Rocha al Castello di Rocca Cilento: la carta “Enigma” della collezione vini della famiglia Sgueglia e la lucida visione nei piatti di Salvatore Notaro

A Rocca Cilento, tra le mura del castello che domina il paesaggio, Rocha racconta un progetto che intreccia gastronomia e memoria.

A definirne ospitalità e identità sono due anime: la cucina di Salvatore Notaro, giovane chef dalla formazione internazionale e con una spiccata inclinazione sperimentale, e la cantina della famiglia Sgueglia, custode di bottiglie che racchiudono il fascino e le incognite delle grandi annate. Due patrimoni diversi, uno proiettato verso la ricerca, l’altro affidato al tempo, che qui si incontrano e si completano.

Classe 1998, Salvatore Notaro ha già maturato esperienze in contesti di grande rilievo, lavorando con Francesco Franzese e Luigi Salomone, passando per le cucine di Enrico Bartolini al Mudec, Norbert Niederkofler al St. Hubertus e Andrea Migliaccio e Salvatore Elefante a L’Olivo del Capri Palace. Un percorso che gli ha permesso di acquisire una conoscenza articolata dei linguaggi dell’alta ristorazione, senza rinunciare alla libertà di rielaborarli. Nelle sue preparazioni convivono infatti suggestioni orientali, ingredienti della tradizione campana e, fermentazioni. Come nel percorso Visione, menu da undici portate disponibile anche à la carte.

L’Onigiri – con tartare di tonno, anguilla teriyaki, alga wakame e salsa Josper – , introduce una sensibilità orientale nella quale la componente marina incontra dolcezza e affumicatura. Il Roti Canai sfogliato, – tipico pane malese accompagnato da burro montato al miso e cipolla di Vatolla arrostita- , compie un’operazione particolarmente significativa: una preparazione lontana dalla tradizione cilentana accoglie un ingrediente profondamente radicato nella storia agricola locale. È in questa capacità di accostare geografie diverse senza perdere la misura che si riconosce una delle cifre più interessanti dello chef.

La materia vegetale diventa protagonista anche in Carota & Senape, dove un unico ingrediente viene esplorato attraverso lavorazioni differenti: alla brace, fermentato, in agrodolce e in olio, con salsa e maionese ai semi di senape a completarne la complessità. Altrove il richiamo alla memoria è più esplicito, come nella Candela spezzata con Genovese di castagna e aringa affumicata, in cui una preparazione legata all’immaginario partenopeo si allontana dalla sua interpretazione consueta, aprendosi a una sfumatura marina e affumicata.

La Lingua con melagrana, radicchio e arachidi croccanti lavora invece sulla convivenza tra intensità, freschezza e consistenze, mentre il Riso con totano e nervetti, costruito attorno a un brodo di totani e a un fondo grasso di vitello, mette in relazione le profondità del mare con la cucina di terra.

È proprio questa alternanza a impedire al percorso di assumere un andamento prevedibile. La Zucca marinata e cotta alla brace, con fondo vegetale e alloro, riporta l’attenzione sulla semplicità apparente di un ingrediente quotidiano, mentre l’Anatra lascia in primo piano una composizione più articolata: il petto e il suo fondo incontrano il limone cotto al Josper, l’aglio nero fermentato e una gremolada di mandorla, prezzemolo e capperi fritti. Le note tostate e profonde concorrono a una costruzione gustativa nella quale la tecnica rimane al servizio dell’insieme.

A completare l’esperienza interviene la piccola pasticceria di Mattia La Venuta, pastry chef siciliano con un percorso internazionale. Un assaggio di gelato e rapa rossa, ancora in fase di elaborazione e non presente in carta, lascia intravedere una ricerca continua, mentre il finale conserva un riferimento preciso alla cultura campana: l’Anacaprese, con crema, gel e polvere di limone primofiore, gelato al latte di bufala e mandorla.

In questo itinerario si ritrova il senso di Visione: una prospettiva ambiziosa per uno chef giovane, il cui lavoro ha già ottenuto un primo importante riscontro con le Due Forchette e 81 punti nella Guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso.

