Farinati: fritti, pizza, sinergie, no waste, gluten free… and many more

Renato Ruggiero ha il tipico aplomb britannico da titolare di Farinati – pizza and more. Entrando nel suo locale si respira subito l’aria dei film in stile American Graffiti, dove mangiare non solo è un simbolo di democrazia, ma genera cultura.

Della concezione bulimica dei fast-food e del cibo spazzatura abbiamo per fortuna imparato poco. Cosa insolita per il nostro carattere, abituati a prendere pregi e difetti dagli altri, magari valorizzando meno quel che abbiamo in casa. Anche il nome stesso Farinati riecheggia quel sound maccheronico d’oltre oceano, ma l’ammiccamento di Ruggiero alle filosofie espansionistiche anglosassoni finisce qua ed inizia l’amore per le proprie origini squisitamente partenopee.

La storia parte dalla trattoria della zia, in cui muove i primi passi da semplice cameriere di sala. Poi l’incontro con Diego Vitagliano e l’inserimento davanti ai forni prima di passare, per una fortuita coincidenza, in cucina a seguire la partita delle fritture. Renato, poco più che ventenne, non si scoraggia e tirando fuori la sana “cazzimma” napoletana, diventa da zero un maestro nell’arte del fritto perfetto, al punto tale di fondare un’Accademia con tanto di corsi e consulenze anche all’estero.

Prodotti artigianali che portano la sua firma, dal migliaccio salato (rigorosamente fatto con la sugna), alla frittatina amatriciana, dove il ripieno dimostra tutta la tecnica del prodotto cucinato, come facevano le nonne di un tempo. L’idea di aprire il ristorante-pizzeria è solo un aspetto conseguenziale ad un successo giunto in fretta e più che meritato.

Di insperato non c’è nulla quando cerchi di fare le cose per bene; la fortuna non guasta e per quella l’attenzione di una parte influente della stampa locale ha creato il giusto volano commerciale. Ma prima o poi sarebbe arrivato lo stesso per la voglia di imparare di Renato, sempre umile, sempre pronto ad ascoltare e interagire (cosa rara nel settore) con altri colleghi pizzaioli.

La cena a 4 mani ideata con il napoletano Daniele Cacciuolo, due spicchi Gambero Rosso a Gela, ne è l’esempio cardine, con l’inserimento, nei rispettivi menù, di due pizze speciali. Renato ha ideato per Daniele la pizza “ruota Cilento”: base focaccia, prosciutto crudo di Parma, miele al bergamotto, confettura di fichi, cacio ricotta, basilico, olio extravergine d’oliva. “Stavolta è toccato a me ospitare Daniele nella mia pizzeria, ed è stata un’esperienza di grande collaborazione, che mi ha reso più ricco. Ci siamo scambiati preziosi consigli e abbiamo condiviso le nostre filosofie di pensiero, non vedo l’ora di ricambiare la visita e raggiungerlo a Gela per continuare questa bella avventura”.

Daniele con la moglie Marzia ha pensato a una pizza fresca e innovativa: “Gambero fiorito”: vellutata di datterino giallo, stracciata di bufala, tartare di gambero rosso, zest di limone, pepe nero, fiori edili, olio evo. “Erano 12 anni che non tornavo nella mia città Natale e l’emozione di sfornare pizze qui è stata enorme. Ringrazio Renato per avermi accolto e per aver scelto una mia pizze per il suo menù, farò anche io lo stesso, nel segno di una amicizia forte tra colleghi”.

Concretezza nella scelta dell’impasto, dove si preferisce usare il pre-fermento al classico diretto tradizionale, per raggiungere la sofficità desiderata. Materie prime d’eccellenza ed esperimenti in tema di zero sprechi, riutilizzando, per una nuova lievitazione, l’impasto avanzato dalla chiusura della sera. Nasce la ciabatta passata in forno elettrico e farcita in tanti modi appetitosi, dai friggitelli e provola, ad alici, pomodorini dolci e stracciata di bufala.

Attenzione anche per i celiaci, con un reparto separato per la lavorazione delle farine gluten free e del forno di cottura. Manca quella resistenza meccanica all’assaggio data dalla maglia glutinica, ma nel complesso non ha nulla da invidiare per sapore alle pizze tradizionali. Una sensibilità importante per rispettare un tema delicato della ristorazione, che sta coinvolgendo sempre più clienti.

Dolci e coccole finali, tra il sanguinaccio artigianale e le chiacchiere o, appositamente per la stampa, la sorpresa delle zeppole di San Giuseppe a cura del pasticciere Gianluca Portoghese.

“Farinati pizza e amore” sono le parole conclusive per descrivere una serata di grande cultura gastronomica made in Campania.