Team Costa del Cilento: appuntamento con lo chef Paolo Barrale di Aria Restaurant

Ricordo bene i sapori proposti da Paolo Barrale, attuale chef di Aria Restaurant a Napoli, una Stella Michelin. Ho avuto la fortuna di poterlo osservare in diverse occasioni quando è stato per lungo tempo a Sorbo Serpico tra le cucine dei Feudi di San Gregorio, dopo le esperienze a La Pergola sotto la guida di Heinz Beck. Di lui ho sempre apprezzato la chiarezza espositiva delle pietanze, fatta di grande sostanza e della giusta apparenza come richiesto dai canoni moderni di giudizio. Un lavoro certosino, scevro da particolari stravolgimenti delle materie prime, che punta dritto al cuore della pratica gastronomica: l’identità organolettica.

Nulla si crea, tutto si trasforma ed in questo bisogna ammettere che l’ostentazione forzata di tecniche e di voli pindarici a volte sfugge di mano alle regole principali di un buon piatto, valutato in primis dagli occhi, ma senza dimenticare il gusto fattore preponderante e vettore di catalogazione nella memoria a lungo termine. Matteo Sangiovanni, presidente dell’associazione Team Costa del Cilento ha voluto proprio chef Barrale ad istruire i corsisti presenti con ricette equilibrate tra tradizione e innovazione. Raccontiamo il percorso di giornata direttamente dalle parole emozionanti di quest’ultimo, siciliano di origine e già perfettamente adattato (ed adottato) dalla Campania.

Acchiappagusto, l’emozione dei sapori di chef Andriolo

Conosco la Chef Eleonora Andriolo in una bella sera d’estate di qualche anno fa, nel mio dopo cena sulla bella terrazza del suo ristorante ad Arcugnano (VI), Ristorante Acchiappagusto, L’Emozione dei sapori. Dopo anni di frequentazione dei suoi locali (assieme al papà Flavio, Marta, ed alla sorella Sofia, Eleonora ha anche un ristorante a Grumolo, L’Alchimista del gusto) ho avuto l’occasione ed il piacere di poterla intervistare in una diretta Instagram.

Eleonora Andriolo

Veneta e giovanissima Eleonora inizia a lavorare nella ristorazione a 23 anni, prima in sala ma, affascinata dalla materia prima, non ci mette molto ad arrivare in cucina, dove, sotto l’attenta guida del padre, esprime il meglio di sé, diventando in pochissimo tempo una delle giovanissime Chef emergenti più in luce in Veneto.
Ad accorgersi di lei, oltre a guide e riviste specializzate, anche emittenti TV locali che la invitano spesso ad eventi ed a contests gastronomici di rilievo.
Riesce a combinare benissimo la sua passione per i sapori e per il cibo con la sua passione per il viaggio. Due passioni che vanno di pari passo alla scoperta di nuovi profumi, di nuovi gusti, di spezie ed erbe aromatiche da riportare nella sua cucina.

Dining Room

Esperta alchimista di sapori, amante delle spezie e delle erbette aromatiche, il palato fine lo ha ereditato dalla nonna, che ancora oggi assaggia i suoi piatti prima che Eleonora li metta nel menù. Come capirete la cucina ce l’ha nel sangue, ma non per questo si adagia sugli allori. Nei periodi di chiusura del suo ristorante Eleonora viaggia alla scoperta di nuovi sapori, fa corsi per affinare le sue tecniche e stages presso ristoranti stellati.

Dehor

Nei giorni di lavoro si alza presto, va a far la spesa poi si chiude nella cucina del suo ristorante sino a che l’ultimo cliente non è andato via. Il messaggio che passa è che non basta saper fare un bel piatto o una bella presentazione per essere uno Chef, bisogna fare tanta, tanta pratica, avere tanta pazienza, voglia di fare e soprattutto tantissima determinazione.
Eleonora, da Executive Chef, cucina ogni prodotto che propone nel suo ristorante a partire da pane e grissini, antipasti, primi e secondi ma mi confessa il suo amore infinito per i dolci.

L’Emozione

Tra gli antipasti ottimo é l’emozione un assaggio di 5 noce di capasanta, crema di zucca e tartufo, polpo arrosito su crema di pistacchi, calamari riieni con falsa maionese di avocado, spuma di burrata con acciuga del Cantabrico, ringo di baccalà son salsa alla liquirizia. Un viaggio nelle proposte di Eleonora che identificano la sua filosofia di cucina ed il suo percorso professionale sino ad oggi.

