Si avvicina alle battute finali il progetto solidale “Pizza, una questione di famiglia” di Enzo Coccia

L’iniziativa del pizzaiolo Enzo Coccia a favore dell’associazione S.O.S. Sostenitori Ospedale Santobono ETS, uno degli enti che sostiene lo storico ospedale pediatrico di Napoli.

Cibo, vino e solidarietà nello stesso format. Organizzato dalla sensibilità di Enzo Coccia e dei figli Andrea e Marco per aiutare l’ente che raccoglie fondi per realizzare progetti dedicati ai piccoli pazienti, garantendo cure all’avanguardia e ambienti di degenza più accoglienti sia per i bambini che per le famiglie che li accompagnano, il progetto è giunto alla fase finale con l’ultimo appuntamento previsto per il 10 novembre presso La Notizia 94 a Napoli.

Prima di Pierluigi Police, della pizzeria ‘O Scugnizzo di Arezzo con il figlio Gennaro è il momento del racconto della serata straordinaria del 13 ottobre con Attilio Bachetti, Pizzeria Da Attilio alla Pignasecca, con il figlio Mario. Ognuno dei tre appuntamenti ha visto infatti la partecipazione anche delle nuove leve della gastronomia partenopea a cominciare dal 29 settembre con Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi e papà Antonio.

Indispensabile l’apporto di linfa giovane per il disco di pasta lievitato più conosciuto al mondo, anche se l’occhio saggio dei genitori non può che indirizzare nella maniera giusta il talento dei ragazzi. Gli impasti si alternano tra diretti e con utilizzo di biga o pre-fermenti, ma è nei topping che si rivela tutta la grinta e le contaminazioni tanto in voga oggigiorno.

Mario, l’erede di Attilio Bachetti della pizzeria Da Attilio alla Pignasecca, ha colpito nel segno con la pizza “profumi d’autunno” con crema di finocchio, aglio nero, fiordilatte di Agerola, pan grattato croccante, finocchietto fresco e pepe nero. L’esperienza da uomo di partita imparata allo storico gourmet Del Cambio di Torino fa la differenza, anche nella proposizione dei dolci, articolati e diversi dalle consuete proposte.

Apertura con il Caseficio il Casolare di Alvignano di Mimmo La Vecchia e le sue ricottine di bufala, mozzarelle gustose e formaggi freschi o stagionati che rappresentano la forza di un intero areale nel cuore del casertano. Ne abbiamo già parlato su 20Italie con l’articolo riguardante il territorio del Matese: un giorno in Alta Campania alla ricerca del nostro “Vecchio West”.

Enzo Coccia si esalta nella “sua” Margherita con pomodoro San Marzano, fior di latte di Agerola, formaggio Grana Padano grattugiato, olio extravergine d’oliva e basilico unica e saporita nel suoe genere. A riguardo il celebre pizzaiolo, da poco promosso sommelier ad honorem dal presidente di A.I.S. Campania Tommaso Luongo, esprime così la propria soddisfazione: «Non esistono segreti per fare una pizza di qualità. Esistono tecniche e tradizioni da unire. Gli ingredienti contano, ma un artigiano deve saper lavorare con testa, cuore e mani».

Chiude l’ospite d’onore Attilio Bachetti, in parziale discontinuità rispetto al discorso precedente, esaltando invece gli unici protagonisti per un impasto perfetto: farina bianca, acqua e lievito. Poco importa chi ha davvero ragione, l’unica cosa che conta è il successo di pubblico per una iniziativa che fa bene al cuore e al palato.

La braceria Carbonè di Palma Campania propone il ragù anche d’estate

Pietro e Mario sono l’anima di Carbonè, meat house e braceria nel cuore di Palma Campania, dove i due fratelli Carbone declinano la carne a tutto tondo. Macellai da generazioni, in Carbonè hanno creato un locale che va oltre la solita idea di ristorante: una vera e propria bottega di formaggi, salumi, pasta e confetture, oltre alle pregiate carni di varie razze bovine. Tutti prodotti che fanno parte del menù, insieme a una carta vini di oltre quattrocento referenze.

E’ proprio con un’accurata selezione di formaggi e salumi che ci introducono ad una cena degustazione dal cuore alquanto atipico per una sera d’agosto: il ragù.

“I primi della tradizione napoletana sono richiesti tutto l’anno”, ci ha spiegato Pietro. Non solo il ragù ma anche la genovese. Proposta che funziona, come abbiamo avuto occasione di sperimentare durante la cena, dove re della tavola è stato proprio il ragù, nella doppia versione alla bolognese e alla napoletana.

Due tradizioni e due approcci completamente diversi, che messi a confronto hanno avuto un unico comune denominatore: la leggerezza, attributo che ha permesso di sdoganare un sugo a lunga cottura anche nel menù estivo.

La bolognese di Carbonè prevede l’utilizzo di macinato di carne vaccina mixato a un 20% di carne di maiale, che conferisce delicatezza. Durante la cottura di circa sette ore, non c’è nessuna aggiunta di latte, conferma Pietro, come invece è previsto dalla ricetta tradizionale della bolognese, depositata alla Camera di Commercio di Bologna e codificata per la prima volta da Pellegrino Artusi nel 1891. E mentre in Emilia la bolognese viene considerata il condimento ideale della tagliatella all’uovo, noi l’abbiamo gustata con i rigatoni. Asciutta d’olio, cremosa e delicata si accompagna perfettamente al Piedirosso del Sannio DOC 2023 di Fattoria La Rivolta.

Il ragù alla napoletana ci porta invece nella matriarcale cucina di Donna Rosa Priore, dipinta in maniera magistrale da Eduardo De Filippo in Sabato, domenica e lunedì. E d’altronde fu proprio Eduardo a immortalare la leggendaria ricetta in una poesia, ‘O rraù.

Qui i tagli di carne sono a pezzi interi e includono gallinella di maiale, tracchia, muscolo, punta di petto e salsiccia oltre alla tradizionale braciola, ripiena di prezzemolo e pecorino romano a pezzetti, ma senza uvetta e pinoli, non sempre apprezzati. Perché il ragù napoletano non è solo il sugo che condisce la pasta, è un pranzo completo.

La cottura di oltre otto ore restituisce un sugo denso ma leggero che condisce ziti spezzati, anch’essi parte della presentazione più tradizionale del ragù napoletano. In abbinamento Neromora Aglianico DOC 2020 di Vinosia, che ci ha accompagnato anche sulla portata successiva.

