Filippo Bizzarri e il suo “Pirata Suino”

di Alberto Chiarenza

La nostra visita da Filippo Bizzarri, esperienza nel mondo delle cave estrattive e uno dei titolari dell’azienda Pirata Suino, inizia proprio dal casale con La Bottega dei Sapori, un’ex stalla riattata ove il nonno già allevava bovini da latte ed oggi locale di vendita al pubblico di carne e prodotti tipici.

Da sinistra Catia Minghi, Filippo Bizzarri, Antonino De Gennaro, Carlo Zucchetti

Il padre di Filippo trasformò la stalla in cantina, con tanto di tini d’acciaio e botti in castagno da 20 ettolitri per fare vino. Purtroppo non ebbe il successo sperato e Filippo decise, invece, di invertire la rotta e ritornare sulle impronte lasciate dal nonno.

Un vero e proprio punto vendita dei lavorati a marchio Pirata Suino, attività nata da una sorta di scommessa a tutela del territorio. Ci troviamo, infatti, fuori dalla capitale Roma sul tratto di strada che da Via della Pisana (zona Pontegaleria-Pisana), conduce verso Fiumicino-Maccarese.

La grande richiesta di sabbia e ghiaia necessaria alla produzione di calcestruzzo nel dopoguerra, ha lasciato in questa “area di preda” numerose voragini, rovinando l’ambiente circostante anche per le generazioni avvenire. Da qui il progetto, condiviso con altri soci, per sanare le ferite del passato.

Nel 2013 Bizzarri inizia quasi per caso ad avvicinarsi al mondo dei bovini, dopo aver conosciuto alcuni allevatori tra cui Alessandro Fantini, veterinario e direttore responsabile di Ruminantia. Apprese come una spugna le tecniche per un allevamento a regola d’arte, arrivando nel 2019 all’acquisto dei primi bovini.

Lo scopo è stato quello di creare una sinergia tra tre elementi naturali: il terreno di recupero da altre attività, il materiale di sfalcio e potature e il letame proveniente degli animali. Elementi messi insieme e riposizionati per ridare equilibrio e consentire, in un circolo virtuoso, di coltivare foraggio destinato agli allevamenti suini e bovini, portando così nuova vita a terreni destinati all’abbandono. Un progetto importante per la salvaguardia territoriale che si è tramutato in mano d’opera e tanti posti di lavoro, nel pieno rispetto della sfida alla sostenibilità.

La visita della azienda, organizzata dal giornalista enogastronomico Carlo Zucchetti e dall’esperta Catia Minghi, ha consentito di toccare con mano questo impegno e di osservare gli animali al pascolo. Si possono notare pure i maiali di razza Cinta Senese allo stato brado e gli ovini e, prossimamente, altre attività nell’ambito della ristorazione e produzione di prelibatezze culinarie.

Al termine la consueta degustazione con i prodotti proprio di Pirata Suino, preparati dall’estro dello Chef premiatissimo Marco Ceccobelli, del Agriristorante Il Casaletto a Grotte di Santo Stefano (VT), in abbinamento con i vini di Castello di Torre in Pietra illustrati dall’enologo interno della cantina Antonino De Gennaro.

Braceria “Cillo Experience” a Somma Vesuviana

di Paolo Loffredo

Sabatino Cillo colpisce ancora e lo fa con il suo immancabile motto “non accettare carne dagli sconosciuti”.

Questa volta l’idea di portare il suo marchio di fabbrica in giro per la Campania, precisamente a Somma Vesuviana (NA) – Via Marigliano 130 – lo si deve alla promettente unione con lo chef Salvatore Vitiello e la sua brigata, composta da Saverio Guardato e Luigi Passariello in cucina e da Enrico Lucarelli in sala, con mansioni di assistenza ai clienti e consigli per l’abbinamento cibo vino.

a sinistra Sabatino Cillo

Sabatino è un maestro di tecnica da provato macellaio, dopo i trascorsi in svizzera da figlio di emigranti. Classe ’64, a soli 21 anni rientra in Italia fondando la sua prima bottega di carni e, dopo 30 anni in continua crescita, realizza il sogno della braceria ad Airola (BN).

Rispettata la filiera di qualità da assoluto pioniere del settore: gli allevamenti selezionati sono sparsi lungo l’intero territorio sannita e parte del potentino. A Cillo spetta la supervisione e la scelta delle carni migliori, tra quelle di razza bovina (le classiche Marchigiana, Frisona, Chianina o gli incroci studiati personalmente), suina (Antico Suino Nero Lucano o il Suino di Razza Casertana), l’agnello di Laticauda, il pollo bianco ruspante lucano del Picerno e persino il coniglio di San Giorgio La Molara (BN).

Differenti le proposte che comprendono anche insaccati e salumi, formaggi e conserve a chilometro zero da produttori certificati. Proprio nell’arte di creare würstel e affini risiede il sogno futuro di realizzare piccoli punti vendita su base regionale, ove le persone possano fruire delle preparazioni da mangiare in loco o da portare a casa.

Uno stile tipicamente nord europeo che ricalca i chioschi presenti lungo le strade di paese e quelle ad alto scorrimento; una modalità rapida e gustosa per approfittare di una sosta all’insegna della gastronomia di altissimo livello.

In una cena degustazione, organizzata nei nuovi locali “Cillo Experience” a Somma Vesuviana, in compagnia di operatori ed esperti e di Angela Merolla, promotrice dell’evento, abbiamo assaggiato alcune delle specialità di casa, nell’attesa di visitare la sede di Airola per un racconto più approfondito.

