La pizza di Franco Gallifuoco, emblema dell’anima verace di Napoli

Invenzione e tradizione. Un gioco a due particolarmente delicato quando si tratta di incarnare l’anima verace di Napoli: la pizza. Francesco Gallifuoco, quarta generazione di pizzaioli con il suo Ristorante Pizzeria Franco Gallifuoco, ha lievito, acqua e farina al posto di ossa, sangue e muscoli. Il cuore per ciò che fa, però, resta sempre identico.

I Gallifuoco arrivano in cucina già alla fine dell’800. Il bisnonno Marco e poi nonno Pasquale, che nei primi del ‘900 praticava l’antico mestiere del tabernaro in un tipico locale al centro. E’ papà Marco che, nel 1966 insieme alla moglie Maria Calabrese, apre il primo locale di famiglia. Un grande successo proprio grazie alla presenza della signora Maria, tra le prime donne pizzaiole del capoluogo e figlia del patron del cravattificio Calabrese, amato dall’ex Presidente della Repubblica italiana Sandro Pertini.

La Pizza Toca, dal nome della cravatta più venduta dai Calabrese, veniva servita negli anni ’70 con frutti di mare, funghi e mozzarella. Nel dicembre 2015, tocca a Francesco puntare sul rilancio del calzone che qui prende il nome di Grotta e che diviene il suo cavallo di battaglia. Poi è giunto il momento della Carretta, versione moderna della pizza a “ruota di carro” classica napoletana e infine del Tiellino, interpretazione personalizzata del classico padellino.

Lo studio continuo nell’impasto fa la differenza: Gallifuoco adora quello tradizionale diretto, o con pre-fermento poolish, dal panetto finale di peso tra i 260 e 360 grammi circa, a seconda delle richieste. Il risultato è una pizza contemporanea nelle forme e nelle proposte, ma assolutamente fedele alla storia nell’assaggio. Digeribilità e condimenti di altissimo livello, più leggeri e dalla giusta consistenza.

Le “Grotte”, la vera novità, prevedono un cucinato quasi gourmet a fungere da ripieno, con cotture sotto vuoto e tecniche moderne tali da consentire continuità e costanza di sapori. D’altro canto è lo stesso Franco ad indicare che la ristorazione deve avere necessariamente un ruolo nel concetto di topping da pizzeria.

Intriganti poi la pizza “cosacca”, con pomodoro, parmigiano e basilico e la salsiccia e friarielli in triplice consistenza, chips di broccoli inclusa. Appetitosa la napoletana con soffritto piccante ed il tiellino con cipolla caramellata in crema, porchetta d’Ariccia e stracciata di bufala.

Franco Gallifuoco continua il suo percorso di crescita e di avanguardismo, dopo il menù in braille, dopo le varie forme di beneficenza per i bisognosi, argomento cui è particolarmente sensibile, dopo le ristrutturazioni del locale e le infinite varianti realizzate per uno dei simboli di Napoli nel mondo intero.

Pizzeria Ristorante Franco Gallifuoco

Corso Arnaldo Lucci, 195/197

Napoli

Tel. 081 19138170

www.ristorantepizzeriafranco.it  

Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena