L’affinamento subacqueo dei vini: solo una “bolla” di profondità o c’è del vero? Ne parliamo con Marco Bacci ed il suo Talamo a Mare

Non ci nascondiamo mai e non lo faremo neanche stavolta parlando di un argomento alquanto delicato degli ultimi tempi: l’affinamento subacqueo dei vini.

Lo facciamo con un imprenditore dalla visione a dir poco lungimirante, Marco Bacci, le cui prodezze in campo vitivinicolo (dopo quelle dell’alta moda), hanno raggiunto vertici assoluti di eccellenza e qualità. Di lui, e del sogno nato in una delle cantine del Gruppo, quella di Terre di Talamo, ce ne ha già parlato la collega Augusta Boes nell’articolo Toscana: “Talamo a Mare” il bordolese di profondità.

Ciò che invece cercheremo di affrontare quest’oggi con il Direttore di 20Italie Luca Matarazzo e l’autore Alberto Chiarenza, è il tema scottante dello sdoganamento di una pratica divenuta ormai materia d’uso comune.

La sosta del vino in bottiglia, a profondità e condizioni determinate, può influire realmente sulla sua maturazione o resta confinata nei canoni di una semplice pratica commerciale?

Bene o male purché se ne parli dicevano ai tempi della Prima Repubblica; non vogliamo limitarci a un ostracismo incondizionato, ma anzi cercare di aprire gli occhi su un movimento in crescita e in totale fermento (mai termine fu più azzeccato).

Si attendono i risultati imminenti del lavoro pionieristico compiuto da una giovane start-up siciliana, grazie all’appoggio incondizionato dei brand Benanti e Passopisciaro, con il progetto Orygini in collaborazione con l’Università di Catania. Un controllo meticoloso e costante suddiviso in 14 parametri effettuato per durate variabili dai 6 ai 24 mesi su un campione di bottiglie immerse a 48 metri di profondità nei pressi dell’Area Marina Protetta Isole dei Ciclopi, tra Aci Trezza e Aci Castello. Per intanto dobbiamo accontentarci di uno studio già pubblicato dalla società Lyfe Cicle engineering sull’importante riduzione di CO2 (per 1000 bottiglie circa 680 kg) e sul risparmio di risorse energetiche e logistiche.

Al resto manca una nostra valutazione empirica per comprendere le effettive potenzialità, contando sulla correttezza e buona fede degli attori in gioco, elemento essenziale per scrivere un articolo. Lo faremo nel confronto di due annate, la 2018 e 2019, degustate in parallelo tra affinamento classico e affinamento marino.

Il vino di punta di Terre di Talamo, è un blend di quattro vitigni in pari percentuale di Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Syrah. Il desiderio era quello di realizzare un Supertuscan, riuscito davvero bene. I quattro vitigni risultano integrati e si percepiscono, di ognuno, le sue peculiarità. Ma Marco Bacci è anche amante del mare, navigante e sommozzatore con esperienze in ogni angolo del mondo, e in una occasione, dopo aver lasciato alcune bottiglie di Talamo nella sentina della sua barca, decide di stapparne una accorgendosi della differenza nell’evoluzione del vino. Si chiede, esattamente come noi, cosa farà migliorare la qualità del prodotto e, andando per tentativi, trova la quadra giusta a 35 metri sotto il livello del mare.

L’annata 2018 ritornerà alla luce dopo due anni, insieme alla 2019 che è rimasta tra le creature marine per la metà del tempo. E’ così che da una linea, ne sono state create due. Stesso vino, ma affinamenti completamente diversi. Talamo matura in cantina e Talamo a Mare, appunto, sul fondale marino in una zona che si trova tra il Monte Argentario e l’Isola di Giannutri.

Le nostre valutazioni finali

Diciamo subito che il prodotto è di una qualità straordinaria già prima di scegliere il suo percorso finale in bottiglia. Si percepiscono lievi differenze solo nella tonalità del colore, più scuro e intenso quello da affinamento subacqueo.