Tante le sorprese, a cominciare dalla polpetta di salamino realizzata a mo’ del celebre cioccolattino con nocciola, o il “Marchigianotto”, hot dog di Suino Nero proposto in accoppiata con un Bratwurst di Vitello e contorno di crauti.

Intriganti le tartare, da scegliere in più versioni o come vera e propria esperienza sensoriale gourmet. Qui ce n’è per tutti i gusti, anche se la mia preferita resta la versione delicata con crema di pomodorini gialli e rossi, lattica di Pezzata Rossa, prosciutto crudo di Suino Nero Lucano e polvere di olive nere.

Ottima l’esecuzione delle lunghe cotture, come i classici ragù alla genovese ed alla napoletana, o la guancia di vitello corredata dai suoi succhi, tenera ed appetitosa.

Incredibile, infine, la punta di petto marchigiana con verdure tornite. La carne viene affumicata personalmente dallo staff di Sabatino Cillo, utilizzando legni dedicati. Una scelta importante che prosegue nella parte riservata alla brace: un’attenzione necessaria per evitare condizionamenti organolettici eccessivi della carbonella, esaltando le componenti aromatiche della carne.

Bene il rapporto qualità-prezzo, nonostante il percorso articolato per chi volesse raggiungere il locale in automobile e nonostante il difficile momento che vive l’intero comparto a causa della bolletta energetica. Da ampliare la carta dei vini, compito che toccherà presto alle competenze di Enrico Lucarelli, ormai prossimo al traguardo da sommelier professionista.

Accettiamo pure la carne dagli sconosciuti… a patto che sia di qualità, certificata e da filiera controllata e garantita, come quella di Cillo Experience.

Acchiappagusto, l’emozione dei sapori di chef Andriolo

Conosco la Chef Eleonora Andriolo in una bella sera d’estate di qualche anno fa, nel mio dopo cena sulla bella terrazza del suo ristorante ad Arcugnano (VI), Ristorante Acchiappagusto, L’Emozione dei sapori. Dopo anni di frequentazione dei suoi locali (assieme al papà Flavio, Marta, ed alla sorella Sofia, Eleonora ha anche un ristorante a Grumolo, L’Alchimista del gusto) ho avuto l’occasione ed il piacere di poterla intervistare in una diretta Instagram.

Eleonora Andriolo

Veneta e giovanissima Eleonora inizia a lavorare nella ristorazione a 23 anni, prima in sala ma, affascinata dalla materia prima, non ci mette molto ad arrivare in cucina, dove, sotto l’attenta guida del padre, esprime il meglio di sé, diventando in pochissimo tempo una delle giovanissime Chef emergenti più in luce in Veneto.
Ad accorgersi di lei, oltre a guide e riviste specializzate, anche emittenti TV locali che la invitano spesso ad eventi ed a contests gastronomici di rilievo.
Riesce a combinare benissimo la sua passione per i sapori e per il cibo con la sua passione per il viaggio. Due passioni che vanno di pari passo alla scoperta di nuovi profumi, di nuovi gusti, di spezie ed erbe aromatiche da riportare nella sua cucina.

Dining Room

Esperta alchimista di sapori, amante delle spezie e delle erbette aromatiche, il palato fine lo ha ereditato dalla nonna, che ancora oggi assaggia i suoi piatti prima che Eleonora li metta nel menù. Come capirete la cucina ce l’ha nel sangue, ma non per questo si adagia sugli allori. Nei periodi di chiusura del suo ristorante Eleonora viaggia alla scoperta di nuovi sapori, fa corsi per affinare le sue tecniche e stages presso ristoranti stellati.

Dehor

Nei giorni di lavoro si alza presto, va a far la spesa poi si chiude nella cucina del suo ristorante sino a che l’ultimo cliente non è andato via. Il messaggio che passa è che non basta saper fare un bel piatto o una bella presentazione per essere uno Chef, bisogna fare tanta, tanta pratica, avere tanta pazienza, voglia di fare e soprattutto tantissima determinazione.
Eleonora, da Executive Chef, cucina ogni prodotto che propone nel suo ristorante a partire da pane e grissini, antipasti, primi e secondi ma mi confessa il suo amore infinito per i dolci.

L’Emozione

Tra gli antipasti ottimo é l’emozione un assaggio di 5 noce di capasanta, crema di zucca e tartufo, polpo arrosito su crema di pistacchi, calamari riieni con falsa maionese di avocado, spuma di burrata con acciuga del Cantabrico, ringo di baccalà son salsa alla liquirizia. Un viaggio nelle proposte di Eleonora che identificano la sua filosofia di cucina ed il suo percorso professionale sino ad oggi.

Sedanini al riccio di mare, carpaccio di gambero rosso ed emulsione di alga

Assaggiamo anche i sedanini con riccio , carpaccio di gambero rosso ed emulsione di alga. Un piatto dai forti sapori laddove la sapidità del riccio di mare viene sapientemente contrastata dalla dolcezza del gambero rosso e l’emulsione di alga chiude il cerchio del boccone.

Carpaccio tiepido di lingua salmistrata, porcino fresco, salsa verde e croccante di polenta

Per gli amanti della carne segnaliamo il carpaccio tiepido di lingua salmistrata, porcino fresco, salsa verde e croccante di polenta. Un piatto di assoluto equilibrio e freschezza. Bello anche il gioco di consistenze che trova la sua parte più croccante nella polenta.
Una cucina che tiene conto della tradizione per proporre l’innovazione, rispettando stagionalità ed avendo un occhio di riguardo ai prodotti del territorio.