Chianina & Syrah ospita lo chef Michele Ricci, un dialogo perfetto tra vino e grande cucina

A pochi passi dal confine tra Toscana e Umbria, arroccata su un colle che domina la Cortona, è una città che racconta secoli di storia.

Antica lucumonia etrusca, poi borgo medievale di straordinaria bellezza, conserva ancora oggi un fascino intatto: vicoli in pietra, piazze luminose e scorci che si aprono sulla campagna circostante. È proprio questo paesaggio, fatto di colline morbide e suoli ricchi di storia agricola, ad aver accolto negli ultimi decenni un vitigno internazionale capace di trovare qui una delle sue espressioni più sorprendenti: il Syrah.

Arrivato probabilmente in queste terre già nell’Ottocento, il Syrah ha trovato nella Val di Chiana condizioni ideali per esprimere una personalità distinta: vini intensi ma eleganti, caratterizzati da note speziate, frutti scuri e una trama tannica raffinata. Accanto al vino, un altro simbolo identitario domina la scena gastronomica del territorio: la carne della Chianina, razza bovina tra le più antiche al mondo, da cui nasce la celebre bistecca che rappresenta una delle icone assolute della cucina toscana.

È proprio dall’incontro tra questi due protagonisti, il Syrah e la Chianina, che prende vita la manifestazione Chianina & Syrah, in programma dal 6 al 9 marzo. Un evento che negli anni è diventato un punto di riferimento per appassionati, produttori e professionisti del settore, trasformando Cortona in un crocevia di degustazioni, incontri e momenti gastronomici dedicati a uno degli abbinamenti più affascinanti della tavola.

Tra i luoghi che incarnano lo spirito dell’evento spicca il raffinato Monastero di Cortona Hotel & Spa. Situato all’interno di un antico complesso monastico sapientemente restaurato, il resort rappresenta oggi uno degli indirizzi più eleganti della città, dove storia, ospitalità e alta cucina si incontrano. Le sue sale cariche di atmosfera e gli spazi affacciati sulla valle diventano durante la manifestazione un palcoscenico privilegiato per degustazioni e momenti conviviali.

Nel cuore gastronomico del Monastero di Cortona Hotel & Spa, il ristorante “Gli Affreschi” diventa durante Chianina & Syrah uno spazio di dialogo tra cucina e vino. Qui lo chef Michele Ricci interpreta il territorio con sensibilità contemporanea, mantenendo però un legame saldo con le materie prime locali e con la tradizione gastronomica della Val di Chiana.

In occasione dell’evento, lo chef ha proposto un piatto preparato a quattro mani insieme allo Chef Giovanni De Candido, capace di raccontare in modo diretto il tema della manifestazione: un raviolo ripieno di ragù di Chianina, ricco e profondo nei sapori, accompagnato da tre salse pensate per creare un gioco di contrasti ed equilibri.

La prima, cremosa e avvolgente, a base di pecorino; la seconda, fresca e aromatica, realizzata con erbe del territorio; la terza, la più identitaria, una salsa in gelatina di Syrah, che lega il piatto al calice e ne amplifica la dimensione sensoriale.

Un’idea gastronomica che sintetizza perfettamente lo spirito di Chianina & Syrah: non solo un incontro tra carne e vino, ma un dialogo creativo tra due simboli della tavola e del paesaggio di Cortona. Qui, tra storia, vigneti e cucina d’autore, il territorio si trasforma in esperienza, raccontando nel piatto e nel bicchiere una delle identità più affascinanti della Toscana del vino.

Il Monastero di Cortona diventa così uno dei protagonisti con un vero e proprio laboratorio del gusto, dove la cultura del vino e quella della cucina si intrecciano in un racconto che parte dal territorio e arriva al piatto. L’occasione perfetta per intervistare chef Michele Ricci.

Intervista allo chef Michele Ricci: la memoria toscana che diventa cucina contemporanea

Nel panorama dell’alta ristorazione toscana, Michele Ricci rappresenta una figura capace di coniugare radici profonde e visione contemporanea. Originario di Sansepolcro, cresciuto in una famiglia dove la cucina è sempre stata parte della vita quotidiana, oggi guida la proposta gastronomica del Monastero di Cortona Hotel & Spa, elegante struttura ricavata in un antico monastero nel cuore di Cortona.

La sua cucina nasce dall’incontro tra memoria familiare, territorio e tecnica, maturata anche grazie all’esperienza accanto a uno dei grandi maestri della cucina italiana, Gualtiero Marchesi. In questa conversazione lo chef racconta il suo percorso, il rapporto con la tradizione e la sua visione della gastronomia contemporanea.

Chef Ricci, la sua storia nasce in una famiglia di cuochi. Quanto ha inciso questo nella sua scelta professionale?

