Qoco 2023: si traccia la via per l’Olio Extravergine di Oliva che verrà

di Serena Leo

Quanto può un semplice ingrediente caratterizzare il territorio? Su questa domanda e su buone prospettive di crescita, si è svolto l’evento Qoco 2023, il Festival dedicato all’Olio Extravergine di Oliva che torna dopo una lunga pausa. Tanti i cambiamenti in fatto di cucina e società, pronti a far parlare di buona Puglia in casa ed in tutto il mondo.

Una tre giorni di condivisione e di scambi culturali, questo è Qoco 2023 che ha messo l’Olio Extravergine di Oliva nelle condizioni di diventare, ufficialmente, pietanza classica e non soltanto uno degli ingredienti delle ricette mediterranee. A dimostrare la forza dell’oro verde di Puglia sono le sinergie che sul suolo andriese hanno evidenziato la capacità di innovare e rinnovare, creando un concetto di cucina del futuro.

Cosa sta cambiando in questo settore? Quali sono le riflessioni fatte e quali gli scenari ancora da scrivere? Ne abbiamo parlato con gli addetti ai lavori attraverso dei temi chiave.

Consapevolezza e trasparenza

Per raccontare una storia servono idee, ma anche la conoscenza di ciò che è stato. Spesso si è sacrificata una buona fetta di informazione a discapito della velocità, della mancanza di cultura, di condivisione e dell’ineluttabile guerra al ribasso. Ora, però, c’è un’inversione di tendenza basata sulla consapevolezza. Ripartire dall’olivo, dai suoi frutti prelibati fino alla bottiglia, per raccontare ciò che significa l’Olio Extravergine di Oliva per la Regione e per l’Italia intera.

Marcello Longo, Presidente Slow Food Puglia, propone la chiave della trasparenza tramite un’etichetta narrante interattiva, per informare a dovere il consumatore “Acquistare una bottiglia d’Olio Extravergine di Oliva significa acquistare un prodotto dalla filiera chiara e lineare, dall’albero alla bottiglia, e ciò deve essere comunicato al consumatore finale. Noi di Slow Food, con il progetto etichetta narrante, raccontiamo tutte le fasi produttive: dalla scelta della cultivar, a chi l’ha raccolta, al frantoio, alla conservazione e tutto ciò che stabilisce la qualità. Tra i messaggi essenziali di Qoco c’è proprio la trasparenza”.

Insieme a questo traguardo Slow Food Puglia sta cercando di preservare nel miglior modo possibile non solo un patrimonio culinario ma anche paesaggistico, ecco quindi come l’attuale Presidio degli olivi secolari di Puglia, che annovera ben 19 esemplari, è destinato ad aumentare anno dopo anno.

Formazione continua

Farsi forza sull’Olio Extravergine di Oliva si può? Certamente, ma serve un’imprescindibile formazione. Le riflessioni di Nino Di Costanzo, chef di Danì Maison, due stelle Michelin a Ischia, in giuria per la competition di Qoco 2023: la sua idea a riguardo è estremamente chiara, compresi gli strumenti da utilizzare.

“Bisogna iniziare a introdurre il concetto di cultura alimentare nelle scuole, parlando anche di olio extravergine di oliva, un alimento che in cucina è essenziale. La buona formazione è utile per evitare l’utilizzo di prodotti non autoctoni e di trattare con cura le materie prime. Il Sud esprime qualcosa di straordinario da trasmettere ai giovani. Nelle scuola c’è ancora tanta ignoranza in materia. Una buona conoscenza serve per utilizzare al meglio ogni alimento. Per una regione che si affaccia sul mare e annovera tra i suoi patti forti il pesce, tale condimento è perfetto per esaltare i sapori. Nel caso pugliese la regione ha ancora un potenziale inespresso”.

