Team Costa del Cilento: chef Alfonso Ferrigno presenta le sue ricette col pescato del Cilento

Coniugare cucina d’autore con l’esigenze di ristorante all’interno di un Resort di lusso a 5 stelle è un compito che richiede carattere e personalità. Quella riservata e pragmatica di Alfonso Ferrigno, Chef Executive dell’Ambrosia Stylish Restaurant de L’Araba Fenice ad Altavilla Silentina (SA), che in una location a dir poco “onirica”, quasi il mosaico di una scacchiera a marmi policromi bianchi e neri, dispensa colori e sapori nelle sue preparazioni.

Due ricette, due modi opposti di intendere il pescato del Cilento. Nella prima, la terrina di branzino pescato a lenza con zuppetta di crostacei, frutti di mare e alga wakame, rientra il concetto di fusion, di contaminazione tra materie prime d’estrazione eterogenea, legate dal fil rouge del ritorno al mare. L’idea di spingere quasi sui ricordi d’infanzia, quando preparare le terrine (di carne) era un momento di convivialità familiare nei momenti di festa.

Apparentemente più classica e tradizionale la ricetta del risotto con gambero rosso del Cilento, crema di peperoncino di fiume, yuzu e katsuobushi. Le sensazioni agrumate e sapide degli ingredienti orientali in realtà richiamano molto la nostra mentalità di mantecatura del riso, che deve fungere da perfetto amalgama tra le varie componenti del piatto.

Alfonso Ferrigno, associato al Team Costa del Cilento, pone la sua concentrazione proprio sull’equilibrio complessivo, stimolando vivacità e lunghezza al palato e raccontando, con bravura e tecnica, il territorio e le sue mille espressioni gastronomiche.

Team Costa del Cilento: lo Chef Gianluca Calabrese e i suoi piatti tra presente e futuro

Alla corte dell’Executive Chef Matteo Sangiovanni, del Ristorante Gourmet Experience a Battipaglia, crescono giovani dal futuro radioso come il suo attuale aiuto chef Gianluca Calabrese. Appena 37 anni, ma dotato di grande abilità e tecnica in cucina, acquisita anche con stagioni tra Milano e Londra in attesa del ritorno a casa, al Savoy Hotel di Paestum.

Poi il definitivo salto di qualità nello staff del progetto Le Radici a Battipaglia (SA), ristorante a servizio dell’Hotel Commercio appartenente alla famiglia Adinolfi, i re della produzione ortofrutticola di quarta gamma. Alle telecamere di 20Italie Gianluca racconta la sua idea di terrina di scampi cotti a vapore su tagliatella di cetriolo, gazpacho di cetrioli, yogurt e tabasco su riduzione di scampi e insalatina.

Elegante, appetitoso e degno di nota anche il tortello fatto a mano con ripieno di pollo, su ristretto di pollo e spuma di patate e prezzemolo. Una ricetta apparentemente semplice, ma ricca di insidie a cominciare dalla sfoglia del tortello che deve essere sottile e liscia. Lo chef Calabrese la esegue alla perfezione, nobilitando la carne di pollo ed i suoi succhi in accompagno alla pasta.

Un piatto che riesce a farsi mangiare con gli occhi prima ancora dell’assaggio. Presente e futuro uniti in perfetto connubio, quanto di meglio si possa augurare ad un giovane talento che già guarda al mondo della ristorazione gourmet.

Team Costa del Cilento: Gaetano Iannone fa della semplicità in cucina il suo timbro unico

Trovarsi tra le cucine di un grande villaggio turistico come il Mia Resort a Paestum potrebbe incutere timore anche al più esperto degli chef. Qui le presenze numeriche e i volumi estivi sono impressionanti; le esigenze diventano pressanti e accontentare gusti e sensazioni del pubblico eterogeneo non è semplice.

Gaetano Iannone, invece, ha sposato fin dagli inizi il progetto, con una filosofia di vita basata sui valori della semplicità e dell’eleganza, accompagnati dal rispetto per le materie prime e l’essenzialità dei sapori. Ai nostri microfoni si è lasciato andare guidato dall’emozione sana e pura, come quel bambino che da grande sognava di fare questo mestiere (e non il medico o l’astronauta).

