La Solita Zuppa a Chiusi, l’osteria dove la tradizione diventa accoglienza

Sulla strada che attraversa il centro storico di Chiusi, antica città etrusca sospesa tra Toscana e Umbria, si trova un indirizzo che negli anni è diventato un punto di riferimento per chi cerca la cucina autentica del territorio. È l’Osteria La Solita Zuppa, un ristorante capace di coniugare semplicità, memoria gastronomica e un senso di ospitalità sempre più raro.

Arrivarci significa percorrere Via Porsenna, una strada che conserva intatta l’atmosfera medievale, tra pietre antiche e scorci carichi di storia. Varcata la soglia, si percepisce subito un calore familiare: sale accoglienti, arredi sobri ma curati e un ritmo di servizio che richiama le trattorie di una volta.

Ma il vero cuore di questo luogo sono le persone.

Andrea e Lorella, una storia di passione e ospitalità

Dietro La Solita Zuppa ci sono Andrea Paracchini e sua moglie Lorella Casagni, coppia nella vita e nel lavoro. Andrea, milanese classe 1973, si avvicina alla ristorazione quasi per caso, iniziando con lavori stagionali tra bar e locali. Con il tempo, quella che era un’esperienza diventa una passione concreta.

Quindici anni fa, insieme a Lorella, decide di dare forma a un progetto personale. Nasce così La Solita Zuppa, che da semplice trattoria si è trasformata in un solido riferimento gastronomico per il territorio. La loro filosofia è chiara: far sentire gli ospiti a casa, o forse qualcosa in più. Un principio che si traduce nella cura del servizio, nell’attenzione ai dettagli e nella capacità di mettere a proprio agio chiunque si sieda a tavola.

Oggi il ristorante accoglie turisti di passaggio nella Val di Chiana, ma anche una clientela affezionata proveniente da Toscana, Umbria e Lazio.

Una squadra tutta al femminile

A sostenere il progetto c’è una brigata composta da dodici collaboratrici, impegnate tra cucina e sala. Una squadra affiatata che contribuisce a rendere il servizio preciso e fluido.

Il servizio è attento, impeccabile senza essere invadente: i tempi sono ben calibrati, i piatti arrivano con regolarità e il personale accompagna l’ospite con discrezione, suggerendo abbinamenti e percorsi.

È un’ospitalità fatta di piccoli gesti, che costruiscono un’esperienza coerente e piacevole.

La cucina: il valore della tradizione

Il nome del ristorante è già una dichiarazione d’intenti. Le zuppe rappresentano infatti una delle anime della proposta gastronomica, raccontando la tradizione contadina toscana.

Si tratta di una cucina di recupero e ingegno, fatta di pane raffermo, legumi, ortaggi stagionali e lunghe cotture, capaci di trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di gusto.

Tra le preparazioni più rappresentative:

  • ribollita, simbolo della cucina toscana
  • zuppe di legumi con cereali antichi
  • piatti stagionali a base di verdure del territorio
  • la “carabaccia”, zuppa di cipolle cotta nel forno a legna con pane e formaggio

Accanto a queste, trovano spazio anche piatti della tradizione come lumache al sugo, carciofi fritti, lingua e fegatini, in un menu ampio che rilegge la cucina locale con rispetto e coerenza.

Dalla pasta fatta a mano alle carni del territorio

Il percorso prosegue con i grandi classici della cucina toscana. Tra i primi spiccano i pici fatti a mano, spesso proposti con l’aglione della Val di Chiana, gli “gnudi” di ricotta e spinaci e le tagliatelle tirate a mano burro e tartufo.

I secondi valorizzano le materie prime locali: carni di Chianina, selvaggina e preparazioni che affondano le radici nella tradizione, come il piccione ripieno o il cinghiale in umido.

Da segnalare anche i salumi di Cinta Senese provenienti dall’Azienda San Gregorio, a pochi chilometri di distanza, a conferma di un legame concreto con il territorio.

Il finale: dolci e dettagli che fanno la differenza

Il pasto si chiude con una gran varietà di dolci fatti in casa, tra cui un tiramisù ben eseguito da Alessia, che rappresenta una delle scelte più apprezzate.

Particolarmente curato il momento del caffè: una miscela artigianale servita in contenitori di ceramica dipinti a mano, che racchiudono anche piccoli accompagnamenti come pasticcini, zucchero e un truffle al cioccolato fondente. Un dettaglio che prolunga l’esperienza e conferma l’attenzione dedicata a ogni fase del servizio.

Il vino come naturale compagno della tavola

La carta dei vini è ben costruita e coerente con la cucina proposta. Ampio spazio alle etichette toscane, affiancate da una selezione di altre regioni italiane.

La scelta privilegia vini capaci di dialogare con i piatti, accompagnando e valorizzando i sapori della tradizione.

Un punto di riferimento a Chiusi

Negli anni La Solita Zuppa ha consolidato la propria identità, anche grazie a una recente ristrutturazione che ha ampliato gli spazi, migliorando in particolare la cucina, oggi più funzionale e moderna, senza alterare l’atmosfera conviviale.

Oggi rappresenta uno degli indirizzi più interessanti di Chiusi, una città spesso attraversata frettolosamente ma ricca di storia e cultura. Sedersi a uno dei tavoli dell’osteria significa entrare in contatto con una ristorazione che mette al centro l’ospite, il territorio e la cucina. Ed è proprio questa la forza della Solita Zuppa: trasformare la semplicità in esperienza, ricordando che la buona cucina nasce dalla passione e da un autentico desiderio di accogliere. Un posto dove si ha voglia di tornare spesso.

