Lo chef Marianna Vitale a Casa Lerario: il Sannio ospita i Campi Flegrei

Per l’ultimo appuntamento della rassegna A pranzo con lo chef, Pietro Lerario, patron di Casa Lerario a Melizzano (BN), ha ospitato Marianna Vitale, chef del ristorante Sud a Quarto Flegreo.

Nato nel 2009, primo ristorante nei Campi Flegrei ad essere insignito nel 2011 di una Stella Michelin, Sud offre una cucina di mare contemporanea con forti contaminazioni della tradizione e utilizzo di ingredienti territoriali pur non sempre convenzionali. Come gli anemoni di mare che Marianna ha scoperto durante un’immersione e introdotto in alcune delle sue ricette.

Cucina di carattere quella della chef Vitale; nella sua trasferta sannita ha proposto alcuni piatti signature registrando il tutto esaurito per oltre cento coperti.

Ad accompagnare il percorso di degustazione, i vini dell’azienda Cautiero, piccola realtà a conduzione biologica di Frasso Telesino, versante sud-ovest del Taburno, con una produzione media di circa 20 mila bottiglie l’anno. Fulvio Cautiero e la moglie Imma Cropano ci hanno raccontato le etichette e la loro avventura enologica – fatta anche di sperimentazione –  nata ex-novo nel 2002, con la prima vendemmia nel 2007.

Cifra stilistica l’abbinamento tra gli ingredienti iconici usati in cucina Sud con i prodotti di Casa Lerario.

L’evoluzione del ragù a Napoli è l’entrée sfiziosa che presenta in quattro consistenze diverse, corrispondenti a quattro fasi di cottura diverse, la salsa usata per il più celebre sugo partenopeo: dall’ora zero della passata cruda fino alla densa concentrazione delle ore dodici, attraverso intervalli di quattro ore. Il risultato è una piccola tavolozza di quattro sfumature di rosso, da degustare prima singolarmente, per cogliere diverse consistenze e gradi di acidità, e poi in un’unica cucchiaiata per apprezzare la sinfonia di sapori.

Forse non tutti sanno che le ostriche in epoca romana erano coltivate nell’area flegrea: Marziale e Giovenale parlano delle pregiate bivalve del Lago Lucrino, mentre è a Ferdinando IV di Borbone, nella seconda metà del XVIII secolo, che dobbiamo il ripristino di questa coltura nel salmastro Lago Fusaro. È invece recente l’interesse che sta riportando nei Campi Flegrei la coltivazione di questo mollusco, che entra quindi di diritto nel menù di Marianna. Nella sua versione alla brace, con tequila alla vaniglia e fragole, diventa un originale amuse-bouche, in cui la forte tendenza sapido-iodata del mollusco viene ingentilita e domata.

Èggàs Falanghina frizzante IGT Campania 2022 ha accompagnato i primi due piatti. Vendemmia 2022 per l’80% Falanghina e il resto suddiviso tra Fiano e Greco, fa macerazione sulle bucce per quattro giorni e rifermenta in bottiglia. Non chiarificato per scelta, ha sentori di mela verde e biancospino, dal sorso fresco e intrigante con chiusura amaricante tipica della mandorla fresca, che ben si abbina alle prime due proposte a tavola.

La pasta non poteva mancare nel menù di Marianna Vitale. Gli spaghettoni anemoni di mare, carciofi e limone, concentrato di gusto e inaspettata ricercatezza, omaggiano il limone, ingrediente così caro a Marianna. Infatti il bistrot da lei aperto nel 2022 all’interno di Villa Avellino a Pozzuoli si chiama proprio Mar Limone – Bar, Cucina & Acidità. Una pennellata cremosa ed il giro di forchetta completo nel piatto ci conquista subito, per il connubio tra tendenza dolce e acidula misto all’intensità persistente e minerale delle alghe, accompagnate dalla bevuta voluminosa di Fois Falanghina IGT Campania 2023, dai sentori succosi di pera e albicocca con vena agrumata.

La polpessa alghe e scarole è l’ultima portata prima della chiusura, ancora una volta tributo al mare elevato all’ennesima potenza, abbinata con Piedirosso IGT Campania 2020, dalla beva snella e non impegnativa. Fulvio ci racconta delle difficoltà – ben note ai viticoltori campani – sia nella coltivazione che nella vinificazione del Piedirosso. L’annata che degustiamo è ancora completamente fermentata e affinata in acciaio, ma Fulvio anticipa per i prossimi millesimi l’utilizzo di anfora marchio Tava.

Il dolce è uno dei classici dello chef: crostatina meringata, arancia e cioccolato. In abbinamento il Liquore Fondente ai Cinque Sensi di Alma de Lux, servito nel micro bicchiere al cioccolato: un bonbòn liquido al gusto di cannella, arancia, mandarino e peperoncino che accompagna fino all’ultimo morso e suggella il termine della degustazione con finale di bocca asciutto e pulito.

CASA LERARIO

Contrada Laura 6

82030 Melizzano (BN)

Ristorante SUD

Via Santissima Pietro e Paolo 8 80010 Quarto (NA)