Sedanini al riccio di mare, carpaccio di gambero rosso ed emulsione di alga

Assaggiamo anche i sedanini con riccio , carpaccio di gambero rosso ed emulsione di alga. Un piatto dai forti sapori laddove la sapidità del riccio di mare viene sapientemente contrastata dalla dolcezza del gambero rosso e l’emulsione di alga chiude il cerchio del boccone.

Carpaccio tiepido di lingua salmistrata, porcino fresco, salsa verde e croccante di polenta

Per gli amanti della carne segnaliamo il carpaccio tiepido di lingua salmistrata, porcino fresco, salsa verde e croccante di polenta. Un piatto di assoluto equilibrio e freschezza. Bello anche il gioco di consistenze che trova la sua parte più croccante nella polenta.
Una cucina che tiene conto della tradizione per proporre l’innovazione, rispettando stagionalità ed avendo un occhio di riguardo ai prodotti del territorio.

La cucina di mare del Gourmet di Brunello Sichi

Da quando aprì le sue porte nel 1985, sempre in Via Amendola, il ristorante Gourmet (mai nome fu più azzeccato) è noto come uno tra i migliori ristoranti di pesce di Montecatini, portando nella ridente cittadina termale 1 stella Michelin (correva l’anno 1988-’89). Il patron Brunello Sichi ed il figlio Alessio accolgono i clienti in una location dall’arredamento casual chic da 38 coperti.

il mio tavolo preferito

Il servizio in sala è guidato da Alessio, maître di sala e dai suoi collaboratori. Servizio preciso, puntuale e professionale senza essere mai invadente. Degno di menzione é sicuramente Canio, uno che in sala fa sentire la sua assenza quando non c’é. Un plauso va al loro servizio al gueridon per alcune portate (crêpes suzettes, tartare, solo per citarne alcune): modalità di servizio quasi sparita anche in molti ristoranti stellati.

Alessio Sichi colto durante il servizio al gueridon

La cucina, capitanata dagli chef Anna Esposito e Gualtiero Gherardi, è la rappresentazione esatta di una cucina moderna che affonda le basi nella solida tradizione culinaria del nostro Paese con la forte consapevolezza di lavorare ogni giorno una materia prima d’assoluta eccellenza. Il vero plus è però rappresentato dal palato di patron Brunello Sichi: non c’è piatto che venga portato al tavolo che lui non assaggi.

La storia nella ristorazione di Patron Brunello parte da lontano, quando ancora ragazzo, militava nelle sale di vari ristoranti di zona. Poi il suo primo ristorante, in società con un’altra persona, non lontanissimo da Montecatini. Il grande salto non tarda a venire, ed alla prima occasione, trovata la location a lui più consona, nella sua città termale, apre il Gourmet, vero punto di riferimento della ristorazione fine dining in città.

crudo di mare

Il menù, prettamente di mare, lascia spazi ad importanti primizie di terra di stagione, ovuli e tartufo bianco compresi, completando egregiamente le proposte culinarie. Aprire il menù e vedere che non ci siano molti piatti elencati è importante ed il fatto che si possa tranquillamente chiedere un piatto non in lista e che ti venga fatto con estrema spontaneità lo è ancora di più. Chapeau!

Tra i piatti evergreen troviamo tra gli antipasti le cinque delizie dello chef, cinque assaggi di mare che variano con il cambiare del pescato del giorno ma che trovano il loro pilastro fisso nell’ormai famosissima crocchetta di pesce: da non perdere.

Le cinque delizie parte 1
Le cinque delizie parte 2

Tra i primi figurano spaghetti al riccio di mare, spaghetti alle arselle e bottarga di Cabras (uno dei pochissimi ristoranti fine dining a grattare la bottarga al tavolo), tortelli fatti a mano di pescatrice e timo in sauté di vongole veraci ed, in stagione, tagliolini al tartufo bianco. Anna Esposito é la Chef addetta ai primi e vi posso assicurare che ha una mano pulita, delicata ed altamente riconoscibile. Tra i secondi rana pescatrice lardellata e julienne di carciofi, catalana di crostacei, filetti di rombo impanati con mandorle e pistacchi e gran plateau di crudo di mare. E’ quindi Gualtiero Gherardi lo Chef che vi delizia con i secondi utilizzando la sua esperienza e delicatezza nel prepararveli con tutta la sua passione.