Cronache dall’Alto Adriatico: Goriška Brda

Dopo aver raccontato del Friuli Colli Orientali a proposito del viaggio effettuato nell’Alto Adriatico organizzato da Paul Balke, il giorno successivo verteva al territorio collinare, colmo di frutteti e oliveti che danno apprezzabili prodotti, del Collio sloveno ovvero il Goriška Brda, quindi ci rechiamo a Villa Vipolže.

Tra le più belle dimore rinascimentali di tutta la Slovenia, nasce come residenza di caccia dei conti di Gorizia, per poi divenire di proprietà di famiglie nobili come Herberstein, Della Torre, Attems, Teuffenbach. Infine i veneziani la trasformano in un’elegante residenza dalla forma rettangolare con due torrette.

E finalmente è anche giunto il momento di indossare un indumento che avevamo in valigia, la t-shirt rossa dei Laibach, una industrial band della capitale slovena Lubiana, nata nei primi anni ottanta che ha ispirato gruppi più noti al grande pubblico come i Rammstein, e alla quale siamo da tempo legati.

La superficie in ettari vitati del Goriška Brda è quasi identica a quella del Friuli Colli Orientali (1878 contro 1897), ma in realtà è un dato falsato perché non tiene conto che fino al 1947, quattordici anni prima di un’altra celebre spartizione, l’erezione del muro di Berlino, il Collio e il Goriška Brda erano una cosa sola, con il nome del primo a rappresentare l’intero territorio. Poi appunto la divisione di questo unicum quasi ovale, con grosso modo la parte a nord che ne rappresenta il 60%, se si esclude un corridoio ad ovest che racchiude i comuni di Dolegna del Collio, Venco e Brazzano, che diventa territorio jugoslavo prima e sloveno a partire dal 1991, e il restante 40% a sud destinato al nostro paese.

Infatti la regione del Friuli passa all’Italia nel 1866 ma il Collio, l’Isonzio, Cormons e Gorizia rimasero austriaci, e fu questo popolo che stabilì come i vini del Collio fossero tra i migliori della monarchia. Il sentimento che in zona si producessero degli ottimi vini fu lo stimolo per fondare nel 1872 la prima organizzazione di produttori, a Piuma vicino a Gorizia.

Nel Brda quasi tutti i terreni vitati sono composti da flysch, localmente chiamata ponca od oponka, suolo di cui abbiamo già parlato nel precedente resoconto, con sistemi di allevamento essenzialmente a guyot e in parte minore a cordone speronato, che si prestano ai fondi permeabili collinari.

I filari, costeggiando i dolci colli in pendenza, creano un effetto arena, e fanno sembrare il paesaggio tessuto di tanti anfiteatri verdi dove la musica è suonata dalla vite.

Il vitigno a bacca bianca principe del territorio è la Rebula, vale a dire la nostra Ribolla Gialla; gli altri sono Chardonnay, Glera, Malvazija Istrarska (Malvasia Istriana), Pinot Bianco (qui chiamato Beli Pinot), Pinot Grigio (qui Sivi Pinot), Riesling, Sauvignon Blanc, Sauvignonasse (ex Tocai, ora Friuliano), Traminer, Verduzzo (in loco chiamato Verduc). Le uve rosse sono innanzitutto il Refošk (il nostro Refosco), poi Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero (qui è Modri Pinot), e lo Schioppettino (qui Pokalca o Črna Rebula, vale a dire Ribolla nera).

Nel grande salone al primo piano della villa, circondati da una mostra pittorica e alla presenza di un classico pianoforte a coda nero, suonato in un certo momento dal bravissimo Paul Balke con un repertorio di standards, tredici aziende ci attendevano per esporre i loro vini.

Qualcuno nota la nostra maglietta, è Tomaž Prinčič che ci ferma e in maniera esplicita dimostra di conoscere bene la band affermando, cosa che già sapevamo, che significa Lubiana in tedesco, altri più timidi ammiccano con lo sguardo e chissà che impressione abbiamo dato, giacché nel passato il gruppo è stato piuttosto controverso.

Ma torniamo al vino, e col consueto sistema elenchiamo tutti i produttori presenti e i loro vini, con la descrizione di quelli che a nostro opinabile parere ci hanno più colpito.

KRISTALVIN dal 1808 – ettari 8 – bottiglie annue 25.000

(https://www.kristalvin.com/)

Rebula extra brut (36 mesi sui lieviti)

Rebula 2024

Rebula Selection 2021, fermentazione con lieviti spontanei, macerazione per tre settimane, e maturazione per due anni in botti che solo per il 20% sono nuove. La frutta matura è protagonista della scena olfattiva con pesca, pera e albicocca succosa, ma anche delle note agrumate d’arancia, e di spezie delicate e calde come la cannella. Al palato torna la nota sugosa fruttata, se ne aggiunge una sapida, e infine la vaniglia del legno che prelude a longevità. Buona anche la persistenza.

EDI SIMČIČ dal 1991 – ettari 15 – bottiglie annue 60.000

(https://edisimcic.si/)

Rebula 2022, fermentazione coi lieviti indigeni per 8 giorni, segue maturazione coi propri lieviti in botte grande per 10/11 mesi, e un anno di affinamento in bottiglia. E’ fresca, ancora giovane, fragrante, citrina, si apre poi con qualche nota più matura di frutta gialla e di tostatura del legno. Il sorso è teso, sapido e minerale, con corpo pieno, e una garbata beva e persistenza.

