Costiera Amalfitana: una sera al “Convento” con la cucina di Claudio Lanuto

Non era neve quella che veniva giù dal cielo, ma pioggia e la temperatura faceva pensare più alla Pasqua che al Natale. Eppure l’accensione dell’albero al Grand Hotel Convento Anantara di Amalfi ha mantenuto tutto il magico fascino dell’evento, reso ancora più suggestivo dall’eccezionale location in cui si è svolto: i resti del chiostro cistercense del XIII secolo, incastonati al sesto piano di una delle strutture ricettive più eleganti della Costiera Amalfitana.

I festoni di minuscole luci, Il braciere al centro del porticato, il coro di voci bianche a intonare i tipici canti natalizi e il cocktail di raffinati finger food, sono stati la preziosa cornice del quadro che lo scorso 27 Novembre ha dato il via alla stagione natalizia dell’Hotel ricavato da un’attenta ristrutturazione dell’ex convento dei Cappuccini di Amalfi e oggetto di un recente rebranding della catena di lusso Anantara. L’occasione è stata anche ideale celebrazione per la cucina dello chef Claudio Lanuto, recentemente entrata a far parte della Guida Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso.

L’autore di 20Italie Ombretta Ferretto intervista lo chef Claudio Lanuto

Livornese di nascita, svezzato tra grandi cucine nazionali e internazionali (a partire da I Quattro Passi di Antonio e Fabrizio Melillo al Fat Duck di Heston Blumenthal), Lanuto festeggia il suo battesimo sulla guida più rinomata del Belpaese al ristorante Dei Cappuccini, rivelandosi persona pacata ed equilibrata nel rilasciare una dichiarazione sul recente conseguimento: “Mi sono commosso quando ho letto il mio nome sulla Guida”.

Al termine dell’evento di accensione dell’albero, il Ristorante Dei Cappuccini ha accolto i partecipanti in un ambiente sobrio con elementi architettonici e stilistici dell’antico convento, come le alte volte a crociera da cui scendono, disegnandone le coste, i moderni lampadari. Gli arredi dalle linee pulite ed essenziali cedono il passo all’opulenza solo nei tramezzi dorati che ricordano le piogge d’oro di molti quadri di Klimt, mentre le boiserie in legno chiaro scaldano l’ambiente, insieme alle luci soffuse e alla voce calda di Lucy Kiely, che unitamente alla chitarra classica di Cherubino Fariello, ha accompagnato la serata.

La cena, studiata e realizzata appositamente per l’evento natalizio, è stata un’elegante rivisitazione della tradizione, arricchita da contaminazioni di originale creatività, pur rimanendo fedele alla biodiversità e alla stagionalità del territorio.

La scarola ripassata con uvetta diventa quindi nido ideale per la capasanta scottata e guarnita da una sottilissima gelatina di tsuyu – brodo di dashi concentrato, arricchito di salsa di soya, mirin e sake. Il suo sentore umami fa da contraltare alla goccia di maionese delicata.

Il baccalà, invece, è stato protagonista dell’antipasto assieme alla giardiniera di verdure, classico richiamo all’insalata di rinforzo della tradizione partenopea – e alla crema di limone salato. Ad accompagnare entrée e antipasto Costa d’Amalfi doc Furore bianco Marisa Cuomo 2022 – blend di Falanghina e Biancolella – dai sentori freschi di agrumi ed erbette mediterranee, che ha sostenuto bene la complessità gustativa dei primi due piatti.

Eco di uno dei più grandi classici della tavola di Natale, il tortello di zucchine, crudo di scampi e lamelle di mandorle in fumetto di scampi, riportava alla memoria il confortante tortellino in brodo, spesso presente sulle tavole delle feste. Mentre con la seconda portata Lanuto è uscito dal canone delle festività proponendo un piatto a cui è molto affezionato: il trancio di spigola arrostita e crudo di gamberi rossi, serviti su un bisque di crostacei e accompagnati da sedano rapa grigliato e in dadolata con salsa di limone.

