Enzo Coccia, le due anime della pizza napoletana

A Napoli la pizza non è soltanto un alimento: è una parte della città, della sua storia e della sua identità. È un gesto quotidiano che si tramanda di generazione in generazione, un’arte popolare fatta di pochi ingredienti e di una manualità che, proprio nella sua apparente semplicità, richiede esperienza e sensibilità.

Già alla fine dell’Ottocento la pizza era così radicata nella cultura napoletana da lasciare traccia persino nella lingua. Nel 1899 Salvatore Di Giacomo, poeta e drammaturgo napoletano, scriveva infatti pizzaria, con la “a”: il termine sarebbe poi diventato pizzeria, anche per la crescente quantità di pizze prodotte in questi locali.

È dentro questa storia che si inserisce Enzo Coccia, e mi permetto di dire che tutti possono essere pizzaioli, ma solo uno è Enzo Coccia. Una frase che sintetizza bene il percorso di un uomo che non si è limitato a imparare un mestiere, ma ha voluto trasformarlo in una vera disciplina.

Dalla pizzeria di famiglia alla ricerca

Cresciuto nella pizzeria di famiglia, prima accanto alla nonna e poi al padre, Coccia impara fin da giovane i fondamentali del mestiere. La sua prima esperienza è alla Pizzeria Fortuna, in via Mancini 6. È lì che prende forma un percorso destinato a portarlo molto lontano.

A un certo punto, però, Coccia capisce di non potersi accontentare di fare semplicemente quello che fanno tutti. Comincia così un lungo lavoro di ricerca sugli impasti, sulle farine, sulla fermentazione, sulle temperature e sulla cottura. Alla manualità del pizzaiolo affianca lo studio, convinto che conoscere la pizza significhi comprendere anche ciò che accade dietro il gesto artigianale.

Da questa filosofia nasce un’idea precisa: la tradizione non va soltanto conservata, ma conosciuta in profondità per poter essere interpretata.

Nasce “La Notizia”

Nel 1994 Coccia apre La Notizia, destinata a diventare una delle realtà più rappresentative della sua visione.

La sede La Notizia 53, con circa 80 coperti, è il luogo della pizza napoletana tradizionale. Qui la protagonista è una pizza morbida, sottile al centro, con un cornicione pronunciato ma non troppo, e una cottura rapida ad alta temperatura.

È una pizza immediata, da mangiare calda e possibilmente senza troppi formalismi. Il cornicione presenta una struttura alveolata e i caratteristici segni della cottura, mentre il disco centrale rimane elastico e morbido.

Sua Maestà la Margherita

Pizza con stracciata di bufala, fichi del Cilento, noci, bacon affumicato e parmigiano

Ma la semplicità della pizza di Coccia non è casuale. Anni di ricerca lo hanno portato a una selezione rigorosa delle materie prime: ingredienti tipici della tradizione, scelti però esclusivamente tra prodotti di eccellenza. Pomodoro, mozzarella, olio e gli altri condimenti devono dialogare con l’impasto, senza sovrastarlo.

Il risultato è una pizza profondamente napoletana, nella quale la qualità della materia prima e la precisione della lavorazione diventano parte dello stesso racconto.

La Bianca del Piennolo

La Notizia 94, l’altra faccia della moneta

Poi c’è La Notizia 94, più raccolta, con circa 32 coperti. Qui emerge l’altra anima di Coccia: quella creativa, contemporanea, gourmet.

La base culturale rimane quella napoletana, ma la pizza diventa terreno di sperimentazione. Gli ingredienti vengono accostati con maggiore libertà, alla ricerca di combinazioni nuove e di una diversa esperienza del gusto.

È come se le due pizzerie rappresentassero le due facce della stessa moneta: da una parte la tradizione, dall’altra la creatività. Due percorsi apparentemente differenti, ma uniti dalla stessa attenzione per l’impasto, la materia prima e l’equilibrio.

Il Murzillo

Il maestro

È proprio questa capacità di tenere insieme passato e futuro ad aver reso Enzo Coccia un maestro riconosciuto anche a livello internazionale. Talmente noto che anche la First Lady Jill, consorte del Presidente degli Stati Uniti, John Biden, di rientro da un viaggio istituzionale durante uno scalo a Napoli, ha chiesto di provare una buona pizza napoletana. Sarà proprio quella di Enzo Coccia a salire sul Air Force One.

La sua attività non si è fermata alle pizzerie. Coccia ha dedicato una parte importante della propria carriera alla formazione e alla divulgazione, contribuendo a diffondere una conoscenza più consapevole della pizza napoletana.

Il suo approccio parte da una convinzione semplice: dietro una pizza ci sono acqua, farina, lievito e sale, ma il risultato dipende da un universo di variabili. Tempi, temperature, idratazione, lavorazione e cottura possono trasformare radicalmente quegli stessi ingredienti.

In questo equilibrio tra tecnica e istinto, ricerca e tradizione, si trova il contributo più significativo di Enzo Coccia. Perché la sua pizza non racconta soltanto Napoli. Racconta la possibilità di studiare una tradizione senza impoverirla, innovarla senza tradirla e trasformare un mestiere antico in una cultura contemporanea.