Un giorno a Sorbara, tra nebbia e Lambrusco

Cantava Ligabue la celebre Lambrusco & Pop Corn, osannando quella vita da vivere che solo chi nasce in Emilia può realmente capire. I nostri passi in giro per l’Italia ci hanno condotto nella terra patrimonio dell’enogastronomia, dove il tempo scorre lento, specie nella stagione invernale dominata dalla nebbia della “Bassa” Padana.

Ci sarebbe da approfondire anche la linea morbida e sottile dei crinali pre-appenninici che pochi si aspettano nell’immaginario collettivo. La morfologia dei terreni emiliani, infatti, è piuttosto variegata e articolata, suddivisa per vallate parallele ricche di corsi d’acqua, vassalli dell’aristocratico fiume Po. In pianura, dove sabbie e limo la fanno da padrone (qui c’era il mare pliocenico), l’estate toglie il fiato dall’afa e in autunno inoltrato una sottile coltre di bruma fredda ricopre i campi, quasi a volerli conservare in letargo fino alla rinascita primaverile.

A Sorbara (MO) si respira la stessa aria genuina dei paesini dell’Emilia menzionati nei racconti di Guareschi: le sanguigne diatribe tra visioni politiche e sociali diverse, tra persone che sanno tutto l’uno dell’altro ma che sono disposte persino a rinunciare alle beghe familiari e ai campanilismi dandosi una mano nei periodi difficili. Il tempo per discutere animosamente ci sarà sempre, magari davanti a un bicchiere di buon Lambrusco o “Lambrosc”, come viene chiamato da queste parti. Poco importa delle alterne vicende che ha vissuto uno dei vini più storici d’Italia, prodotto da vitigni ancestrali, imparentati a modo loro con le antenate viti selvatiche. Il vino italiano più venduto all’estero per volumi e che negli anni ’80 veniva ricordato per le grandi Cooperative Vitivinicole e per l’estroso esperimento della lattina d’alluminio, per fortuna rapidamente accantonato.

Un giorno non basterebbe per comprendere l’arcano mistero che lega un popolo all’uva e alle tecniche scelte per vinificarla al meglio, in sincronia con la gustosa e variegata cucina regionale; proveremo comunque a raccontarvi due realtà divenute faro nella produzione vitivinicola modenese. Sono distanti appena 4 km, giusto il tempo di raggiungere Bomporto dal punto iniziale di partenza, ma entrambe hanno scritto la storia di una fra le 14 varietà di Lambrusco iscritte a Registro: il Lambrusco di Sorbara.

Cantina della Volta conta ben 4 generazioni, dal fondatore Francesco Bellei nel 1920 al nipote Christian Bellei che l’ha ripensata nel 2010, ricoprendo anche la carica di enologo aziendale. In mezzo alterne fortune tra acquisizioni di poderi, vendita del marchio storico e rinascita col nome Cantina della Volta, a ricordare i bei tempi quando il naviglio di Bomporto era usato per il cabotaggio fluviale e le barche dovevano effettuare una sorta di volta per riprendere la navigazione.

Il ritorno in pista nasce dalla passione smisurata di Christian per le bollicine Metodo Classico, supportato nell’impresa da una cordata di amici volenterosi. Tre gli storici conferitori che li hanno seguiti, con un rigido protocollo che prevede selezione dei grappoli migliori e raccolta rigorosamente a mano. La grande acidità del Sorbara esaltata dalla lavorazione e dalla scelta di non seguire la tradizione del rifermentato naturale in bottiglia se non per 2 sole etichette.

Relativamente basse le rese per una pianta che soffre di acinellatura spontanea e richiede, all’interno dei filari, la presenza del Lambrusco Salamino a fungere da impollinatore. La struttura del mosto fermentato è delicata, così come la presenza alcolica; il resto lo fanno le lunghe soste sur lie variabili fino da pochi mesi fino ad un massimo di 96 totali.

La Volta Frizzante 2023 vuol essere un omaggio alle usanze locali, senza però il residuo delle fecce in vetro. Nota di violetta e lampone, per un prodotto che educa l’inesperto ad entrare nel mondo Lambrusco. Rimosso segue la filosofia del precedente, questa volta con i lieviti sul fondo. Maggior corpo e prettamente gastronomico.

