La Germania nel piatto: un viaggio tra sapori e paesaggi

Ammetto che la mia idea di cucina tedesca fosse piuttosto limitata: wurstel, patate e birra. Una visione decisamente riduttiva, che non rende giustizia alla varietà e alla ricchezza gastronomica di questo Paese. Ci è voluto un viaggio itinerante in Germania per farmi cambiare prospettiva, un’esperienza che, oltre a fami scoprire città e paesaggi meravigliosi, mi ha messa di fronte ad una realtà culinaria ricca e sorprendente.

Da Sud a Nord, dalla Foresta Nera al Mar Baltico, per poi ridiscendere in Baviera, ogni regione tedesca offre piatti tipici, ingredienti locali e influenze culturali che meritano di essere esplorati.

Un itinerario di gusto

Il mio viaggio è iniziato nel Sud, a Friburgo, splendida città medievale ai margini della Foresta Nera, dove è bello perdersi tra stradine di ciottoli e accoglienti piazzette. Attenzione però ai Bächle, i piccoli canali che scorrono lungo le vie del centro: un tempo servivano per fornire acqua alle abitazioni, favorire l’igiene urbana e prevenire gli incendi. Oggi, secondo la tradizione locale, portano fortuna a chi cammina accanto ad essi, purché non ci si finisca dentro!

Friburgo è una città che sa coniugare storia, natura (è una delle città più green d’Europa) e gusto. Una tappa imperdibile è il Café Schmidt, nel cuore del centro storico, dove si può assaporare una fetta dell’autentica Schwarzwälder Kirschtorte Torta Foresta Nera, preparata secondo la ricetta originale. Un dolce di cioccolato, panna, ciliegie e un tocco di kirsch.

Per gli appassionati di vino un appuntamento irrinunciabile è l’aperitivo in prima serata a l’Alte Wache, una raffinata enoteca che celebra la ricca tradizione vinicola del Baden. Con oltre 15.000 ettari di vigneti, la regione del Baden si estende lungo la valle del Reno, offrendo terreni ideali per la coltivazione di vitigni nobili. I suoli variano da calcarei a vulcanici, contribuendo alla complessità aromatica dei vini. Tra i vitigni principali: Pinot Nero, Pinot Bianco e Pinot Grigio.

Un altro tesoro locale è la birra della Foresta Nera. Qui i birrifici storici, cito Rothaus e Ketterer per mia diretta esperienza, spesso a conduzione familiare, custodiscono ricette tramandate da generazioni e producono birre che riflettono l’ambiente circostante: acqua pura di sorgente, luppoli aromatici e malti selezionati.

Il viaggio prosegue verso nord, lasciate le colline e i boschi fitti che sembrano usciti da una fiaba dei fratelli Grimm (non a caso l’ambientazione di alcune delle loro favole è proprio la Foresta Nera), ci avviciniamo a Lubecca, dove il paesaggio si fa più nordico: l’aria è salmastra, preludio della vicinanza al Mar Baltico; i cieli sembrano non avere confini.

Patrimonio dell’Umanità UNESCO, Lubecca è un gioiello architettonico della Lega Anseatica, qui domina il Gotico baltico caratterizzato dalle facciate di mattoni rossi, ma è anche la patria indiscussa di uno dei dolci più amati: il Lübecker Marzipan. La tradizione del marzapane a Lubecca risale al 1407, quando una carestia lasciò i fornai senza farina. Per sfamare la popolazione, si racconta che usarono ciò che avevano: mandorle e zucchero.

Nacquero così delle “pagnotte dolci” che, secondo la leggenda, salvarono la città dalla fame. Oggi, il cuore pulsante di questa tradizione è il Museo del Marzapane Niederegger, situato sopra lo storico Café Niederegger in Breite Straße. Fondato nel 1806, Niederegger è sinonimo di qualità e innovazione: il suo marzapane contiene un’alta percentuale di mandorle e meno zucchero rispetto ad altri produttori.

