Caserta – “I santi Giusti”: gli abbinamenti originali tra aceto balsamico di Modena e mixology proposti da Stile Raro

Combinate insieme un ristorante con le sembianze di un art gallery, uno dei prodotti alimentari più tipici e complessi del Belpaese e un’attenta selezione di cocktail. Il risultato è un mix originale che va ben oltre la classificazione di food and drink pairing.

I Santi Giusti è la serata evento tenutasi in un’originale location: il ristorante Stile Raro di Caserta, una galleria di opere contemporanee dove è possibile acquistare ogni pezzo esposto. Protagonista assoluto del menù della serata è stato l’aceto balsamico di Modena dell’Acetaia Giusti, accompagnato da cocktail creati ad hoc per esaltarne le caratteristiche.

Una formula che approda per la seconda volta in Campania in una sorta di degustazione itinerante.

“L’aceto balsamico fa parte della cultura culinaria di Modena: dagli abbinamenti classici su carni e verdure a quelli più inconsueti come fragole e gelato”, ci spiega Pietro Zanni, Responsabile Commerciale di Giusti, “ma fuori dalla nostra città è un prodotto poco conosciuto nella propria versatilità.”

“L’aceto balsamico nasce in un territorio senza una tradizione vitivinicola forte”, continua Zanni, “in passato le uve venivano vinificate allo scopo di fare l’aceto e ogni famiglia aveva la propria batteria di botticelle per l’invecchiamento.” Compresa la famiglia Giusti.

L’Acetaia storica è attiva sin dal 1605: è la più antica di Modena e nel periodo della Bella Epoque, grazie all’intraprendenza di Pietro e Giuseppe Giusti, è stata insignita alle Esposizioni Universali di numerose onoreficenze. Dal più giovane al più invecchiato, dal più liquido al più denso, dal più dolce al meno dolce, fino a cinque sono le medaglie che ancora oggi costituiscono la scala qualitativa per classificare le varie etichette Giusti.

Dal 2017, Giusti 1605 ha messo in campo in varie località del Paese un progetto di sinergia con partner in grado di interpretare il sapore distintivo dell’aceto balsamico, anche attraverso la contaminazione della cucina tradizionale.

L’incontro con Stile Raro e i suoi patron Luca Cepollaro e Nicoletta Cappuccitti, è avvenuto circa due anni e mezzo fa, quando è iniziata una collaborazione volta non solo volta a esaltare un’eccellenza del Made in Italy con un menù studiato ad arte. Stile Raro infatti, insieme a Romeo cocktail bar a Verona, è l’unico ristorante ad aver affinato all’interno di una botticella utilizzata in precedenza per l’aceto un proprio cocktail.

“L’aceto è la massima espressione dell’acidità”, commenta lo chef di Stile Raro, Vincenzo Natale, “bisogna quindi lavorare con prodotti a tendenza dolce per bilanciarla.”

Non a caso, alla base della cucina tradizionale modenese, ci sono cibi con un’importante componente grassosa.

“Noi a menù proponiamo l’abbinamento con piatti anche a base di pesce”, continua Natale, “come lo storione bianco e il caviale Calvisius.”

Il menù ideato per la serata degustazione ha visto sfilare cinque portate –  dall’amuse bouche al dolce – espressamente create per valorizzare l’aceto. Ciascuno dei piatti è stato battezzato col nome di un santo, riconducibile al territorio o alla tradizione gastronomica. Così il San Felice dell’amuse bouche, si riferisce a San Felice a Cancello e alla sua mozzarella di bufala, mentre il San Gennaro deve il suo nome all’emulsione di Sangue di Giuda a condimento della tartare di bufala.

Ogni piatto è stato accompagnata dai cocktail di Amerigo Baldassarra. Nato nel mondo della moda, Baldassarra ha riconvertito la propria creatività nella mixology e in occasione della serata evento ha presentato grandi classici rivisitati con l’aggiunta di prodotti dell’acetaia, come il Vermouth o gli agrodolci alla frutta.

Questi ultimi,  nati dal cosiddetto agrodolce bianco, sono un mix di frutta in succo, aceto e mosto di vino che, non subendo cottura, rimane chiaro, preservando la componente zuccherina, e diventando così la base ideale per molti cocktail. Il Vermouth invece viene introdotto in casa Giusti nel 2018 per affinità con il mondo delle speziature tipico della palette odorosa dell’aceto. Ma ancor di più a legare questi due prodotti è la comune origine da un vino di base umile.

Oltre all’abbinamento con le singole portate, la successione dei cocktail è stata dettata da un crescendo di tenore alcolico: abbiamo iniziato  con una fresca tequila impreziosita da agrodolce di lampone, succo di lime e pompelmo e,  passando per il limoncello profumato alle foglie di basilico shakerate o il whiskey affumicato alla cannella, siamo arrivati fino al Negroni invecchiato 19 mesi in botte di aceto, passaggio che ha conferito non solo acidità ma anche screziature ossidative al cocktail.

Completiamo la serata con la degustazione di Aceto Balsamico Giusti invecchiato 100 anni, stillato direttamente sulla mano: un prezioso elisir dolce, capace di concentrare in poche gocce l’emozione per un prodotto nato un secolo fa.

STILE RARO

Via del Redentore, 15

81100 Caserta

GIUSTI 1605

Strada delle Quattro Ville, 52

41123 Modena