Sauvignon Kozana 2020

Duet 2022 (Merlot 90%, Cabernet Sauvignon e Franc 10%)

REJA dal 1992 – ettari 6 – bottiglie annue 25.000

(https://rejavino.com/)

Malvazija 2022

Chardonnay 2021

Sivi Pinot 2018, un orange wine da Pinot Grigio che effettua 6 giorni di macerazione, affinamento per due anni in vasche di acciaio, un anno in botte di rovere, e almeno sei mesi di affinamento in bottiglia. Vino decisamete particolare con nota ossidativa che lo rende idoneo anche a un utilizzo da aperitivo, ed evidenti note di frutta secca, frutta gialla, e di sensazioni minerali e iodate di petricore, piacevolmente amarostico e tannico al palato.

FERDINAND dal 1992 – ettari 11 – bottiglie annue 50.000

(https://www.ferdinand.si/it/)

Época Rebula Ribolla Gialla 2022, fermentazione in tonneau da 500 litri dove il vino matura sulle fecce fini per 12 mesi, poi almeno altri sei mesi di affinamento in bottiglia. Olfatto intenso di frutta matura gialla, floreale, con accenni ad alcune erbe aromatiche, timo al limone, e toni minerali vicini al gessoso e alla pietra focaia. Al palato è ricco, con sorso teso, ancora suggestioni minerali, un vino di grande eleganza e persistenza.

Época Amber Gris 2023 (Pinot Grigio)

Brutus Rebula Ribolla Gialla 2019

MEDOT dal 1812 – ettari 3 – bottiglie annue 35.000

(https://www.medot-wines.com/it)

Extra Brut Cuvée (Rebula 70%, Chardonnay 30%, cinque anni sui lieviti)

Extra Brut Millesimé 2015 (Chardonnay 80%, Rebula 20%, otto anni sui lieviti). Un bouquet complesso che va dal floreale alla cipria, con garbate note citrine e più evidenti, morbide di brioche, vaniglia, miele, burro e crosta di pane. Il sorso è pieno e consistente, con richiami alla frutta secca, e mielati ben persistenti.

Rebula 2022 Golden Époque

DOLFO dal 1950 – ettari 17 – bottiglie annue 85.000

(https://www.dolfo.eu/it/)

Rumena Rebula 2023 (Ribolla Gialla)

Gredič Riserva 2019 (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Bianco, Pinot Grigio)

Pinot Noir 2021

Merlot Riserva 2019, macerazione sulle bucce di 25 giorni coi lieviti indigeni, poi fermentazione inclusa la malolattica in vasca acciaio, quattro anni di maturazione in barrique, e affinamento in bottiglia. Secco ma succoso, con note di fragolina di bosco, lampone, mora e altre bacche rosse, cenni di mineralità, toni di tabacco e di spezie morbide, vaniglia e cannella. Al palato ha tannini fini e setosi, asciutto e di gran corpo, teso, vellutato e di grande persistenza.

KLET cantinedal 1957 con 320 conferitori – ettari 1000 – bottiglie annue 5.000.000

(https://klet-brda.si/)

Quercus Beli Pinot 2024

Krasno Rebula 2022

Krasno Orange 2022, dai vitigni Rebula, Sauvignonasse, Pinot Grigio fermentati separatamente. Le macerazioni sono per la Rebula per un anno in botti di legno, Sauvignonasse in vasche d’acciaio per un mese, Pinot Grigio tre giorni in anfora e un anno di affinamento. Fresco, con note di frutta come pera e mela cotogna, agrumi, erbe aromatiche e ricordi minerali. Sorso lieve e fresco, ritorni di frutta secca e di una delicata tannicità. Finale declinato alla mandorla.

MOVIA dal 1820 – ettari 25 – bottiglie annue 130.000

(https://movia.si/en)

Sauvignon Vert Vinia Gredič 2024

Rebula 2024

Veliko Rebula Vinia Java 2022

Chardonnay 2023

Veliko Chardonnay Vinia Java 2022, maturazione in tonneau da 500 litri per dieci mesi, affinamento in bottiglia per un anno. Vino dotato di un intenso bouquet, ricco di sensazioni floreali, acacia, e agrumate, bergamotto, ananas, morbido con note di miele di acacia, burro, caramello, e speziate dolci, vaniglia, noce moscata e cannella. Al palato è fresco, elegante e ampio, minerale, con ritorni burrosi e con una beva in progressione di lunga persistenza.

Veliko Rdeče 2018, da Merlot 80%, Cabernet Sauvignon 15%, Pinot Nero 5%, fermentazione spontanea con macerazione sulle bucce per 28 giorni, maturazione di almeno quattro anni in barrique usate e nuove con le fecce fini, e sei mesi di affinamento in bottiglia. Olfatto sottile con piccola bacca rossa a volontà: mora, lampone, mirtillo, fragolina di bosco, amarena, poi humus e sottobosco. Seguono note floreali, viola, e balsamiche, eucalipto, infine ricordi di spezie delicate, liquirizia e vaniglia. Al palato è tangibile la lavorazione in sottrazione, nessuna opulenza ma rarefazione, eleganza e morbidezza, con tannini serici, ritorno di spezie delicate, e un finale molto lungo dove si percepisce l’amarena e la prugna disidradata.

