Vin Santo e Pastiera Napoletana: una buona Pasqua fatta di dolci tentazioni

Anche quest’anno la Pasqua riserva gradite sorprese per i lettori di 20Italie. Una contaminazione ben augurante, fatta di tradizioni secolari appartenenti a diverse regioni d’Italia. La Toscana con l’arte del Vin Santo, un prodotto le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Di pari grado, alla ricerca di un abbinamento gustoso e intrigante, la pastiera napoletana realizzata dai maestri pasticcieri della Campania, che richiama quel senso di calore dei pranzi pasquali in famiglia.

Il Mondo Vin Santo

Durante le recenti Anteprime Toscane, presso Fattoria della Talosa cantina storica di Montepulciano, abbiamo assaggiato alcune delle etichette di Vin Santo più rappresentative dell’areale. Ma cos’è esattamente questo nobile vino che i viticoltori realizzano da secoli con la stessa cura?

Madri Centenarie o Lieviti Selezionati?

Non esiste un segreto o un manuale che detenga la verità sui metodi di produzione del Vin Santo. Ogni famiglia tramanda l’usanza di generazione in generazione, utilizzando tecniche antichissime o quelle più moderne. Il risultato cambia profondamente quando si parte dalle cosiddette madri centenarie, lieviti conservati dalle fecce di ogni vendemmia e riutilizzati l’anno successivo come starter di fermentazione.

Non tutte le madri sono uguali e non tutti i figli seguiranno la retta via da esse indicata. Il vino riposerà poi per lustri all’interno di piccoli caratelli di norma dai 15 litri di capienza in su, spesso sigillati con un tappo di cemento per evitare l’evaporazione del contenuto alcolico. Non sarà possibile conoscerne l’esatta evoluzione del magico liquido se non dopo l’apertura dei fusti, a volte con grande rammarico per un’attesa invana.

Le origini del nome Vin Santo

Che sia un riferimento ad un particolare vino da fine pasto proveniente da Arinna, città dell’antica Licia (attuale Turchia) o che ricordi l’appassimento delle uve fino alla settimana Santa? Infine, che gli siano state conferite particolari proprietà terapeutiche dai contorni taumaturgici? Insomma il Vin Santo ha davvero legami con la cultura ed i commerci delle popolazioni centrali del Bel Paese. Viene prodotto in maniera simile in molti territori anche fuori dai confini regionali e con varietà d’uva diverse: Trebbiano, Malvasia, Colombano e Grechetto per il base o Sangiovese nella rara e costosa tipologia Occhio di Pernice.

La degustazione dei Vin Santo

• Vin Santo di Montepulciano Doc Il Molinaccio 2014 “L’Occhione” è moderno e versatile, nelle sue sfumature cariche di pesca melba, albicocca e miele di millefiori. Quasi inavvertibile il timbro ossidativo di altre versioni; gioca su equilibrio e rapidità di beva.
• Vin Santo di Montepulciano Doc Poliziano 2012 carica la spinta verso sensazioni di boiserie tra spezie di cannella e vaniglia, per virare su frutta secca e caffè in polvere. Finale agrumato tra canditure e cenni di zenzero.
• Vin Santo di Montepulciano Doc Tiberini 2001 eredita un’annata particolarmente fortunata dal punto di vista climatico. Il campione assaggiato dimostra lunghezza iodata e sensazioni di macchia mediterranea condite da scorza d’arancia amara e mallo di noce.
• Vin Santo di Montepulciano Doc Talosa 1995 vivo e palpabile dopo 30 anni, con scie terziarie appetitose che narrano di ceralacca, smalto ed ananas sciroppato. Termina nella consueta nota balsamica a base di salvia ed alloro, quasi salmastra.
• Vin Santo di Montepulciano Doc Montemercurio 1993 è quel piccolo capolavoro per il quale vale la pena un viaggio tra le morbide colline di uno dei borghi più bello d’Italia. Cedro candito, verve di iodio marino e spezie bianche succulente. Vita eterna.

La Pastiera Napoletana

Tipica del periodo pasquale, è una torta di grano che origina dai riti pagani e, nel corso dei secoli, dall’usanza di friggere la pasta avanzata creando una sorta di dolce salato, che ha dato il nome stesso alla pastiera. L’opera dei conventi napoletani ha apportato modifiche fondamentali, con inserimento della ricotta e dei canditi. Come per il Vin Santo, non esiste un dogma per fare una pastiera di qualità. In alcune zone si usa la crema, in altre lo strutto nella pasta frolla, ma ciò che non deve mai mancare è la voglia di mangiarla in famiglia per buon augurio! La tradizione vuole infatti che la pastiera, simbolo di pace, si prepari il Giovedì  Santo, per essere poi conservata e consumata per almeno 10 giorni.

Il Gran Caffè Gambrinus

Il Gran Caffè Gambrinus, in attività sin dal 12 maggio 1860, fu subito ritrovo di capi di Stato e teste coronate, poi caffè letterario e luogo di ispirazione di artisti e intellettuali del calibro di Oscar Wilde, Gabriele D’Annunzio, Ernest Hemingway, Matilde Serao e dai Presidenti della Repubblica Italiana in visita a Napoli. Di proprietà degli imprenditori Antonio e Arturo Sergio e Massimiliano Rosati, fa parte dell’Associazione Locali Storici d’Italia. La pastiera realizzata dalle mani sapienti dei pasticceri del Gran Caffè Gambrinus conserva la giusta umidità all’interno del ripieno e gli aromi di canditi e fiori d’arancio dell’antica ricetta delle monache di clausura del Convento di San Gregorio Armeno.