Continuiamo la nostra cena degustazione con una costata di Vacca Vecchia riserva Carbonè, filetto e controfiletto di un animale macellato a trentasei mesi. Se il ragù era il cuore della serata, con la bistecca arriviamo alla vera anima della braceria, che in carta vanta numerosi tagli pregiati: dalla manzetta beneventana, alla galiziana con frollatura di quaranta giorni, dalla angus fino ad arrivare alla kobe giapponese.

Perfetta è la cottura al sangue della costata, che lascia la carne compatta e succosa e la mantiene tenera anche a distanza di tempo.

“Il segreto è nella cottura reverse”, ci ha spiegato Mario, ossia una tecnica di cottura riservata a tagli spessi, che prevede il passaggio per qualche minuto in forno a 350°, affinché il calore raggiunga il cuore della carne. Successivamente la costata riposa qualche minuto e poi termina la preparazione sulla brace. Ci alziamo da tavola sazi ma non sfiniti, a dimostrazione di quanto la qualità dei prodotti oltre che le tecniche di cottura siano il fattore decisivo che rende accessibile un menù a tema carne anche nel periodo più caldo dell’estate.

I Fontana: storie di pizza e di famiglia

Un mondo affascinante quello dei maestri pizzaioli d’Italia. Ancor più se a parlarne è un degno rappresentante della Campania, dove la pizza, uno degli alimenti più riconoscibili e replicati nel mondo, ha mosso i primi passi. Pietro Fontana la gavetta la conosce alla perfezione: da assistente alle vendite accanto al papà, fino alle prime esperienze davanti al forno, sia in Italia che all’estero.

Proprio al rientro dalla Germania decide di perfezionarsi in vista dell’apertura di un locale in proprietà. Grandi mentori come Giorilli e Bonci gli insegnano l’arte della lievitazione, vero scoglio da superare per avviare un’impresa di successo o un’improvvisata attività poco durevole. Farine a diverso grado di raffinazione o abburattamento, temperature controllate di lievitazione, utilizzo del criscito, della biga o del lievito madre, forni a doppia cottura e quanto possa rendere uniforme una pizza rispetto all’altra, per evitare spiacevoli recensioni da parte dei clienti.

Pietro e Melania – “I Fontana”

Il progetto “I Fontana” prende piede con la moglie Melania Panico a Somma Vesuviana (NA) il 6 marzo del 2020, alla vigilia della chiusura per pandemia. Nel maggio 2022 viene aggiunto un ulteriore tassello, I Fontana Rustico, un locale dedicato a pizza in teglia e fritti. A fine 2022, poi, apre anche a Pomigliano d’Arco I Fontana Deluxe, locale attualmente fermo per mancanza di personale, incentrato su pizza in pala, padellini e pizza romana.

Tutta la famiglia collabora al perfetto andamento delle pizzerie, avvalendosi di Perrella Distribuzione per la carta vini, composta e ben gestita anche grazie all’interesse di Melania per il mondo della sommellerie in vista di un futuro da esperta di settore. Ben 140 i coperti, attenzionati con cura dai ragazzi di sala giovani e sorridenti, che predispongono bene ad una serata in allegria, come dovrebbe essere l’antica usanza del recarsi in Pizzeria.

Nulla contro i gourmand, ma bisognerebbe ripristinare il senso reale delle cose evitando di rendere eccessivamente ingessata e snaturata l’essenza stessa di un prodotto, che ha visto una diffusione pressoché ubiquitaria per la sua formula easy a portata di tutte le tasche. Una forma di democrazia indiretta efficace persino più di tante Istituzioni sovranazionali. Non si può pretendere, seppur nel nome della ricerca estrema di qualità e inventiva, di proporre conti salatissimi ormai insostenibili per la maggior parte delle famiglie.

In tale contesto Pietro Fontana ha scelto di contenere la spesa media per gli avventori, proponendo comunque pietanze ricche di classe e personalità, con un occhio verso la tradizione e i ricordi di famiglia. Proprio da un Vecchio Ricordo parte la nostra degustazione, una pizza il cui impasto è realizzato con criscito, farina di grano e cereali, ricoperta da tre tipologie di pomodori (rosso, arancione e giallo) del Vesuvio saltati in padella, origano di montagna, aglio fresco tagliato a mano e olio.

Tra le Pizze Concept evidenziate nel menù, la straordinaria Metamorfosi di carciofi con colata di pecorino dei Monti Lattari, carciofi arrostiti, provola di Jersey, pesto di aglio orsino, tartufo nero Uncinatum, maggiorana, pepe di Sarawak e olio, il cambio di mentalità di Pietro verso l’idea di pizza gourmet e, probabilmente, tra le migliori assaggiate in Campania per equilibrio di sapori.

Interessante e delicata anche la “Evoluzione” Scarola con fior di latte di Jersey, scarola riccia a crudo, colatura di alici di Cetara, olive itrane, papaccelle in agrodolce, primo sale e olio, ben rappresentante dell’identità partenopea con le sensazioni che si avvertono, ad esempio, nella natalizia insalata di rinforzo.

La Sotto Terra con provola di Jersey, funghi porcini freschi saltati al burro, funghi porcini a crudo, sale Maldon, pepe di Sarawak, tartufo nero pregiato, melagrana, germogli e olio abbraccia la modernità nella proposizione di un frutto croccante come la melagrana.

Finale scelto tra “La ruota di Carro” del diametro di 38 cm, con la 081 autentica declinazione di formaggi, tra fior di latte di Jersey Caseificio Aurora, basilico, olio evo e all’uscita stravecchio di Bruna Alpina sempre del Caseificio Aurora. Le materie prime fanno davvero la metà del lavoro. 

I Fontana Pizzeria

Via Annunziata, 58

Somma Vesuviana (NA)

Tel. 081 7081589

I Fontana Rustico

Via Aldo Moro, 36

Somma Vesuviana (NA)

Tel. 081 3181500

www.ifontanapizza.it

Pellegrino: dal 1880 la Sicilia occidentale in bicchiere

Pellegrino: dal 1880 la Sicilia occidentale in bicchiere, l’evento che sottolinea la lunga tradizione dell’azienda Pellegrino, ma anche il legame profondo tra cantina e il territorio, che da oltre un secolo è al centro di una viticoltura di grande valore. Organizzata dalla Delegazione AIS Cilento e Vallo di Diano, presso l’incantevole MecPaestum Hotel, la masterclass ha offerto ai partecipanti l’opportunità di scoprire la ricchezza vitivinicola della regione attraverso una degustazione di alcune delle etichette più rappresentative dell’isola.

