Bedin 1862, il ritorno di una storica insegna genovese con la firma di Andrea Serra

Lunedì 28 settembre ho partecipato a un press lunch da Bedin 1862, in Piazza Dante, a Genova, per conoscere da vicino il progetto di Andrea Serra. Chef e pizzaiolo genovese, Serra ha riportato in vita una delle insegne storiche della città con un’idea ben precisa: proporre una cucina legata alle tradizioni liguri, ma capace di parlare al presente.

Inaugurato il 23 aprile 2026, Bedin 1862 nasce da una storia personale fatta di famiglia, radici ed esperienze maturate lontano da Genova. Dopo aver lavorato in diverse realtà europee e aver gestito attività in Sardegna, Serra è tornato nella sua città con l’obiettivo di creare un luogo che lo rappresentasse pienamente.

La passione per la cucina nasce in famiglia. Mamma e nonna cucinavano e il contatto con i fornelli arriva fin da bambino. Con il tempo, però, cresce la voglia di confrontarsi con realtà diverse e di ampliare il proprio bagaglio professionale. “Sentivo il bisogno di contaminazione”, racconta lo chef.

Da qui le esperienze all’estero e successivamente il trasferimento in Sardegna, terra natia del padre, dove Serra sviluppa una filosofia gastronomica basata su materie prime selezionate, lavorazioni artigianali e preparazioni realizzate internamente.

Tra Porto Cervo e Santa Teresa di Gallura prende forma un progetto articolato: catering per yacht e gommoni nella località della Costa Smeralda e un ristorante-pizzeria affacciato sulla piazza principale di Santa Teresa, con vista sulla Corsica.

È qui che nasce concretamente la filosofia che ancora oggi caratterizza la sua cucina. Nel pieno dell’epoca delle preparazioni industriali e delle basi pronte, il ristoratore sceglie infatti la strada opposta, quella di produrre tutto internamente.

Verdure locali, carni del territorio, preparazioni realizzate da zero e una cucina che torna a fare ciò che un tempo era normale: cucinare davvero. Una scelta impegnativa, ma che negli anni si rivela vincente.

Lo chef racconta che tra il 2014 e il 2015 nasce un’altra grande passione: il mondo dei lievitati.

Intraprende così un percorso di approfondimento che lo porta a confrontarsi con alcuni tra i più importanti professionisti italiani del settore. Frequenta corsi e masterclass, studia tecniche e metodologie, ma con un obiettivo preciso: non replicare modelli esistenti, bensì trovare una propria voce.

“Dovevo capire cosa pensassero loro per riuscire a fare quello che volevo fare io”

Un improvviso problema familiare interrompe l’esperienza sarda, costringendolo a rientrare rapidamente in Liguria.

L’occasione arriva con l’acquisizione dello storico immobile che oggi ospita il Bedin 1862. Due anni di lavori, pratiche burocratiche, autorizzazioni e vincoli architettonici trasformano il percorso in una vera maratona.

Apertura rinviata più volte, ma mai abbandonata. Il risultato vede la luce il 23 aprile 2026.

Il cuore del progetto è una cucina che recupera sapori, tecniche e gesti della tradizione familiare ligure. Quella che lui chiama cucina del ricordo. Qui si prepara ancora il pesto come una volta, si realizzano internamente salse e fondi, si lavorano direttamente le materie prime.

Tra le proposte più rappresentative spiccano il latte brusco, la panissa nella sua versione più autentica, le acciughe del consorzio di Sestri Levante e una selezione di fritti liguri che raccontano l’autentico patrimonio gastronomico ligure.

Tra le proposte più originali figura il minestrone fritto, ispirato a una tradizione domestica ligure legata al recupero degli avanzi. Al Bedin 1862 viene servito in tre bocconi, trasformando una preparazione semplice in una proposta contemporanea

La filosofia del Bedin 1862 si estende anche alla selezione delle materie prime. Serra ha scelto di costruire una rete di collaborazioni con produttori locali che condividono la stessa visione.

Tra i fornitori figura Rosso Carne, macelleria attiva nella valorizzazione della razza bovina Cabannina. Completano la rete di collaborazioni piccoli produttori di frutta e verdura, raccoglitori di funghi e il consorzio di pescatori di Sestri Levante per la fornitura delle acciughe.

Accanto alla proposta gastronomica, un ruolo importante è affidato ai lievitati. Pizza, focaccia, pala romana e padellino fanno parte di un’offerta che riflette gli anni di studio e ricerca dedicati da Serra a questo mondo. Tra le proposte spicca una margherita costruita su diverse lavorazioni del pomodoro San Marzano.

Il piatto che più rappresenta la sua idea di cucina resta però il coniglio alla ligure, cotto lentamente a bassa temperatura per 16/18 ore per valorizzarne consistenza e sapore e, come dice lo chef, da mangiare senza l’uso del coltello.

Terminato il racconto di Andrea Serra e della filosofia che guida il progetto Bedin 1862, è arrivato il momento di passare dalla teoria alla pratica. Il pranzo degustazione ha offerto l’occasione di assaggiare alcuni dei piatti più rappresentativi della sua cucina.

Iniziamo con l’apertura di benvenuto, ci destreggiamo tra minestrone fritto, latte brusco all’esterno dorato e croccante, con un cuore morbidissimo e panissa dorata e fragrante si passa poi all’acciuga fritta, focaccetta al formaggio e mini burger servito ancora fumante in una coppa di vetro.

Il percorso pizza racconta bene l’importanza che i lievitati hanno per lo chef.

Tutto nasce dalla farina intera Varvello, scelta per il suo basso indice glicemico e le sue caratteristiche uniche. Dalla semplicità della Marinara e della Margherita si arriva a un Padellino decisamente con tartare di Cabannina, fonduta di blu e pesto.

Archiviato il capitolo pizza, che da solo meriterebbe una sosta più lunga, arriva il momento del poker di primi: trenetta avvantaggiata al pesto; trenetta avvantaggiata salsa di pinoli (avvantaggiata perchè l’impasto è fatto da farina bianca con l’aggiunta di farina integrale); pansotti alla salsa di noci; ravioli au tuccu tipico sugo di carne genovese.

Lasciati alle spalle i primi, che ci hanno accompagnato tra tradizione e interpretazioni contemporanee, arriva lui, il piatto che forse più di ogni altro racconta la Liguria dell’entroterra: il celebre coniglio alla ligure, una carne tenerissima, cotta a bassa temperatura.

Il percorso si avvia verso il finale: un pre-dessert cioccolatino blu fondente e arancio, fresco e delicato e il dessert vero e proprio il Babbamisù (un babà che racchiude la crema del tiramisù).

I vini hanno accompagnato l’intero percorso degustazione, dall’apertura di benvenuto fino al Babbamisù finale. Una sequenza di calici pensata per sostenere la cucina dello chef, creando armonia tra i sapori.

Se passate da Genova, vale la pena fermarsi da Bedin dal 1862. Per assaggiare una cucina che parte dalla tradizione ligure, la rispetta e la propone in una chiave attuale, senza complicazioni inutili.

Prosit!

Bedin dal 1862

Piazza Dante, 52, 16121 Genova GE

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+39 010 0013439