Idee per il Ferragosto: il “timoniere” Alessandro Feo alla guida del suo ristorante tipico a Casalvelino

Se qualcuno si stesse chiedendo come mai Alessandro Feo Ristorante non è stato ancora annoverato tra gli stellati della Campania, è perché il locale ha un problema serio di base: lo chef mette l’ospite al centro, non sé stesso, restando fedele alla sua idea di cucina e coerente al suo territorio, senza compromesso alcuno e senza l’ossessiva ricerca di visibilità.

Spesso, l’eccessivo desiderio di protagonismo e l’ambizione, oltre al pagamento del prezzo per fare parte della fiera della vanità culinaria, talvolta, fanno perdere la passione e fanno smarrire la strada, oltre che l’obiettivo: l’attenzione e il soddisfacimento degli ospiti, non certo degli ispettori.

A Casalvelino, fuori dai palcoscenici televisivi e lontano dagli eccessi mediatici, Alessandro Feo preferisce far parlare la propria cucina, esprimendo appieno la sua filosofia culinaria all’interno del suggestivo palazzo storico del XVII secolo, un tempo adibito a monastero, sul lungomare del borgo marinaro cilentano, impiegando materie prime provenienti dai suoi due orti di proprietà e dal pescato locale.

Classe ’85, il giovane chef ha dovuto ha affrontare un percorso di crescita personale e lavorativa costante per investire sul proprio paese d’origine con coraggio e determinazione, trasformando la passione in un progetto di vita autentico. Sotto la sua impeccabile uniforme, batte all’unisono il cuore del cuoco, del contadino e del pescatore. Inoltre, come un approdo sicuro, il ristorante di Alessandro è aperto anche in inverno, una rarità per l’area, collocando la location tra i veri riferimenti territoriali.

La cucina per lui è anzitutto passione, quindi sperimentazione, divertimento, ma è anche contatto, rispetto e studio assiduo della materia prima e delle strategie di cottura. Pertanto, sarà pure che non è stato ancora raggiunto dalla stella, ma Alessandro Feo è a tutti gli effetti un ambasciatore dell’Alta Cucina Italiana, non a caso recensito da bravi intenditori, raccomandato comunque dalla Guida Michelin a partire dal 2022 e confermato anche quest’anno, oltre che essere menzionato da importanti guide, tra cui quella del Gambero Rosso.

Di seguito, la descrizione di una serata galante, sotto le volte del ristorante, adornato dalle pietre di Acquavella e il cui cielo è costellato dai tipici mummulieddi, ingegnoso e antico sistema di elementi vuoti in terracotta per creare un ottimo isolamento termico.

L’entrée di benvenuto: buñuelos in stile messicano, sottili e croccanti che, passati tra le mani dello chef, son diventati sapidi e al pomodoro, semplicemente sfruttando le naturali caratteristiche della solanacea, sono stati serviti assieme al cracker di patate e tartufo estivo e alla polpetta di alici e limone. Un omaggio a un ospite davvero speciale e, al tempo stesso, ai profumi mediterranei.

Per l’antipasto, la scelta è ricaduta sulla celebre caprese di mare, un evergreen imperdibile al Ristorante Feo: mozzarella di bufala, pomodorini confit, tartare di gambero rosso del Cilento, perle di pesto al basilico ed essenza di limone. Questo piatto traduce fedelmente e con immediatezza il manifesto culinario di Alessandro Feo, non solo per l’equilibrio intrinseco tra gli ingredienti e tra il mare e la terra, ma anche per la ricerca degli elementi: non a caso il latticino impiegato è la mozzarella di bufala del progetto Associazione Regionale Allevatori, a supporto della filiera e degli allevamenti, ideato da Pietro Noce con la supervisione di Matteo Noce. Il progetto ARA favorisce il pascolo estensivo, e quindi sostenibile, la cura della materia prima e l’impiego di latte caldo appena munto e lavorato subito.

A seguire la seppia con taccole e cipollotto, piatto che in Primavera, in ossequio alla stagionalità, prevede come legume alternativo le fave. Il morso è armonico senza prevaricazione, l’impiego del nero di seppia non costituisce soltanto un elemento estetico in contrasto col candore del mollusco, ma un’impronta gustativa che ne completa il sapore, avviluppato nell’acidulo calibrato e nell’aromaticità della cipolla. Anche la texture è stata decisiva e caratterizzante, sposando la tenerezza della seppia, dovuta a un taglio magistrale, e la croccantezza della taccola.

Il primo piatto consigliato dallo chef è stato lo scrigno che custodisce il legame tra il suo estro cosmopolita e l’amore per il territorio: un Risotto tra Osaka e Casalvelino. La ricetta fonde due culture legate al mare in un gioco di fiamma e crudo di mare ad altissimo appeal umami. Infatti, il riso viene cotto nel brodo dashi, quindi con alga kombu e katsuobushi, adagiato sulle tartare di tonno rosso sul fondo. A rendere agevole e succulenta questa portata il segreto della mantecatura al burro acido e del limone.

Il caldo e il freddo, nel loro intrigante contrasto, costituiscono il leitmotiv del secondo piatto, altro storico riferimento culinario di Alessandro: il Baccalà al Gazpacho con Insalatina di Cetrioli e Cipolle Marinate. Qui la lunga navigazione per la caccia al merluzzo incontra la campagna cilentana e le sue fresche note vegetali.

Inatteso il pre-dessert: il Gin Fizz nella sua versione solid cocktail.

La scelta conclusiva, prima della generosa e variegata offerta della piccola pasticceria, ricade sul sontuoso Babà, Olio, Limone e Basilico. Gli alveoli del celebre lievitato della regione Campania si intridono di cremoso al limone, poggiando su un crumble di basilico con accanto una quenelle di gelato all’olio evo. Qui, tutta la concentrazione del sensorialista lascia andare il freno a mano e si concede ai sensi e alla golosità, per una dolce coccola che in maniera innovativa restituisce al babà più classico l’eleganza e la semplicità di tre elementi che sussurrano l’antico fascino mediterraneo, sempre attuale.

Per Alessandro Feo il Mare è Madre, poiché in fondo tutti veniamo da esso e tutta la civiltà, persino quella a tavola, si fonda attraverso i riti, i costumi e le leggi dei Popoli del Mare e della navigazione, che annoverano da sempre la xenia, il sacro vincolo di accogliere, nutrire e proteggere il viandante o il naufrago prima di chiedere il suo nome, come Zeus comandava.

Qui da lui la terra e le onde vibrano allo stesso ritmo, ritmo che Alessandro ha ben appreso ad ascoltare.Non è rimasto inosservato il cestino con il pane caldo in diverse declinazioni, l’ospitalità in tavola assieme al burro e all’olio extravergine di oliva, segno di una maturità raggiunta anche nella lievitazione e nella padronanza della pasticceria. La capacità di Alessandro di accarezzare le verdure e gli ortaggi è altrettanto magistrale, per non parlare degli accostamenti, mai scontati e mai stridenti.

La carta del vino è confacente alla proposta gastronomica e si incentra anzitutto su cantine locali, lasciando spazio a realtà extraregionali, oltre a qualche proposta internazionale, e pertanto a diverse filosofie enologiche. L’accoglienza spontanea e garbata di Alessandro Feo sembra proprio quella del ragazzo della porta accanto, sempre disponibile e mai invasivo, un’accoglienza che relega indistintamente ai suoi ospiti, facendoli sentire tutti ugualmente speciali