Sulla base di questo si può e si deve fare innovazione. “Dell’Olio Extravergine di Oliva bisogna avere rispetto e tentare di lavorarlo il meno possibile. Se i produttori fanno un grande lavoro per portare sulle nostre tavole un alimento tecnicamente perfetto, anche dal punto di vista organolettico, il nostro compito è cercare di mantenerne l’integrità. Ad esempio io cerco di non trasformarlo, mantenendolo quasi sempre a crudo per renderlo protagonista a tavola”.

Idee in cucina

Tante volte in cucina si parla la lingua della semplicità. Tra gli ambassador del buon mangiare c’è Chef Felice Sgarra, di Casa Sgarra a Trani, una Stella Michelin e fiero pugliese. Nel suo compito di giurato per la competition “Qoco 2023 – Un filo nel piatto” sposa e promuove il concetto della “cucina di una volta”, però con attenzione. Proprio come accade nel suo ristorante, la tradizione si eleva a un livello superiore, premiando le eccellenze territoriali, lavorando sul chilometro zero ragionato e, grazie alle esperienze nazionali e internazionali  dei suoi fratelli, sulla fusione di culture diverse. Il risultato? Piatti che ci fanno sentire a casa, ma in modo diverso.

“L’Olio Extravergine di Oliva da noi è sempre stato di uso comune, un prodotto disponibile in casa non per ricchezza, ma per abbondanza. In Puglia, in tutte le famiglie c’è sempre una buona scorta. In cucina è un protagonista assoluto e sta a noi farne un uso coerente assieme a tutti gli altri ingredienti che la biodiversità territoriale ci offre, prodotti che tutto il mondo ci invidia”. Riguardo a una nuova visione Sgarra tiene la barra dritta: “l’innovazione si può fare ed è nell’indole degli chef. Per innovare bisogna sbagliare, accettare e migliorarsi sempre. Si parte riadattando il nostro essere, senza guardare esclusivamente fuori dai confini. Sfido chiunque a fare un piatto sbagliato con dell’Olio Extravergine di Oliva, anche una semplicissima pasta in bianco. Con aggiunta di esso hai già fatto l’amore a tavola”.

L’Olio Extravergine di Oliva può essere un viatico per rilanciare la Puglia gastronomica? “Come tutti i prodotti artigianali anch’esso contribuisce al rilancio della Puglia dal punto di vista economico e di immagine. Una buona campagna olearia significa ricchezza, abbondanza. Puntare sull’oro verde è la strada giusta.”

Il vincitore

Impegno istituzionale

L’Olio Extravergine di Oliva necessita non solo di una fortunata annata produttiva, ma anche di un costante impegno istituzionale pronto ad attuare un sistema di successo. Secondo Giovanna Bruno, sindaco di Andria, che assieme alla sua squadra ha voluto fortemente Qoco 2023 “Bisogna unirsi evitando le fazioni. Quando si fa ricerca dell’eccellenza è essenziale fare rete in modo da dare, anche nel caso dell’olio extravergine di oliva, l’importanza che merita”. Per il sindaco serve un’innovazione ragionata e l’ausilio dell’esperienza in modo da soddisfare le esigenze del nuovo consumatore alla ricerca di un cibo dallo storytelling forte e salutare.

Vince la creatività

Nella competition “Qoco 2023 – Un filo nel piatto”, la giuria presieduta da Alfonso ed Ernesto Iaccarino ha proclamato vincitore lo chef Rafael Arroyo Martinez che dall’Andalusia ha portato un piatto dal gusto mediterraneo, ma per nulla scontato: crema calda all’Olio Extravergine di Oliva, vongole e branzino del mediterraneo, il tutto condito da una monocultivar Coratina.

Un lavoro di ricerca fatto sui semi di ulivo in cui si dimostra la versatilità di un caposaldo della tradizione italiana e pugliese. Secondo Alfonso Iaccarino, patron del ristorante stellato “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata sui Due Golfi, “è stato lo chef che più di tutti ha esaltato il tema del concorso valorizzando le peculiarità dell’extravergine, coniugandole nel segno della modernità e della mediterraneità magistralmente interpretate”.

