Ricordi di un’estate al ristorante Caracol con i vini del Consorzio Tutela del Roero

L’avvicinarsi dell’inverno porta con sé la bellezza del foliage e quella malinconia tipica delle giornate di sole sempre più corte. Abbandonarsi ai ricordi dolci dell’estate è un toccasana per l’animo, ripensando ai tanti momenti di festa e di unione, nelle serate trascorse a parlare di cultura enogastronomica.

Ripensare ai tramonti sfuggenti del Caracol, ristorante gourmet sulla baia di Bacoli, ai piatti firmati da chef Angelo Carannante e alla proposta vini in abbinamento curata dal Consorzio Tutela del Roero è il paradigma ideale per comprendere le cose belle della vita.

Massimo Damonte, presidente del consorzio, racconta la storia di un territorio ancora da scoprire, posto nella parte sud del Piemonte: «In queste colline si fa vino sin dal 600 secondo gli scritti a noi pervenuti. L’Arneis, la varietà autoctona per eccellenza nel territorio, veniva proposto in versione dolce o per il Vermouth di Torino, fino al cambio di prospettiva ed alla valorizzazione della sua versatilità nelle tipologie spumante e secco».

I suoli derivano dai fondali subacquei preistorici, una delle ultime zone collinari riaffioranti dal mare. Ricco di biodiversità il Roero è una delle poche denominazioni italiane ad avere la menzione Docg sia per il bianco che per il rosso. Nelle Menzioni Geografiche Aggiuntive emerge la forte eterogeneità tra zona e zona, eliminati i declivi posti a fondo valle. Ben 19 i Comuni interessati lungo l’antica via del commercio che collega la regione con la confinante Liguria.

«Il 1436 è stato l’anno della svolta – prosegue Damonte – L’Arneis venne individuato tra i filari di Nebbiolo, veniva paragonato al moscato e come tale si poteva anche mangiare. Il nome deriva dalla collina di Renesio, luogo a maggior vocazione per la coltivazione dell’uva». I bianchi dimostrano la delicatezza dei sentori floreali e mediterranei e un’ottima spinta salina che li rende agevoli alla beva e pronti a resistere al tempo.

I rossi sorprendono per uno stile diverso del Nebbiolo proveniente dalla riva destra del Tanaro. Carattere energico dei tannini in gioventù, corroborati da spezie scure e buona balsamicità, nell’evoluzione diventano compagni insostituibili anche da semplice meditazione. Nei piatti di Angelo Carannante del Caracol, ristorante una stella michelin, il pescato selezionato e quel tocco sempre presente di erbe aromatiche, consentono abbinamenti stuzzicanti, fuori dagli schemi.

Come nei tubetti rigati, anemoni, ricci di mare, salsa di rafano e sconcigli o come nel riso carnaroli riserva San Massimo, salsa verde, gamberi e limone candito. Fresco e da tutto pasto l’Arneis spumante millesimo 2019 “RitaSté” di Tibaldi.

Versatile invece l’Arneis 2024 di Marco Porello, annata per nulla semplice e storico l’Arneis Riserva 2017 “7 anni” di Angelo Negro con tocchi di vaniglia e frutta tropicale che ne allungano il sorso. Sul finale il Roero 2001 di Monchiero Carbone a rendere indelebile una notte di mezza estate.

Le acciughe del Mar Cantabrico

Viaggiando nel nord della Spagna è immancabile una visita nella regione della Cantabria, nota per le coste frastagliate, le spiagge infinite e un entroterra caratterizzato da paesaggi montuosi e verdi vallate.

Vale la pena una sosta di ristoro a Santoña, paesino affacciato sul mare, per conoscere la storia delle acciughe più famose del mondo, quelle che localmente si chiamano Anchoas del Cantábrico.

Famosissime ormai a livello globale, le acciughe del Mar Cantabrico sono oggi una delle specialità gastronomiche della Spagna più richieste. Carnose, profumate, grandi e leggermente salate, il loro valore è oggi molto alto. Ma non è sempre stato così…

Fino alla fine dell’Ottocento, le acciughe del Mar Cantabrico erano considerate localmente una risorsa trascurabile, utilizzate principalmente come esca per la pesca di specie più pregiate o addirittura scartate.

In Italia accadeva esattamente l’opposto: l’acciuga aveva una lunga storia nella tradizione culinaria italiana, soprattutto in Campania e in Sicilia: la salatura e la conservazione delle stesse erano pratiche tradizionali tramandate da secoli. Ne abbiamo già parlato nell’articolo Un giorno in Costiera Amalfitana: divina poesia.