La memoria del vino e l’incognita del tempo

Se la cucina di Salvatore Notaro guarda alla trasformazione come possibilità creativa, la collezione vini del Castello di Rocca Cilento della famiglia Sgueglia introduce una riflessione di impronta diversa, nella quale il tempo non è governato, ma atteso. Le vecchie bottiglie custodite in cantina rappresentano infatti qualcosa che va oltre il prestigio delle etichette: sono frammenti di storia enologica, testimonianze di annate, territori e stagioni produttive che oggi possono essere rilette attraverso un calice.

Secondo il parere professionale e l’esperienza del sommelier Renato Contesimo, dalla carta Enigma ogni assaggio è un’incognita: una grande denominazione e un’annata celebrata non sono sufficienti a garantire che il vino abbia mantenuto intatta la propria espressività. La provenienza, le condizioni di conservazione, la tenuta del tappo e le trasformazioni intervenute durante l’affinamento concorrono a determinare il risultato finale. Il valore collezionistico e quello sensoriale possono incontrarsi, ma non sono necessariamente sovrapponibili. Ed è in questa distanza che risiede una parte del fascino delle bottiglie storiche: ogni apertura sottrae un esemplare alla collezione, ma restituisce la possibilità di ascoltare ciò che il tempo ha lasciato.

La sequenza di abbinamenti ha attraversato tre territori e altrettante interpretazioni del vino. Si è cominciato con lo Champagne Bouché Père & Fils Le Rosé, Hommage à Suzanne, Brut, cuvée della maison fondata nel 1920 a Pierry, nella Champagne. Il percorso è poi proseguito con Per Eva di Tenuta San Francesco, espressione della magnifica Costa d’Amalfi, per approdare infine a una bottiglia di particolare interesse storico: il Brunello di Montalcino Riserva 1985 di Biondi-Santi, proveniente dalla tenuta Greppo.

È soprattutto quest’ultima etichetta a condensare il tema della degustazione. Biondi-Santi occupa un posto fondamentale nella storia del Brunello e la Riserva 1985 rappresenta un’annata di particolare interesse per appassionati e collezionisti. Durante la cena stampa, la bottiglia mostrava un aspetto fortemente deteriorato, traccia visibile del tempo trascorso, elemento che invitava alla cautela: la singola esteriorità, infatti, non consente di ricostruire le condizioni di conservazione né di prevedere l’esito dell’assaggio.

Nel calice, invece, il Brunello si presentava con una tonalità granata, accompagnata da un profilo aromatico complesso, nel quale la ciliegia matura si intrecciava a richiami di liquirizia, incenso e kirsch. Con l’ossigenazione emergevano sfumature di arancia sanguinella e pepe bianco. Al palato rivelava una sorprendente vitalità: un seduttore d’altri tempi, forte di un fascino che si presume senza età e una persistenza di grande eleganza.

Un assaggio convincente, ma anche un promemoria: il prestigio di una bottiglia non sempre è garanzia di ciò che racchiude. Il vino continua a evolversi e ogni annata custodisce una storia, il cui esito si rivela soltanto al momento dell’apertura. La quotazione collezionistica di un’etichetta può certamente alimentare le aspettative, ma spetta a chi la degusta decretarne il valore.

L’importanza della libertà espressiva

A Rocha, Salvatore Notaro si confronta con un territorio dalla forte identità gastronomica, senza limitarsi a riproporne i codici. La sua cucina ne raccoglie suggestioni, prodotti e tradizioni, aprendoli a contaminazioni e interpretazioni personali. È una strada ancora in divenire, ma già riconoscibile, che trova nel Castello di Rocca Cilento una cornice suggestiva quanto unica.

E se la cantina Sgueglia gioca sul fascino del tempo, sulle incognite, la cucina contemporanea di Salvatore Notaro restituisce una certezza: il futuro gastronomico del Cilento passa anche dalla capacità di rinnovare il proprio linguaggio, senza perderne sostanza, né il legame con le proprie radici.