Pizza e vino. Un abbinamento che ormai ha superato da tempo la fase della sperimentazione per entrare a pieno titolo nel terreno della degustazione ragionata. È proprio da qui che parte Take Over PizzAIS, il format di AIS Campania che mette pizza e calice uno di fronte all’altro, lavorando su concordanze, contrasti, persistenze e soprattutto sull’equilibrio complessivo dell’abbinamento.

Mercoledì 23 settembre il nuovo appuntamento ha fatto tappa da Salvo, nella sede napoletana di Riviera di Chiaia, con le pizze di Salvatore Salvo chiamate a confrontarsi con i vini di Cantine Pliniana, storica cooperativa di Manduria.

Ad accompagnare la serata il presidente Tommaso Luongo e il delegato di Caserta Pietro Iadicicco per AIS Campania, Simona Natale per Cantine Pliniana e chiaramente Salvatore Salvo, il padrone di casa. Salvatrore Salvo ha espresso tuttala sua felicità nel creare degli abbinamenti con le proprie pizze, raccontando le prime con sapienza e tanti aneddoti.

Colpisce, solo che non la conosce, la potenza e la passione di Simona Natale, che ha raccontato com’è nato il nuovo progetto di Cantine Pliniana, con la collaborazione di un manipolo di amici a un progetto che ha tutto il sapore un viaggio vitivinicolo importante. Pietro Iadicicco e il presidente AIS Campania Tommaso Luongo hanno dato con grande maestria il giusto e meritevole contributo in termini di racconto del vino e degli abbinamenti. Ogni morso e ogni sorso è stato raccontato e confrontato con tutti i partecipanti.

Un percorso costruito in crescendo, partendo dalla Verdeca per arrivare al Primitivo di Manduria, passando attraverso due differenti interpretazioni del rosato. Nel mezzo, naturalmente, la pizza: quella di Salvo, dove l’impasto resta protagonista ma diventa soprattutto la base sulla quale ingredienti, acidità, grassezze, sapidità e piccantezza cambiano continuamente le regole del gioco.

Si parte dalla Montanarina

Ad aprire la degustazione è la Montanarina classica, fritta e successivamente ripassata in forno, con sugo di pomodoro del Piennolo e Caciocavallo podolico grattugiato. Una grande entrée: soffice, golosa, con un pomodoro particolarmente centrato e una frittura ben gestita.

Nel calice il Metodo Martinotti da Verdeca di Pliniana porta soprattutto freschezza, mineralità e una marcata componente sapida. È un abbinamento che funziona proprio sul contrasto: il vino alleggerisce la parte grassa della frittura, ripulisce il palato e prepara immediatamente al boccone successivo.

Le due Margherite e il Mex rosato

Si prosegue con un doppio assaggio dedicato alla Margherita. La Margherita San Gennaro colpisce per la qualità e la nitidezza degli ingredienti. Pomodoro, olio e impasto restano perfettamente distinguibili, senza che uno prevalga sull’altro. La pizza è scioglievole, essenziale, precisa. Accanto arriva la Margherita Pacchetelle, con pomodorini Scarpariello a pacchetelle e Parmigiano. Qui il pomodoro acquista maggiore intensità, con una componente saporita e fresca che rende il boccone più deciso.

L’abbinamento è con il Mex Primitivo Rosato Salento IGT di Pliniana, ottenuto da Primitivo. Il colore introduce un naso floreale, con richiami alla rosa, mentre il sorso gioca su freschezza e soprattutto sapidità. Con entrambe le pizze l’incontro è armonico: il rosato possiede abbastanza carattere per sostenere il pomodoro senza coprirlo e una freschezza capace di accompagnare bene la componente lattica e grassa.

Profumo di Costiera, il rosato cambia passo

Uno degli assaggi più interessanti della serata arriva con la Profumo di Costiera.