Fu proprio un siciliano, Giovanni Velia Scatagliota che, spedito a Santoña dall’azienda genovese Angelo Parodi, verso la fine del 1800, insegnò ai locali le tecniche di lavorazione e conservazione.

In Italia la richiesta di alici era sempre più alta e il pescato dei nostri mari non più sufficiente a soddisfare la domanda. Là in Cantabria, invece, i pescatori tiravano sù reti gonfie di alici ma le rigettavano in mare.

Questa fusione di culture e tradizioni ittiche diede vita a un legame straordinario tra la Sicilia e la Cantabria, trasformando il modo in cui le acciughe venivano pescate e lavorate. I pescatori siciliani, con la loro esperienza e il loro know-how, introdussero metodi innovativi che migliorarono la qualità del prodotto.

Nel porto di Santoña, la lavorazione delle acciughe ha rappresentato una vera e propria rivoluzione economica e culturale. Grazie all’attenzione per la qualità e alle tecniche di conservazione tradizionali, questi piccoli pesci hanno guadagnato una reputazione che ha superato i confini nazionali. La produzione di conserve di acciughe ha permesso non solo di elevare un alimento che un tempo era considerato di second’ordine, ma ha anche stimolato l’industria locale, creando opportunità di lavoro e sviluppo per la comunità.

Il commercio dell’acciuga spagnola da parte di pescatori italiani crebbe tanto che già nei primi anni del Novecento le famiglie originarie del Bel Paese divennero numerosissime.

Grazie all’impegno di queste famiglie, Santoña ha saputo reinventarsi, diventando un centro di riferimento per la produzione e la conservazione.

Ancora oggi, infatti, la Spagna riconosce gli italiani come attori principali nella storia dell’acciuga del Cantabrico, nel 2011 una targa commemorativa ricorda los salazoneros italianos.

Le tecniche di salatura e conservazione, spesso trasmesse di generazione in generazione, hanno giocato un ruolo cruciale nel conferire all’acciuga il suo status attuale. Oggi, l’acciuga di Santoña è celebrata per la sua qualità e il suo sapore, diventando un ingrediente fondamentale in molte ricette tradizionali e una prelibatezza nei ristoranti di tutto il mondo.

Abbiamo visitato questi luoghi, conoscendo l’azienda conserviera Avelina a Santoña. Qui la lavorazione e la conservazione delle acciughe viene portata avanti dalla stessa famiglia da 4 generazioni.

La storia di Conservas Avelina risale alla bisnonna María Rodríguez, una vita dedicata al mare. La produzione di acciughe iniziò alla fine del XIX secolo, con l’arrivo dei primi siciliani. Il luogo in cui custodiva le sue conserve era una piccola casa vicino alla palude. Negli anni a seguire, la figlia Avelina si dedicò professionalmente alla produzione di conserve. Oggi i nipoti Avelina, Jesús e il loro figlio costituiscono la quarta generazione di conservieri della famiglia.

Conservas Avelina promuove un prodotto di altissima qualità lavorato in maniera artigianale, sostenibile e socialmente etico. Una maturazione di 9-12 mesi in barili conferisce alle acciughe una consistenza morbida e un sapore intenso.  

Ma partiamo dall’inizio, Avelina ci racconta gli aspetti principali della pesca e della lavorazione:

  • Tecniche di pesca: La pesca delle acciughe viene effettuata principalmente con reti a circuizione, che consentono di catturare grandi quantità di pesce in un colpo solo. Le barche da pesca utilizzano reti specifiche che sono progettate per non danneggiare il pesce, mantenendo così la qualità del prodotto.
  • Stagionalità: La pesca è altamente stagionale. Le acciughe migrano e si riproducono in determinati periodi dell’anno, e i pescatori pianificano le loro attività in base a queste migrazioni. La stagione di pesca è spesso regolamentata per garantire la sostenibilità delle popolazioni di pesce. Vengono pescate solo in primavera, quando hanno il giusto equilibrio di carne e grasso, che le rende estremamente gustose.
  • Filtraggio e selezione: Dopo la cattura, le acciughe vengono rapidamente selezionate e separate da altri pesci. Questo è un passaggio cruciale per garantire che solo il pesce di alta qualità venga utilizzato per la produzione di conserve e altri prodotti.

La lavorazione è affidata alle sobadoras, le signore di Santoña che ancora oggi portano avanti la tradizione della sfilettatura artigianale delle alici. Pratica che consiste nell’eliminare ogni parte superflua del pesce, come spine, lisca e pelle, prima di essere confezionato.

