Slow Food: la storia del progetto “Salviamo i prati stabili e i pascoli”

di Ombretta Ferretto

“Salviamo i prati stabili e i pascoli” è un progetto Slow Food nato con l’obiettivo di portare l’attenzione sulla salvaguardia dei prati da pascolo e sull’enorme patrimonio di biodiversità di erbe da foraggio.

Prati stabili e pascoli, a serio rischio per l’estensione delle monocolture, sono alla base della produzione casearia del nostro paese oltre ad essere indispensabili per la vita di api e altri impollinatori. In occasione del prossimo Cheese 2023, che si svolgerà a Bra (CN) dal 15 al 18 settembre, Slow Food ha dunque lanciato l’iniziativa “Il gioco del piacere”, degustazione alla cieca di cinque formaggi (4 da prati stabili e 1 clandestino da scoprire), che lo scorso 19 Maggio ha contato sulla partecipazione di oltre ottocento persone, in collegamento telematico da tutte le Condotte d’Italia.

Taverna Mafalda, osteria contemporanea a Castellammare di Stabia, che ricerca le sue materie prime tra piccoli produttori locali, in collaborazione con Slow Food Costiera Sorrentina e Capri Aps, ha ospitato l’iniziativa e la successiva cena, a tema “pastorizia”. La degustazione online è stata moderata da Antonio Puzzi di Slow Food Italia e condotta da Giampiero Lombardi del Dipartimento di Scienze Agrarie e forestali dell’Università di Torino, Giampaolo Gaiarin, tecnico caseario di Slow Food e vicepresidente ONAF, Maria Luisa Zoratti, esperta di analisi sensoriale del miele e referente del Presidio dei mieli di alta montagna alpina del Friuli Venezia Giulia.

Protagonisti della degustazione visiva e gusto-olfativa un pecorino toscano, un pecorino d’Alta Baronia, un Caciocavallo da mucche di razza modicana, un Parmigiano Reggiano e un Trentingrana. L’intruso, ovvero il pecorino toscano, è stato individuato da oltre l’80 % dei partecipanti al gioco, anche grazie all’approfondita degustazione sensoriale condotta da Giampaolo Gaiarin. Il gioco si è concluso con la degustazione del miele di alta montagna Valgrana dalla provincia di Cuneo, anche in abbinamento ai cinque formaggi.

Lo Chef Andrea Di Martino di Taverna Mafalda, in occasione della serata gioco, ha studiato il Menù del Pastore, utilizzando prodotti locali, come la ricotta di Gesinella della Fattoria Zero di Castellammare di Stabia, abbinando vini di piccole realtà vinicole della Campania. La pizza al padellino con mousse di ricotta Gesinella, unita a pomodori secchi e zest di limone, ha aperto la cena in abbinamento con la Falanghina del Fois IGP Campania 2021 di Società Agricola Cautiero a Frasso Telesino (BN).

La ricotta, ottenuta esclusivamente con latte di mucche agerolesi, si sposava in maniera interessante con il pomodoro secco e la zest di limone, ma l’abbinamento con Fois, vinificato in acciaio con lieviti indigeni, non chiarificato e non filtrato, evidenziava il carattere agrumato e minerale della Falanghina allungandola in un finale a tratti amaricante.

Evocativo della più classica merenda del pastore (fave, pecorino e pancetta) il piatto successivo: risotto alla gricia con fave.

Abbinamento con il Respinto IGT 2020 della Cantina Bambinuto di Santa Paolina (AV). Provocatorio nel nome perché respinto in sede di Commissione Greco di Tufo Docg, si distingue per profumi d’acacia e zenzero, oltre alla piacevole freschezza del sorso.

Con l’ultima pietanza lo chef Di Martino ha voluto omaggiare la Shepherd’s pie irlandese, come
espressione delle svariate esperienze avute all’estero. La Torta del pastore è uno stufato di agnello e piselli, servito in una terrina di coccio e sigillato da una cremosa purea di patate, croccante in superficie.

