Cinque idee gourmet di un piatto popolare per eccellenza durante l’evento Gnocchi Day a Sorrento

“Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa”, era il modo per scandire il calendario in cucina durante i tempi di guerra. Saggezza familiare rimasta impressa nella memoria delle tradizioni attualmente riprodotte nelle case degli italiani e che legano territori, culture e genti di ogni livello sociale. Gli gnocchi rappresentano per molti il piacere di stare a tavola, parlando del più e del meno, lasciando da parte le ansie quotidiane.

L’evento Gnocchi Day a Sorrento, organizzato da Dieffe Comunicazione e giunto ormai alla quinta edizione, è stato anche il momento giusto per fare il punto della situazione su alcune ricette storiche rivisitate in chiave contemporanea dalla maestria di chef rinomati a livello regionale e nazionale. La Campania e in particolare la Penisola Sorrentina sono tra i luoghi d’origine del piccolo e gustoso ingrediente composto soltanto da acqua, patate e farina.

Le tecniche fanno la differenza così come la qualità delle materie prime, che una volta venivano preferite per vie empiriche dalle massaie ed oggi richiedono conoscenza e ricerca continua, attinte dalla globalizzazione di mercati e prodotti. Cinque storie diverse con altrettante proposte da replicare con coraggio ai propri fornelli. Cinque modi per dire viva gli gnocchi e viva la cultura della cucina italiana patrimonio mondiale dell’Umanità.

Nino Di Costanzo, due stelle Michelin con il Danì Maison ad Ischia ed ora presente anche a Napoli con il Deschevaliers ristorante dell’hotel De Bonart dichiara: «Lo gnocco era unità e pace domestica. Mamma lo preparava all’ischitana con sugo di coniglio e olive.

Oggi il classico “alla sorrentina” resta inimitabile, ma si può osare sperimentando nuovi modi grazie alla duttilità negli usi più variegati. Magari gluten free e condimenti a base di selvaggina». La sua idea parte da una salsa alla carbonara con solo tuorlo d’uovo, crema di parmigiano e pecorino, tartufo e meringa».

Stessi ricordi per Antonino Montefusco, esperienze alla corte di Heinz Beck e ora una stella Michelin con Terrazza Bosquet dell’Hotel Excelsior Vittoria a Sorrento, quando a casa li preparava la mamma e il nonno, ex tassista.

«Gli gnocchi abbracciano tradizione e memoria; li ho scomposti e reinventati con una spuma sifonata di pomodoro cotto al forno leggermente gratinato, sfera di mozzarella e olio al basilico».

Cromaticamente perfetto il piatto di Ciro Sicignano, già sous chef al Quattro Passi e Nerano, oggi executiv chef del Lorelei a Sorrento, una stella Michelin.

«L’infanzia ed i sapori di quell’epoca spensierata mi hanno spinto a restituire semplicità e genuinità ai miei gnocchi, ripieni a mo’ di raviolo con sugo alla pizzaiola, salsa bianca di treccia sorrentina, aglio, olio e basilico».

Peppe Aversa è una vera istituzione con lo stellato Il Buco a Sorrento, tra i primi in Campania ad aver raggiunto l’ambito traguardo. «Lo gnocco è appartenenza profonda al territorio, è aria di casa – racconta lo chef Aversa – I gesti emblematici delle mani mentre impastano gli ingredienti, scegliendo al mercato le patate più vecchie, quelle ormai secche, sono tra le cose più dolci che rammento».

La cottura è stata ultimata su fiamma diretta per caramellizzare gli amidi, mentre la salsa sottostante al pomodoro resta densa e corposa.

Per concludere, ecco l’invenzione fuori dagli schemi di Luigi Tramontano, ospite illustre presente alla kermesse anche se “in borghese” e stella Michelin con il suo O me o il mare a Gragnano, gestito con amore assieme alla moglie Nicoletta Gargiulo. «Quando si tocca il mito bisogna stare attenti a non sbagliare e a non cadere nelle banalità. Mi intriga l’inversione delle materie prime: uno gnocco creato partendo dal pomodoro usando gli amidi del kudzu, su base di crema di patate e salsa di fiordilatte».

Le parole e gli occhi lucidi di Antimo Caputo, sponsor della manifestazione con Mulino Caputo, descrivono appieno la scena a tavola del formaggio filante tirato con i rebbi delle forchette, mescolato al pomodoro, il colore quasi rosa della salsa ed un sapore autentico, schietto come pochi altri, dipingono lo stato d’animo di un cibo senza tempo e senza confini