Al secondo e terzo posto, rispettivamente, si attestano Martin Zupanc, chef sloveno con il suo Fish and Cheese e Andrea Valentinetti che propone un dessert chiamato Mela e Olio.

Con la creatività e nuove energie si può far sempre meglio per la Puglia e per la buona cucina: Qoco 2023 ne è stata la piena dimostrazione.

Slow Wine Fair 2023

di Adriano Guerri

Slow Wine Fair 2023


A  Bologna dal 26 al 28 febbraio si è svolta la seconda edizione di Slow Wine Fair.

Un evento organizzato da BolognaFiere e Sana, Salone del Biologico e del Naturale, con la direzione di Slow Food. La location era facilmente raggiungibile in auto, di fronte al quartiere fieristico, con un ampio parcheggio coperto al costo di 5 euro per l’intera giornata.

Due interi padiglioni dagli ampi spazi e ben 750 aziende vitivinicole presenti, suddivise per regioni e talvolta, per distribuzioni provenienti da ogni parte del Bel Paese e da 21 Paesi esteri. In questa edizione v’era anche uno angolo dedicato appositamente a distillati e liquori.

A sinistra l’autore Adriano Guerri

Tantissimi buyers, eno-appassionati e operatori professionali hanno varcato la porta di Bolognafiere per avvicinarsi ai banchi d’assaggio evitando lunghe attese. Molti punti di ristoro per uno snack veloce, che nelle ore di punta sono stati presi letteralmente d’assalto.

Tante le Masterclass che hanno arricchito e reso la kermesse davvero interessante.

Un programma ricco, ma si sa, il tempo è tiranno e nel poco avuto a disposizione ne è valsa la pena fermarsi al banco d’assaggio di:

Nominé-Renard Champagne Brut Aoc Da uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier, color paglierino brillante e perlage fine e persistente. Racconta di fiori bianchi, zagare, pompelmo e petit patisserie. Sorso fresco, sapido e duraturo.

Tenuta La Viola Albana Secco “In terra” 2021 Nuance dorate, sprigiona immediati sentori di zafferano, pesca, mango e nocciola. Al palato è  sapido e pieno, con sottile presenza di mordenza data dalle catechine.

Ceratti Greco di Bianco Doc 2021 Paglierino brillante, con note olfattive di erbe di campo, miele, agrumi ed albicocca su finale da mandorla dolce. Coerente al gusto, fresco e avvolgente con buona lunghezza.

Le Piane BiankΩ – Vino bianco 2021 Ottenuto dalle uve del vitigno autoctono Erbaluce, mostra un colore giallo intenso con riflessi dorati, liberando eleganti sentori di fiori alpini secchi, miele e pera. Bocca fresca e dinamica, con scie sapide e di frutta secca.

Le Piane Boca Doc 2019 Nebbiolo 85% e Vespolina 15 % – rosso rubino marcato con riflessi tendenti al granato. Chiare sensazioni da frutti di bosco, viola mammola, melagrana, ai quali segue una vena terziaria di tabacco e note balsamicità che prosegue dritta al palato. Un vino suadente dai tannini integrati, quasi infinito.

Diego Conterno Barolo Docg Ginestra 2018 Granato di carattere, con evidenti richiami di rosa canina, ciliegia e lamponi cui seguono sfumature complesse di noce moscata, polvere di caffè e china. Tannino morbido ed elegante che va di pari passo con la sua sapidità. Lungo e scorrevole.

Panizzi Pinot Nero  Igt Ermius 2019 rubino vivace, accompagnato da una bella trasparenza tipica del Pinot Nero. Profumi delicati e accattivanti che rimandano a note di tabacco, frutti di bosco e gelsomino. Piacevole ed elegante non stanca mai.

Bouchard Père & Fils Volnay Taille Pieds Aoc Premier Cru 2018 Rubino quasi trasparente, ventaglio olfattivo da lampone , ribes, mora, ciclamino e note di sottobosco. Avvolge con leggiadria, sapido e durevolezza. Che vino da degna chiusura di Slow Wine Fair 2023!