Il Fiano di Avellino DOCG Alessandra 2013 De Meo, ottenuto da uve selezionate da leggera vendemmia tardiva, ricco nei rimandi olfattivi di frutta matura e ginestra, caramello e note fumée, si è rivelato pieno e godurioso al sorso, in perfetto equilibrio con le portate principali.

Come tributo alla varietà e alla ricchezza dei prodotti della Costiera, lo chef ha voluto sottolineare la stagionalità e la territorialità di quelli utilizzati nei suoi piatti, molti provenienti dall’orto-giardino dei frati, come i limoni o i profumatissimi mandarini protagonisti del dessert a chiusura della cena.

Il babà al rum, mandarino del Convento e cioccolato, in accompagnamento con Passion 2021 Vino Passito Cantine Giuseppe Apicella – blend di vitigni autoctoni locali – avvolgente al palato nei sentori di frutta candita, fico secco e bastoncino di liquirizia, è stato ottimo preludio anche per le coccole finali: il bignè alla crema di limone, la gelatina di melograno e la caprese di mandorle e cioccolato.

Al termine della cena Claudio Lanuto, dopo aver ringraziato lo splendido lavoro di tutto lo staff, ci ha raccontato in poche sintetiche parole l’esperienza e la personale aspettativa dal suo impegno quotidiano: “siamo giovani, siamo partiti quest’anno con il progetto della ristorazione e il mio principale obiettivo è quello di far star bene le persone”.

“San Marzano on Tour” al ristorante Quattro Passi di Massa Lubrense (NA)

di Ombretta Ferretto

Quando il vino diventa protagonista è capace di cavalcare le migliori tavole del Paese, come una celebrità sa cavalcare le vie del palcoscenico. L’evento “San Marzano On Tour”, dedicato all’omonima cantina pugliese San Marzano è nato in collaborazione con Gambero Rosso. Una tournée enogastronomica che tocca alcune località del Belpaese con i loro ristoranti gourmet.

L’avvincente sfida porta la Puglia fuori dai propri confini per abbinare i vini San Marzano con piatti delle tradizioni regionali italiane: i menu vengono approntati tappa per tappa in modo da poter offrire la miglior esperienza sensoriale nell’abbinamento cibo-vino.

Cantine San Marzano è una Cooperativa vitivinicola fondata da diciannove soci in località San Marzano di San Giuseppe (TA) nel 1962 e si estende su 1500 ettari complessivi. Protagonista del tour enologico che ha già toccato il SanBrite di Cortina d’Ampezzo e Da Gabrisa a Positano. Entusiasmo, dunque, per la terza tappa on the road, che vede protagonista assieme vini dell’azienda, il ristorante Quattro Passi della famiglia Mellino, due stelle Michelin.

Siamo a Nerano, piccolo borgo di pescatori, incastonato sulla punta estrema di quella lingua di terra che a nord culla in un grande abbraccio il Golfo di Napoli, e a sud si frastaglia tra fiordi e insenature della Costiera Amalfitana. Ospiti nella splendida location Luca Conversano, sales area manager di San Marzano, Angelo Cotugno export manager, Maria Cavallo, proprietaria, e Lorenzo Ruggeri, vice curatore della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso. Ad accoglierci lo chef Fabrizio Mellino, responsabile del ristorante di famiglia, e suo padre Antonio, chef patron e fondatore del locale giunto al quarantesimo anno di attività.

Atmosfera rilassante nella sala al primo piano: il camino scoppiettante fa da piacevole compagnia, complice una primavera insolitamente fredda. Il richiamo al mare, a pochi metri di distanza, è presente in ogni particolare dell’arredamento stile coastal e delle decorazioni. Dalle sedute in vimini bianche, rosse e blu, alle sculture di spugne, coralli e grandi pesci bianchi, che sembrano letteralmente guizzare fuori dal soffitto per poi rituffarsi nello stesso mare immaginifico posto sopra le teste dei presenti.

