La cucina di mare è anzitutto freschezza, delicatezza e immediatezza, tutto il resto rischia di essere una bella improvvisazione, oppure finisce ad aringhe, sardelle e stoccafisso. Altrettanto facile confondere il saporito delle materie prime con il gustoso estratto invece dal pescato ancora vivo, cogliendo con maestria sottili sfumature al palato, a patto che la mano sia consapevole e delicata.
Giorgio Vitiello ha le idee ben chiare e tutte le carte in regola per celebrare la Dieta Mediterranea, lo fa abilmente attraverso la sua personale versione di cucina marinara: semplice e curata, diretta e consapevole, genuina ed onesta. Quando si tratta di mettere in tavola un gran crudo, quello del giorno si intende, lo mette senza astrattismi che pesano più del pescato, senza quelle trovate da manuali di food cost per i brillanti che mangiano pane e volpe insomma: qui il crudo di mare è il crudo di mare e le patate restano patate.
Inutile girarci troppo attorno: se c’è un locale dove il pesce viene cucinato ad arte e senza fronzoli nell’Agro Sarnese Nocerino questo è il ristorante Acqua & Sale di Giorgio Vitiello. Giorgio è nato a Gragnano nel 1986 da una famiglia operaia, assieme a suo fratello Agostino e sua sorella Rosa. Grazie alla madre Anna ed al papà Angelo, si appassiona fin da subito alla cucina semplice, quella fatta con amore ed ingredienti sani.
Una passione connaturata che gli deriva sia dai nonni materni, provenienti dal comune di Lettere dove impara a riconoscere i sapori dell’orto, il vino e l’olio buono, che dai nonni paterni di Pompei. Giorgio non dimostra soltanto un’eccellente predisposizione ai piaceri della buona tavola, ma si rivela precoce anche nel destreggiarsi ai fornelli: prima di frequentare il vicino istituto alberghiero di Pagani, riesce a cavarsela piuttosto bene nelle cucine dirette da suo zio Gaetano, allora chef della vecchia scuola presso il famoso ristorante ‘A Reccia in quel di Scafati.
Una palestra di vita e di mestiere che gli ha fatto comprendere il sogno di diventare un bravo cuoco e ristoratore tra i più accoglienti. C’è chi il mare se lo tiene dentro e chi invece lo esprime, lo traduce e lo tira fuori con tutta la forza e la generosità, assieme a quella straordinaria vivacità di colori, profumi e sapori. Il Mediterraneo nel piatto detto in parole povere. Di strada il nostro Giorgio ne ha fatta tanta, impegnandosi da autodidatta e specializzandosi come chef a bordo di yacht di lusso, fino ad aprire il suo ristorante nella stessa città di Scafati ove si è poi trasferito.
Acqua & Sale è oggi a tutti gli effetti un punto di riferimento per una fascia di clientela trasversale, fatta da persone tanto alla ricerca della semplicità, in un ambiente easy e non precostruito, che da palati raffinati ed esigenti: un locale che lo stesso chef e patron va fiero di gestire assieme allo staff ed alla sua bella famiglia, con assertiva complicità e gioco di squadra, liturgica attenzione per le preparazioni e spensieratezza.
Il ristorante fondato nel 2012, è nato proprio accanto ad una pescheria, quella gestita dai genitori di Giorgio Vitiello, avviata un paio di anni prima. Due attività complementari che hanno un solo obiettivo: portare il mare in tavola anche per il tramite della sua Sea School. Un laboratorio creato per scoprire come riconoscere il pesce fresco a 360°, come pulirlo e sfilettarlo, cucinarlo ed apprezzarlo nella sua stagionalità. La wine list può e deve migliorare, i vini sono quelli che piacciono allo chef e comunque assolvono abbastanza bene alla loro funzione.
Con un servizio in sala semplice, garbato e competente arriva a tavola la benedizione dell’olio extravergine d’oliva e del pane buono e, a seconda del periodo dell’anno, il pescato crudo, gli antipasti marinati, cotti e sfiziosi, i primi della tradizione col tocco di classe, i secondi non confinati nelle solite orate, dentici e spigole e con i contorni dell’orto sempre di stagione. Il tutto cucinato al momento e in maniera millimetrica: il giusto tempo, quello ottimale per non profanare i sapori del mare ed esaltarli.
Qualche esempio? Tra gli antipasti caldi il polpo verace alla brace, broccolo nero e prugna fermentata e la parmigiana di pesce bandiera; tra i primi lo spaghettino aglio, olio e peperoncino, crudo di scampi al limone, beluga e polvere di alghe, piuttosto che gli gnocchi di patate al ragù di polpo verace, caprino dolce e basilico; tra i secondi il barbecue del giorno e la ricciola con zucchine marinate ed i loro fiori, ma varrebbe il viaggio anche per una frittura di mare da manuale. I dessert? Sceglieteli voi.
Ogni tanto Giorgio si diletta a proporre la cucina di terra, celebrando ingredienti locali ed amici produttori, come Paolo Amato e Giuseppe Pastore, senza snaturare la sua vocazione primaria, anzi ricordando che Acqua & Sale non vive di ingessature ma è social e accogliente. Una cucina concreta, generosa ed elegante, capace di spaziare e di rinnovarsi costantemente, senza mai perdere di vista la vera mission: soddisfare l’ospite genuinamente e ricevere in cambio la gioia di vederlo tornare.