ZAROVA dal 2001 – ettari 12 – bottiglie annue 45.000

(https://zarova.si/)

Chardonnay 2022

Sauvignon Blanc 2022

Solidus 2021 (Sauvignonasse 70% Riesling Renato 30%, provenienti da un singolo vigneto). Sentori floreali, d’acacia, uniti a miele e cera d’api, per un ventaglio olfattivo molto elegante. Al palato è consistente, di corpo, glicerico, con un finale persistente di agrumi.

Mladice 2021 (Pinot Noir)

Cabernet Franc 2020 molto inteso con le caratteristiche note varietali vegetali, di peperone, e poi di frutta a bacca rossa, sensazioni di china, balsamiche di menta, e infine speziate. Al palato risulta morbido con tannini fini e di ottima persistenza.

PRINČIČ dal 1848 – ettari 10 – bottiglie annue 25.000

(https://www.princic.si/)

Jakot 2023

Sivi Pinot Grigio 2023. Che eleganza olfattiva: freschezza, fragranza floreale (c’è del tiglio?), sapidità, mineralità con note che ci hanno evocato lo scisto. Poi arriva la frutta matura, pera, banana, ananas. Al palato è gustoso, secco e di grande persistenza.

Mihael 2022 Belo (Bianco) da uve Rebula 50%, Sauvignon 30%, Chardonnay 20%. Maturato un anno in tonneau da 500 litri, più affinamento in bottiglia. Vino complesso ed elegante, con note morbide di vaniglia e di frutta matura, che al palato è secco e con una beva piacevole.

SCUREK dal 1986 – ettari 30 (9 nel Collio e 21 in Brda) – bottiglie annue 120/150.000

(https://www.scurek.wine/)

Brut Zero (Rebula 60%, Chardonnay 40% e 30 mesi sui lieviti)

Stara Brajda Belo 2022 (Rebula, Sauvignonasse, Malvazija, Picolit)

Malvazija 2022 macerazione sulle bucce di 6 giorni e maturazione per due anni in botti di rovere.Olfattivo delicato ed elegante, fiori gialli, albicocca, agrumi e note minerali. Al palato è grasso e verticale, succoso, molto piacevole con finale tannico accennato.

Rebula 2020 fermentazione spontanea con pied de cuve, breve macerazione sulle bucce e maturazione in tonneau da 500 litri per due anni, e affinamento in bottiglia.Frutta a polpa gialla matura, albicocca secca, lievi note legate al legno, minerale. Al palato è ampio, mielato, glicerico e di grande persistenza gustativa.

SYLVMANN dal 2022 – ettari 13 – bottiglie annue 15.000

(https://sylvmann.si/)

Višvik – vivšiK 2023 è una Rebula che matura in anfora con un assemblaggio di differenti tempi di macerazione: 4, 8, 28, 65 giorni. Alla sua prima uscita in anteprima internazionale, incassiamo il privegio accordato. Il vino non mostra timidezza e si esprime in tutte le sue note gialle, da quelle floreali di ginestra, a quelle di polpa di frutta, pesca, albicocca e agrumi. Seguono le erbe aromatiche, salvia e timo su tutte. Al palato è fresco, fragrante, elegante e di beva, con un finale minerale.

Pr’dobu Mix 2023 (Sauvignonasse, Malvazija che effettua due differenti macerazioni di 4 e 6 giorni in anfora)

BENEDETIČ dal 1996 – ettari 12 – bottiglie annue 65.000

(https://www.benedetic.si/)

Rebula 2023 Bouquet declinato alla freschezza, con note di agrumi gialli, lime, bergamotto, cedro e di frutta a polpa, melagialla, poggianti su uno sfondo decisamente minerale. Al palato torna la fragranza, con sorso teso e minerale, elegante e persistente.

Brgalot 2018 (Chardonnay)

Alfonz 2018 (Sauvignon Vert)

E’ stato impegnativo ma siamo riusciti ad assaggiarli tutti ed osservando al polso l’orologio notiamo che è quasi giunta l’ora del pranzo, dove saremo accompagnati da molti dei produttori in un posto speciale, un agriturismo con alloggio al culmine di una collina dove la vista sulle Dolomiti, il monte Canin, i vigneti e il fiume Judrio sottostanti è struggente e l’amore per essi è incorniciato da un cuore: Breg.

Da Breg di Adrijana e Mirela Peresin a Dobrovo, la cortesia dei produttori è proseguita con l’apporto di altri vini non presenti alla degustazione, che hanno deliziato il pranzo, ben eseguito con piatti della tradizione e soprattutto l’uso di ingredienti di stagione. Abbiamo apprezzato la Stara Brajda Rdeče 2021, a base di Refosco dal Peduncolo Rosso 35%, Cabernet Franc 30%, Cabernet Sauvignon 35% di Scurek; il Sauvignon 2021 e il Pinot Noir 2022 di Zarova; il Sauvignon Vert 2024 Kristalvin, coi suoi toni freschi, sapidi, minerali e floreali di acacia; e non per ultimo un dinamico Lan Kristančič, erede del papà Aleš, completamente a suo agio nel suo ruolo di ambasciatore dal 2022 di Movia, che in maniera sempre simpatica e coinvolgente, senza tuttavia esagerare, ci ha rallegrato con il Lunar 2021, Rebula macerata, fruttata e mielata, dal gusto burroso e minerale, decantato in una caraffa a corna di bue, e due espressioni di Modri Pinot Noir 2022 e 2023 entrambi piacevoli con il punto di forza del primo, dotato di una maggiore struttura.