Il Taurasi DOCG 2014 Padre de La Cantina di Enza in Montemarano (AV) si è mostrato complesso nei riconoscimenti olfattivi, che spaziavano dalle more di rovo al pepe, dalla prugna alle tostature di caffè, e grazie al sorso intrigantemente fresco e al tannino ben integrato, sosteneva perfettamente la struttura della preparazione.

La cena si è chiusa con il più classico dei dolci al formaggio, la cheesecake con marmellata ai frutti rossi, cotta al forno. Ospite della cena, oltre ai partecipanti del gioco del piacere Slow Food, anche la Presidente di Fattoria Zero, Carolina Esposito.

La sua ricotta Gesinella, degustata durante la serata, è frutto di un progetto sociale che vede il coinvolgimento di ex-tossicodipendenti e ragazzi con problemi psichici. Dove c’è cultura enogastronomica, ci sono sempre grandi valori di riferimento.

L’abbinamento vino cioccolato è possibile? Ne parliamo con Giovanni Battista Mantelli di Venchi 1878

di Serena Leo

Il pairing tra vino e cioccolato esiste ed è unconventional. A dirlo su 20Italie è Giovanni Battista Mantelli di Venchi artisti del cioccolato dal 1878.

L’Italia del buon vivere ha sempre il suo fascino e, così come il vino, anche il cioccolato sa farsi notare. Nei corsi di perfezionamento per operatori del settore e sulle nostre tavole, però, ci siamo sempre chiesti se vino e cioccolato possano essere compagni di merende.

Per rispondere a questo e molti altri interrogativi, abbiamo chiesto a “quelli bravi” di guidarci. Con Giovanni Battista (per tutti “GB”) Mantelli, mente creativa della storica azienda piemontese Venchi, esploreremo i meandri dell’abbinamento non convenzionale, fuori dagli schemi, scoprendo le potenzialità del cioccolatino del futuro. Sarà davvero perfetto con un calice di vino?

Giovanni Battista Mantelli

Via i pregiudizi anzitutto!

Per analizzare uno spaccato della realtà enogastronomica italiana come quella del cioccolato è necessario sapersi scrollare di dosso ogni pregiudizio, dotandosi di flessibilità, attenzione al gusto quasi maniacale, senza tradire il piacere personale. Insomma, il cioccolato deve farci stare bene proprio come il vino. E per chi è un wine addicted ad ogni costo, dall’antipasto fino al dolce, che si fa? Ci risponde chi sta dalla parte del cioccolato, GB Mantelli.

“Prima di tutto occhio alla tecnica: il cioccolato è un alimento ricco di tannini quasi quanto il vino, quindi su questa base si costruisce un incontro di sapori che genera l’abbinamento perfetto. Partendo dal presupposto che l’amante del vino è una mente in purezza è bene munirsi, prima di iniziare, di una grande apertura mentale rivolta alla sperimentazione. La mia tecnica personale sposa sempre la prudenza nell’assaggio, quindi inizio col vino analizzandone il profilo aromatico, successivamente il gusto e poi ci aggiungo il cioccolato, compiendo le stesse operazioni. Il risultato è un bivio che va giudicato solo in base al nostro gusto. Se le sensazioni positive coincidono berrò altro vino e mangerò cioccolato, in cerca della soddisfazione completa in fatto di abbinamento. Non voglio banalizzare il tutto, ma con questa procedura si mette chiunque nelle condizioni di appassionarsi alla degustazione vino e cioccolato”.

Possiamo divertirci aldilà della “tradizione”?

Il cioccolato nel corso del tempo è diventato sempre più pop, versatile, adatto ad appassionare anche le menti meno avvezze al cambiamento. Per chi intende il pairing canonico come intoccabile e quasi estremo – cioccolato con vino rosso – è il momento di aprirsi a nuove prospettive. Combinazioni ancora più fantasiose, che possono riscrivere il concetto di abbinamento, esistono e sono solo da mordere. A questo punto abbiamo chiesto a Mantelli se il cioccolato, nello specifico il cioccolato del futuro firmato Venchi, possa accompagnare un vino bianco o rosati dalle note fruttate più intense come quelle della frutta di bosco? Si può arrivare ad osare così tanto?