Alice leggermente marinata con vermouth bianco, limone, insalata condita semplicemente con olio e sale e un pesto nel quale entrano prezzemolo e colatura di alici. Il risultato è una pizza fresca, intensa, con un’acidità evidente ma perfettamente inserita nell’equilibrio generale. Nel calice il PP Centocontrade Primitivo Rosato. Il colore è un rosa chiarissimo, quasi confetto. Al naso emergono subito richiami agrumati e marini. In bocca domina la freschezza, accompagnata da una sapidità netta, quasi salmastra. Poi lime, piccoli frutti rossi e, nel finale, quella nota leggermente pepata che riporta alla matrice del Primitivo.

È proprio il finale a convincere: resta quasi la sensazione di un granello di sale sul palato. Con la Profumo di Costiera l’abbinamento sfiora la concordanza. Vino e pizza viaggiano sulla stessa direttrice fresca, agrumata e marina, ma il calice riesce contemporaneamente a detergere la bocca e a riaccendere l’appetito.

Melanzana in due versioni

Altro doppio assaggio con Parmigianissima e Scapece ma non troppo. La prima nasce da un battuto di melanzana fritta marinata alla soia, salsa di pomodoro, fior di latte, basilico e Parmigiano grattugiato. È una pizza estremamente soffice, morbida e avvolgente.

La Scapece ma non troppo cambia invece registro: base bianca, melanzane condite alla scapece, crema di ’nduja e biscotto salato alle mandorle. Qui entrano in gioco croccantezza, piccantezza e la nota tostata della mandorla. È una pizza complessa ma decisamente riuscita.

A fare da ponte tra i due assaggi è il PP Centocontrade Primitivo di Manduria maturato in barrique.

Nel bicchiere il colore è carminio, limpido. Il naso parte dalla violetta e si allarga verso tabacco, sensazioni balsamiche e primi richiami terziari. Il tannino è sorprendentemente delicato, mentre il sorso mantiene freschezza e una vena sapida quasi salina.

L’abbinamento con la Parmigianissima è più immediato e armonico. Con la Scapece il confronto diventa invece più articolato: mandorla, ’nduja e acidità della preparazione chiedono molto al vino. L’incontro resta interessante, anche se qui pizza e calice procedono più per confronto che per fusione.

Superdiavola e Maior: il finale più potente

Il percorso si chiude alzando decisamente il volume. La Superdiavola mette insieme pomodoro di Corbara, pezzente della montagna materana piccante, salsiccia fresca piccante, fior di latte misto a provola, Ventricina Vastese piccante e basilico.

Tre salumi, piccantezza importante e una componente aromatica intensa. Eppure la pizza non perde equilibrio: il pomodoro mantiene freschezza e il profilo complessivo resta leggibile nonostante la ricchezza degli ingredienti.

Di fronte c’è il Pliniana Maior Primitivo di Manduria, un vino importante, da 16 gradi alcolici, chiamato a sostenere l’assaggio più impegnativo della serata.

Rosso carminio intenso. Al naso arrivano terra, arancia rossa, sanguinella, pepe e spezie. Il sorso è profondo, caldo e persistente, ma è soprattutto il ritorno speziato a trovare un punto d’incontro con la pizza.

Il piccante non scompare, né il vino prova a cancellarlo. Piuttosto viene accompagnato. La permanenza in barrique aggiunge profondità e struttura e il finale resta lungo, con il pepe che continua a legare boccone e sorso.

Un abbinamento elegante nonostante la potenza dei due protagonisti. Quasi un abbraccio.

Quando pizza e vino parlano davvero

Take Over PizzAIS conferma soprattutto una cosa: parlare genericamente di “vino da pizza” ha ormai poco senso.

Una Margherita, una pizza con alici, una melanzana alla scapece o una Superdiavola pongono problemi di abbinamento completamente differenti. Cambiano grassezza, acidità, aromaticità, sapidità, succulenza e persistenza. E di conseguenza deve cambiare il vino.

La serata da Salvo lo ha mostrato bene, passando dalla verticalità della Verdeca alla versatilità dei rosati fino alla struttura del Primitivo di Manduria. Fetta dopo fetta e calice dopo calice, il vero obiettivo non è stato stabilire chi vincesse il confronto tra pizza e vino, ma trovare il punto nel quale entrambi riuscissero a raccontarsi un po’ meglio.