La serata ha visto la conduzione di Maria Sarnataro , delegata AIS Cilento e Vallo di Diano e di Demetrio Rizzo, responsabile commerciale e marketing di Cantine Pellegrino 1880 che hanno guidato il pubblico alla scoperta dei vini della storica azienda siciliana, in un percorso sensoriale che ha abbinato eccellenze vitivinicole e gastronomiche.

Fondata nel 1880 a Marsala da Paolo Pellegrino, notaio e viticoltore, l’azienda a conduzione familiare è una delle realtà storiche che rappresentano la tradizione e l’innovazione dei vini siciliani, uno dei simboli della viticoltura siciliana, specializzata nella produzione di Marsala e vini passito liquorosi di Pantelleria, nonché per il recupero di vitigni autoctoni.

Giunti alla sesta generazione, la famiglia Pellegrino continua a gestire l’azienda, mantenendo un forte impegno verso la sostenibilità e l’eccellenza vinicola: tre sono le cantine a Marsala, a Cardilla nel trapanese e a Pantelleria; un numero importante di etichette arriva da un’area vitata che comprende cinque tenute e 150 ettari vitati in zone differenti della Sicilia occidentale, tutti in regime di coltivazione biologica e focalizzati sulla produzione da vitigni autoctoni.

La masterclass ha portato la qualità dei vini che portano il nome di questa cantina nel mondo. Durante la masterclass, i partecipanti hanno avuto il privilegio di degustare una selezione di prodotti pregiati, simbolo dell’eccellenza vitivinicola della cantina Pellegrino. Ecco i protagonisti della giornata:

  • Isesi Bianco di Pantelleria 2022.

Bianco fresco e minerale, proveniente dai vigneti eroici di Pantelleria, isola famosa per la sua particolare viticoltura a piede franco. L’Isesi è un vino che racchiude in sé le caratteristiche del terroir vulcanico e argilloso, con una spiccata aromaticità avvolgente con note di fiori bianchi, frutta fresca ed erbe aromatiche. La sua vibrante acidità lo rende perfetto come aperitivo o in abbinamento a piatti di pesce fresco.

  • Senaria Grillo Superiore 2022

Il Grillo è uno dei vitigni autoctoni siciliani più amati, e in questa versione superiore rivela potenza e finezza. Con un bouquet delicato che richiama camomilla, frutta a pasta bianca in evoluzione e un accenno di erbe aromatiche, questo vino si distingue per struttura e media persistenza, ideale in abbinamento con piatti di pesce e crostacei.

  • Capoarso Perricone IGT 2022

Il Perricone, altro autoctono siciliano, rappresenta una vera e propria riscoperta della tradizione isolana. Rubino intenso, proveniente dalla Sicilia occidentale, presenta al naso note di viola accompagnate da una lieve speziatura e dolci sentori balsamici. Al palato, si distingue per un gusto rustico e sapido, dalla buona trama tannica. Un vino per piatti di carne, in particolare arrosti e stufati.

  • Tanaurpi Malbec IGT 2022

Interpretazione più internazionale ma che ben si adatta al clima siciliano, il Malbec di Pellegrino è un vino ricco e potente, con note di ciliegia e prugna matura, accompagnate da una leggera sfumatura di spezie. Il corpo lo rende perfetto in abbinamento a piatti ricchi come brasato o carni grigliate.

  • Nes Passito Naturale Pantelleria 2022

Il passito naturale che incarna l’essenza di Pantelleria. Nato nel 2018, e racchiude l’essenza dell’isola, il Nes Passito prodotto con uve Zibibbo, si caratterizza per un’incredibile dolcezza, arricchita da un’incredibile complessità aromatica, con note di albicocca secca, miele e frutta candita. Prodotto da dessert, perfetto per accompagnare dolci a base di frutta o formaggi erborinati. Acidità e sapidità ci fanno pensare ad una lunga evoluzione felice

  • Old John, Marsala Superiore Riserva Ambra Semisecco 1998

Deve il suo nome al ricco mercante di Liverpool John Woodhouse, che nel 1773 diede il via al mondo del Marsala. È realizzato con uve Grillo, Inzolia e Catarratto, provenienti dall’entroterra di Marsala e Mazara del Vallo. Espressione matura e raffinata di uno dei vini fortificati più celebri al mondo. Con il suo colore ambrato e un bouquet di frutta secca, miele e spezie, il Marsala Ambra si rivela un vino complesso e di grande eleganza, ideale in abbinamento a formaggi stagionati o come vino da meditazione.

  • Genesi, Marsala Superiore Riserva Rubino 

Un regalo inatteso per i degustatori: un regalo di eccellenza. In occasione del 140° anniversario dalla fondazione della Cantina, Pellegrino ha realizzato questa etichetta che celebra dunque la storia della Cantina, la famiglia ed il Marsala. Da Nero d’Avola in purezza, caratterizzato da un intenso colore rubino con riflessi violacei, al naso offre profumi fruttati di ribes e mirtilli, accompagnati da note balsamiche e pepate. Al palato si presenta dolce con una piacevole tannicità e freschezza, esprimendo sentori di melograno e gelso bianco. Da meditazione.

Ad accompagnare la degustazione una selezione di formaggi, scelti accuratamente per complessità e varietà di profumi e sapori in modo tale da consentire ai partecipanti di sperimentare gli abbinamenti. I formaggi degustati includevano:

  • Provolone del Monaco DOP stagionato 6/7 mesi
    Formaggio dal sapore deciso e avvolgente, che si sposa perfettamente con il Senaria Grillo Superiore, in un abbinamento che ne esalta la cremosità e la salinità.
  • Canestrato di Moliterno IGP stagionato 5/6 mesi
    Formaggio a pasta dura, saporito, che grazie alla sua struttura si accompagna magnificamente con il Capoarso Perricone, creando un gioco di contrasti tra la freschezza del vino e il carattere intenso del formaggio.
  • Comté DOP
    Un formaggio francese d’alpeggio con texture compatta e sapore complesso. Ha trovato il suo perfetto partner nel Senaria Grillo Superiore, che ne ha esaltato le note di frutta e le sfumature erbacee. Interessante l’abbinamento contrastante con il Tanaurpi.