Ma Lubecca sorprende anche a tavola con le famose Riesenkaroffeln von Lübeck patate bollite dalle dimensioni monumentali, farcite con ortaggi, panna acida, barbabietole, aringhe, ma anche contaminazioni esotiche come dahl di lenticchie e coriandolo. Assaggiatale da Kartoffelspeicher, locale tipico ricavato in un palazzo medioevale.

Dopo circa 250 chilometri da Lubecca, arriviamo nell’ Isola di Rügen, facilmente riconoscibile grazie al ponte Rügenbrücke che la collega alla terraferma. È la più grande delle isole tedesche, affacciata sul Mar Baltico, e accoglie i visitatori con le sue scogliere bianche di gesso a picco sul mare, foreste di faggi Patrimonio UNESCO e spiagge infinite battute dal vento.

L’isola di Rügen, con i suoi villaggi di pescatori e le località balneari eleganti come Binz e Sellin, ha una lunga tradizione marinara, le aringhe del Mar Baltico sono tra gli ingredienti principali della cucina dell’isola. Questo pesce, dal gusto deciso, è utilizzato in diverse preparazioni tipiche: aringhe giovani marinate, servite con cipolle, mele e panna acida; aringhe fritte e poi marinate in aceto, cipolla e spezie, si servono fredde; aringhe affumicate, spesso servite con pane nero e burro. Qui le influenze scandinave e baltiche si fanno sentire.

Non mancano i piatti di carne e la selvaggina la fa da padrona, il ristorante Jägerhütte presenta una cucina genuina e autentica, arrosto di cervo e cinghiale soprattutto.

E’ ora di riprendere la strada del ritorno, ma altre due tappe imperdibili ci attendono: Norimberga e Monaco di Baviera. In queste regioni la cucina è piuttosto diversa da quella del nord, sia per ingredienti che per stile culinario.

Norimberga, dove lo stile architettonico dominante è il Gotico tedesco, fa parte del distretto amministrativo della Franconia Centrale. Una delle tradizioni più vivaci e gustose sono i Nürnberger Rostbratwurst (salsicce), sicuramente il piatto più iconico della città. Piccole (circa 7-9 cm), sottili e speziate con maggiorana, vengono tradizionalmente grigliate su brace di legna e servite in tre varianti: Drei im Weggla tre salsicce in un panino croccante, perfette come street food; con crauti o insalata di patate; accompagnate da senape forte o rafano.  

Se siete coraggiosi e volete scoprire a fondo le tradizioni culinarie di Norimberga e della Franconia, da provare la Vogelsuppe. Nonostante il nome significhi letteralmente “zuppa di uccelli”, il piatto non contiene volatili: si tratta invece di una zuppa ricca a base di gnocchi di fegato, cuore, rognoni e carne di manzo, il tutto cotto con cipolla e servito in un brodo di manzo e rafano.

Tra i dolci, il protagonista indiscusso è il Lebkuchen, il celebre biscotto di pan di zenzero spesso a cuore e riccamente decorati con glassa colorata.

In Germania ogni città ha la sua birra, qui a Norimberga da assaggiare la Nürnberger Rotbier. Il nome significa, letteralmente, birra rossa, dal color ambrato scuro, prodotta a bassa fermentazione e dalle note olfattive di caramello e biscotto.

Ultima tappa del nostro viaggio on the road, Monaco di Baviera. Passeggiare per Monaco significa ammirare l’architettura barocca, neoclassica e modernista e deliziarsi delle prelibatezze che la città offre.

Accanto a un boccale di birra, il piatto ideale è lo Schweinshaxe, lo stinco di maiale croccante, spesso servito con crauti e patate. Un altro grande classico della cucina bavarese è la Schnitzel, la celebre cotoletta viennese preparata con carne di vitello disossata, impanata e fritta, amata in tutta la regione.

Per concludere il pasto in dolcezza, non può mancare il Kaiserschmarrn, letteralmente “la frittata dell’Imperatore”: un dessert soffice e goloso, preparato con uvetta, cotto in padella e cosparso di zucchero a velo, servito con purea di mele e mirtilli rossi.

Che dire, la cucina tedesca mi ha sorpreso, un viaggio nel gusto che vale la pena vivere.

Prosit!