Per il resto, nella 2018 non segnaliamo altre particolarità: i vini sembrano quasi identici nelle loro espressioni organolettiche. Forse più verde e tagliente il Talamo a Mare, che denota, in prospettiva, maggior possibilità di resistere al tempo.

Nella 2019 le diversità si acuiscono, con la versione classica declinata su sensazioni boisée e quella proveniente dai fondali marini molto verticale e sanguigna. Annotiamo, infine, che nel calice le sfumature diventano sottili con il passare dei minuti, andandosi a riequilibrare pian piano con la giusta attesa. Sintomo che le basi solide emergono sempre, come i cavalli di razza. Nella verve iniziale probabilmente conta la variazione di maturazione, ma nella lunghezza di bocca dei due prodotti, in entrambe le annate, tutto sembra coincidere. L’unica cosa è il prezzo, triplicato nella versione da affinamento subacqueo, anche per l’esiguo numero di bottiglie.

Ringraziamo il padrone di casa Marco Bacci per essersi sottoposto al vaglio della stampa con la stessa voglia di apprendere e di trovare risposte. Speriamo di confrontarci con lui nuovamente in futuro, magari con i primi dati scientifici disponibili al mondo, per sdoganare finalmente la filosofia degli underwater wines.

Roma DOC: una denominazione degna di una Capitale

di Matteo Paganelli

Il grande cantautore Lando Fiorini in una delle sue celebri canzoni recitava “Faje sentì ch’è quasi primavera”. C’è da dire che dopo le tristi notizie riguardanti il maltempo è molto piacevole passare una bella giornata di piena primavera proprio in Capitale, e qual miglior modo per farlo se non partecipando a uno dei press tour del progetto “Roma ha un cuore DiVino”.

Il progetto è nato dall’idea del Consorzio di Tutela Vini Roma DOC, soprattutto grazie alla volontà del suo presidente Tullio Galassini, e all’organizzazione meticolosa delle agenzie MG Logos di Maria Grazia D’Agata e Stefano Carboni e Gheusis di Silvia Baratta.

Da sinistra l’autore di 20Italie Matteo Paganelli e Tullio Galassini presidente Consorzio di Tutela Vini Roma Doc

La giornata di oggi, Tour Marino, prende il nome proprio da uno dei comuni su cui la denominazione insiste. Siamo esattamente a sud-est rispetto alla capitale, sui Colli Albani nell’area dei Castelli Romani, in una specie di morsa fra il vulcano Albano (uno dei due vulcani di Roma, entrambi ancora attivi ma dormienti), i laghi Albano e Di Nemi e il mare.

Il tour parte dalla cantina Gotto D’Oro, situata nel comune di Marino, indubbiamente la realtà più grande di tutta la regione Laziale. Grande non solo per i 1000 ettari vitati e i 7 milioni di bottiglie prodotte annualmente, ma anche a motivo della loro storicità che prende vita nel lontano dopoguerra. È il 1945 quando un gruppo di 41 viticoltori costituisce il consorzio denominato “Cantina Sociale Cooperativa di Marino”. La sede dell’epoca era uno stabilimento dello Stato situato a Ciampino. Dobbiamo aspettare il 1973 per il trasferimento nell’attuale stabilimento di Frattocchie. Il principale motivo di crescita esponenziale della Gotto D’Oro è sicuramente da ricercare nell’intuizione che il vino si potesse anche esportare (inizialmente era distribuito solo nel territorio circostante) e quindi questo rese necessaria la precoce realizzazione di una linea completa di imbottigliamento e di conseguenza, di uno stabilimento che potesse accogliere la crescita di volumi.

