Casa Lerario ospita lo chef Carmine Amarante

Il consueto appuntamento dei Pranzi d’Autore a Casa Lerario nel mese di febbraio ha visto protagonista Carmine Amarante, Executive Chef di Ca’ di Dio a Venezia.

Un format ormai consolidato da oltre dieci anni che vede come location d’eccellenza la suggestiva casa di campagna acquistata nel 1983 da Pietro Lerario e da sua madre Tatiana Bruno per farne il buen retiro di famiglia, ma diventata col tempo dimora di charme con ristorante. A turno, chef rinomati da tutta Italia si cimentano ai fornelli della farmhouse sannita interpretando alcuni dei prodotti dell’orto e della fattoria di Casa Lerario.

Carmine Amarante è un giovanissimo talento, appena 35 anni, che vanta già un curriculum di tutto rispetto in alcune delle cucine più importanti del mondo. Napoletano di origine, inizia la sua carriera al Don Alfonso 1890, passando per Danì Maison di Nino Di Costanzo, Enrico Bartolini, La Pergola di Heinz Beck. Ed è proprio al seguito di Heinz Beck che intraprende un lungo periodo di lavoro a Tokyo, prima come Executive per lo stesso Beck, successivamente per Giorgio Armani.

Ad accompagnare il menù di Amarante, i vini de La Masseria di Sessa, una piccola realtà produttiva di Sessa Aurunca a conduzione biologica, nata poco più di quindici anni fa con l’intento di testimoniare il legame profondo tra uomo e natura.

In cucina lo chef è stato affiancato dallo staff di Casa Lerario, con la preziosa direzione di Tatiana: una sinergia non scontata che ha saputo evidenziare la minuziosa attenzione al dettaglio di Amaranto e l’esperienza ormai consolidata della Famiglia Lerario.

Protagonista assoluto della cucina del giovane chef è l’ingrediente posto al centro del piatto: se non lo rispetti non lo stai cucinando, è lo slogan incisivo con cui Amaranto si presenta sui social.

Così il carciofo del giardino Lerario nell’amouse bouche di apertura in tre consistenze viene esaltato dal tocco orientale del panino bao, soffice panificato cotto al vapore di origine cinese, guarnito con una rosa di pancetta di maialino prodotta dallo chef. L’abbinamento è con l’etichetta firma di Masseria di Sessa, il Crono 2022 Falerno del Massico DOC, ottenuto da un uvaggio di falanghina e fiano e vinificato esclusivamente in acciaio.

L’uovo marinato è il protagonista dell’antipasto, una combinazione cromatica e gustativa in cui l’appagante grassezza del tuorlo ancora morbido accoglie la vena acidula della verza marinata, lo spunto affumicato dettato dalla spuma di chorizo, le note aromatiche dei piccoli crostini alle erbe. L’abbinamento con Amaltea 2020 Greco Campania IGT – fermentato in piccoli fusti di legno d’acacia- risulta equilibrato non solo grazie al sorso denso che accompagna il boccone ma anche per l’impatto visivo della fitta trama oro brillante.

Il riso di semola al tartufo nero è uno dei classici di Amarante. Piatto apparentemente semplice, si presenta di grande complessità gustativa a cominciare dal finto riso che unisce la percezione tattile del chicco alla consistenza e al sapore della pasta di semola.

L’aceto di mele invecchiato aggiunto in fase di mantecatura ingentilisce le sensazioni terragne del tartufo donando finezza ed eleganza al piatto. Crono 2019 Falerno del Massico doc chiude la carrellata dei bianchi e conferma il filo conduttore che li accomuna: il sorso materico espressione del territorio vulcanico, che si caratterizza nei sentori di fieno in Crono 2022, di camomilla essiccata in Amaltea 2020, di caramella all’orzo in Crono 2019.

Protagonista del secondo è la guancia di manzo brasata con salsa verde, polenta in spuma e spinaci a crudo, che si abbina con eleganza a Qaestio 2020 Falerno del Massico doc: un gioco di sensazioni tattili tutte giocate sulla consistenza della guancia, la cremosità della polenta e la trama vellutata del tannino.

Chiudiamo il pranzo con l’assoluto di mandorla: un piccolo disco di latte di mandorle in consistenza gelatinosa, evocativo del tofu, ripieno di amaretto di Saronno, servito con una noce di sorbetto alla mandorla d’Avola e decorato con meringhette di acqua di mandorle. L’abbinamento apparentemente azzardato con Aurunco MC 2023 – spumante metodo classico da falanghina e greco, diciotto mesi sui lieviti, dosaggio zero – si rivela interessante grazie all’aromaticità della mandorla che prevale sulle sensazioni dolci e zuccherine.