“La parte più eccitante è proprio questa, scoprire nuove frontiere e toccare universi inesplorati anche con il cioccolato. Con gli abbinamenti per concordanza e contrasto, ormai si può fare di tutto. Ad esempio una ricetta con un profilo aromatico che esalti l’intensità di frutti rossi o di bosco, stimola i nervi del piacere. La combinazione cioccolato bianco salato con semi di cacao tostato, che include patata viola e lamponi croccanti azotati, è perfetta con un vino rosato, specialmente se si parla dei rosati di Puglia”.

E con un vino bianco dalla spiccata acidità e mineralità?

“Qui cercherò la dolcezza e sapidità del cioccolato bianco salato, caratteristiche minerali per un effetto quasi da umami. Il cioccolato bianco di questa caratura, ad esempio può reggere anche un formaggio a pasta molle, di conseguenza anche un vino bianco”.

Un ricordo va anche alla sua terra di origine ed al Barolo che si sposa perfettamente con il cioccolato gianduia.

“Ad esempio il Barolo, vino difficilmente abbinabile per eccellenza, con un cioccolatino Gianduia ci sta perché rispetta la tradizione, il territorio e quindi piace. Se poi si vuole stravolgere tutto va bene anche azzerare le lunghe distanze, puntando sulla nocciola delle Langhe e i passiti di Puglia”.

L’identikit del cioccolatino del futuro

Viene da pensare che Venchi stia lavorando a un concetto di cioccolato che possa smarcarsi dai canoni della tradizione, combinando fave di cacao provenienti da zone vocate con ingredienti di “casa nostra”. Il risultato è un prodotto in grado di integrare culture e territorio. Allora, GB Mantelli, è proprio questo il futuro che ci aspetta?

“Il cioccolato del futuro è intelligente e ci renderà intelligenti, perché sa stimolare tutti i sensi, esaltare l’esperienza gustativa in ogni minima particella. Per mutuare un termine giapponese l’effetto deve essere quello del kokumi, cioè conferire agli alimenti maggiore gradevolezza al palato con elementi mirati e ben studiati. L’obiettivo è aumentare il gusto percepito, pienezza e complessità del sapore. Il cioccolato del futuro sarà così, cercherà di equiparare l’effetto di addentare un piatto unico con diversi gradi di intensità strutturale, ovviamente su tutti non può mancare la croccantezza. Con il brand esaltiamo ricette che esaltano le sensazioni vegetali, proprio come la selezione di nibs che ricorda quasi l’oliva nera, ottima sapidità e l’abbraccio del cacao”.

Insomma, tutti elementi che un calice di vino proprio non sembrano escluderlo. Ma nella nuova collezione primavera-estate c’è un cioccolatino già pronto per accostarsi, in maniera vincente, al vino italiano?

“Si, abbiamo l’evoluzione dei nostri best-seller e nuove creazioni, tutto ciò che si può adattare perfettamente anche al vino italiano, se vogliamo”.

Sulla presenza del vino nel cioccolatino che verrà non abbiamo ancora una prova certa; possiamo dire che non esistono confini fino a quando si continuerà a fare ricerca, che sarà da aiuto per esplorare nuovi universi gustativi. E allora perché non pensare a una pralina con un vino sulla scia dei già esistenti cioccolatini liquorosi?

“Il vino è talmente ricco d’acqua che non è facile trovare una concentrazione di sapori da intrappolare all’interno di un cioccolatino fondente senza un adeguato supporto. Lascia un’apertura verso scenari ancora inesplorati. Ad ogni modo è possibile sorprendersi sempre se con la materia prima si ragiona solo in termini di alta qualità”.