Non mancano a tavola i panificati creati da Fabrizio: i grissini di pasta di tarallo, il bis di panini alla camomilla e ai cinque cereali, le croccanti sfoglie a base di Provolone del Monaco Dop modellate nella forma di quelle vele che d’estate solcano la baia sottostante. Aprono le danze gastronomiche gli amuse-bouche che riportano alle origini stesse del ristorante, nato come pizzeria nel 1983: due montanare ripiene e una polpettina di melanzane. Un piccolo involucro in carta racchiude la pizzetta fritta e richiama nella forma un forno a legna, su cui è impresso il simbolo dei quattro passi.

Al calice la prima proposta è Calce Rosé Spumante Metodo Classico Brut 2017, da uve Chardonnay e Negramaro, che sosta sui lieviti per trentasei mesi. Il nome vuole essere un omaggio ai borghi della Valle dell’Itria, dipinti in calce bianca per rifrangere i feroci raggi del sole nei caldi mesi estivi. Colpiscono immediatamente i sentori agrumati e di piccoli frutti rossi, in perfetta corrispondenza con il sorso fresco e lungo. Il Metodo Classico accompagna anche la prima portata del menù, la spuma di patate con uova di salmone affumicate all’incenso e olio al rosmarino: le sfumature color buccia di cipolla, ancora brillano nel bicchiere, quasi a richiamare la tonalità rosata delle uova di salmone, completandone sapidità e aromaticità.

La tradizione diventa evoluzione nella portata successiva che fa da eco all’antipasto tipico della costiera sorrentina, l’insalata di calamari. È quasi un peccato spezzarne l’armonia cromatica disegnata dalle tagliatelle di calamaro con limone di Massa Lubrense e bottarga. La pasta è ridisegnata non solo nel nome e nella forma, ma pure nella consistenza, e si abbina a regola d’arte con il secondo vino in degustazione, Timo Vermentino Salento IGP 2022 da Vermentino in purezza. L’abbinamento più riuscito della serata con le fragranze classiche del varietale, ancora giovani, che si completano al palato in sentori di arancia tarocca e macchia mediterranea.

Le linguine alla Nerano, pietanza conosciuta in tutto il mondo, sono qui servite nella personale
interpretazione dello chef, che affianca alle zucchine anche i loro fiori, e predilige come formaggio un Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi. Anche il formato scelto (la linguina e non lo spaghetto) è voluto per esaltare al meglio i sapori dell’intingolo. Viene subito servito Edda Bianco Salento IGP 2021, vino dall’anima femminile (Edda in dialetto salentino significa “Lei”), blend di Chardonnay e una percentuale variabile – tra il 30% e il 35% – di autoctoni quali Moscatello e Fiano Minutolo. Elevato in barrique di rovere francese per circa quattro mesi. Olfatto delicatamente floreale e vegetale, arricchito da tenui sentori di vaniglia. L’abbinamento non risulta, forse, il migliore, con il retrogusto della zucchina che si allunga nel sorso verso una chiusura di bocca amaricante.

La temperatura in tarda serata si mitiga e invita i partecipanti a godere degli spazi esterni, come la terrazza del cocktail bar, proprio fuori dalla sala. Un vero giardino pensile affacciato sul mare, dove
il bianco e il blu dominano anche nei disegni esagonali delle ceramiche vietresi. Affacciandosi possiamo quasi immaginare i turisti che d’estate scendono dalle imbarcazioni private e salgono al locale, passando direttamente dalla cantina vini, per gustare un cocktail o una cena in questo angolo di Paradiso.

