Kasanna a Sala Consilina (SA): il Vallo di Diano conosce un maestro dell’affinamento formaggi

Nicola Memoli, professione affinatore di formaggi a pasta molle e crosta fiorita con la sua azienda Kasanna a Sala Consilina (SA).

Nicola Memoli che di anni ne ha 48, pur sembrando ancora un giovane virgulto, ha ormai collezionato un’esperienza nel settore che lo vede protagonista sulle tavole d’Italia e di molti Paesi europei. Essere affinatore di formaggi richiede voglia continua di sperimentare, adottando lavorazioni e materie prime che non alterino eccessivamente i sapori d’origine. Il nome dell’azienda a conduzione familiare è dedicato alle sue 3 figlie, utilizzando l’acronimo dei nomi Karol, Sara e Annalisa.

Nicola Memoli – Kasanna

Non basta una grotta a fare un eremita, e neppure basta per ricreare quel mistero nel quale i maestri italiani primeggiano. All’estero è praticamente una rarità l’esercizio di tale professione, ma lungo lo stivale della nostra Penisola siamo autentici fuoriclasse. L’Affinatore fa il possibile per continuare a mantenere il profilo originale del formaggio, facendo attenzione ad abbinare le spezie, gli aromi o le erbe, con lo scopo di esaltare la materia prima quando il processo sarà terminato, sperimentando idee nuove, ma rispettose.

Nicola era partito, 10 anni orsono, dalla stagionatura del caciocavallo, per tentativi, fino a giungere al suo piccolo capolavoro: un caciocavallo al tartufo con riposo in botte di rovere contenente fieno per una durata media dai 4 ai 6 mesi di cantina. Non si sentiva soddisfatto del livello ormai raggiunto e, sconvolgendo ogni suo proposito, decise nel 2015 di selezionare latte di pecora e capra per affinare i formaggi a pasta molle e crosta fiorita.

E adesso? Memoli è arrivato alla cifra di ben 22 prodotti diversi, alcuni premiati dalla critica gastronomica, come l’elisir di fragole al rosmarino, oppure un formaggio a crosta fiorita con colatura di alici e scorzette di limone o, infine, vari tipi di affinamento nel vino, utilizzando l’Aglianico possente e tannico, sulla scorta dell’antica ricetta romana del mulsum.

A proposito di territorio, Kasanna propone, principalmente tra i comuni del Vallo di Diano, (estendendosi a volte lungo l’intero areale del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano e Alburni), una sorta di “aperitivo itinerante”, fruibile da chi ne segue i canali social, entrando a far parte del gruppo di watsapp. Una sorta di flash mob organizzato all’improvviso sulla base di un certo numero di adesioni con indicazione di una data papabile.

Il luogo dell’evento viene scelto all’ultimo momento tra una lista di strutture disponibili. L’idea è quella di far da punto di ritrovo per persone di diversa estrazione e cultura e parlare delle bellezze artistiche ed enogastronomiche del luogo, con la partecipazione di altri caseifici e produttori di vino, companatico ideale per le nostre migliori espressioni casearie.

Kasanna

Salita Guerrazzi, 5

84036 Sala Consilina Italia

Picture of Luca Matarazzo

Luca Matarazzo

Giornalista, appassionato di cibo e vino fin dalla culla. Una carriera da degustatore e relatore A.I.S. che ha inizio nel lontano 2012 e prosegue oggi dall’altra parte della barricata, sui banchi di assaggio, in qualità di esperto del settore. Giudice in numerosi concorsi enologici italiani ed esteri, provo amore puro verso le produzioni di nicchia e lo stile italiano imitato in tutto il mondo. Ambasciatore del Sagrantino di Montefalco per il 2021 e dell’Albana di Romagna per il 2022, nonché secondo al Master sul Vermentino, inseguo da sempre l’idea vincente di chi sa osare con un prodotto inatteso che spiazzi il palato.

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