‘A figlia d”o Marenaro a Napoli: la paura si sconfigge a tavola parlando di cozze (e non solo)

Inutile dire che la mazzata, l’ennesima per il settore enogastronomico già piegato da crisi geopolitiche, da rincari su carburanti e materie prime e dalla crescente sfiducia del consumatore medio, si chiama virus dell’epatite A tornato di recente alla ribalta.

Come sempre il panico è la vera forma di comunicazione; scellerato, disgraziato panico che impedisce la scelta serena a tavola non soltanto degli accusati mitili, colpevoli senza neppure il beneficio del dubbio, ma anche del pescato quotidiano, della frutta, della verdura e chissà quali altre preparazioni considerate “sospette”.

La salute prima di tutto d’accordo, ma questa volta la sfortuna ci ha visto benissimo proprio sotto il periodo pasquale tanto atteso dalle famiglie. Dunque il compito di rasserenare gli animi non può e non deve cadere unicamente sulle spalle dei ristoratori o di qualche esperto chiamato a compensare ciò che la politica non può permettersi per questioni di carattere pubblico.

Anche il giornalista deve offrire un contributo sostanziale, analizzando, comprendendo, divulgando la voce di realtà solide e importanti del tessuto connettivo sociale, come quella di Assunta Pacifico, per tutti – non solo per l’insegna del suo locale – ‘A figlia d”o Marenaro.

Nella nuova sala da poco aperta prima al pubblico, la Salettadamare, spazio dedicato alle figlie gemelle Carmela e Maria, è andata in scena un’autentica sfida a colpi di mestoli e padelle tra la tradizione e la modernità, tra la zuppa di cozze divenuta piatto cult il giovedì santo e il Pignatiello eletto Zuppa di pesce dell’anno 2026 al Festival del Brodetto a Vasto. I tempi del “brodo e’ purp” cotto dal padre di Assunta o delle immense pile di cozze da pulire e sgusciare sui banchi all’aperto restano solo un dolce ricordo.

Igiene assoluta, celle frigo, abbattitori e tecniche di cottura da manuale hanno sostituito la pratica empirica forse più genuina ma anche pericolosa. Le cozze stanno a Napoli come la pappa al pomodoro per i toscani o il riso al salto per il milanese: usanze che sanno di casa, piatti tipici che racchiudono in sé passato, presente e futuro da preservare con cura.

La vera zuppa di cozze amata dai napoletani prevedeva il pesce di scoglio, impensabile oggigiorno. I controlli di filiera in Italia sono infatti severi e stringenti, il che non significa l’impossibilità di rare intossicazioni per lavorazioni errate, ma garantiscono comunque l’integrità del prodotto nelle varie fasi, fino alle cucine.

La Pacifico ha modificato leggermente la ricetta tramandata dai Borbone aggiungendo pezzi di tarallo con la sugna. Per il Pignatiello invece, il piccante non viene addizionato tramite il classico “olio santo rosso”, bensì è contenuto già nella salsa squisita, da sola o magari accompagnata ad un piatto di linguine.

Accanto alla memoria, anche la visione contemporanea con l’aiuto di Poppella, eccellenza nell’arte dolciaria napoletana, per la zeppola di mare, reinterpretazione salata della classica zeppola fritta: soffice e dorata, farcita con una delicata mousse di ricotta profumata agli agrumi e granella di pistacchio, arricchita da una raffinata mousse di scampi.

E perché no lo spaghetto con vongole e ricotta salata impreziosito da foglia d’oro, simbolo pasquale che unisce mare e festività, ideato da Assunta insieme alla sua brigata, composta dagli chef Marco Mattei e Salvatore Esposito, con il supporto di Gennaro Vitale.