La braceria Carbonè di Palma Campania propone il ragù anche d’estate

Pietro e Mario sono l’anima di Carbonè, meat house e braceria nel cuore di Palma Campania, dove i due fratelli Carbone declinano la carne a tutto tondo. Macellai da generazioni, in Carbonè hanno creato un locale che va oltre la solita idea di ristorante: una vera e propria bottega di formaggi, salumi, pasta e confetture, oltre alle pregiate carni di varie razze bovine. Tutti prodotti che fanno parte del menù, insieme a una carta vini di oltre quattrocento referenze.

E’ proprio con un’accurata selezione di formaggi e salumi che ci introducono ad una cena degustazione dal cuore alquanto atipico per una sera d’agosto: il ragù.

“I primi della tradizione napoletana sono richiesti tutto l’anno”, ci ha spiegato Pietro. Non solo il ragù ma anche la genovese. Proposta che funziona, come abbiamo avuto occasione di sperimentare durante la cena, dove re della tavola è stato proprio il ragù, nella doppia versione alla bolognese e alla napoletana.

Due tradizioni e due approcci completamente diversi, che messi a confronto hanno avuto un unico comune denominatore: la leggerezza, attributo che ha permesso di sdoganare un sugo a lunga cottura anche nel menù estivo.

La bolognese di Carbonè prevede l’utilizzo di macinato di carne vaccina mixato a un 20% di carne di maiale, che conferisce delicatezza. Durante la cottura di circa sette ore, non c’è nessuna aggiunta di latte, conferma Pietro, come invece è previsto dalla ricetta tradizionale della bolognese, depositata alla Camera di Commercio di Bologna e codificata per la prima volta da Pellegrino Artusi nel 1891. E mentre in Emilia la bolognese viene considerata il condimento ideale della tagliatella all’uovo, noi l’abbiamo gustata con i rigatoni. Asciutta d’olio, cremosa e delicata si accompagna perfettamente al Piedirosso del Sannio DOC 2023 di Fattoria La Rivolta.

Il ragù alla napoletana ci porta invece nella matriarcale cucina di Donna Rosa Priore, dipinta in maniera magistrale da Eduardo De Filippo in Sabato, domenica e lunedì. E d’altronde fu proprio Eduardo a immortalare la leggendaria ricetta in una poesia, ‘O rraù.

Qui i tagli di carne sono a pezzi interi e includono gallinella di maiale, tracchia, muscolo, punta di petto e salsiccia oltre alla tradizionale braciola, ripiena di prezzemolo e pecorino romano a pezzetti, ma senza uvetta e pinoli, non sempre apprezzati. Perché il ragù napoletano non è solo il sugo che condisce la pasta, è un pranzo completo.

La cottura di oltre otto ore restituisce un sugo denso ma leggero che condisce ziti spezzati, anch’essi parte della presentazione più tradizionale del ragù napoletano. In abbinamento Neromora Aglianico DOC 2020 di Vinosia, che ci ha accompagnato anche sulla portata successiva.

Continuiamo la nostra cena degustazione con una costata di Vacca Vecchia riserva Carbonè, filetto e controfiletto di un animale macellato a trentasei mesi. Se il ragù era il cuore della serata, con la bistecca arriviamo alla vera anima della braceria, che in carta vanta numerosi tagli pregiati: dalla manzetta beneventana, alla galiziana con frollatura di quaranta giorni, dalla angus fino ad arrivare alla kobe giapponese.

Perfetta è la cottura al sangue della costata, che lascia la carne compatta e succosa e la mantiene tenera anche a distanza di tempo.

“Il segreto è nella cottura reverse”, ci ha spiegato Mario, ossia una tecnica di cottura riservata a tagli spessi, che prevede il passaggio per qualche minuto in forno a 350°, affinché il calore raggiunga il cuore della carne. Successivamente la costata riposa qualche minuto e poi termina la preparazione sulla brace. Ci alziamo da tavola sazi ma non sfiniti, a dimostrazione di quanto la qualità dei prodotti oltre che le tecniche di cottura siano il fattore decisivo che rende accessibile un menù a tema carne anche nel periodo più caldo dell’estate.