  • Gorgonzola DOP
    Il Gorgonzola, con la sua morbidezza e sapidità, è stato un abbinamento ideale per il Nes Passito Naturale, con la sua dolcezza che bilanciava e contrastava perfettamente il carattere pungente del formaggio.
  • Blu di Bufala: caliamo i sipari con un formaggio erborinato con latte di bufala ha una pasta morbida e un sapore deciso, forte, piccante, a lungo persistente, ideale per essere abbinato all’ Old John, Marsala Superiore Riserva Ambra Semisecco creando una combinazione ricca e complessa.

La notte di “Oysters and Wines” da Agricola Bellaria a Roccabascerana

Serata dedicata a uno dei simboli internazionali del fine dining: l’ostrica. Accade una sera di fine novembre nell’accogliente sala degustazione di Agricola Bellaria, cantina moderna e accurata di proprietà della famiglia Maffei a Roccabascerana, terra di cerniera tra l’Irpinia ed il Sannio. Ad accogliere i selezionati ospiti è Antonio Pepe, amministratore e animatore dell’azienda i cui “piedi vitati” si estendono nel territorio irpino tra Paternopoli, Candida, Montefusco e Montefalcione.

Tutto è pronto per Oysters and Wines Night, evento di sapiente sperimentazione nel pairing tra i frutti delle preziose conchiglie e i vini a denominazione prodotti dal marchio Bellaria. Impareggiabile animatore della serata è Gaetano Cataldo, sommelier, giornalista, ideatore del progetto “Mosaico per Procida” con l’associazione Identità Mediterranee ed esperto di gastronomia internazionale. L’irrinunciabile preventiva visita alla cantina e – soprattutto – alla bottaia, regala da subito agli ospiti piacevoli esperienze anche in campo artistico. La straordinaria policromia della volta a botte ribassata, nella sala sotterranea che ospita i “legni” francesi di affinamento del vino, cattura lo sguardo del visitatore immerso nell’atmosfera ideata e realizzata dall’artista marchigiano Edoardo Piermattei nella sua opera dal titolo intrigante di “trapasso tropicale”.

Risaliti in superficie la parola passa finalmente alle ostriche, raccontate e spiegate, con passione maniacale, da Claudia e Rossella Migliaccio dell’omonima azienda Migliaccio-Storie di mare esperta selezionatrice di ciò che di meglio si muove nel panorama internazionale del sea-food. Ai nastri di partenza ben cinque selezioni di ostriche tutte di provenienza transalpina con l’unica eccezione per l’irlandese Ostra Regal calibro 4 da Westport alla quale Gaetano Cataldo ha sapientemente riservato il connubio con il Fiano di Avellino 2017.

In precedenza era stata la volta della Peter Pan calibro 6, ostrica di Saint Just Luzac allevata nel distretto ostricolo Marennes-Oleron situato poco a nord di Bordeaux. Alla carnosa sapidità di quest’ultima è stato affiancato il Greco di Tufo 2016 che ha dispiegato tutto il suo potenziale di freschezza e di struttura. Sempre dal distretto acquitano delle saline di Marennes, bagnate dalle fredde schiume oceaniche, arriva il turno della Dousset calibro 3, ostrica di fitta ed elegante tessitura con garbato finale a retrogusto di frutta a guscio: quale migliore accostamento della vibrante freschezza del Greco di Tufo 2019 di Bellaria?

Se per il vino parliamo di “terroir”, i contadini del mare che nel mondo allevano ostriche preferiscono parlare (avendo forse coniato un neologismo) di “merroir”; uno dei binomi inscindibili in questo comparto è quello che lega, appunto, il merroir di Mont St. Michel – Normandia –  all’ostrica Belen. Ed eccola arrivare a tavola nella versione Piatta Belen calibro 1 ostrica saporita, opulenta, dal pronunciato gusto umami che ne esalta, altresì, la fine eleganza. E’ a una tale prelibatezza che l’istrionico Gaetano Castaldo ha dedicato la chicca a sorpresa della serata: il Coda Rara 2022, un vino prodotto da Bellaria con l’utilizzo di uve coda di volpe a bacca rossa provenienti da piante secolari che affina in barrique per almeno 8 mesi prima dell’imbottigliamento.

Nel frattempo Claudia e Rossella, le due cugine Migliaccio, preparavano la presentazione della quinta “huitre” per chiudere in bellezza, ancora una volta dall’isola tidale di Mont St. Michel, con la concava Tsarskaya calibro 3 la cui origine etimologia rivela l’esplicita dedicazione agli Zar della grande Russia. Ma la dedica del vino a questa ostrica suadente, croccante, dal morso burroso, è riservata alla prorompente tensione e al solenne corpo del Greco di Tufo 2021. Durante i minuti finali della bella degustazione i convenuti avevano perso di vista Antonio Pepe che, con un repentino cambiamento scenico degno del miglior Leopoldo Fregoli, ha indossato nelle retrovie il grembiule da cuoco regalando agli ospiti il fuoriprogramma di un succulento piatto di spaghetti al profumo di limone con briciolame tostato.

Intervista ad Antonella Amodio autrice del libro Calici&Spicchi

N.d.r. pubblichiamo con piacere l’inserto del giornalista Gaetano Cataldo con l’intervista completa ad Antonella Amodio, dopo il successo editoriale del suo libro Calici&Spicchi, che vedrà presto un seguito con l’Atlante della Pizza e del Vino con proposte intriganti provenienti anche dall’estero.

Laureata in Scienze Umanistiche, giornalista e critico enogastronomico, Antonella Amodio è chiamata a presiedere a numerosi concorsi, collaborando con diverse testate giornalistiche nel diffondere la cultura del vino, della buona cucina, tra pizzerie e ristoranti. È stata allieva di Gualtiero Marchesi, grazie al quale ha affinato le tecniche culinarie Tra i vari titoli acquisiti e con tante esperienze maturate nel settore, conta un master in botanica con approfondimento delle erbe aromatiche, nonché il diploma di Bibenda Executive Wine Master della Fondazione Italiana Sommelier. Runner, maratoneta e tifosa dello sport in generale, Antonella ha percorso in lungo e largo il mondo a piedi con lo zaino sulle spalle mangiando pizze nei posti più disparati.

Da sinistra Nello Ferrigno direttore di Inprimanews, Antonella Amodio autrice di Calici&Spicchi e Gaetano Cataldo giornalista autore di 20Italie

Il suo libro Calici&Spicchi nasce per guidare i lettori in viaggio fatto di sapori ed emozioni, gustando appieno le eccellenze del territorio. Un testo unico al mondo, il primo del suo genere, dedicato al connubio pizza e vino, un armonico abbinamento che riesce ad esaltare e nobilitare uno dei piatti più conosciuti della tradizione partenopea e della Campania più in generale.