Brutrosso 2023 sostava 36 mesi sui lieviti fino all’anno scorso. Adesso il tempo si è ridotto a 9 mesi complessivi, rappresentando l’upgrade dell’etichetta La Volta con note fragranti di ciliegia, lampone, melagrana e un accenno finale di idrocarburo.

Veniamo ai pezzi da novanta, con il premiatissimo Rosé 2019, appena 3 ore di macerazione sulle bucce. Riesce ad essere internazionale e mediterraneo in un unico sorso, anche se ti fa dimenticare il luogo d’origine. Sarà un bene?

Il Cristian Bellei Millesimato 2016 è la novità voluta nel Disciplinare di produzione: la versione Lambrusco di Sorbara Bianco. Cantina della Volta lo realizzava però, sin dalla vendemmia 2012. Bellei cerca di capire come arrivare nel cuore dell’acidità del varietale e lo fa con tanta sperimentazione e con fermentazione malolattica indotta, che copre solo in parte le forti spinte officinali del prodotto. Seguono scie agrumate unite a zagare fresche ed una salivazione quasi dirompente all’assaggio. Obiettivo centrato!

Terminiamo la prima parte dell’articolo con il D.D.R. 2015 da ben 7 anni sur lie. Vigneto allevato con sistema Bellussi, ormai in disuso perché difficile da meccanizzare. Il colore molto tenue degli altri campioni qui si rivela più fitto e scuro con un tannino percepibile in chiusura. Realizzato finora solo in 2 annate: completamente fuori dagli schemi, guarda dritto verso i cugini d’Oltralpe.

Di Alberto Paltrinieri, invece, vogliamo narrare della dolcezza e della profondità d’animo di un uomo che ha saputo scegliere, con passione, di mantenere viva la tradizione del nonno Achille, che nel 1926 aveva deciso di fare vino da solo. Al Cristo di Sorbara le vigne parlano di famiglia, del sacrificio profuso negli anni, anche quando il Covid bloccava i maggiori traffici commerciali, piegando in ginocchio tante attività del Bel Paese.

I Paltrinieri non si scoraggiano e anzi si rimettono in gioco con un progetto di beneficenza nato per caso, su approvazione dell’enologo Attilio Pagli: un Metodo Solera perpetuo da Sorbara in purezza. Tutti i fornitori della filiera hanno contribuito regalando i materiali con i quali comporre delle box dedicate, i cui proventi sarebbero stati devoluti al Banco Alimentare. Un volano del cuore, che ha consentito, attraverso i canali di vendita online, di aiutare i più bisognosi e parimenti di azzerare le scorte delle altre tipologie di vino imbottigliate, evitando ingenti perdite di bilancio.

LARISERVA 2022 è stato il primo Lambrusco di Sorbara in purezza, concepito nel lontano 1998. Circa 20 ettari vitati, con rese ridotte ad appena 80/90 quintali per ettaro. La 2022 parla di agrumi gialli, lime e cedro su sbuffi balsamici stuzzicanti.

LECLISSE 2023 vira verso essenze di lampone maturo, da caramella succosa, ma con una grande scia sapida sul finale di bocca. Il “CRU” dal vigneto Al Cristo di 15 ettari, sublime e gastronomico.

RADICE 2022, lo stile modenese del rifermentato naturale in bottiglia col fondo. Colpisce per sfumature da tè, pompelmo, rosa canina ed erbe mediterranee. In etichetta l’immagine del vecchio mappale del toponimo Il Cristo dove ha sede la casa e la cantina Paltrinieri. Straordinario e versatile (anche per il sushi ad esempio), dipende se versato intorbidito o limpido.

GROSSO è il Metodo Classico elegantissimo, dalla bollicina fine e vispa, dove il Sorbara riesce a trovare un punto d’equilibrio dimenticando il passato rustico, quando veniva intrecciato ad altre varietà poco appaganti a volte per un mero bisogno di far numeri. Alberto ne domina l’acidità con un misurato tempo a contatto con i lieviti. Da manuale.

SOLCO 2023 per dare il valore che merita ad un compagno inseparabile come il Lambrusco Salamino, questa volta protagonista in purezza. Accattivante per le sfumature di mirtillo e mora selvatica, unite a struttura e una lieve nota calorica tali da renderlo abbinabile a molti piatti della cucina emiliana.

Il tempo stringe e la promessa fatta è quella di tornare a dare voce ad un areale fiero del proprio passato, che sa guardare al futuro cercando di proporre solo e sempre qualità… e tanto piacere di beva.