Proseguiamo la cena con un vitigno autoctono riscoperto da una quindicina d’anni: il Susumaniello, il cui nome deriva da un’espressione dialettale che significa caricarsi come un somaro. Molto produttivo in gioventù, diventa sempre più avaro di frutti con l’ravanzare del tempo. Ed è proprio nel momento in cui avviene questa riduzione della resa che il Susumaniello offre risultati sorprendenti!
Amai Susumaniello Rosé Salento IGP 2021 è un vino che ammalia già alla vista, nel suo tenue
color rosa antico, ottenuto dalla permanenza sulle bucce inferiore a due ore. Erbe officinali, maggiorana in prima battuta, e speziature di pepe rosa dominano su tutti, con il palato avvolto da nuance saporite che non stancano mai. Un vino che porta le note del mare”, come ha voluto sottolineare Luca Conversano, grazie a freschezza e sapidità bilanciate dal leggero calore finale.

Erbe aromatiche protagoniste anche nel trancio di spigola in salsa acetosella, dalle delicate presenze acidule che si sposano con Amai. Il pre-dessert di Fabrizio Mellino, invece, è un guizzo di velluto, un sorbetto al lime con kiwi, su spuma di latte e menta, che accompagna alla chiusura dei sipari in maniera elegante.

Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, arriva il momento del Primitivo, declinato nella versione Dolce Naturale: 11 Filari Primitivo di Manduria DOCG Dolce Naturale 2019. Il nome deriva dal numero di filari originariamente selezionati per ottenere tale prodotto. Viti ad alberello su cui appassiscono naturalmente i grappoli d’uva. Dopo la fermentazione, l’affinamento è in barrique di rovere francese e americano per dodici mesi. Prima ancora del colore rubino impenetrabile, impreziosito da sfumature granate, incantano le sinuosità delle movenze nel bevante, che preannunciano una bella struttura. Il naso spazia dai fichi secchi alla ciliegia in confettura, dal mallo di noce a note balsamiche di menta. La bocca è incredibilmente fresca, pulita, accarezzata da un tannino delicato, tanto da ipotizzarlo non soltanto con i dessert.

Lo chef affida la chiusura del menù al Babà guarnito con albicocca pellecchiella del Vesuvio e crema chantilly. Il richiamo alla tradizione culinaria della Terra delle Sirene non manca neppure nella petit patisserie in accompagnamento ai caffè: la Sfogliatella Santa Rosa, che leggenda vuole sia nata in un monastero della Costiera, e i cioccolattini ripieni di crema di melanzane e decorati con un granello di sale grosso, reminiscenza della ricetta della parmigiana dolce sorrentina.

La serata si conclude con una visita alla cantina interna del ristorante Quattro Passi, una piccola cattedrale enologica scavata nella roccia, le cui nicchie accolgono l’ampia selezione di vini italiani ed esteri, oltre a magnum di pregio e rare verticali di etichette celebri.

Nuova tappa di “Tuffolio” alla Pizzeria Il Piennolo a Cetara (SA)

di Luca Matarazzo

Insolite emozioni quelle provate alla Pizzeria Il Piennolo di Cetara (SA), nella tappa di TuffOlio in degustazione on the road arrivata in Costiera Amalfitana.

Insolito il potermi cimentare in qualità di provetto giudice di olio extravergine di oliva, alla presenza di importanti degustatori ed operatori del settore.

Olio e vino non viaggiano sugli stessi canoni di comprensione; ciò che li accomuna però, è quello di poter degustare entrambi alla cieca, metodo imbattibile per capire realmente il potenziale di quanto posto in assaggio senza condizionamenti di sorta. Le aziende produttrici interessate provengono da Umbria, Campania e Puglia. 

Possiamo darvi un breve resoconto di quanto valutato in base ai migliori punteggi e con le doverose note tecniche:

Gli OLI EVO degustati:

Azienda Agraria Ciarletti – Trevi PG  www.oliociarletti.it 

La Famiglia Ciarletti da generazioni coltiva i suoi olivi dei terreni umbri, sulle colline di Trevi, con la tradizione di sempre e le tecnologie più avanzate di oggi.