A proposito della cucina, non possiamo non menzionare un elemento che difficilmente poteva sfuggirci: in molte pietanze la lavanda era uno dei componenti. La ragione l’abbiamo scoperta quando oltremodo sazi siamo usciti dal ristoro, e proseguito il colle appena sopra la cascina che ci ospitava. Ci accoglie una immensa superficie di lavanda, alta e profumata. L’abbiamo attraversata con molta circospezione per non rovinarla e altrettanta attenzione a non disturbare le numerose api bottinavano attorno a noi, calpestando gli spazi tra un cespuglio e l’altro. Essere immersi in quella distesa a quasi altezza d’uomo, ci ha fatto sentire all’interno di un film, essere al centro di un campo di cereali, come avviene in una scena di The Thin Red Line dell’amatissimo Terrence Malick, o qualunque altro suo film poichè quell’immagine è uno stilema del regista. Il paragone non è dei più centrati, ma una passata vita da cinefilo saltuariamente affiora, ineluttabile, e inopportunamente accade in tempi e luoghi più disparati.

Cogliamo un invito: “Facciamo un giro tra le vigne?” E’ quel che ci attende nel pomeriggio. Ad ovest del fiume Isonzo, il Monte Korada con i suoi poco più di 800 metri di altitudine domina i vigneti del Goriška Brda. Siamo saliti fino a 480 metri per poter vedere i nuovi impianti di Sylvmann, i quali sono estremamente in pendenza, e che una volta ultimati i lavori in corso porteranno la tenuta a 30 ettari totali. Dietro la Sylvmann appena nata c’è un nome di grande prestigio nel panorama enologico del Friuli e del suo italico: Silvio Jermann, inventore di uno dei più rinomanti vini bianchi in Italia, il Vintage Tunina. Reduce dalla vendita ad Antinori avvenuta nel 2021 della propria omonima azienda condotta per 40 anni, decide di realizzare il suo sogno nel Cuéj (Collio) sloveno e impiantare alle pendici del monte Korada i suoi nuovi vigneti. L’impronta sarà completamente diversa, vini anche con lunghe macerazioni e maturazioni in anfora.

Gialle le etichette Sylvmann come il colore delle numerose finestre con seduta, una cinquantina in totale al momento, che si affacciano sui vigneti del Collio e del Brda, un progetto nato dopo la pandemia che vuole essere un fragore del mondo enologico della zona verso il resto del mondo di come l’unione possa valicare gli intenti, ma sancire che si trtta di territori e culture che in un passato erano una unica entità.

La tappa successiva è stata la visita dell’azienda Movia. Dalla strada una breve discesa ci porta a un gruppo di edifici che fanno parte della tenuta, ed entriamo nella bellissima dimora della famiglia Kristančič. Aleš è assente e un pò ci dispiace poichè l’abbiamo visto all’opera circa quindici anni fà, e ci mancherà la sua comunicazione empatica e verve teatrale, e i suoi “facciamo festa”. Azienda di riferimento e molto importante per la Slovenia nel mondo del vino, grazie all’esportazione del prodotto oltre Oceano, e per la svolta compiuta negli anni ’90 seguendo la fermentazione spontanea, ora che Lan segue l’azienda Aleš ha più tempo a disposizione per le sue sperimentazioni. A far gli onori di casa oltre Lan che era al nostro seguito, c’è la sua radiosa e affascinante fidanzata Nina Šegula. L’enorme salone con pianoforte, saturo di opere pittoriche di artisti locali alle pareti, ha una parte rialzata dove poggia un grande tavolo e da cui vi è l’accesso alla veranda con vista sui vigneti che ci ha provocato una lieve aritmia dell’organo muscolare responsabile della circolazione del sangue: un anfiteatro di filari che seguono la collina, e se alla base avessimo notato un clavicembalo e un musicista suonando Le Variazioni Goldberg di Johann Sebastian Bach non ci saremmo stupiti più di tanto.

L’ospitalità di Movia è proseguita con l’apertura del suo oramai celebre metodo classico Puro Bianco 2020, da uve Chardonnay (60%) e Ribolla (40%) che fermenta spontaneamente in tini d’acciaio dove staziona per un anno, più altri tre anni di affinamento in bottiglia sui lieviti, fresco, fragrante, fruttato virante all’esotico, e con seducenti note di burro, panificazione e vaniglia.

Chi scrive è di Roma, quindi è abituato a cantine e catacombe a più non posso, anzi ci abita a due passi, ma ciò che ha visto da Movia è impressionante. Scendendo le scale interne dell’abitazione per due piani si accede al luogo di stoccaggio bottiglie e botti.

Una serie di gallerie e cunicoli che sembravano non terminare mai, quasi da perdersi all’interno, davano l’impressione che arrivassero fino alla nostra città, come fosse un percorso per i primi cristiani che fuggivano dalle persecuzioni. Per celiare abbiamo letto un cartello inesistente con scritto Roma 625 km, che è la distanza reale esistente, e poi non è forse vero che tutte le strade conducono a Roma?

Assieme ad un altro magazzino, all’interno sono stipate circa 300 mila bottiglie e 700 botti di vario formato, incluse delle classiche da 1000 litri rovesciate in orizzontale, una idea Aleš per migliorare la superficie di contato tra vino e legno e favorire il bâtonnage.

E ovviamente non potevano mancare le anfore. La visita è proseguita con i locali che ospitano i contenitori in acciaio e successivamente ci siamo recati in un secondo deposito, più a dimensione umane, di una cantina “normale”, che in parte funge da locale per la degustazione con annesso tavolo e sgabelli. Dal cilindro non è uscito un coniglio ma un vino di cui serberemo il ricordo molto ma molto a lungo. Lan, dopo aver passato un buon minuto a cercare cosa di meritevole potesse proporci, avanza e apre una magmum di Veliko Rdeče 2002!

