A Vico Equense il Museo dell’Arte Casearia del Caseificio De Gennaro

I Monti Lattari, la dorsale che attraversa la Penisola Sorrentina affacciandosi sia sul Golfo di Napoli che sulla Costiera Amalfitana, devono il loro nome alla storica presenza di pascoli di animali da latte, capre e mucche in particolare. La tradizione casearia nel territorio ha radici antichissime, testimoni ne sono alcuni tra i formaggi più noti della Campania e qui prodotti: il Fiordilatte e il Provolone del Monaco.

Abbiamo recentemente visitato il museo dell’arte casearia, all’interno dello storico Caseificio De Gennaro, situato tra le colline di Vico Equense, in località Pacognano. Ad accoglierci Mario De Gennaro e il figlio Fernando, che ci hanno accompagnato in una visita suggestiva non solo attraverso un luogo fisico e le sue vestigia, ma anche nelle tradizioni e nella storia di un territorio ad alta vocazione casearia.

I De Gennaro sono attivi come casari già dalla metà del XIX secolo, ma è a partire dal 1969, con Fernando, rimasto orfano a soli vent’anni, che l’attività di famiglia inizia a delinearsi come una moderna impresa. Ultimo di sette fratelli rileva infatti il caseificio e l’attività del padre.

Entriamo nei locali antichi del caseificio adibiti a museo. A terra le belle cementine d’epoca a forma esagonale. È il nipote di Fernando, che porta il nome del nonno secondo una delle tradizioni più radicate del territorio, a mostrarci alcuni degli strumenti da lavoro che venivano utilizzati in passato: la centrifuga manuale per la panna o quella per ottenere il burro dal residuo liquido della cagliata.

Nello stesso locale ci sono numerosi pezzi d’antiquariato raccolti e conservati già da nonno Fernando: tra  il registratore di cassa d’epoca e la bilancia a pesi, campeggia la foto con i sette fratelli e i genitori. Tra questi volti, Mario ci indica alcuni parenti ben radicati sul territorio con le loro attività storiche, come zio Giovanni, il fondatore del ristorante Mustafà alla Marina di Seiano.

“Il soprannome che contraddistingue la nostra famiglia”, ci racconta Mario, “è Chiavcon perché mio padre andava a consegnare i formaggi così come si trovava vestito dopo aver lavorato nel caseificio,  sporco e senza cambiarsi. Da allora, quando ci si riferisce alla nostra famiglia o a qualche membro, si parla dei Chiavcon, e tutti in paese sanno che siamo noi.”

Sorride Mario di questa usanza tipica del territorio, e seppure il soprannome affibbiato a suo padre non è esattamente lusinghiero, ha portato i suoi frutti perché uno dei prodotti più noti del caseificio De Gennaro si chiama proprio O’ chiavcon: un formaggio delicato a latte crudo e pasta morbida.

Nella prima sala del museo, alcune vetrinette contengono gli oggetti che scandivano la vita del caseificio: libri dei conti, bottoni di varia grandezza, a indicare quanti litri di latte il contadino aveva conferito al casaro, e stampi in legno per il burro. Sono a forma di pesce o di mucca per creare panetti originali: ancora negli anni Ottanta il burro infatti era considerato un regalo prezioso, secondo un retaggio derivato dell’ultima guerra, quando veniva racchiuso all’interno dei formaggi per nasconderlo ai tedeschi, che di grasso avevano enorme bisogno.

Da questo vecchio espediente è nato il burrino, formaggio a pasta filata con cuore di burro, che oggi, in casa De Gennaro, si è evoluto nel Caciolimone: una fiaschetta ripiena di burro aromatizzato al limone, nato in collaborazione con lo chef Peppe Guida.

Scendiamo nella vecchia cantina di affinamento ed entriamo nel cuore dell’antico caseificio e del suo prodotto più rinomato: il Provolone del Monaco. Ad accoglierci nel piccolo antro sotterraneo troviamo appeso il primo, prodotto dal caseificio alla nascita del Consorzio e all’entrata in vigore del disciplinare che ha reso il Provolone del Monaco un prodotto a marchio DOP, esattamente venti anni fa. Viene conservato come una reliquia.

Il Provolone del Monaco ha la classica forma a pera ed è caratterizzato da otto facce. E’ un formaggio a pasta filata a doppia cottura. Deve il suo nome al fatto che in passato i casari andavano a vendere i provoloni a Napoli, indossando una veste simile al saio di un monaco per ripararsi dal freddo. Da qui l’usanza di definire quel formaggio come il Provolone del Monaco.

Tra gli elementi caratterizzanti previsti dal disciplinare, oltre la stagionatura minima di sei mesi, è l’utilizzo di almeno il 20% di latte proveniente da mucche di razza agerolese. Il restante 80% del latte deve essere di origine vaccina, da animali allevati all’interno dell’areale di produzione. Chiediamo se esistono ancora così tante stalle nei dintorni e Mario risponde categorico: la materia prima c’è ed è di provenienza locale, anche se è sempre più difficile gestire stalle su un territorio impervio come quello della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari.

Il Consorzio oggi raggruppa una serie di allevatori e produttori all’interno dei tredici comuni riconosciuti dal disciplinare. Ogni Provolone del Monaco proveniente dal Consorzio deve essere marchiato su ciascuna delle facce e riportare il numero identificativo del produttore.

La grotta di affinamento è fresca e umida. Al soffitto, uno dei pali a cui si appendono ad invecchiare i provoloni, legati a coppie. Il piccolo tavolo ricoperto in marmo serviva invece alla lavorazione del burro, che doveva essere fatta a temperature basse e su un materiale freddo. Lasciamo gli spazi bui di questo piccolo caveau per ritornare alla luce del giorno e al caldo estenuante che ha caratterizzato l’estate.

Un caldo che rende la dimostrazione di filatura di Mario un vero e proprio atto eroico: il panetto di formaggio, ottenuto dopo la prima cottura, viene ricoperto di acqua bollente che lo rende malleabile e lavorabile a mani nude. E’ in questa fase che può assumere qualsiasi forma, dal classico caciocavallo fino alle piccole colombe, che nella Domenica delle Palme vengono appese ai rami di ulivo dei bambini per la benedizione di rito.

Terminiamo la nostra visita con una piccola degustazione che ci permette di assaggiare i principali formaggi prodotti, a partire da quelli più freschi come ricotta, fiordilatte, moscione, chiavcon, fino agli stagionati provolone affumicato e Provolone del Monaco.

CASEIFICIO FERNANDO DE GENNARO

Via Raffaele Bosco, 956

80069 Vico Equense (NA)