L’irresistibile richiamo di Montalcino

di Augusta Boes

Un giorno per caso, in giro per la Toscana, l’irresistibile richiamo di Montalcino, una cantina nuova di zecca e l’abbraccio di un’amica speciale. Saltate in macchina con me, si parte per una fantastica gita!

Ogni volta che torno in Toscana, tra i miei amati vigneti e le dolci colline, immersa in questo paesaggio che mi lascia senza fiato come fosse la prima volta, ogni volta faccio una fatica enorme ad andare via. Col tempo ho elaborato diverse strategie per procrastinare la dipartita. Una delle mie preferite è quella di ignorare il navigatore, evitando di girare alla svolta suggerita, e obbligandolo a trovare una strada alternativa. In questo modo scopro nuovi percorsi, nuovi paesaggi, nuovi piccoli borghi, e il naufragar m’è dolce in questa terra meravigliosa.

Sono qui, con la mia Yaris Ibrida, fedele compagna di viaggio, che mi accingo a impostare il navigatore sulla strada di casa. Andremo piano io e lei perché non solo ci piace rispettare i limiti di velocità, ma ancor di più ci piace scivolare lungo questo meraviglioso dipinto senza far rumore alcuno, e senza inquinare. Siamo di ritorno dal Chianti Classico, nella notte è nevicato e queste pennellate di bianco rendono il paesaggio ancora più struggente. Non voglio andar via! Non ancora, non sono psicologicamente pronta.

Ed è così che si insinua un pensiero, un desiderio, una speranza: e se passassi ad abbracciare un’amica che non vedo da tanto, troppo tempo? Tra l’altro mi è di strada, più o meno, e il caso vuole si trovi proprio di fronte a una Cantina che custodisce botti pregiatissime che non assaggio da tanto, troppo tempo. Senza alcuna speranza mando un messaggio a un destinatario che probabilmente non mi leggerà almeno per le prossime tre ore. E invece eccola, la risposta arriva subito e finanche affermativa! Oggi è la mia giornata fortunata! C’è nebbia per strada ma io so dove andare; lei mi chiama, lei mi guida, lei mi parla…

Ed eccomi di nuovo qui a Montalcino, da Luciano Ciolfi a Sanlorenzo. Sì, è inevitabile tornare in questo angolo di paradiso dove il vino, oltretutto, è sempre più buono. Incurante delle pozzanghere, abbraccio finalmente la mia amata Quercia che vigila sui vigneti dal punto più alto del podere. È lei la mia bellissima amica lontana. Luciano mi guarda tra il perplesso e il divertito, più perplesso che altro oserei dire, anche perché mi sono un po’ inzaccherata gli stivali. Ma non fa nulla quando si tratta della sacra terra di Montalcino.

Sono qui con un attimo di calma finalmente, e tutto il tempo necessario per godermi qualche sorso di vino in tranquillità. È da oltre un anno che non assaggio le “mie” botti; ebbene sì ne ho alcune in “adozione”, pratiche sbrigate quando erano ancora in fermentazione. Qualcuno mi ha detto che il mosto non fa troppo bene, ma io ne sono davvero ghiotta, e non sono mai stata meglio in vita mia!

E poi con Luciano è una scommessa vinta in partenza. Gli assaggi 2022 a fine fermentazione e poco prima della svinatura, avevano dell’incredibile! Tre tini già chiaramente definiti: Rosso di Montalcino, agile e floreale, Brunello di Montalcino più polposo e croccante, e Bramante con tutta la sua disarmante profondità ed eleganza. È vero, siamo decisamente in una fase embrionale, ma con il sangue blu ci si nasce e qui ormai la dinastia di questo Sangiovese, ascesa al trono e consacrata anni or sono, regna gloriosa su questo feudo rigoglioso e fiorente.