Rispetto alla 2018 assaggiata in mattinata, la componente Merlot è leggermente inferiore al 70%, Cabernet Sauvignon 20% e Modri Pinot Noir 10%, mentre la vinificazione è la medesima. Un trionfo di piccola bacca rossa all’olfatto in versione matura e di confettura: sentiamo innazitutto la fragolina di bosco, a seguire la mora, il lampone, il mirtillo, il ribes nero, l’amarena. Poi arrivano le prugne disidratate, fiori secchi, humus e sottobosco, note di tabacco e di cuoio. Suggestioni balsamiche di eucalipto, e immancabili le spezie con ricordi di liquirizia, chiodo di garofano e vaniglia, completano un bouquet da leggenda. Al palato è vivo con sorso teso ed elegante, con volatile presente ma addomesticata per essere al servizio di amplificatore degli aromi, morbido con tannini serici, e con ritorno delle spezie, dei fiori e della prugna essicata, in un finale durevole e minerale. Chaupeu, decisamente un vino memorabile!

La cena assieme ai produttori si svolge da Gredič (https://www.gredic.si/) un piccolo maniero a Dobrovo trasformato in albergo quattro stelle, ristorante segnalato dalla guida Michelin che ha da poco cambiato nome in Viatoria, vineria e centro benessere. Nella vineria si è svolto l’aperitivo. Per accedervi abbiamo percorso una breve discesa che curvava a spirale, una chiocciola simile a certe viste ai Musei Vaticani o al Guggenheim. L’impatto è deciso e il locale veramente sofisticato ed elegante.

Tomaž Prinčič nota che non indossiamo più la maglietta dei Laibach ma una banale camicia, e dobbiamo spiegare che il caldo africano ci ha indotto a cambiarci. A tavola assiaggiamo ulteriori vini. Quelli di Dolfo essendo Marko Skočaj al nostro tavolo sono ben cinque: Spirito 2018 (brut nature a base di Chardonnay 70% e Pinot Noir 30% con 60 mesi sui lieviti) e 2017 in magnum, Chardonnay 2023, Sauvignon 2024, e un entusiasmante Cabernet Sauvignon 2019 secco e succoso di mora e cassis, con Marko in grande forma ed esuberante, amante dei estremamente secchi, che ci rivela il suo motto: la terra è la mia seconda moglie; Ferdinand con una Época Rebula 2019 ha dimostrato la longevità del vitigno; molto gradevole il Cuvée brut nature 2018 (Chardonnay 60%, Pinot noir 60%, Rebula 10% con 48 mesi sui lieviti) di Kristalvin e il suo Merlot 2021 Selection; per concludere il minerale Virgo 2017 zéro dosage (Chardonnay 50%, Pinot Noir 30%, Rebula 20% con 60 mesi sui lieviti) di Klet. 

In cucina abbiamo trovato un padre e un figlio, Matjaž e Matija Cotič

Non sono al Viatoria-Gredič da molto (nel ristorante si sono succeduti vari cuochi tra cui Valerio Lutman), ma ciò che ci è stato proposto ci ha soddisfatto, sia nella costruzione del piatto che nella ricerca operata. Dopo gli antipasti serviti in vineria, il nostro menù era così composto:

Gnocchi di patate con crema di zucchine, ricotta albuminica, zucchine arrosto, polvere di olio di semi di zucca, fiore di zucca, piatto molto gusto ed equilibrato, di non semplice esecuzione laddove si segue l’idea di utilizzare molti ingredienti della stessa famiglia.

“Steak” di cavolfiore, purè di sedano rapa, salsa all’olio d’oliva e curcuma, verdure arrosto, olio alle erbe. Siamo vegetariani, con qualche deroga quando siamo fuori casa per gli abitanti del mare, e al posto del filetto di vitello ci è stato presentato questo piatto che ci ha gratificato perchè non banale (con noi accade molto spesso), e con il cavolfiore succoso, croccante e saporito poichè aveva assorbito il condimento.

Sorbetto alla lavanda, pesche marinate, yogurt di capra, crumble, gel di limone, a chiusura di un cerchio iniziato a pranzo, la lavanda ritorna, delizioso, con la del crumble e yogurt di capra in ottimo contrasto con la cremosità del sorbetto. 

A fine cena il cilindro, anzi lo zainetto color vinaccia, lo abbiamo stavolta aperto noi offrendo a chi volesse, l’assaggio di un single malt scotch whisky Balvenie 14 anni molto particolare, poichè prodotto con malto torbato, e accade in questa distilleria solamente una settimana all’anno, portato da noi da casa. Peccato che la temperatura era troppo elevata: le attenzioni ricevute per l’intera giornata ci hanno fatto dimenticare una regola fondamentale che vige anche per i distillati: il grado termico di servizio. Ad ogni modo Tomaz Scurek al desco con noi lo ha apprezzato e siamo riusciti a coinvolgere nella degustazione anche Silvio Jermann che l’ha trovato ben bilanciato (i suoi due vini testati nuovamente durante il pasto ci sono sembrati certamente gastronomici).

Al whisky sono seguite numerose domande e ci siamo trovati (ci accade ogni volta) a fare una piccola lezioncina sul Re dei distillati (a nostro parere è tale). Ciò che avanzava della bottiglia con piacere l’abbiamo lasciata ai Cotič, lo meritavano per la loro attenta e ricercata cucina, in più l’occhio ci era caduto nella bottigliera dove stazionavano altre versioni di whisky affumicato.

