Roccaverano, il gusto autentico di una terra da scoprire

Ci sono territori che si comprendono davvero soltanto quando li si percorre, incontrando le persone che li abitano e assaggiando i prodotti che ne raccontano la storia. Roccaverano è uno di questi luoghi. Qui paesaggio, pastorizia e gastronomia sono legati da un filo comune, rappresentato da un formaggio che porta il nome del paese e che è una delle espressioni più autentiche dell’Alta Langa astigiana e dell’Alto Monferrato acquese.

La mia visita si è svolta nell’ambito del progetto “ASTI – ROCCAVERANO – Born Sustainable”, dedicato alla valorizzazione della Barbera d’Asti e del Roccaverano DOP. Un itinerario che mi ha portato nel centro storico di Roccaverano e successivamente tra aziende agricole e realtà che hanno fatto della valorizzazione del territorio la propria quotidianità.

Il paese, arroccato sulle colline, è il punto di partenza ideale per comprendere questo formaggio. Basta guardarsi intorno per capire quanto il paesaggio sia ancora profondamente legato all’agricoltura e all’allevamento.

Il Roccaverano DOP è un formaggio a pasta morbida, prodotto artigianalmente con latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e dei loro incroci. Il latte deve provenire esclusivamente dall’area di produzione e da mungiture consecutive effettuate nell’arco di 24-48 ore.

La zona comprende 19 comuni tra le province di Asti e Alessandria, in un territorio collinare dove il rapporto tra ambiente, animali e lavoro dell’uomo è ancora molto concreto.

I numeri del 2024 raccontano una produzione significativa, ma ancora fortemente legata a una dimensione artigianale: 17 aziende produttrici, 554.000 litri di latte utilizzati e 468.000 forme vendute.

È però nell’assaggio che il Roccaverano rivela tutta la sua personalità. Il prodotto fresco, dal quarto al decimo giorno di maturazione, presenta una pasta bianca, morbida e cremosa, con profumi delicati e un gusto saporito, talvolta leggermente acidulo. Con l’affinamento, a partire dall’undicesimo giorno, la crosta sviluppa una naturale fioritura di muffe, la pasta diventa progressivamente più compatta e il carattere gustativo si fa più deciso, fino a raggiungere note piccanti.

Una trasformazione che trovo particolarmente affascinante: lo stesso formaggio cambia volto con il trascorrere del tempo, dimostrando quanto l’affinamento possa diventare parte integrante della sua identità.

A Olmo Gentile, la visita all’Azienda Agricola Traversa Wilma, accompagnata dal pranzo, mi ha permesso di entrare ancora più direttamente nella realtà produttiva. Qui il Roccaverano non è soltanto un prodotto da degustare, ma il risultato di un lavoro quotidiano fatto di animali, territorio, stagioni e attenzione.

L’ultima tappa, all’Agriturismo Cascina Adorno di Ponti, ha invece mostrato un volto più creativo del prodotto: il gelato preparato con latte di capra e Nocciola Gentile del Piemonte. Un abbinamento curioso e riuscito, capace di dimostrare come la tradizione possa dialogare con nuove interpretazioni senza perdere la propria identità.

Il Roccaverano, alla fine, è molto più di un formaggio. È una fotografia di questo territorio: delle sue colline, delle sue aziende agricole e delle persone che continuano a custodirne la cultura. Ed è forse questo il significato più autentico di “Born Sustainable”: non soltanto parlare di sostenibilità, ma incontrarla nella vita quotidiana di chi produce.

A Roccaverano ha il profumo del latte di capra, la cremosità di una forma giovane e il carattere deciso di una lunga affinatura.