Il libro firmato dall’autrice Antonella Amodio, la cui prefazione è curata da Luciano Pignataro, svolge la propria funzione arrivando al cuore del lettore, senza creare l’imbarazzo in chi si avvicina per la prima volta al mondo del vino. Una maniera “smart & pop” di orientare senza forzature, riuscendo ad abbinare ad oltre cento pizze il vino più indicato, da un bianco delicato a un rosso corposo, passando per la freschezza e leggerezza di un rosato alla vivacità delle bollicine. Insomma uno strumento agile ed indispensabile, per appassionati e per esperti del gusto, per imparare a scegliere il vino giusto per la pizza del momento, con erudita competenza ma senza obbedire troppo alle regole.

Antonella Amodio scrittrice e giornalista

Benvenuta Antonella, per i lettori di 20Italie le vorremmo rivolgere qualche domanda

Da dove è nata l’idea del libro?

Dai ricordi di famiglia e dal profumo del pane fatto in casa anzitutto. Provengo da una famiglia contadina, dotata del forno a legna e quindi, sin da piccola, legata ai rituali e alle tradizioni della buona tavola e di ingredienti sani. Il libro è una mia maniera di restituire alla nostra memoria storica il legame dimenticato tra il vino e la pizza, che esiste da sempre.

Altre fonti di ispirazione?

Semplicemente mia madre. La mia passione per il vino alla fine ha coinvolto anche lei, accendendone la curiosità: mi chiedeva spesso cosa potesse abbinare ai suoi piatti, diventando un po’ la sommelière di fiducia delle sue amiche. Da questa esperienza familiare ho voluto trarre l’importanza di avvicinare le persone al vino con il mio libro anche con semplicità e leggerezza.

Un po’ come parafrasare Einstein… se riesci a farlo comprendere a tua madre vuol dire che hai capito cosa è il vino, insomma. La tua pizza preferita e abbinata a cosa?

Adoro la pizza provola e pepe con un Lacryma Christi rosso che abbia tutto il suo appeal vesuviano.

Ci parleresti dei tuoi abbinamenti prediletti con la pizza margherita e la pizza marinara? Anzi, magari due per ciascuna pizza, uno più territoriale e l’altro magari da altre regioni del vino…

Con la pizza margherita non ho dubbi: vino di Gragnano vivace e servito un po’ più fresco, ma anche un Ciliegiolo in purezza, magari ad una temperatura da rosato.

Per la marinara invece direi Piedirosso flegreo, per restare in Campania ed un Etna rosso, ma che sia Nerello Mascalese al 100% per favore.

E se dicessi pizza alla Nerano?

Direi anzitutto buonissima, poi che la berrei sia con un uvaggio bianco tipico amalfitano, a base di Fenile, Ripoli e Ginestra. Mi farebbe molto piacere proporre la Nerano anche con uno Chardonnay altoatesino d’alta quota, frutto di altrettanta viticoltura eroica, potente e armonico al tempo stesso.

Ma con una pizza all’ananas che beviamo?

Potremmo parlare anche di Sauvignon blanc, ma delle volte è il caso di suggerire anche l’acqua ed io con una pizza all’ananas la vorrei frizzante.

Ringraziando Antonella per averci raccontato dei suoi aneddoti familiari, per i suggerimenti e per le sue predilezioni, il profumo di pizza diventa sempre più insistente.

Domenico Fortino e Lorenzo Oliva titolari di Wip Burger & Pizza

Ed ecco il menu proposto durante la serata evento di presentazione di Calici & Spicchi presso Wip Burger & Pizza.

Iniziamo con una fresella di pane duro con caponata e pomodorino del Piennolo, olive taggiasche, capperi, sarde salate e melanzane sott’olio, arriva del prosciutto crudo 30 mesi e poi del culatello di suino nero casertano magistralmente tagliati a coltello da Carmine De Cristofaro, cortador stabiese, il tutto abbinato al Furore Bianco 2023 di Marisa Cuomo.

La prima pizza prende il nome di Sua Eccellenza ed è stata realizzata con farina di tipo ‘0’: in pratica una margherita condita con pomodoro rustico schiacciato a mano, mozzarella di bufala, scaglie di parmigiano, pepe in grani ed olio evo cilentano. A seguire una pizza guarnita con fior di latte di Agerola, pancetta aromatizzata al miele in tre cotture, carciofo, elemento da cui la tonda prende il nome, pecorino bagnolese e olio evo da mono cultivar di Ravece. Entrambe le pizze sono state abbinate al Costa d’Amalfi Rosato 2023 di Marisa Cuomo.

Andrea Ferraioli – Cantine Marisa Cuomo

La terza pizza proposta durante la degustazione, la Trame Estive, con impasto di farina tipo ‘1’ semintegrale, è composta da fior di latte di Agerola e la sua stracciata, lardo di razza casertana, fico, olio evo di Rosciola. Al termine una pizza molto intrigante in doppia cottura, chiamata Sensoriale, prima fritta e poi al forno: è stata fatto con un impasto di farina tipo ‘1’ al caffè, farcita con caprino spalmabile, tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo, scaglie di cioccolato fondente, sesamo tostato, olio evo aromatizzato all’arancia. Entrambe le pizze sono state abbinate al Furore Fiorduva 2022 di Marisa Cuomo.

Al termine della presentazione del libro Antonella Amodio ha accolto con piacere il dono di un formato magnum di Mosaico per Procida, celebre bottiglia che ha inaugurato l’Umanesimo del Vino, dando giusta motivazione per gli evidenti meriti di scrittrice per essere ambasciatrice dell’Enogastronomia campana.

Masi Agricola: la Valpolicella in tour a Napoli da Cisterna Bistrot

Nord chiama Sud: la Valpolicella proposta nei vini di Masi Agricola e i piatti dello chef Pierpaolo Musto di Cisterna Bistrot a Napoli.

Evento organizzato grazie all’impegno di Titti Casiello, nostro autore di 20Italie, quest’oggi invece in veste di intermediaria tra due realtà che fungono da guida nel panorama enogastronomico. A Napoli le contaminazioni esistono da sempre e da Cisterna Bistrot, sotto le mani sapienti di chef Pierpaolo Musto, vanno in scena piatti della tradizione rivisitati appositamente in chiave veneta per l’ospite d’onore: i vini di Masi Agricola.