A serata ultimata, siamo stati accompagnati al nostro albergo in realtà non troppo distante, da Matjaž Četrtič di Ferdinand assieme a Jasmina sua incantevole moglie, non poco curiosa sulle storie raccontate sul whisky scozzese. Magari torneremo da loro con un’altra bottiglia, in un periodo dell’anno più fresco dove il distillato si apprezza meglio. Volgendo lo sguardo al cielo, la luna era al suo posto al primo quarto crescente illuminata nell’emisfero destro, e come avesse capacità divinatorie prometteva altri intensi giorni che avremmo trascorso in quei luoghi.

Ristorante Zì Teresa: nei suoi piatti i profumi e i sapori del Golfo di Napoli

Ci sono luoghi senza tempo che restano uguali a loro stessi, mantenendo viva un’identità dalla storia lunghissima, conservando la tradizione, rinnovandosi in maniera leggera, cadenzata e sobria, quasi senza che nessuno si accorga dei piccoli dettagli che a poco a poco, hanno trovato il loro posto nella giusta misura e armonia.

Il ristorante Zì Teresa è tra questi luoghi, un cult ormai: espressione dello storico locale di Teresa Fusco del 1862, ubicato nel cuore del Borgo Marinari del Quartiere Santa Lucia a Napoli, nel suggestivo Castel dell’Ovo e dal 2008 gestito con fierezza da “donna” Carmela Abbate.

La storia del ristorante Zì Teresa segue il filo del coraggio, della passione, della caparbietà e dell’amorevolezza che la femminilità napoletana esprime: era il 1860 quando ebbe inizio il processo che destabilizzò il Regno di Napoli, comportandone l’annessione al resto d’Italia. Il giovane marinaio Gennaro Fusco, imbarcante su una delle unità navali della flotta borbonica, si ritrovò senza lavoro a causa delle vicissitudini storico-politiche, congedato dal servizio proprio mentre diventava padre all’età di 26 anni.

Per sbarcare il lunario Gennaro si diede alla pesca, come tanti uomini di mare che prendevano il largo dal piccolo porto di Santa Lucia. Scomparso in mare a seguito di un naufragio, lascerà la moglie Teresa e i figli da soli e in balia dei tempi duri. Teresa iniziò a lavorare ben presto, portando ristoro ai pescatori vendendo loro cibo tenuto in caldo in un grosso portavivande di stagno; in particolar modo erano tanto apprezzati i taralli. Più tardi sposò in seconde nozze Vincenzo Giordano, un sottufficiale della Guardia di Finanza, da cui ebbe una numerosa prole.

Ma il destino beffardo aveva ancora in serbo dei dispiaceri per Teresa, che nella vita dovette assistere impotente alla morte di tutti i figli e purtroppo anche del marito; restarono solo i nipoti che naturalmente la chiamavano “Zi’ Teresa”. Si trasferì al Borgo Marinari presso una sua cugina, a cui era toccata la stessa sorte e che era madre di tre figli. I profumi della cucina povera – con cui bisognava sfamare i figlioli – attiravano i passanti che ne chiedevano qualche assaggio, consentendo a Teresa di mettere fuori qualche tavolo e avviare una modesta attività economica.

Alla lunga e visto il successo rapido, la Fusco decise di affittare una parte dell’arenile per piazzarvi un capannone con tavoli e sedie; correva l’anno 1890 e la storia del Zì Teresa ebbe inizio.

Vermicelli alle vongole, polpi affogati, le freselle, la grigliata di pesce e la zuppa di cozze, erano soltanto alcune delle sue specialità, gustate e apprezzate da un pubblico trasversale con le note melodiche delle antiche canzoni napoletane interpretate dai posteggiatori del borgo partenopeo. La sua fama di cuoca popolana si diffuse tra le due guerre, in un periodo in cui Napoli tornava ad occupare il suo legittimo ruolo di capitale cosmopolita, e fu così che il ristorante Santa Lucia finì tra le pagine del New York Times, protagonista di innumerevoli scatti storici e frequentato da regnanti e personaggi eccellenti da tutto il mondo.

Tra gli avventori si annoverano Benedetto Croce, Neville Chamberlain, Gabriele D’Annunzio, Winston Churchill, Arturo Toscanini, Greta Garbo, Luigi Pirandello e molti altri. Le numerose visite di Totò, principe della risata, Eduardo, Titina e Peppino De Filippo, Sofia Loren e Marcello Mastroianni, furono quelle che ne accrebbero la notorietà al di sopra di tutto.

Negli anni ’50, ormai novantenne e paga di una vita intensa, carica di soddisfazioni e di sacrifici, Teresa Fusco era ancora solita affacciarsi da una finestrina che dava sulla sala del ristorante per osservare il trafficare dei camerieri tra i tavoli e scorgere l’apprezzamento della clientela. Si spense il 25 maggio 1953 ed i suoi funerali attrassero uno stuolo di inviati speciali di giornali ed agenzie cinematografiche da tutto il mondo.

Nel 2008 Carmela Abbate, classe del ’55, rileva assieme alla sua famiglia il ristorante Zì Teresa che, tra gli anni ’80 e ’90 consolida il suo appeal internazionale, diventando definitivamente un luogo di culto della cucina partenopea.