Di seguito le fasi:

  • Pulizia: Una volta catturate, le acciughe vengono rapidamente pulite per garantire la freschezza. Vengono rimosse le teste e visceri, e il pesce viene sciacquato con acqua fredda.
  • Salatura: Dopo la pulizia, le acciughe vengono messe in strati alternati di sale in apposite contenitori. Questa fase è fondamentale, poiché il sale non solo conserva il pesce, ma ne intensifica anche il sapore. Rimangono in salamoia per un periodo che può variare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della varietà e delle preferenze del produttore.
  • Lavaggio e asciugatura: Una volta completata la salatura, le acciughe vengono rimosse dal sale e lavate per eliminarne l’eccesso. Vengono quindi strofinate con un pezzo di rete da pesca per portare via la pelle; con le forbici si tagliano la coda e le parti laterali superflue per avere filetti il più possibile omogenei. Successivamente, vengono asciugate con cura.
  • Confezionamento: Le acciughe possono essere confezionate in vari modi, a seconda della tradizione e delle specifiche del produttore. Spesso vengono conservate in olio d’oliva, ma conservate al naturale nelle latte sono il massimo.
  • Maturazione: Alcuni produttori lasciano le acciughe in maturazione per un ulteriore periodo di tempo, durante il quale i sapori si amalgamano e si sviluppano ulteriormente.

Arriviamo alla degustazione, la combinazione di freschezza, delicatezza e sapidità rende queste acciughe un prodotto gourmet, posso solo confermare che sono tra le migliori al mondo!

Le acciughe del Mar Cantabrico sono un ingrediente versatile, utilizzato in numerosi piatti tradizionali spagnoli e non solo. Possono essere servite su pane tostato, come parte di tapas, o utilizzate per insaporire salse e piatti a base di pesce.

Le proviamo su una fetta di pane tostato, senza aggiunta di altro, per valorizzarne la qualità, magari accompagnate da un bicchiere di Txakolì, vino locale che si abbina perfettamente.

Prosit!

Campania, 7 ristoranti Stella Michelin per un 2025 davvero gourmet: Marotta Ristorante

L’anno che verrà può cominciare nel migliore dei modi, magari con una cena gourmet romantica in uno dei tanti Stella Michelin premiati in Campania. Un movimento, quello della gastronomia regionale, in grande fermento, che da quest’anno ha due nuove entrate nella Guida più celebre al mondo. Vi mostreremo 7 ristoranti selezionati per voi, in base all’eleganza degli arredi, alla fantasia delle ricette e della loro presentazione; all’aderenza al territorio con materie prime a chilometro zero, accuratezza nel servizio e nella lista dei vini e, perché no, attenzione al rapporto qualità-prezzo in tempi di austerità e incertezze economiche.

Sostenibilità deve essere il principio guida di qualsiasi impresa, inclusa la difficile attività di ristorazione a tutti i livelli e per tutte le tasche. Non ci si improvvisa chef dimenticando il contatto con il cliente o l’allestimento di una sala accogliente. Non ci si improvvisa neppure direttori, maître e sommelier senza le necessarie competenze ed originalità delle scelte, in accordo inscindibile con la brigata di cucina.

La sala

Solo una macchina perfettamente oliata può garantire l’assidua frequenza e il continuo ricambio degli avventori, ormai consapevoli di cosa sia buono e cosa no. La “fuffa” alla lunga viene smascherata e le cicatrici restano a carico del personale, ultima ruota del carro, ed in chi pensa (sbagliando) che mangiare a casa sia molto meglio che buttare i soldi in un gourmet. Quando si paga un conto, infatti, si dovrebbe pagare per l’esperienza vissuta, quell’emozione curata in ogni aspetto che non ha prezzo, come quei ricordi dolci dell’infanzia su cui non si può fare a meno di indugiare con la mente.

Per arrivare a Castel Campagnano – frazione Squille (CE) – da Marotta Ristorante, ad esempio, la strada tortuosa passante tra boschi e piccoli borghi dell’Alto Casertano vale la pena d’essere percorsa. A pochi passi dal confine beneventano e dal Castello di Limatola, storico monumento attrattivo grazie agli incantevoli mercatini natalizi, Domenico Marotta dimostra visione e coraggio nel valorizzare prodotti a chilometro zero, supportato dall’esperienza di Anna Coppola nel dirigere alla perfezione la sala e nel suggerire il corretto abbinamento cibo-vino con una carta compatta e ricca di “chicche” italiane ed estere.