Spaghetti ai ricci di mare

La carta dei vini è molto interessante e profonda ed annovera etichette d’importanti maisons italiane e non. Gran spazio alle bollicine. Rapporto qualità prezzo commisurato alle proposte, servizio offerto e locale.

Il Parco di Villa Grey, la cucina di Roberto Monopoli

Il ristorante Il Parco di Villa Grey, 1 Stella Michelin, si trova all’interno dell’Hotel Villa Grey, antica dimora del 900, a Forte dei Marmi.
Per accedere al ristorante si passa per la reception, dove si viene accolti dal personale ed accompagnati in sala.

La location é molto elegante: tavoli rotondi con una mise en place dai colori sobri e caldi che rendono l’ambiente accogliente e molto rilassante.
Nella bella stagione la sala viene allestita all’esterno, nel giardino privato, il parco appunto, laddove il verde della vegetazione e le luci calde la fanno da padrone trasmettendo una bella sensazione di eleganza e lusso.

L’Executive Chef é Roberto Monopoli, di origini pugliesi che risiede a Villa Gray da poco tempo ma che non ha esitato a mettere la sua firma del gusto ai piatti proposti. Roberto viene da esperienze in giro per l’Italia ed il mondo, calcando cucine di ristoranti rinomati come da Caino a Montemerano, da Claudio Sadler a Milano, con Alain Ducasse quando questi patrocinava L’Andana, a Castiglione della Pescaia, ed infine da Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio.

La direzione del servizio di sala é affidata al maître Fabio Santilli, premiato dal Gambero Rosso nel 2020 come miglior servizio di sala, che dirige un team giovane e professionale tra i quali spiccano Gianluca Velardi, secondo maître, che pur giovanissimo vanta esperienze precedenti in ristoranti stellati ed il sommelier Luca Florio che con professionalità e conoscenza illustra le proposte di una carta vini molto ben articolata per far vivere agli ospiti un’esperienza gustativa a tutto tondo.

La filosofia di cucina di Chef Monopoli ruota attorno alla qualità delle materie prime utilizzate. Pur utilizzando per la maggior parte ingredienti del territorio, strizza volutamente l’occhio alle proprie origini (sud Italia), come trovo giusto che sia per ogni Chef. Trovo che questo fattore sia non solo distintivo e caratterizzante ma soprattutto un vero valore aggiunto da veicolare ai fortunati ospiti.

Tra i piatti assaggiati merita menzione il Carpaccio di Gambero Mazzarese, Caviale, Maionese all’Alga Spirulina e Crescione di Mare. La dolcezza del gambero viene contrastata con la sapidità e l’acidità dell’alga spirulina – qui in maionese – ed il crescione di mare dona quel tocco di croccantezza che ben si coniuga con la morbidezza del carpaccio di gamberi.

Segue a ruota il tagliolino ai ricci di mare, tartufo nero e aglio invecchiato. Un piatto dal sapore sorprendentemente delicato grazie all’uso dell’aglio nero invecchiato. Le scaglie di tartufo nero adagiate sopra al tagliolino vanno senza dubbio ad apportare ancora più valore estetico al piatto – anche se non ce n’era bisogno – ma il suo sapore non vira, vuoi perché si tratta di un tartufo nero, quindi in generale meno intenso nei profumi rispetto al fratello maggiore bianco, vuoi perché comunque il sapore del riccio é generalmente più forte del tartufo stesso. Senza dubbio un ottimo piatto e che riprenderei ma che personalmente avrei preferito più incisivo in favore del sapore del riccio di mare.

Da sottolineare anche l’ottima vaporata di mare, un grande classico versiliese ed apparentemente di semplice esecuzione. L’ottima cottura pesce ed il corretto abbinamento con le maionesi e le gelées lo rendono un piatto con un equilibrio di sapori che non ho dubbi nel definire eccellente.

Esperienza interessante grazie ad un’espressione di cucina schietta e sincera che vede le intenzioni dello chef concretizzarsi nei suoi piatti, laddove la smaniosa ricerca dell’effetto wow lascia piacevolmente spazio al gusto.

Lux Lucis : emozione e creatività

Il ristorante, premiato con 1 Stella Michelin nel 2017, si trova sul rooftop dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi.
Si sale al ristorante arrivando dalla hall dell’hotel 5 stelle lusso tramite un ascensore. Una volta aperte le porte siamo catapultati in bellissimo open space laddove inizialmente é l’American Bar a farla da padrone.
Addentrandosi verso la sala si scorge la cucina a vista nella quale marmo ed acciaio convivono alla perfezione.
La sala é divisa dalla terrazza antistante da pareti a vetro che vanno dal pavimento al soffitto e dalle quali si gode di una fantastica vista sul mar Tirreno da un lato e le Alpi Apuane dall’altro.
L’ arredamento minimal, dai colori caldi e rilassanti, si confonde armoniosamente con i colori della natura del panorama circostante nel quale si perde l’occhio del fortunato ospite.