Al momento della visita, l’azienda è purtroppo ancora stretta nel cordoglio per la recentissima perdita di Luigi Caporicci, storico presidente della cantina. Siamo quindi ancora più grati dell’ospitalità che ci è stata mostrata. Veniamo accolti da Marco Zanibellato, tecnico responsabile di laboratorio, il quale ci accompagna lungo tutte le fasi del processo. Processo che inizia dalla ricezione delle uve in grandi vasche di conferimento. Uve che nonostante vengano prodotte da soci conferitori, sono oggetto di analisi specifiche e approfondite prima di essere processate. La visita prosegue visionando le presse soffici pneumatiche e le vasche di affinamento divise fra inox e cemento che condividono una capienza totale di ben 400.000 ettolitri. La linea di imbottigliamento e confezionamento è un serpentone molto tecnologico dove abbiamo avuto la possibilità di vedere dal vivo una cadenza di ben 7.700 bottiglie/ora.

L’eterna lotta “quantità vs qualità” trova una risposta chiara nel 2016, anno di nascita di Vinea Domini, nuova linea che rappresenta l’emblema della qualità Gotto D’Oro. L’idea nasce in realtà anni prima, nel 2004, quando l’azienda, spinta dalla curva positiva delle vendite, si chiese se non fosse il caso di investire anche in un prodotto di nicchia. Vengono quindi impiantati nuovi vigneti che sono quelli utilizzati tuttora per la produzione di questa linea premium. Etichette che possono vantare della denominazione Roma DOC, ad avvalorare il concetto di qualità. Le produzioni si assestano sulle 25.000 bottiglie per i Roma DOC Bianco e Roma DOC Rosso mentre sono in media 6.000 le bottiglie che escono in Roma DOC con la specificazione del monovitigno.

Fra i vari vini in degustazione, a colpire particolarmente è il Roma DOC Malvasia Puntinata Vinea Domini 2022. Di colore giallo verdolino con spiccati riflessi dorati, l’aspetto suscita già interesse. Scorre bene nel calice e quando avvicinato al naso dona spiccate note di erbe officinali unite a ginepro, cipresso e menta piperita. Il frutto arriva poco dopo in aromi di pesca bianca ed albicocca. A colpire è un equilibrio già centrato, merito di una freschezza presente ma non esuberante e un calore contenuto. La persistenza lunga sancisce definitivamente la qualità del prodotto.

La mattinata prosegue veloce e ci spostiamo di pochi km più a nord, precisamente a Frascati, per la visita a Cantine San Marco. L’azienda prende il nome dal colle su cui sorgeva inizialmente; dobbiamo infatti fare un bel balzo indietro per conoscere la sua storia. È il 1972 quando Umberto Notarnicola e Bruno Violo intraprendono la sfida per riuscire a promuovere il Frascati, vino d’eccellenza della zona, nel mondo. Se pensiamo solamente a quanto sia diffuso oggi il nome Frascati, soprattutto nel panorama oltreoceano, possiamo affermare che ci sono riusciti. Una loro bottiglia appare pure nella scena di un film, “Il talento di Mr. Ripley” (Paramount Pictures, 1999).

Oggi l’azienda è pilotata dai figli di Umberto e Bruno, Danilo e Pietro, che si dividono equamente i compiti manageriali. È proprio Pietro a guidarci in visita nel loro stabilimento atto a produrre ben 3 milioni di bottiglie/anno. Anche in questo caso il processo inizia con il ricevimento delle uve. A chi storce il naso supponendo che in questi casi non si abbia controllo di ciò che avvenga in vigna, mi preme sottolineare che i soci conferitori sono in realtà piccolissimi proprietari che in media possiedono appena 1 ettaro ciascuno. Questo si traduce nella possibilità di poter contare su un’attenzione meticolosa nella cura dei vigneti sommata al grosso vantaggio di un supporto agronomico/enologico centralizzato in San Marco.