Gli entrée

Finalmente è arrivato per loro anche l’ambito riconoscimento della Stella Michelin, punto di inizio e non d’arrivo per proseguire nel racconto di un modo diverso di vedere le cose: profondità, concretezza e zero sparate arroganti da gradassi. Tre i menu degustazione ricercati e oculati: da 5, 7 e 9 portate Radici&Innesti. Oltre la normale selezione à la carte. Abbiamo optato per la formula easy da 5 pietanze compreso dessert.

Si comincia dal benvenuto composto da tanti finger appetitosi: cavolo rosso marinato, brodo di fungo cardoncello con cardoncello a fette, tempura di cicoria, verdurine con cimichurri e acciughe, sfoglia con crema al pescato, nuvola di cotenna fritta e lardo.

Il merluzzo

Si prosegue con merluzzo su base di crema di foglie vegetali e coste di biete, delicato e non scontato per la tipologia di pesce utilizzata. Il tuorlo d’uovo con nuvola d’albume da galline allevate in biologico dall’Azienda Agricola La Querciolaia, viene adagiato su di un brodo di rametto d’erbe del Matese. Di queste e altre primizie simili ne avevamo parlato già nell’articolo Matese: un giorno in Alta Campania alla ricerca del nostro “Vecchio West”. L’albume è montato a soufflé ed il rosso cotto confit, forse impegnativo al palato che meritava ulteriore spinta in freschezza.

L’uovo

Sublime il risotto bufalo, con aglio nero e seppia nebulizzata, speck di bufala e acciughe. L’incontro tra carne e pesce amalgamati dal formaggio resta un grande must della cucina locale. Concreta e saporita la pasta pepi con lupini di mare, pecorino e ben 6 tipologie di pepi: pepe di Sichuan, pimento (pepe della Giamaica), cubebe (o pepe di Giava), pepe selvatico del Madagascar e pepe verde in crema. Una versione marinara della cacio e pepe stuzzicante e prettamente aromatica.

Pasta pepi

Si continua con ricciola e ombrellifere all’aneto e cumino di estrema raffinatezza e, successivamente, con agnello Laticauda su cavoli in olio di argan, limone al sale e aglio bruciato. Extra il fondo di cottura piccante del quinto quarto dell’agnello. La natura e la stagione offrono il meglio di sé con 2 piatti di forte impatto e connessione con il territorio.

Agnello Laticauda

Finale con dessert alla spuma di castagne del prete in doppia sfoglia a mo’ di tacos. Servizio gestito alla perfezione sempre sotto l’occhio vigile della maître e sommelier Anna Coppola.

Tacos di castagne del prete

Alle prossime puntate, augurando a tutti voi buona fine e buon principio nella nostra meravigliosa Campania.

A Natale un brindisi a tutta Puglia

Piatti tipici e calici di vino che non possono mancare sulle vostre tavole

Natale è davvero alle porte e il tempo per stilare il perfetto menu per pranzo e cena, stringe. In Puglia – e chi vi scrive è piuttosto di parte – ci si sta già dando da fare per rispettare appieno le tradizioni senza alcuna sbavatura. Tra le variazioni sul classico plateau di crudo di mare o sul “sopratavola” fatto di cruditè di verdure, senza farsi mancare i dolcetti fritti o di pasta di mandorla in ogni declinazione, da Nord a Sud andiamo alla scoperta di tutta la tipicità del buon mangiare e di abbinamenti “enoici” 100% pugliesi per festeggiare davvero al meglio.

Fritto e bollicine

Che Natale è senza la frittura? Certamente non il tipico Natale pugliese! Sulle tavole del tacco d’Italia dall’8 dicembre fino all’Epifania non possono e non devono mai mancare le frittelle di pasta cresciuta. Focaccine, pettole, scorpelle, tutte gustose declinazioni che “aprono lo stomaco” prima di grandi battaglie a tavola. Le frittelle, rigorosamente vuote o al massimo aromatizzate al pomodoro o al rosmarino, sono perfette sempre e si accompagnano con una bollicina, magari a km zero. Tra le referenze che abbiamo amato di più e a cui non vogliamo rinunciare, c’è il metodo classico da Bombino Bianco.

Un vitigno autoctono, ben radicato in Capitanata foggiana e lavorato finemente a San Severo, dove la tradizione spumantistica è storica. Una referenza raffinata, che mette tutti d’accordo in tavola la firma D’Araprì – RN spumante da Bombino Bianco che nasce da una prima fermentazione in tonneaux, svolge una permanenza sur lie, senza farsi mancare ripetuti bâtonnage. L’affinamento sui lieviti  e bottiglia poi, va avanti per 36 mesi. Accompagna egregiamente un aperitivo festoso tutto pugliese, a cui si aggiunge sempre qualcosa in più prima di passare davvero al pezzo forte.