Simona e Gianfranco Ciarletti conducono l’azienda di famiglia, con grande impegno e ottenendo importanti riconoscimenti.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Ardelius

Prodotto da olive  Moraiolo, Leccino, Frantoio
La raccolta si svolge nel mese di novembre
tramite brucatura a mano. Le olive raccolte vengono portate entro 6 ore in frantoio per la molitura a freddo con impianto continuo a 2 fasi.
Ardelius ha un corredo da mediamente fruttato e si presenta di colore giallo dorato con delicate sfumature verdi, con naso ampio e avvolgente, ricco di sentori aromatici di salvia e rosmarino, cui si associano note vegetali di carciofo e cicoria. Al palato è complesso e fine, con toni di erba di campo e netta chiusura di pepe nero e mandorla. Amaro spiccato e piccante armonico
Abbinamento consigliato:   bruschette al pomodoro, esalta zuppe di legumi e verdure grigliate, carni e pesci grigliati.

Azienda Agricola biologica Sole di Cajani – Caggiano SA www.soledicajani.com

L’Azienda Agricola biologica Sole di Cajani coltiva nei terreni in proprietà le cultivar Carpellese, Picholine e Pendolino, vantando anche ulivi secolari situati nelle fertili Colline del Tanagro, terra da sempre vocata alla completa filiera olivicola.

  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Verbío

Prodotto da olive monocultivar Carpellese, la cui raccolta avviene rigorosamente a mano, tra fine ottobre e inizio novembre, procedendo con molitura a freddo nel frantoio di proprietà aziendale a ciclo continuo.
Verbío è un olio extravergine di oliva non filtrato. Si presenta di colore verde brillante, al naso si percepiscono note di verde, sentori di foglia di pomodoro e erbe aromatiche. Al gusto si rivela amaro e piccante in un adeguato equilibrio.
Abbinamento consigliato: delicato e versatile per la cucina. Si adatta bene per le verdure fresche e cotte, sughi con carne e verdure, pesce e carne soprattutto in cottura, ottimo anche sui crudi sia di carne che di pesce. Da novello degustatore di queste tipologie è stato di sicuro il mio preferito per equilibrio e duttilità.

Azienda Agricola Ventiolivi – Castelcivita SA www.ventiolivi.com

Il nome aziendale deriva dai primi venti olivi acquistati da un giovane emigrato in America, Michele Iorio, che li donò alla sua povera famiglia d’origine all’inizio del ‘900. Dalle olive raccolte esclusivamente nei Monti Alburni, nascono gli oli non filtrati dell’azienda Ventiolivi che annualmente è impegnata a devolvere parte dei suoi introiti nel recupero del patrimonio artistico, storico ed archeologico locale.

  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Premium

Quest’olio è prodotto dalle varietà Frantoio e Leccino quando la resa è minore, ma la qualità è eccellente.
E’ un olio dal profumo intenso e dal sapore deciso, sensibilmente amaro e piccante.

Abbinamento consigliato: squisito a crudo, su bruschette, insalate di pomidoro con basilico, zuppe di legumi, carne rossa alla griglia.

Azienda Agricola Arbore – Corato BA

L’Azienda a conduzione familiare,  si estende su circa 20 ettari, per la maggior parte nella contrada Notar Latea, in un territorio pugliese baciato dal sole e dal clima mite, ideale per ogni
coltivazione.
Gli ulivi delle varietà Coratina, Carolea, da cui si producono oli evo monocultivar estratti a freddo, dall’ acidità libera bassissima.

  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Monocultivar Coratina

Olio extravergine di oliva con livelli altissimi di polifenoli, si distingue per il suo gusto intenso piccante e amaro.Abbinamento consigliato: primi strutturati, zuppe e minestre di legumi, carni rosse e pesci alla griglia.

Solo a degustazione conclusa e  a completamento delle schede tecniche, sono stati rivelati i nomi delle aziende, il loro modo di operare dall’uliveto al frantoio, i  territori d’appartenenza e le peculiarità di ogni singola cultivar.

Al centro Gianluca D’Uva titolare de Il Piennolo

Non possiamo dimenticare la location che ci ha ospitato e che conoscevo già dalla sua apertura nel 2019:

“IL PIENNOLO”

PIZZERIA CONTEMPORANEA NAPOLETANA

Frutto di un progetto dell’imprenditore cetarese Gianluca D’Uva, uomo eclettico dall’illuminata visione nel campo della ristorazione (e non solo).

