La versatilità della pasta di Gragnano

Della pasta di Gragnano e della sua storia abbiamo parlato nel precedente articolo. La varietà dei formati in cui essa è prodotta e la versatilità delle preparazioni, le testiamo oggi all’Osteria Sorrentino, gastronomia, salumeria, bistrot aperta dallo chef Luigi Sorrentino nel 2021 insieme alla moglie Rosa De Martino, nel centro della cittadina dei Monti Lattari.

Ci accompagnano in un percorso di degustazione Luigi e Maria Elena Assante, titolare del pastificio Gerardo Di Nola. Figlia di Giovanni, che nel 1978 rilevò l’attività dello storico pastificio dalla precedente proprietà, Maria Elena ci racconta l’impegno di suo padre per restituire il giusto lustro alla pasta di Gragnano nel mondo. Trafile in bronzo, filiera corta, rilancio degli antichi formati della tradizione napoletana, entrati poi nelle cucine dei grandi stellati d’Italia: Giovanni col suo lavoro ha riscattato la pasta dal processo di omologazione che stava subendo in quegli anni.

Formati come l’ammescafrancesca sono sicuramente uno dei suoi più felici recuperi: un mix di pasta di scarto, alla base delle grandi zuppe napoletane. La pasta dei poveri fu studiata con attenzione da Giovanni per calibrare al meglio le cotture di tutti i differenti formati che la compongono e non perdere le caratteristiche più importanti della pasta di Gragnano: tenuta in cottura e masticabilità.

Il menù proposto dallo chef Luigi Sorrentino si propone di presentare la varietà di formati e l’adattabilità grazie a una serie di giochi di pasta. A cominciare dalla classica insalata caprese: il bocconcino di mozzarella è servito col pomodoro, ma a guarnire il piatto ci sono piccoli anellini di pasta stracotti, essiccati, cotti in forno, per conferire la croccantezza del crostino, infine conditi con salsa di pomodoro e pesto fatto a mano.

Diverse consistenze di pasta caratterizzano invece la ciocia della badessa, un conchiglione ripieno di provola e melanzane gratinato al forno, il rigatone alla Nerano, il grande classico stagionale e la frittatina di pasta, il fritto che non può mai mancare tra gli antipasti napoletani.

Il mezzo pacchero alla crema di fagioli, cozze e rucola è invece gluten free. E nessuno se ne accorge. Tenuta della cottura perfetta per una pasta a base di farina di mais bianco, mais giallo e riso. Chi l’arte della pasta ce l’ha nelle mani e nel cuore, è in grado di ottenere il risultato migliore anche quando non può sfruttare tutte le caratteristiche della semola che rendono unica la pasta di Gragnano: proteine e amido. L’aggiunta della rucola al classico condimento di fagioli e cozze conferisce una piacevole nota amaricante che esalta la freschezza del piatto.

Anche il pelusiello è una pasta di recupero. Con questo termine dialettale venivano definiti gli scarti di semola nuovamente rimpastati per essere destinati agli operai alla fine del turno di lavoro. Lo spirito di convivialità che univa i lavoratori è stato il filo conduttore che ha portato Giovanni Assante a riproporre questo formato. Il pelusiello è uno sfarinato quindi si presenta ruvido e rustico al palato. Lo degustiamo alla barzanella, una preparazione semplice che prevede la  cottura nell’acqua di pomodoro e condimento di caciocavallo stagionato.

Ad accompagnare il nostro percorso di degustazione non può che esserci un Gragnano: Penisola Sorrentina DOP Gragnano Tre Viti 2025 di Antiche Radici.

In un menù a tutta pasta, anche i dolci sono a base di pasta, tutti giocati sulla croccantezza: la mafalda crema e uvetta è un nido friabile, il tiramisù è proposto con tagliatelle fritte e una riduzione di caffè, le chioccioline invece sono servite con crema e amarena. Terminiamo così un percorso gastronomico fatto di pasta, il cibo che sfama per eccellenza, ma capace anche di riempire l’anima, nel suo modo di evocare gusto, convivialità e amore.

OSTERIA SORRENTINO

Via Quarantola, 30/32

80054 Gragnano

GERARDO DI NOLA

MACCHERONI NAPOLETANI SRL

Via Roma, 23

80054 Gragnano