«Moltissimo. In casa mia la cucina era un linguaggio quotidiano. Il mio bisnonno aveva un ristorante nel centro di Sansepolcro e mia nonna gestiva una rosticceria. Crescere tra profumi, preparazioni e clienti mi ha fatto capire molto presto che quello era il mio mondo. Più che una scelta è stata una naturale evoluzione.»

Nel suo percorso c’è anche l’incontro con un grande maestro della cucina italiana.

«Sì, ho avuto la fortuna di lavorare con Gualtiero Marchesi. È stata un’esperienza fondamentale perché mi ha insegnato il rispetto assoluto per la materia prima e l’importanza dell’essenzialità. Marchesi aveva la capacità di togliere il superfluo e arrivare all’anima del piatto. È un insegnamento che porto ancora oggi nella mia cucina.»

Oggi guida la cucina del Monastero di Cortona. Che tipo di esperienza gastronomica proponete?

«Il Monastero di Cortona Hotel & Spa è un luogo speciale, ricco di storia e spiritualità. La mia cucina cerca di dialogare con questo contesto. Nei nostri ristoranti proponiamo una gastronomia che parte dalla tradizione toscana ma la interpreta con sensibilità contemporanea. L’obiettivo è emozionare senza perdere il legame con il territorio.»

La cucina è spesso percepita come il lavoro di un singolo chef, ma dietro c’è sempre una brigata. Quanto conta per lei il lavoro di squadra?

«Conta moltissimo. La cucina non è mai il risultato del lavoro di una sola persona. Io credo profondamente nel gioco di squadra. Oggi la mia brigata è composta da sei persone, e con loro si è creato un rapporto di grande sintonia, sia professionale che umana. Lavoriamo fianco a fianco ogni giorno, condividendo idee, ritmi e responsabilità. È questo spirito di collaborazione che permette alla cucina di funzionare davvero.»

Quali sono i piatti che rappresentano meglio la sua cucina?

«Ci sono alcuni piatti che raccontano molto bene la mia identità. Uno è sicuramente il piccione, ingrediente molto legato alla tradizione toscana, che preparo valorizzandone tutte le parti. Un altro è la pappa al pomodoro reinterpretata, dove la memoria di un piatto povero diventa una proposta elegante ma autentica. E poi amo lavorare molto con le paste fresche, che per me rappresentano la vera anima della cucina italiana.»

Quanto conta il territorio nella costruzione dei suoi menu?

«È fondamentale. La Toscana offre una biodiversità straordinaria: ortaggi, carni, olio extravergine, tartufi, erbe spontanee. Il mio lavoro è valorizzare questi ingredienti senza snaturarli. Collaboriamo molto con piccoli produttori locali perché credo che la qualità di un piatto inizi sempre dalla qualità della materia prima.»

In una rivista eno-gastronomica non possiamo non parlare di vino. Che rapporto ha con il mondo vitivinicolo?

«Il vino è parte integrante dell’esperienza gastronomica. Qui a Cortona abbiamo la fortuna di essere circondati da territori straordinari, dalla Val di Chiana fino alle grandi denominazioni toscane. Quando penso a un piatto immagino sempre anche il vino che lo accompagnerà. Cucina e vino devono dialogare, non competere.»

Qual è oggi la sfida più grande per uno chef?

«Credo sia trovare un equilibrio tra identità e innovazione. La cucina contemporanea è molto veloce, cambia continuamente. Però non bisogna perdere le radici. Per me innovare significa evolvere la tradizione, non cancellarla.»

Guardando al futuro, quale direzione immagina per la sua cucina?

«Continuare a lavorare sulla semplicità. Con gli anni ho capito che i piatti migliori sono quelli che sembrano facili ma nascondono grande ricerca. Vorrei una cucina sempre più essenziale, capace di raccontare il territorio con pochi elementi ma con grande intensità.»

Nella cucina di Michele Ricci convivono memoria familiare, tecnica e sensibilità contemporanea. Un percorso che dimostra come l’alta cucina possa rimanere profondamente legata alle proprie radici, trasformando ingredienti e tradizioni locali in un racconto gastronomico capace di parlare al presente.

Merito del grande successo è sicuramente degli organizzatori che da anni presentano un evento con una chiave di versa di quelle usuali, e tra loro sicuramente merita di essere menzionato, il Presidente del Consorzio Vini di Cortona, Stefano Amerighi, e l’Associazione Terre Etrusche e Terre Etrusche Events.

Se Cortona è da sempre una città che invita alla contemplazione, in questi giorni diventa anche un luogo di incontro tra storie, sapori e persone: un palcoscenico dove il Syrah racconta la sua identità italiana e la Chianina conferma il suo ruolo di regina della tavola toscana.