“Chef in Pizzeria”: dai Fratelli Salvo arriva Fabrizio Mellino, tre Stelle Michelin con il ristorante Quattro Passi di Nerano

Per una sera viene stravolto il protocollo della Pizzeria Salvo a Riviera di Chiaia (NA). Torna l’evento Chef in Pizzeria, giunto al terzo appuntamento, con un nome di grido tra i gourmet della Campania: lo chef Fabrizio Mellino del ristorante Quattro Passi di Nerano, di recente insignito del prestigioso riconoscimento tre Stelle Michelin dalla celebre Guida internazionale dei ristoranti.

Dei lievitati dei Fratelli Salvo e degli importanti eventi enogastronomici da loro ideati ne abbiamo già parlato in diverse occasioni. I temi chiave del “fare pizza”, al giorno d’oggi, riguardano essenzialmente la composizione degli impasti, la scelta accurata delle materie e dei vari topping. Dai grandi classici a quelli contemporanei, i condimenti rappresentano l’anima vera, la firma di ogni maestro pizzaiolo che si rispetti.

Salvatore Salvo ricorda ancora l’epoca in cui le proposte in carta delle pizzerie seguivano di pari passo il recupero degli ingredienti avanzati nella linea del giorno precedente, con un’accozzaglia (più che contaminazione) di sapori a volte non equilibrati, banali e persino poco appetitosi. Da allora la cultura del cliente è cambiata e l’idea stessa dello scatolame aperto e versato sul disco di pasta, prima di essere infornato, risulterebbe a dir poco blasfemo.

Per fortuna la globalizzazione e la comunicazione di massa hanno eliminato quei confini gastronomici che limitavano la piena espressione del potenziale umano. Perché di questo si tratta, fantasia, gusto e tecniche moderne in sincrono verso la nouvelle vague ormai artistica delle proposte.

A patto però, aggiunge chef Mellino, di considerare la pizza ancora quell’alimento democratico dove ogni consumatore possa capire il proprio estro nell’apprezzare questo o quell’ingrediente magari poco esaltato negli ambienti casalinghi. Se tale occasione venisse meno, il concept stesso di andare in pizzeria o al ristorante, a provare percorsi stimolanti e nuovi, cesserebbe istantaneamente di esistere.

Ecco il vero successo di un mondo che cresce mentre altri sono in crisi: l’aderenza ad una visione che rispetti territorio, qualità e inventiva in un unico piatto. Il rapporto con gli chef stellati assume quindi quel quibus che insegna qualcosa ad entrambi gli attori in gioco. A chi è davanti al forno a spingere in alto l’asticella, non accontentandosi mai neppure davanti ai numeri elevati del fatturato. A chi sta dietro ai fornelli l’amore per la lievitazione e la semplicità, pur nella contaminazione di elementi complessi. Ogni sapore deve essere individuabile nella sua singolarità e apprezzato al meglio nell’unione con gli altri.

Un segreto di Pulcinella forse, eppure la cosa più difficile da realizzare. Così come l’annoso dilemma su quale sia l’abbinamento migliore tra vino, birra, cocktail, bevande fermentate… o semplicemente acqua. Il bartender Edoardo Nono del Rita’s Tiki Room di Milano ha veicolato ai presenti una nuova esperienza con alcuni pezzi virtuosi della mixology.

Mellino, Nono e Salvo: Nerano e Milano si incontrano a Napoli

Casacca del Monaco: un gioco di parole divertente sulla tradizionale “cosacca” napoletana, in omaggio al provolone del Monaco, con basilico fresco e un mix di diverse tipologie di pomodoro emulsionate con olio extravergine d’oliva. Densità e legame profondo con la Campania tra consistenze e persistenze introvabili altrove. Cocktail pimiento, miele, sidro di mela.

Spring Explosion: una proposta dal carattere primaverile, un’esplosione di freschezza e colori con favette, piselli, lardo e – in una variante creativa – un finto lardo realizzato con seppie. Un gioco gustoso tra terra e mare. Cocktail cetriolo, ginepro & bollicine, leggero e stuzzicante nella sua verve vegetale.

Bagnasciuga: una pizza ispirata al mare, ma in chiave delicata. Niente sapori invadenti: merluzzo al posto del baccalà, marinato sotto sale e poi cotto in olio cottura, accompagnato con scarola alla napoletana, olive nere, polvere di capperi e quinoa soffiata, a simboleggiare la sabbia del bagnasciuga. Cocktail pomodoro, agave e origano, rivisitazione del classico Bloody Mary.

Caserta indiavolata o Cedro e Salame con base al salame sotto sale, alleggerita dalla freschezza del cedro, ha fatto capire davvero cosa significhi una linea ed una proposta gourmet in questo territorio. Senza fronzoli, va dritta alla mente e da lì non svanisce. Cocktail finocchietto, pera&resina.

Nuvola di Pastiera in chiusura del percorso: una pizzetta montanara farcita di ricotta profumata ai fiori d’arancio e grano cotto, ispirata alla tradizione pasquale. Semplicemente straordinaria rivisitazione del dolce tipico pasquale, con quel tocco di Costiera nella composizione cremosa della farcia. Cocktail fumo, fragola, peperone Anchoreyes rosso.

Un ringraziamento all’ufficio stampa Véronique Enderlin per l’ottima organizzazione e alla fotografa Alessandra Farinelli per gli splendidi scatti della serata.