Dining Room

Il servizio di sala é elegantemente guidato e coordinato dal maitre sommelier Sokol Ndreko, vincitore del titolo di miglior sommelier italiano nel 2015 e proclamato dalla Guida dell’Espresso nel 2017 come miglior maitre dell’anno. Un servizio gentile, professionale e molto empatico.

Sokol Ndreko

La cucina é capitanata dall’Executive Chef Valentino Cassanelli, nato e cresciuto in provincia di Modena nel 1984.
Alla guida del Lux Lucis dal Febbraio del 2012, si aggiudica 1 Stella Michelin nel 2017, nel 2018 l’Hotel Principe Forte dei Marmi ha ricevuto il premio Best Dining Experience da Condé Nast Johansens. Nel 2020 ha inoltre vinto i premi “Pasta dell’anno” ed i 4 cappelli di Le Guide de L’Espresso e, sempre nel 2020, il ristorante è stato nominato Luxury Rooftop Restaurant per il continente europeo da World Luxury Restaurant Awards.

Forte della sua origine emiliana, Valentino inizia da piccolo a muovere i primi passi in cucina avendo come fonte d’ispirazione la nonna, di origini bolognesi e cuoca eccellente. Ogni Domenica la nonna preparava la sfoglia di pasta all’uovo tirata energicamente con il mattarello e faceva giocare il nipotino facendogli chiudere i tortellini, tagliare le tagliatelle e riempire i ravioli. Durante le vacanze estive, ai tempi delle elementari, dopo i giochi con gli amici, Valentino tornava a casa e si divertiva a preparare piatti già molto particolari alla mamma che rientrava dal lavoro e lei, a sua volta, si divertiva a criticarli con cura ed assoluta maestria.

La passione per la cucina e per il viaggio lo portano giovanissimo a lavorare nelle cucine dei più prestigiosi ristoranti d’Europa come la Locanda Locatelli ed il Nobu a Londra, prima di approdare nella famosa cucina di Carlo Cracco, al tempo bistellata, nella quale divenne Junior Sous Chef.
Proprio come accade nella preparazione di una ricetta, l’esperienza lavorativa e di gusto acquisita in giro per il mondo viene mixata, sintetizzata, filtrata e fatta propria.

I piatti di Chef Cassanelli sono frutto di esperienze e gusti lontani, di tradizione italiana ed emiliana unite all’innovazione nelle tecniche che gli permettono audaci abbinamenti che sfociano in piatti altamente equilibrati nel gusto e nell’estetica.

Chef Valentino Cassanelli e la sua brigata di cucina e di sala

Una cucina che non si ferma, che continua ad evolversi con l’evolversi della società, delle sue innumerevoli richieste e dei nuovi dettagli che quotidianamente lo Chef osserva.
Ne é un esempio il nuovo menù che Valentino ha voluto per il 10° anniversario del ristorante nel quale alterna i piatti più rappresentativi dei menù dei dieci anni passati a novità assolute.

Amuse Bouche

Parliamo quindi del crudo di gambero viola e litorale con ricordo di cacciucco. La dolcezza del gambero viola viene sapientemente contrastata dalla sapidità del ricordo di cacciucco, un ridotto completamente liquido, del famoso e saporitissimo piatto labronico.

Doveroso annoverare anche la bavetta al canestrino lucchese con granchio e cacao. Il canestrino lucchese é caratterizzato da una polpa morbida, dalla quasi assenza dei semi oltre che alla sua poca acquosità e da una buccia molto sottile. Ben si lega con la dolcezza del granchio contrastata ed esaltata allo stesso tempo dalla nota amara data dalla polvere di cacao.

Piatto iconico é la invece triglia al pino marittimo con alghe e mare. La triglia viene prima marinata nella resina di pino poi e accompagnata ad alga wakame in versione fresca e secca, polvere di pinoli tostati e acqua di mare, servita su un ramo di pino fumante. Il piatto ha lo scopo preciso di portare chi lo assaggia all’emozione di essere seduti al ristorante ed essere colpiti dalla brezza del mare che gli viene in contro attraversando la pineta ed andando verso i monti.