Chef Pierpaolo Musto

La storia di Masi inizia nel 1772, data della prima vendemmia della famiglia Boscaini nei pregiati vigneti del “Vajo dei Masi”, valle nel cuore della Valpolicella Classica. Da qui prende il nome l’azienda, tuttora di proprietà della famiglia, che, dopo oltre 200 anni di appassionato lavoro, opera attivamente oggi con la sesta, settima e ottava generazione. Fanno parte del Gruppo anche le cantine Conti Serego Alighieri, Conti Bossi Fedrigotti e Canevel, oltre le Tenute a conduzione biologica Poderi del Bello Ovile in Toscana e Masi Tupungato in Argentina.

Il menù prevedeva un trittico composto da:

alici ‘mbuttunate in saor accompagnate dal Valpolicella Classico Doc “Possessioni” 2021 di Serego Alighieri, classico incontro di uve Corvina, Rondinella e Molinara (clone Serego Alighieri da una vigna a piede franco), dai tannini morbidi e dall’ottima bevibilità fruttata.

Montanarina con baccalà mantecato proposta in abbinamento al Rosso Verona IGT “Campofiorin” 2020, una vendemmia tardiva in stile tipico per l’areale ed una tecnica peculiare, affinatasi negli anni, che consiste nel far rifermentare la massa vinosa sulle bucce semi-appassite dell’Amarone. Potenza e controllo viaggiano sullo stesso ritmo, non coprendo la delicatezza della mantecatura.

Polenta con salsiccia e friarielli servita con Amarone della Valpolicella Classico Docg Riserva “Costasera” 2017. La storia di Masi qui presentata in un’annata straordinaria, che ha consentito di ottenere un vino dalla gradevole freschezza non rimarcata da eccessive sensazioni morbide.

Prima del gran finale non poteva mancare il classico Risotto all’Amarone, eseguito alla perfezione con l’aggiunta di yogurt di bufala e nocciole di Giffoni. Qui la maggiore età dell’Amarone della Valpolicella Classico Docg “Vaio Amaron” 2016 di Serego Alighieri, con le sue nuance da confettura di frutti di bosco e una speziatura completa tra pepe nero e cannella, ottiene il massimo consenso dei presenti.

Chiusura su un plateau di formaggi erborinati a base di latte di pecora e bufala, ben sorretti dall’avvolgenza del Recioto della Valpolicella Classico Docg “Angelorum” Masi e sulle frittole veneziane (simili alle zeppole partenopee) con crema al limone di Sorrento con un calice di Elisir allo zenzero in Grappa di Amarone Masi.

Un prodotto di particolare rarità e degno di una serata all’insegna del buongusto, dell’eleganza e della musica jazz, con le indimenticabili melodie di Ella Fitzgerald.

Calici & Spicchi: il libro di Antonella Amodio per abbinare, con giusti consigli, pizza e vino

101 vini e 101 pizze proposti in 101 abbinamenti: questo è  il tema del libro Calici & Spicchi  della giornalista, sommelier e scrittrice casertana Antonella Amodio, presentato lo scorso 12 Aprile nella prima delle oltre cinquanta tappe previste dal “Calici & Spicchi Tour Experience”. Un vero e proprio circuito esperienziale in cui i protagonisti, oltre ad Antonella e alla sua pubblicazione, saranno molti dei pizzaioli citati con le loro creazioni.

Antonella Amodio

Siamo partiti da Ciro Grossi e dalla pizzeria La Campagnola, all’ingresso  di uno delle zone più popolari di Napoli, il Borgo dei Vergini nel quartiere Stella. Ambizione del tour experience è quella di avvicinare quante più persone possibili – non necessariamente addette ai lavori – al concetto che non solo l’abbinamento pizza e vino sia possibile, ma che sia anche il migliore, vista la crescente tendenza a elevare la pizza al rango di cibo gourmet. Dalla scelta delle farine a quella degli ingredienti per il condimento, mantenendo intatte le caratteristiche di immediatezza e semplicità che da sempre la caratterizzano, sembra quasi scontato abbinare al lievitato più desiderato al mondo una birra o una bibita gassata a tendenza dolce.

Antonella racconta che la pizza era storicamente abbinata al vino: nel 1800, epoca cui risalgono le prime pizzerie nella città partenopea, era consueto mangiarle accompagnate dal vino di Lettere o di Gragnano. Il motivo per cui si è andata affermando in epoca moderna l’abbinamento pizza/birra va addebitato invece alla fine degli anni Settanta e allo scandalo del metanolo, che molti allontanò dal consumo del vino.

<<Inoltre la birra, come la Coca Cola o l’aranciata, hanno un aspetto più accomodante e affabile verso il cliente. Ma bisogna fare attenzione perché sovente vanno a mortificare il lavoro che c’è dietro a una pizza, a partire dall’impasto fino ai topping e ai condimenti, dai più semplici ai più sofisticati>> continua la Amodio.

Un libro che nasce dall’esperienza giornalistica e dalla rubrica settimanale curata su Luciano Pignataro Wine & Food Blog. Ma soprattutto un libro che nasce dalla memoria dei sapori dell’infanzia, quelli del pane e della pizza cotti nel forno a legna di casa e del vino rosso del nonno. Partendo dal presupposto che ognuno di noi è libero di bere quello che vuole con quello che preferisce, Calici & Spicchi, nella parte introduttiva, si propone di dare pochi semplici suggerimenti, legati alle regole di abbinamento per concordanza o contrapposizione. Infine, una carrellata di pizze: dalle classiche margherita o marinara, fino a quelle più complesse e strutturate, ognuna accompagnata dalla propria ricetta e abbinata ad un vino campano, raccontato in poche righe.

Quando chiediamo all’autrice come sono state scelte combinazioni e abbinamenti tra le varie pizze e i vari vini, Antonella risponde: <<sul campo. Non sempre è però stato possibile reperire nelle pizzerie scelte i vini che desideravo per l’abbinamento. Per cui ho dovuto ricordare le sensazioni organolettiche della pizza e le ho abbinate col ricordo al vino>>. Una delle difficoltà maggiori a sdoganare l’abbinamento vino/pizza, nasce proprio dal fatto che non sempre le pizzerie hanno una carta dei vini. Dopo questa esperienza invece molti dei locali visitati hanno introdotto i vini abbinati alle loro pizze.

