All’Hotel Porta Rossa di Firenze debutta Portale, la nuova sfida di Paulo Airaudo

Nel centro storico di Firenze è stato inaugurato Portale by Paulo Airaudo, il nuovo ristorante all’interno del Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection.

Il progetto porta la firma dello chef italo-argentino Paulo Airaudo, che ne definisce la visione gastronomica e supervisiona la proposta culinaria, affiancato nella quotidianità della cucina dallo chef toscano Mirko Margheri.

Per Paulo Airaudo si tratta di un progetto con un’impostazione diversa rispetto ai ristoranti stellati che portano la sua firma nel mondo. La proposta gastronomica sceglie una dimensione più informale ed accessibile, costruita attorno a una cucina italiana riconoscibile, dove la qualità delle materie prime incontra la rilettura della  tradizione: cucina italiana contemporanea, con radici toscane rivolta anche ad una clientela internazionale.

Nato in Argentina da una famiglia di origini italiane, Airaudo ha costruito la propria carriera tra Europa e Asia. Oggi il suo gruppo conta undici ristoranti tra Spagna, Italia, Hong Kong e Thailandia e otto stelle Michelin. Portale si inserisce in questo percorso con una formula differente, pensata per una frequentazione più quotidiana e rivolta tanto agli ospiti dell’hotel quanto a chi vive Firenze.

A tradurre la visione dello chef nella cucina di tutti i giorni è Mirko Margheri, resident chef del ristorante. Toscano, con esperienze maturate in cucine italiane e internazionali, Margheri porta nel progetto una conoscenza diretta delle materie prime e della tradizione regionale. A lui è affidata la gestione quotidiana della cucina e della brigata, nel rispetto della linea gastronomica definita da Airaudo.

Lo chef Paulo Airaudo ha commentato che “Portale nasce dal mio amore per la cucina italiana più autentica: quella con cui si cresce, quella che si prepara in casa e si condivide attorno a una tavola senza fretta: una cucina profondamente radicata nella Toscana che ho scoperto e di cui mi sono innamorato; ogni piatto porta con sé un mio tocco personale, che può esprimersi in una consistenza, un dettaglio o un abbinamento inaspettato.”

Ha poi spiegato che la cucina tradizionale merita sempre il suo posto: si può fare una cucina elegante, attenta e rigorosa anche se basata sui sapori e sulle ricette tradizionali: questo nuovo progetto rappresenta quindi come una alternativa, sempre fondata su una cucina di qualità, rispetto ai suoi progetti stellati rivolti all’alta gastronomia.

Il nome Portale richiama l’idea di una soglia, un passaggio attraverso il quale entrare nella cultura gastronomica. Un concetto sintetizzato nel claim “Local roots. Italian soul”, sintetizza questa filosofia, che racconta l’incontro tra radici locali, cultura gastronomica italiana e uno sguardo contemporaneo.

IL FASCINO STORICO DELL’HOTEL PORTA ROSSA

Portale, che si sviluppa fra sala ristorante e bar, con 40 coperti in totale, trova una naturale collocazione all’interno del  Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection uno degli indirizzi storici dell’ospitalità fiorentina, le cui origini risalgono al  1386ed è considerato uno degli hotel più antichi d’Italia. Nato come rifugio per i mercanti della seta, conserva ancora oggi elementi architettonici che testimoniano il passato dell’edificio.

È in questo contesto che si inserisce  Portale, con un progetto di interni fatto di materiali caldi, luce soffusa, arredi su misura e opere d’arte si confrontano con gli elementi storici dell’hotel, dall’iconica porta rossa ai pavimenti in marmo a scacchiera e ai soffitti a volta.

La Toscana è naturalmente uno dei fili conduttori del menu

La pappa al pomodoro con burrata di bufala, i ravioli ripieni di finocchiona e pecorino toscano con fondo di scalogno e la suprema di pollo con crema di melanzane e cipollotto sono alcuni dei piatti nei quali il legame con il territorio emerge con maggiore evidenza. Tra i contorni compare anche un grande classico della tradizione regionale, i fagioli all’uccelletto.

La  cucina di Portale, tuttavia, non si ferma ai confini toscani. La carta guarda all’intera penisola e interpreta prodotti e ricette  i diverse regioni.

Il risotto Acquerello con acqua di pomodoro, Parmigiano Vacche Rosse e aceto balsamico ne è un esempio, così come gli spaghettoni alla Nerano con gambero rosso di Mazara. Tra i secondi si incontrano il filetto di baccalà con crema di ceci e rosmarino e il filetto di manzo alla Rossini con millefoglie di patate e tartufo nero estivo. Tra i dessert, il tiramisù, la panna cotta al basilico con fragole e aceto balsamico e le pere con ricotta, Vin Santo e noci.

L’esperienza di Portale comincia già dall’aperitivo. Il Portale Bar, che dispone di dieci coperti, accoglie gli ospiti dalle 17.30 e rimane aperto fino a mezzanotte.

La cocktail list comprende alcuni signature, tra cui il “Per Non Dormire” (che richiama il motto dei Bartolini Salimbeni, antichi proprietari dell’edificio nel medioevo), preparato con rum solera, Campari, vermouth rosso e Angostura, insieme a Basil Royal (gin,succo di limone e basilico) e Porta Rossa Sour (Gin, Aperol, Lavanda e Lime).

Accanto alle creazioni della casa trovano spazio i grandi classici: Negroni, Americano, Martini, Manhattan, Old Fashioned, Espresso Martini, Margarita, Hugo e Spritz. Non manca una proposta analcolica, come l’Apple Spiced Mule, mentre la carta dei vini punta soprattutto su etichette toscane e italiane, disponibili anche al calice.

Le cene più formali si svolgono invece nella sala del ristorante, che dispone di ulteriori 30 coperti e propone il servizio dalle 19 alle 22.

«Con Portale by Paulo Airaudo, la nostra ambizione era creare un ristorante che appartenesse davvero a Firenze: un luogo in cui i fiorentini possano riconoscersi, dove i visitatori internazionali possano scoprire la città attraverso la sua cultura gastronomica e dove gli ospiti dell’hotel possano vivere un’autentica esperienza toscana a pochi passi dalla propria camera. Volevamo anche restituire valore al rito dell’aperitivo, proponendo un ambiente accogliente e rilassato in cui fermarsi, incontrarsi e condividere un momento di convivialità. Questo edificio custodisce una tradizione di ospitalità che affonda le sue radici nel XIII secolo; con Portale guardiamo al futuro, arricchendo questa eredità con una nuova proposta gastronomica capace di parlare alla città, ai viaggiatori e ai nostri ospiti, riunendoli attorno alla stessa tavola» racconta Giacomo Sarnataro, General Manager di Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection.

Un ringraziamento per le foto va alla fotografa Francesca Anichini

CONTATTI

Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection
Via Porta Rossa, 19
50123 Firenze FI

Email: portarossa@colbert-collection.com
Telefono: +39 055 2710911

Ristorante – Portale by Paulo Airaudo
Orari di apertura: dal martedì al sabato dalle 19:00 alle 22:00Portale Bar
Orari di apertura: dal martedì al sabato dalle 17:30 alle 00:00