Quando si va di bianco

La natura contadina di Puglia è sempre ben nota, ma tra le ricette che non devono assolutamente mancare per il 26 dicembre, il detox day per intenderci, è la minestra di verdure o la cosiddetta fògghja mìsche. Uno sformato di verdure di stagione ripassate in forno, condito con brodo e con un po’ di carne sfilacciata, il tutto tenuto insieme da mozzarella e formaggio grattugiato. Una teglia che arriva in tavola trionfante e si accompagna con focaccine fritte da riempire semppre con la verdura o con un po’ di pane. Un piatto che simboleggia in pieno il detto “Natale al pomodoro, Santo Stefano in brodo”.

Il perché sta nella riscoperta della tradizione, o anche nell’illusione che mangiare verdura, in qualche modo, serva per alleggerirsi dai troppi sensi di colpa di precedenti pranzi. Ma cosa scegliere in abbinamento? La Falanghina in regione sta riscoprendo la sua stagione felice e quella Cortecampana di D’Alfonso del Sordo è un ottimo compromesso per chi cerca un vino di carattere, perfetto per reggere piatti di questa portata, frittura compresa.

Vigilia al sugo

La vigilia è pesce, certo, ma un piatto di pasta bisogna pure mangiarlo, meglio se al sugo. Allora ecco trionfare il baccalà al pomodoro da servire con le amate lagane, un tipo di pasta che ben si presta a trattenere il saporito sugo di pesce. Da Nord a Sud questo è un piatto trasversale, che piace a tutti ed è piuttosto semplice da preparare. Bastano un po’ di sponsali, pomodori, baccalà già spinato e una padella pronta a fare faville. In qualche minuto il sugo è già pronto per tuffarci dentro le lagane da risottare e da portare a tavola.

Si presta bene per terminare quest’impresa un rosato da Bombino Nero e con quel po’ di Nero di Troia quanto basta. Direttamente da Castel del Monte è indicato per i suoi sentori non scontati, freschi e fragranti, con dei ricordi di frutta di bosco. Fiore di Ribes di Cantina Santa Lucia è un’espressione di Puglia di cui proprio non si può fare a meno, nemmeno per le feste.

Non è Natale senza dolcetti

Il periodo che precede il 25 Dicembre in Puglia è tutto un fabbricare dolci di ogni misura e gusto, per i più piccoli, ma anche per gli adulti golosi. Tra i grandi classici a base di mandorle spiccano i sasamelli. Tipici della piccola Gravina in Puglia, hanno saputo conquistare proprio tutti per il sapore inconfondibile che ci fa dire subito “Ora è Natale”. Preparati con mandorle tritate, rigorosamente di Toritto, farina, cacao amaro, cannella vin cotto, chiodi di garofano e olio evo, chiudono in bellezza il pranzo delle feste.

Per accompagnarli il Primitivo di Manduria Dolce Naturale è la giusta scelta e fa sempre bella figura. Il suo livello di zucchero non è mai troppo invadente o stucchevole, in grande equilibrio con tannicità e acidità. Il Chicca di Varvaglione 1921, sposa perfettamente l’atmosfera avvolgente del Natale con tutti i suoi profumi.

Mai dire no al panettone

Se il panettone non è figlio della tradizione di Puglia, bisogna dire che molte cose sono cambiate e le tavole di casa, ormai, si sono aperte alle declinazioni più fantasiose del gran lievitato milanese. Sono molti i mastri panificatori che in questi anni si sono cimentati a trovare la ricetta del panettone pugliese per eccellenza, ma Eustachio Sapone ha trovato la formula perfetta con il suo Pugliettone. Realizzato interamente con ingredienti regionali, omaggia la regione così, arrivando in tavola con un concept ben definito. “Arancia candita del Golfo di Taranto, finocchietto selvatico e odori della Murgia, Burro di Turi, fichi dottati del Salento e la tipica glassa realizzata con le mandorle di Toritto.

Una cottura in contenitore d’argilla con dei fori praticati per liberare il vapore in eccesso durante la cottura”. Una formula semplice, però di sostanza. Inutile dire che è un’armonia di sapori che piacerà anche agli haters del candito. Il Moscato di Trani è la scelta per eccellenza, con le sue inconfondibili note fruttate che ricordano gli agrumi canditi e che vanno a intersecarsi perfettamente con le arance tarantine e la mandorla di Toritto utilizzata per il topping del Pugliettone. Un abbinamento ben riuscito, quello del Moscato di Trani di Villa Schinosa, in ogni singolo dettaglio.

Buone Feste a tutti e che Natale pugliese sia!