C’è chi “declassa” il Brunello quando all’esordio sui mercati risulta già molto godibile argomentando la sua presunta mancanza di longevità. Personalmente mi trovo davvero agli antipodi e non riesco ad aspettare nemmeno i cinque o sei anni di affinamento previsti dal disciplinare di produzione. Io il vino buono lo voglio subito! E qui è buono immediatamente. Ecco, dunque, perché c’è sempre un buon motivo per tornare a Montalcino, da Sanlorenzo come da tanti altri amici che in questo modo mi regalano bottiglie mai imbottigliate, che poi alla fine sono le più rare.

Gli assaggi da botte per me sono imprescindibili. Voglio conoscerli intimamente i miei Campioni! Il ritrovarsi a tu per tu con una bottiglia di vino che vi conquista è un po’ come innamorarsi a prima vista di una persona. In quel preciso momento è esattamente tutto ciò che desiderate, ma ognuno di noi custodisce dentro una storia personale che ci ha portati ad essere ciò che siamo di unico e di bello oggi. Il vino non fa eccezione in tal senso.

“Quante cose che non sai di me, quante cose che non puoi sapere” cantavano insieme Elisa e Ligabue. Ecco, io desidero vivere tutta la storia dall’inizio, conoscere la vita e l’evoluzione del vino in cantina, perché si scoprono cose e sensazioni meravigliose e irripetibili in questi sorsi. Non riesco davvero a farne a meno! Ma non indugiamo oltre e cominciamo a riempire i calici.

Il Brunello 2021 se ne sta sulle sue, il sorso è contratto ma ci sta, oggi fa freddo e diamine vuole essere lasciato in pace! Chiediamo scusa per il disturbo e passiamo oltre. La Riserva? Vedremo, per ora resterà un segreto.

Il Brunello 2020 è gioioso, disteso, e di esuberante eleganza. Non credo sia da attribuire esclusivamente alla differenza di un anno, piuttosto a questo suo carattere solare e raffinato. Eppure, c’è stato un momento in cui anche lui era chiuso in una introspettiva riservatezza.

Il Brunello 2019 è in dirittura d’arrivo verso l’imbottigliamento. Qui vi devo dire che non c’è stato un solo momento nell’assaggio, durante il suo lungo percorso, che non abbia espresso vitalità, tensione e grazia innata. È da batticuore, polposo, profondo e vibrante; due botti distinte che si fonderanno presto per l’eternità in una sola anima. Evviva gli sposi!

Poi c’è Bramante, la Riserva 2019. È lui, è sempre lui, è il mio grande, grandissimo amore! Riuscirà a spodestare dal mio cuore la Riserva 2016? In fondo non credo sia necessario. Ho un cuore molto grande e ci sarà posto per entrambi.

Concludo con la più bella novità qui a Sanlorenzo: la nuova cantina realizzata davvero in tempi record. Bravo Luciano! Non deve essere stato facile completare i lavori in tempo utile per la vendemmia. È veramente bellissima, ampia e in un impeccabile stile minimal, così elegante nella sua linea essenziale e sobria. Un grande lavoro di recupero di un capannone che adesso ospita i tini di fermentazione, il magazzino delle vecchie annate (da perderci la testa!) e il leggendario Rosato in definizione. Abbiamo assaggiato anche quello, certo che sì! Ma questa è un’altra storia, prima o poi ve la racconterò.

È tempo di andare ormai, e mentre cammino verso la mia auto, mi giro un’ultima volta per salutare la mia adorata Quercia con gli occhi già pieni di malinconia. Ed è così che mi torna in mente una frase dal libro di Richard Bach “Il gabbiano Jonathan Livingston” che conosco praticamente a memoria.

 “Non dar retta ai tuoi occhi, e non credere a quello che vedi. Gli occhi vedono solo ciò che è limitato.”

I miei occhi oggi vedono una nuova, bellissima cantina, il mio cuore una scia interminabile di grandi successi, passati, presenti e futuri. Podere Sanlorenzo, 280
53024 Montalcino (Siena) Italy
sanlorenzomontalcino.it