La carta dei vini è composta da circa 1.000 etichette delle più blasonate maisons con ampio spazio dedicato alle bollicine italiane e d’Oltralpe.

In sostanza una cucina che lavora sulle emozioni, sui sensi, per dare altrettante emozioni a chi assaggia.

Photo Credit: Gabriele Stabile | Stefano Incerti

Chef Giuseppe Mancino: il piccolo principe *di Viareggio

*grandioso
Lasciata la splendida vista sul mare e sulla passeggiata di Viareggio dal bellissimo roof top del Grand Hotel Principe di Piemonte, la sala de Il Piccolo Principe, adesso al piano terra, acquista in tranquillità ed eleganza.

Quasi come fosse una lussuosa veranda, oggi la sala si sviluppa verticalmente lungo le splendide vetrate che danno sulla passeggiata. Tocchi dorati, tavoli rotondi, ampi e notevolmente distanziati tra di loro, mise en place minimal chic e fiori freschi ne caratterizzano l’arredamento.

L’Executive Chef Giuseppe Mancino, classe 1981, dopo aver avuto varie esperienze lavorative in ristoranti stellati in italia, ricordiamo nel 2003 l’incontro illuminante con Gualtiero Marchesi all’Albereta dove lavora come Chef de Partie, ed all’estero, tra i quali ricordiamo il Louis XV di Principato di Monaco alla corte di Alain Ducasse, atterra nella cucina del Piccolo Principe di Viareggio nel 2005.
Dopo soli tre anni, a Novembre del 2008, arriva la prima stella Michelin e nel 2014 la seconda.
Da allora il ristorante mantiene le due stelle Michelin ed é stato premiato con 3 forchette dal Gambero Rosso (2021).
A gennaio 2022, il Ristorante Il Piccolo Principe è entrato a far parte dell’Associazione Le Soste, nata nel 1982 per promuovere una cultura enogastronomica di altissimo livello.

Quello tra Giuseppe Mancino ed Il Piccolo Principe é un matrimonio lungo 17 che lo incorona il più giovane Chef bistellato per più lungo tempo all’interno della stessa cucina.

Ma non é solo l’Executive Chef de Il Piccolo Principe ma il vero cuore pulsante della ristorazione del Grand Hotel Principe di Piemonte, curando anche le proposte per la prima colazione, per il Maitò Viareggio (adesso sul roof top dell’hotel) e per il lounge bar.

La cucina di Chef Mancino ha molte sfaccettature, é in continua evoluzione e non rimane imprigionata in limitanti cliché poi difficili da seguire. Gusti decisi, creazioni ricercate ed armoniche. Certamente tiene conto delle proprie radici campane, della Toscana nella quale oramai risiede da tempo ma anche dell’esperienza dei suoi viaggi all’estero, Francia ed Asia in primis.
Una cucina etica e rispettosa della materia prima e del cliente, del gusto e dell’estetica del plating. La grande abilità dello Chef é il saper tirar fuori il meglio da ogni materia prima utilizzata, legandola assieme alle altre in totale armonia, come le note in uno spartito.

Nel menù oggi sono presenti 3 percorsi degustazione: I Classici (6 portate), L’Essenziale (8 portate) e L’Esperienza (10 portate) oppure é offerta la possibilità di scegliere à la carte.

Tra i piatti assaggiati merita menzione la triglia, maionese al nero di seppia, bietola e salsa al cacciucco. La croccantezza della triglia e la sua sapidità contrastano perfettamente con la morbidezza e l’amarognolo della bietola e con la delicatezza della maionese al nero di seppia. La salsa al cacciucco, per niente invadente, é la perfetta chiusura del cerchio gustativo.

Impossibile non parlare della Calamarata di Gragnano servita sottovetro, frutti di mare, crostacei, punte di asparagi: piatto signature dello Chef. La cottura della pasta viene terminata in vasocottura e portata al tavolo direttamente nel vasetto, nel quale, agitandolo, viene completata la mantecatura. All’apertura del barattolo esplodono tutti i profumi degli ingredienti che, all’assaggio, incontrano piena corrispondenza in piacevolissime sensazioni gustative.

L’obiettivo dello Chef é quindi pienamente raggiunto: far venire un’immediata voglia di mangiare il secondo boccone subito dopo aver assaggiato il primo

Il servizio di sala é professionale, attento ma non impettito. Carta vini profonda con presenza d’importanti etichette italiane e non.