Ospiti della serata anche Concetta Bianchino e Armando La Resta, titolari di Tenute Bianchino, giovane realtà vinicola in Falciano del Massico (CE). Per toccare con mano il concetto di abbinamento pizza/vino di Calici & Spicchi, i vini di Concetta e Armando hanno accompagnato le proposte di Ciro Grossi.

Il Menù dell’evento

Montanara, crocchè di patate, fiore di zucca ripieno

Pizza con crema di carciofi, capocollo, provola e provolone del monaco

Marinara con pomodoro San Marzano, acciughe di Cetara  e aglio dell’Ufita

Pizza con salsiccia e friarielli, quella citata nel libro di Antonella

Pizza con pancetta e pesto di fave

I Vini proposti in abbinamento

Arianna Falerno del Massico doc bianco – Tenute Bianchino

Bacco Falerno del Massico doc primitivo – Tenute Bianchino

Riferimenti

Antonella Amodio

Calici & Spicchi

Cento modi per abbinare bene i vini alle pizze

Prefazione di Luciano Pignataro

Edizioni Malvarosa

La Campagnola Pizzeria

Via Fuori Porta S. Gennaro, 13

80137 Napoli

Tenute Bianchino

Via San Paolo – Località Ciaurro 81030 Falciano del Massico (CE)

Slow Food: la storia del progetto “Salviamo i prati stabili e i pascoli”

di Ombretta Ferretto

“Salviamo i prati stabili e i pascoli” è un progetto Slow Food nato con l’obiettivo di portare l’attenzione sulla salvaguardia dei prati da pascolo e sull’enorme patrimonio di biodiversità di erbe da foraggio.

Prati stabili e pascoli, a serio rischio per l’estensione delle monocolture, sono alla base della produzione casearia del nostro paese oltre ad essere indispensabili per la vita di api e altri impollinatori. In occasione del prossimo Cheese 2023, che si svolgerà a Bra (CN) dal 15 al 18 settembre, Slow Food ha dunque lanciato l’iniziativa “Il gioco del piacere”, degustazione alla cieca di cinque formaggi (4 da prati stabili e 1 clandestino da scoprire), che lo scorso 19 Maggio ha contato sulla partecipazione di oltre ottocento persone, in collegamento telematico da tutte le Condotte d’Italia.

Taverna Mafalda, osteria contemporanea a Castellammare di Stabia, che ricerca le sue materie prime tra piccoli produttori locali, in collaborazione con Slow Food Costiera Sorrentina e Capri Aps, ha ospitato l’iniziativa e la successiva cena, a tema “pastorizia”. La degustazione online è stata moderata da Antonio Puzzi di Slow Food Italia e condotta da Giampiero Lombardi del Dipartimento di Scienze Agrarie e forestali dell’Università di Torino, Giampaolo Gaiarin, tecnico caseario di Slow Food e vicepresidente ONAF, Maria Luisa Zoratti, esperta di analisi sensoriale del miele e referente del Presidio dei mieli di alta montagna alpina del Friuli Venezia Giulia.

Protagonisti della degustazione visiva e gusto-olfativa un pecorino toscano, un pecorino d’Alta Baronia, un Caciocavallo da mucche di razza modicana, un Parmigiano Reggiano e un Trentingrana. L’intruso, ovvero il pecorino toscano, è stato individuato da oltre l’80 % dei partecipanti al gioco, anche grazie all’approfondita degustazione sensoriale condotta da Giampaolo Gaiarin. Il gioco si è concluso con la degustazione del miele di alta montagna Valgrana dalla provincia di Cuneo, anche in abbinamento ai cinque formaggi.

Lo Chef Andrea Di Martino di Taverna Mafalda, in occasione della serata gioco, ha studiato il Menù del Pastore, utilizzando prodotti locali, come la ricotta di Gesinella della Fattoria Zero di Castellammare di Stabia, abbinando vini di piccole realtà vinicole della Campania. La pizza al padellino con mousse di ricotta Gesinella, unita a pomodori secchi e zest di limone, ha aperto la cena in abbinamento con la Falanghina del Fois IGP Campania 2021 di Società Agricola Cautiero a Frasso Telesino (BN).

La ricotta, ottenuta esclusivamente con latte di mucche agerolesi, si sposava in maniera interessante con il pomodoro secco e la zest di limone, ma l’abbinamento con Fois, vinificato in acciaio con lieviti indigeni, non chiarificato e non filtrato, evidenziava il carattere agrumato e minerale della Falanghina allungandola in un finale a tratti amaricante.

Evocativo della più classica merenda del pastore (fave, pecorino e pancetta) il piatto successivo: risotto alla gricia con fave.

Abbinamento con il Respinto IGT 2020 della Cantina Bambinuto di Santa Paolina (AV). Provocatorio nel nome perché respinto in sede di Commissione Greco di Tufo Docg, si distingue per profumi d’acacia e zenzero, oltre alla piacevole freschezza del sorso.

Con l’ultima pietanza lo chef Di Martino ha voluto omaggiare la Shepherd’s pie irlandese, come
espressione delle svariate esperienze avute all’estero. La Torta del pastore è uno stufato di agnello e piselli, servito in una terrina di coccio e sigillato da una cremosa purea di patate, croccante in superficie.

Il Taurasi DOCG 2014 Padre de La Cantina di Enza in Montemarano (AV) si è mostrato complesso nei riconoscimenti olfattivi, che spaziavano dalle more di rovo al pepe, dalla prugna alle tostature di caffè, e grazie al sorso intrigantemente fresco e al tannino ben integrato, sosteneva perfettamente la struttura della preparazione.

La cena si è chiusa con il più classico dei dolci al formaggio, la cheesecake con marmellata ai frutti rossi, cotta al forno. Ospite della cena, oltre ai partecipanti del gioco del piacere Slow Food, anche la Presidente di Fattoria Zero, Carolina Esposito.

La sua ricotta Gesinella, degustata durante la serata, è frutto di un progetto sociale che vede il coinvolgimento di ex-tossicodipendenti e ragazzi con problemi psichici. Dove c’è cultura enogastronomica, ci sono sempre grandi valori di riferimento.

L’abbinamento vino cioccolato è possibile? Ne parliamo con Giovanni Battista Mantelli di Venchi 1878

di Serena Leo

Il pairing tra vino e cioccolato esiste ed è unconventional. A dirlo su 20Italie è Giovanni Battista Mantelli di Venchi artisti del cioccolato dal 1878.