L’antipasto di salmone con crema alla melannurca, pomodoro secco e mandorle rappresenta un obiettivo ambizioso: creare cultura gastronomica nella semplicità di pochi ingredienti ben amalgamati.

Pratica ed indispensabile la ricetta proposta in video: troccoli con zucchine, fiori di zucca e lupini di mare. Pratica per l’esecuzione replicabile anche nelle nostre case. Indispensabile perché valorizzare il lupino, delicato e ricco di sfumature di salsedine, con il fiore di zucca è un colpo di inventiva di grande impronta.

Il resto lo scoprirete direttamente sul posto. Il ristorante, infatti, prevederà l’apertura anche agli ospiti esterni con un rapporto qualità prezzo accessibile a tutte le tasche.

Team Costa del Cilento: da Franca Feola dove il pescato del giorno è sempre il protagonista

Franca Feola decide di immergersi tra i fornelli non da subito. Ci vuole prima qualche anno di esperienza e maturazione per concepire finalmente la sua Locanda Le Tre Sorelle a Casal Velino. Tradizione di famiglia nell’amore per il pescato del giorno sempre fresco, sempre di altissima qualità da coniugare ai sapori genuini di un tempo.

Quelli delle primizie dell’orto, magari amplificati da tecniche di cottura solo all’apparenza semplici, eppure tremendamente gustose. Il concetto di cucina boutique, buona solo per gli occhi, per fortuna non appartiene a Franca, che realizza piatti concreti, identitari. Procedere all’interno di un territorio come il Cilento richiede visione creativa, senza smarrire per un secondo l’aderenza a quanto di meglio proposto dall’ambiente circostante.

Contaminazioni sì, ma al giusto prezzo: quello di rimarcare (urge quanto mai) cosa sia la Dieta Mediterranea, tra pomodori colorati e ricchi di sostanze benefiche, pesce azzurro, pasta fatta a mano sfidando il concetto di omologazione. Per il Team Costa del Cilento, l’associazione presieduta da Matteo Sangiovanni, abbiamo qui il racconto di due creazioni di Chef Feola.

La prima riguarda un tagliolino con riccio di mare ed estratto di gambero rosso in olio extravergine di oliva aromatizzato alla rucola. Eleganza e sapore, ben amalgamati dalla sapidità del riccio e dalla delicatezza morbida del gambero.

Il mezzo pacchero con ricciola, pomodorini dell’orto ed erbette aromatiche viene descritto in video da Franca in persona. Compostezza ed equilibrio fanno il resto. La location è suggestiva ed ha possibilità di ospitare gli avventori in comode camere, nel silenzio della collina cilentana, dove la natura regna ancora selvaggia e incontrastata.

Locanda Le Tre Sorelle

Via Roma

84040 Casal Velino (SA)

Tel: 0974 1848143

Email: info@locandaletresorelle.it

www.locandaletresorelle.it

Team Costa del Cilento: appuntamento con lo chef Paolo Barrale di Aria Restaurant

Ricordo bene i sapori proposti da Paolo Barrale, attuale chef di Aria Restaurant a Napoli, una Stella Michelin. Ho avuto la fortuna di poterlo osservare in diverse occasioni quando è stato per lungo tempo a Sorbo Serpico tra le cucine dei Feudi di San Gregorio, dopo le esperienze a La Pergola sotto la guida di Heinz Beck. Di lui ho sempre apprezzato la chiarezza espositiva delle pietanze, fatta di grande sostanza e della giusta apparenza come richiesto dai canoni moderni di giudizio. Un lavoro certosino, scevro da particolari stravolgimenti delle materie prime, che punta dritto al cuore della pratica gastronomica: l’identità organolettica.

Nulla si crea, tutto si trasforma ed in questo bisogna ammettere che l’ostentazione forzata di tecniche e di voli pindarici a volte sfugge di mano alle regole principali di un buon piatto, valutato in primis dagli occhi, ma senza dimenticare il gusto fattore preponderante e vettore di catalogazione nella memoria a lungo termine. Matteo Sangiovanni, presidente dell’associazione Team Costa del Cilento ha voluto proprio chef Barrale ad istruire i corsisti presenti con ricette equilibrate tra tradizione e innovazione. Raccontiamo il percorso di giornata direttamente dalle parole emozionanti di quest’ultimo, siciliano di origine e già perfettamente adattato (ed adottato) dalla Campania.