A Napoli Taverna La Riggiola presenta il suo menù estivo

La riggiola è la mattonella maiolicata, portata a Napoli dagli Aragonesi nel XV secolo e diventata uno degli elementi tipici dell’architettura partenopea. E’ anche il nome del ristorante di Pietro Micillo nel cuore del quartiere Chiaia: situato al piano strada del palazzo di famiglia in Vico Satriano, internamente è decorato con riggiole dai motivi geometrici risalenti al XVIII secolo.

Una piccola taverna, in cui si alternano gouache napoletane a ceramiche vietresi per riprodurre l’atmosfera calorosa di una casa partenopea, dove Pietro accoglie i propri ospiti. L’occasione per visitarla è stata la presentazione del nuovo menù estivo del locale. La cucina è quella tradizionale napoletana basata sui prodotti dell’orto della famiglia Micillo, che a partire dalla fine dell’Ottocento, è arrivata a coltivare fino a mille ettari tra Giugliano, Dugenta e Melizzano. Oggi Pietro si prende personalmente cura dell’ultimo ettaro  rimasto a Torre San Severino, da cui giornalmente provengono le verdure che lo chef Marco Montella utilizza nella creazione dei piatti presenti a menù.

Il dattero è l’ingrediente di base dell’amuse bouche d’ingresso. Simbolo di ospitalità nella cultura nordafricana, qui lo degustiamo ripieno di crema di caprino e noci. Pietro ci spiega che è un omaggio alla tradizione alimentare mediterranea, le cui origini letterarie vanno ricercate nel Liber de Coquina redatto alla corte di Federico II.

Proseguiamo con un secondo amuse bouche: la baby melanzana in parmigiana. Colta non più lunga di pochi centimetri, è servita con salsa di pomodoro e formaggio, da mangiare in un unico boccone. Una chicca che troviamo a menù grazie all’approvvigionamento quotidiano e diretto dall’orto di proprietà.

A rendere speciale la cucina de La Riggiola è la costante ricerca filologica fatta su antiche ricette a partire dall’epoca di Federico II fino agli scritti del Cavalcanti, che spesso menzionano verdure e legumi rari, sapientemente recuperati da Pietro Micillo.

E’ il caso del fagiolo a Formella, un’antica varietà dalla forma schiacciata e trapezoidale, facilmente digeribile. Unica varietà di fagiolo Lunatus presente in Europa, si trova solo in Campania. Di sapore delicato e vagamente vegetale, lo degustiamo in zuppetta, con crostini, pomodori secchi e sedano.

La cucina de La Riggiola è una vera e propria fucina di idee perché fondamentale è il confronto quotidiano tra Pietro Micillo, Marco Montella e gli altri membri dello staff di cucina nella creazione di nuovi piatti che prendono le mosse dai prodotti della terra.

Così i mezzi paccheri cozze e peperoncini di fiume: un piatto che unisce il mare e la terra, equilibrio di sapori e sensazioni tattili.

Mentre la portata successiva, tagliolini fatti in casa alla Nerano, “mette d’accordo i due partiti”, ci spiega Marco, “quello del parmigiano e quello del Provolone del Monaco: utilizzo entrambi per creare un’emulsione che, insieme all’olio della zucchina fritta, condisce la pasta.” A completare il piatto la baby zucchina, colta appena spuntata nell’orto: un’altra piccola chicca che mette d’accordo la passione di Pietro per la sua terra con la creatività di Marco.

Anche lo studio dei dolci è incentrato su sapori e ricette antiche. D’estate non manca mai il sorbetto per rinfrescare il palato prima di passare alla vera e propria pasticceria. Noi abbiamo assaggiato quello alla fragola, ma Pietro ci parla anche di quello alla feijoa, pianta di origine sudamericana già presente negli orti borbonici di Napoli, o di quello all’anguria arricchito con semini di cioccolato.

“Marco è uno chef molto preparato e di grande esperienza. Ma ancora più importante è la sua qualità umana, i suoi principi”, ci racconta Pietro. Caratteri che si evidenziano nel suo ruolo in cucina: presente ma non ingombrante, lascia libero spazio d’espressione a tutti i membri dello staff. Luca Schiattarella, pastry chef, è l’autore dei panificati, come i vari grissini friabili serviti a tavola, e il creatore del nuovo dolce a menù a noi riservato: la trilogia di bignè. Nocciola, crema chantilly con ciliegia, cioccolato sono i tre gusti, in un crescendo che raggiunge il culmine nella consistenza liquida e fondente della crema di cioccolato.

Chiudiamo la cena con una sorpresa: la collaborazione tra La Riggiola e la pastry chef influencer Valentina Cappiello. Sua è la chiffon cake senza lattosio, con lacrime di cioccolato e coulis di fragole, che ci accompagna al termine della serata. Una coccola soffice e delicata che amiamo immaginare anche come dolce ideale per la prima colazione e rende più che mai vere le parole con cui Pietro Micillo descrive il suo ristorante: “Questa è casa mia, vi accolgo.”

LA RIGGIOLA

Vico Satriano, 12

80121 Napoli