Pietro ci fa notare che l’export occupa un buon 50% della loro produzione, e che nonostante i loro flussi siano impostati con la metodologia just-in-time (in perfetto stile Lean Production), i tempi legati all’esportazione dilatino al punto che si deve aspettare fino a 4 mesi dopo la spedizione per poter vedere quella bottiglia stappata sul tavolo di qualche cliente Americano, Cinese o Indiano. Questo non è affatto banale se si pensa al lavoro che si cela dietro al garantire un’aromaticità longeva, ottenuta grazie a criomacerazioni mirate. Le Malvasie Laziali, a dispetto del nome, non sono vitigni aromatici bensì neutri. La versatilità delle ben 25 referenze, oltre a dare la possibilità di poter provvedere prodotti per il mondo Ho.Re.Ca. che si potessero distinguere da quelli destinati alla GDO, ha permesso di poter dedicare una linea alla denominazione Roma DOC.

La giornata termina con la visita a Cantina Gaffino, ubicata più a sud, ad Ardea, esattamente a metà fra Castel Gandolfo e il mare (che dista in linea d’aria appena 18 km). Ciò che più colpisce appena arrivati sono i vigneti: puliti e ordinati, oserei dire “pettinati”, con una ricercatezza sulla perfetta ramificazione di ogni singola pianta e un’omogeneità priva di fallanze. Ad accoglierci calorosamente è Gabriele Gaffino, titolare dell’azienda. Gabriele ci parla di come suo nonno, Lucchese di origine ed ex giocatore in borsa, trasferitosi a Roma ebbe l’intuizione di acquistare nel 1961 il podere sul quale oggi sorge l’azienda, che ad oggi può vantare la certificazione biologica sui 28 ettari vitati. Dobbiamo però aspettare il 2014 per vedere l’intera produzione dalla vite alla bottiglia (prima le uve venivano conferite a una cantina sociale), anno in cui fu proprio Gabriele a impostare il suo personale stile vinicolo. Dobbiamo dire che la scelta ha dato i suoi frutti: dalla prima vendemmia del 2015 ad oggi, infatti, la produzione ha raggiunto le 75.000 bottiglie/anno.

Anche Gabriele ha scelto di uscire con alcune delle sue etichette all’interno della denominazione Roma DOC. Addirittura abbiamo avuto il privilegio di poter degustare una piccola verticale del loro Roma DOC Rosso, nelle annate 2018-2019-2020. Il confronto è un puro lettore dell’annata dato che lo stile è rimasto sempre il medesimo: Montepulciano e Sangiovese in blend rispettivamente al 60%-40%, rimontaggi durante tutta la fase di fermentazione e macerazione sulle bucce, poi successiva pressatura soffice e riposo delle masse per metà in acciaio e metà in legno piccolo. Affinamento in bottiglia per lo stesso tempo passato in inox/barrique. L’annata 2020, quella attualmente in commercio, è probabilmente quella di maggior interesse. Discreta trasparenza che aiuta a notare i riflessi purpurei all’interno di un rosso rubino molto intenso. Un naso che chiama immediatamente sentori di arancia sanguinella in succo, erbe aromatiche fresche come la salvia e una speziatura di pepe nero e chiodi di garofano. Al palato l’acidità è la componente principale ma gradevolmente non invadente, con un tannino percettibile e un alcol perfettamente integrato. Sapidità che invita al sorso e sposta ancora di più il vino sulle durezze, ma che si fa apprezzare proprio per questo motivo.

A conclusione della giornata ho constatato come i produttori di questa zona abbiano fermamente creduto al progetto Roma DOC, nonostante in ognuna di queste zone esistessero già altre denominazioni. Un motivo è da ricercare forse nel fatto che la nuova denominazione abbracci anche vitigni a bacca rossa, in modo da includere in un disciplinare, sinonimo di controllo e garanzia, vini che diversamente potrebbero uscire solo nella più generica Lazio IGT. Ma, probabilmente, il motivo principale è insito proprio nel nome: Roma. Con la sua potenza al semplice pronunciare quelle due sillabe, l’importanza e la responsabilità che riveste l’affacciarsi al mondo circostante come a dire “ci siamo anche noi, non siamo solo la capitale d’Italia ma siamo un popolo con una storia vitivinicola che vogliamo farvi conoscere”. E il Consorzio, devo ammettere che ci stia riuscendo bene.