Lavazza 1895 presenta il nuovo Specialty Coffee al Gran Caffè La Caffetteria di Napoli

In quale luogo, se non a Napoli, si può celebrare il rito del caffè?

Nella città che di questa bevanda ha fatto un vero e proprio culto, si è svolto il primo evento dedicato all’abbinamento tra caffè e cibo. A fare da sfondo lo storico Gran Caffè La Caffettiera di Piazza dei Martiri dove Guglielmo Campajola, patron del locale, Stefania Zecchi, coffelier e brand ambassador Lavazza 1895, e Gianluca D’Agostino, chef di Joca Restaurant, con la collaborazione di Tommaso Luongo, Presidente AIS Campania, hanno proposto un vero e proprio percorso sensoriale alla scoperta di un modo diverso di avvicinarsi al caffè, non solo nell’abbinamento al cibo, ma anche nelle tecniche di estrazione e servizio.

Una vera e propria scommessa vinta già sulla carta

“Non esiste il caffè napoletano, romano o milanese: il caffè è caffè”, ha esordito Guglielmo Campajola, “la qualificazione Espresso è solo una delle interpretazioni di questa bevanda. Dobbiamo imparare ad approcciarci al caffè con una curiosità ed un entusiasmo diversi a quella a cui siamo abituati”.

Protagonista il nuovo Specialty Coffee di Lavazza 1895: Sol de Yungas, caffè arabica monorigine proveniente da Yungas, in Bolivia, una foresta a 1600 metri sulle Ande, dove la coltivazione del prezioso chicco trova il suo habitat ideale.

Gli specialty coffee sono caffè di qualità eccellente sia per quanto concerne la scelta della materia prima sia nelle tecniche di lavorazione utilizzate lungo tutta la filiera, fino al consumatore finale. Il mercato a livello mondiale rappresenta solo il 5% della produzione di caffè, ma, ci spiega Stefania Zecchi, è una nicchia con un suo potenziale di crescita anche nel fine-dining, in un momento in cui l’attenzione ai danni causati da alcool e zucchero è a livelli di massima allerta.

La valorizzazione di un prodotto come Sol de Yungas avviene attraverso la scelta di  metodi di estrazione diversi da quelli a cui siamo tradizionalmente abituati. Si utilizza infatti la tecnica della percolazione, eseguita a freddo o a caldo, per ottenere una bevanda lunga, di corpo leggero, colore scarico e ricca in caffeina. D’altronde in origine il caffè – quello che secondo leggenda il pastore Kaldi scoprì in Etiopia nella notte dei tempi, osservando le sue capre eccitarsi dopo aver mangiato delle sgargianti bacche rosse – era verosimilmente consumato come una bevanda calda, che non in forma di espresso.

Gli abbinamenti con il caffè

Anche gli abbinamenti con il cibo non sono tra quelli canonici. Il caffè, ha spiegato Tommaso Luongo, non solo è privo di alcol ma presenta delle componenti aromatiche che gli permettono di essere abbinato per affinità a cibi che spesso non trovano un pairing ideale nel vino, come il carciofo, il radicchio o l’aceto. Anche il caffè, infatti, può essere descritto attraverso una ruota di oltre 1500 profili aromatici, che per immediatezza e comodità Lavazza ha ristretto a sei macro-famiglie: frutti dolci, agrumi, erbe e spezie, cioccolato, frutta secca, fiori.

La prima proposta di food – Tentazione mediterranea a base di melanzane con glassa al cioccolato – ha affiancato Sol de Yungas ottenuto in cold brew, da estrazione a freddo.

Questa tecnica prevede l’utilizzo di acqua fredda microfiltrata che, scorrendo goccia a goccia attraverso un rubinetto sul caffè macinato grossolanamente e posto all’interno di un filtro, permette di ottenere dopo circa sei ore, la bevanda.

Al naso e al palato si percepiscono immediatamente frutti di bosco; sentori agrumati invece arrivano in retrolfazione, dopo la deglutizione.  Il boccone di melanzana – disidratata, arrostita, cotta in acqua di pomodoro e glassata con cioccolato fondente 70% e un pizzico di peperoncino –  esalta la tostatura e a sua volta viene esaltato nella vena lievemente piccante.

Estrazione a caldo invece per le successive proposte dello chef D’Agostino. Per questa tecnica si utilizza il chemex, una caraffa in vetro con collo stretto rivestito da un anello in legno, brevettata negli anni ‘40 da un chimico tedesco e conservata anche al MoMA di NY. Il caffè macinato grossolanamente viene  posto in un filtro sulla bocca della caraffa e, con movimenti precisi, irrorato con acqua a 97°. L’estrazione dura circa tre minuti e serve ad aprire aromaticamente la bevanda. In questa seconda preparazione a spiccare sono gli aromi agrumati e le lievi nuance di ribes. Servito in calici da vino, è stato abbinato a due diversi finger food: il cuor di carciofo con neve di ricotta e il radicchio in sinfonia agrodolce.

In abbinamento al carciofo cotto a bassa temperatura, successivamente arrostito e glassato in un liquido ottenuto con le parti di scarto, si amplificavano le note amaricanti della bevanda e del piatto. Più equilibrato l’abbinamento con il radicchio, grazie alla glassatura in aceto, foglie di pepe rosa, dragoncello e arancio candito che hanno permesso nuovamente alla vena agrumata del caffè di emergere.

Il percorso è terminato con una nuova versione di Sol de Yungas, e un abbinamento indiscutibilmente più canonico. Per il cocktail Sol de Yungas, il caffè è stato messo in infusione per una notte. Eliminata la parte solida, il liquido ottenuto è stato miscelato con liquore al caffè, rum scuro invecchiato, sciroppo d’acero, gocce di bitter al cioccolato. L’abbinamento con una savarin con crema al caffè e zest di mandarino, scodellino al cioccolato con crema al caffè e amaretto, cioccolatino caffettiera ha incontrato i gusti dei palati più tradizionali.

“Una delle ironie del caffè”, ha scritto Mark Pendergrast, autore di Uncommon Grounds: the history of coffee, “è che fa pensare. Tende a creare luoghi egualitari, i bar dove le persone possano ritrovarsi, cosicché la rivoluzione francese e la rivoluzione americana furono organizzate nei caffè”.

Che l’approccio a un modo così diverso di bere il caffè proposto a La Caffettiera sia l’inizio di una rivoluzione proprio nella città che dell’espresso ha fatto il suo culto?

GRAN CAFFE’ LA CAFFETTERIA

Piazza dei Martiri, 26

80121 Napoli