Pochi i posti al coperto con vista sul forno a legna; l’angolo preferito dai clienti, soprattutto nelle serate estiva, è la parte esterna a pochi passi dalla banchina costiera, dai tipici contorni dei borghi della Costiera celebri nel mondo.

Pizzeria apprezzata sin da subito per l’unicità della sua proposta culinaria, fatta di prodotti ricercati di alta qualità, selezionati sul tessuto campano e soprattutto tra i piccoli produttori di Cetara.

La pizza contemporanea de Il Piennolo è fatta di attenzioni e ricordi, ha anima leggera e si rivela  con eccellenti topping, lasciandosi apprezzare per la perfetta digeribilità.

Un risultato ottenuto grazie all’affiatato team di lavoro che Gianluca ha saputo mettere insieme e a cui ha trasmesso la sua idea di pizza da portare a Cetara.

Dal 2019 il maestro pizzaiolo Carlo Fiamma si dedica agli impasti e alla creazione di gustose pizze come la “CETARESE”, che è tra le più apprezzate dagli ospiti della pizzeria. Marco D’Antuono altro maestro pizzaiolo che oltre alla realizzazione delle pizze si dedica alla loro cottura al forno. Lo spazio destinato ai fritti de “Il Piennolo è diretto da Rosario Giordano, che riesce a realizzare fritti vincenti, diversi ed originali in ogni stagione, utilizzando sempre i migliori ingredienti. E dulcis in fundo, rifacendoci al dessert in carta a Il Piennolo da lei ideato, troviamo la chef Giusy Di Castiglia, che ha messo a disposizione la sua consulenza, nel creare parte del menu Primavera 2023, interpretando perfettamente la filosofia dell’imprenditore cetarese.  

Il progetto ambizioso e il lavoro di squadra, ha portato al nuovo menù, proposte stuzzicanti create con  materie prime accuratamente selezionate sul territorio costiero ed ha raccontato la stagione con i suoi sapori, giocando di colori, contrasti e consistenze.

Dal menù Primavera 2023 si è degustato:

FRITTI:

Frittatina Nerano
Crocchetta di patate con mantecato di baccalà e pomodorino giallo
Montanara con alici di Cetara, stracciata di bufala, pomodorino GiaGiù

PIZZE:

PIENNORE’  “Giusy Di Castiglia”

Fior di latte, Piennolo rosso del Vesuvio D.O.P., gel di basilico, fonduta di pecorino, piennolo semidry  e  colatura di alici di Cetara
CETARESE:  ”Carlo Fiamma”

Vellutata di scarola riccia, fior di latte, alici di Cetara, frutto di cappero

BACCALARIELLO:  “Giusi Di Castiglia”

Estratto di friariello napoletano, provola affumicata, baccalà croccante, stracciata di bufala

MARGHERITA DOP:  “Carlo Fiamma”

Pomodoro San Marzano DOP, fior di latte di Agerola, basilico

DESSERT:
DULCIS IN FUNDO  “Giusy Di Castiglia”

Pizza dolce doppia cottura

Ricotta montata, albicocca Pellecchiella del Vesuvio, scorzetta di limone candita e menta glaciale.

In abbinamento sono stati degustati i vini prodotti dall’Azienda Agricola Mario Fappiano www.fappiano.it

L’azienda nasce ai piedi del Massiccio del Matese, in provincia di Benevento, conta 20 ettari coltivati in gran parte a vigneti e uliveti.

Sostenibilità, innovazione e rispetto del ciclo produttivo sono i valori di riferimento. Mirando alla certificazione biologica, da tre anni utilizzano esclusivamente prodotti consentiti in agricoltura biologica: fertilizzanti organici che supportano la componente organica dei suoli; induttori di resistenza e zeolite che riducono al minimo l’uso del rame nell’irrorazione.