L’Italia del buon vivere ha sempre il suo fascino e, così come il vino, anche il cioccolato sa farsi notare. Nei corsi di perfezionamento per operatori del settore e sulle nostre tavole, però, ci siamo sempre chiesti se vino e cioccolato possano essere compagni di merende.

Per rispondere a questo e molti altri interrogativi, abbiamo chiesto a “quelli bravi” di guidarci. Con Giovanni Battista (per tutti “GB”) Mantelli, mente creativa della storica azienda piemontese Venchi, esploreremo i meandri dell’abbinamento non convenzionale, fuori dagli schemi, scoprendo le potenzialità del cioccolatino del futuro. Sarà davvero perfetto con un calice di vino?

Giovanni Battista Mantelli

Via i pregiudizi anzitutto!

Per analizzare uno spaccato della realtà enogastronomica italiana come quella del cioccolato è necessario sapersi scrollare di dosso ogni pregiudizio, dotandosi di flessibilità, attenzione al gusto quasi maniacale, senza tradire il piacere personale. Insomma, il cioccolato deve farci stare bene proprio come il vino. E per chi è un wine addicted ad ogni costo, dall’antipasto fino al dolce, che si fa? Ci risponde chi sta dalla parte del cioccolato, GB Mantelli.

“Prima di tutto occhio alla tecnica: il cioccolato è un alimento ricco di tannini quasi quanto il vino, quindi su questa base si costruisce un incontro di sapori che genera l’abbinamento perfetto. Partendo dal presupposto che l’amante del vino è una mente in purezza è bene munirsi, prima di iniziare, di una grande apertura mentale rivolta alla sperimentazione. La mia tecnica personale sposa sempre la prudenza nell’assaggio, quindi inizio col vino analizzandone il profilo aromatico, successivamente il gusto e poi ci aggiungo il cioccolato, compiendo le stesse operazioni. Il risultato è un bivio che va giudicato solo in base al nostro gusto. Se le sensazioni positive coincidono berrò altro vino e mangerò cioccolato, in cerca della soddisfazione completa in fatto di abbinamento. Non voglio banalizzare il tutto, ma con questa procedura si mette chiunque nelle condizioni di appassionarsi alla degustazione vino e cioccolato”.

Possiamo divertirci aldilà della “tradizione”?

Il cioccolato nel corso del tempo è diventato sempre più pop, versatile, adatto ad appassionare anche le menti meno avvezze al cambiamento. Per chi intende il pairing canonico come intoccabile e quasi estremo – cioccolato con vino rosso – è il momento di aprirsi a nuove prospettive. Combinazioni ancora più fantasiose, che possono riscrivere il concetto di abbinamento, esistono e sono solo da mordere. A questo punto abbiamo chiesto a Mantelli se il cioccolato, nello specifico il cioccolato del futuro firmato Venchi, possa accompagnare un vino bianco o rosati dalle note fruttate più intense come quelle della frutta di bosco? Si può arrivare ad osare così tanto?

“La parte più eccitante è proprio questa, scoprire nuove frontiere e toccare universi inesplorati anche con il cioccolato. Con gli abbinamenti per concordanza e contrasto, ormai si può fare di tutto. Ad esempio una ricetta con un profilo aromatico che esalti l’intensità di frutti rossi o di bosco, stimola i nervi del piacere. La combinazione cioccolato bianco salato con semi di cacao tostato, che include patata viola e lamponi croccanti azotati, è perfetta con un vino rosato, specialmente se si parla dei rosati di Puglia”.

E con un vino bianco dalla spiccata acidità e mineralità?

“Qui cercherò la dolcezza e sapidità del cioccolato bianco salato, caratteristiche minerali per un effetto quasi da umami. Il cioccolato bianco di questa caratura, ad esempio può reggere anche un formaggio a pasta molle, di conseguenza anche un vino bianco”.

Un ricordo va anche alla sua terra di origine ed al Barolo che si sposa perfettamente con il cioccolato gianduia.

“Ad esempio il Barolo, vino difficilmente abbinabile per eccellenza, con un cioccolatino Gianduia ci sta perché rispetta la tradizione, il territorio e quindi piace. Se poi si vuole stravolgere tutto va bene anche azzerare le lunghe distanze, puntando sulla nocciola delle Langhe e i passiti di Puglia”.

L’identikit del cioccolatino del futuro

Viene da pensare che Venchi stia lavorando a un concetto di cioccolato che possa smarcarsi dai canoni della tradizione, combinando fave di cacao provenienti da zone vocate con ingredienti di “casa nostra”. Il risultato è un prodotto in grado di integrare culture e territorio. Allora, GB Mantelli, è proprio questo il futuro che ci aspetta?

“Il cioccolato del futuro è intelligente e ci renderà intelligenti, perché sa stimolare tutti i sensi, esaltare l’esperienza gustativa in ogni minima particella. Per mutuare un termine giapponese l’effetto deve essere quello del kokumi, cioè conferire agli alimenti maggiore gradevolezza al palato con elementi mirati e ben studiati. L’obiettivo è aumentare il gusto percepito, pienezza e complessità del sapore. Il cioccolato del futuro sarà così, cercherà di equiparare l’effetto di addentare un piatto unico con diversi gradi di intensità strutturale, ovviamente su tutti non può mancare la croccantezza. Con il brand esaltiamo ricette che esaltano le sensazioni vegetali, proprio come la selezione di nibs che ricorda quasi l’oliva nera, ottima sapidità e l’abbraccio del cacao”.

Insomma, tutti elementi che un calice di vino proprio non sembrano escluderlo. Ma nella nuova collezione primavera-estate c’è un cioccolatino già pronto per accostarsi, in maniera vincente, al vino italiano?

“Si, abbiamo l’evoluzione dei nostri best-seller e nuove creazioni, tutto ciò che si può adattare perfettamente anche al vino italiano, se vogliamo”.

Sulla presenza del vino nel cioccolatino che verrà non abbiamo ancora una prova certa; possiamo dire che non esistono confini fino a quando si continuerà a fare ricerca, che sarà da aiuto per esplorare nuovi universi gustativi. E allora perché non pensare a una pralina con un vino sulla scia dei già esistenti cioccolatini liquorosi?

“Il vino è talmente ricco d’acqua che non è facile trovare una concentrazione di sapori da intrappolare all’interno di un cioccolatino fondente senza un adeguato supporto. Lascia un’apertura verso scenari ancora inesplorati. Ad ogni modo è possibile sorprendersi sempre se con la materia prima si ragiona solo in termini di alta qualità”.