Cresciuta tra i fornelli di una piacevole trattoria familiare, per Carmela Abbate la cucina è sempre stata ragione di vita, tanto che all’età di 18 anni era già conosciuta come una tra le migliori cuoche di Napoli, fino a incontrare Mario Della Notte a Posillipo, suo futuro marito e allora proprietario del ristorante Giuseppone a Mare.

Il ristorante Zì Teresa, oggi come ieri, rappresenta il Golfo di Napoli nel piatto, e non solo: gli antipasti sono infiniti e presentano un’ampia possibilità di comporre la vasta biodiversità della materia prima campana, sia di mare che di terra. Con la piacevole compagnia della giornalista Carmen Davolo e di altri colleghi della stampa, il menù degustativo ha preso forma dalla fresella con pesto al basilico napoletano, burrata, pomodorini rossi del Piennolo e pomodorini gialli Giagiù il giusto preludio alle portate principali, condita con olio extravergine d’oliva campano e l’inconfondibile aria di mare che accompagnerà tutto il pasto.

I gamberoni rossi in tempura sono un esempio di morso appagante nella texture del crostaceo e nella croccantezza della pastella, lieve e asciutta. L’insalata di polpo… che dire? I rebbi della forchetta nell’affondo hanno già dato l’unico responso possibile: tenerezza delle carni, cottura ottimale e tutto il gusto dell’autenticità del pescato. Il sauté di vongole veraci, carnose, con l’intingolo godurioso che a non far scarpetta è peccato, è ancora parte di un antipasto che stabilisce un percorso che affronta anche il crunch esterno dei fiori di zucca dal cuore morbido e filante di ricotta di fuscella e parmigiano reggiano.

Le cozze, decisamente della cultivar Santa Lucia, allevate nello specchio d’acqua di Bocca Piccola, tra Punta Campanella e Capri, sono state di una carnosità profumata, gustosa e dall’intenso sapore di mare. Il primo piatto non poteva che essere la “ammescafrancesca”, un classico intramontabile: parliamo della “azzeccosissima” pasta mista con fagioli e cozze, con quel gusto leggermente umami che riunisce i legumi ai frutti del mare.

Alta qualità e senso competente dell’accoglienza portano in tavola la più schietta interpretazione gastronomica del Golfo di Napoli, tradotta in piatti presentati con cura e attenzione ai dettagli, in un’atmosfera d’altri tempi e dall’appeal internazionale, tale che tra i tavoli la parlata napoletana degli affezionatissimi di sempre incrocia tutte le altre lingue del mondo.

Non mancano i crudi, le sontuose linguine all’astice, i pesci di fondali preparati al sale o al forno, le fritture dorate e la pasticceria napoletana. Piuttosto rappresentativa anche la carta dei vini con i classici dell’enografia napoletana e campana, oltre ad alcune referenze nazionali e internazionali, con le immancabili bollicine.

Oggi Carmela Abbate, dopo la scomparsa di suo marito, è erede, assieme ai figli Stella, Serena e Antonio, non di un semplice ristorante storico, bensì della storia della ristorazione napoletana da cui è possibile intravvedere – da una prospettiva privilegiata – passaggi epocali che ovunque, eccetto qui, hanno portato mutamenti nel tessuto urbano.

Anche il semplice mangiare una fetta di pane con un po’ di olio buono, con vista mare sul Golfo di Napoli e con il Vesuvio sullo sfondo, significa entrare a far parte, per pochi attimi, di una cartolina estemporanea entro un salottino gastronomico dalla cornice millenaria all’ombra di Castel dell’Ovo. L’incrocio dove storia e tradizione incontrano la creatività e l’innovazione, che hanno condotto l’arte culinaria napoletana a diventare icona mondiale.

La Pizzeria I Fontana di Somma Vesuviana presenta il menù gustoso per l’estate

Somma Vesuviana, via Annunziata: al piano terra di un grazioso stabile residenziale troviamo la pizzeria di Pietro Fontana, giovane e talentuoso pizzaiolo che ha unito la passione per l’arte bianca a un intraprendente spirito imprenditoriale.

Dopo anni di gavetta anche all’estero, Pietro apre il suo locale I Fontana nel 2020, l’anno della pandemia. Ma a dispetto del lungo periodo di crisi, la pizzeria compie un interessante percorso evolutivo e oggi è un’affermata e originale realtà del territorio.

Sperimentiamo le nuove proposte introdotte nel menù estivo e cogliamo l’occasione per conoscere da vicino il progetto e il moderno concept di pizza di Pietro. Al suo fianco la moglie, Melania Panico, che ha studiato per il locale un’interessante carta dei vini incentrata su proposte del territorio vesuviano, come Català 36, Metodo Classico brut da Catalanesca millesimo 2020. Una scelta voluta quella di dare ampio spazio al vino, ci spiega Pietro, grazie al fatto che Melania, aspirante sommelier, può consigliare i migliori abbinamenti con le pizze create.

Opera di Melania sono anche i fritti preparati giornalmente, come l’arancino alla parmigiana – riso carnaroli, ragù di San Marzano dop e melanzane alla parmigiana – piccola sfera croccante all’esterno dal cuore cremoso e aromatico, amuse-bouche che apre la nostra degustazione.

La proposta pizze di Pietro Fontana si contraddistingue per la stagionalità, la scelta accurata e la lavorazione delle materie prime, cosicché l’impasto con lievito madre al 95% di idratazione e settantadue ore di lievitazione diventa la base di un vero e proprio piatto a sé stante.

Iniziamo con la Quattro Passi a Nerano, omaggio all’omonimo ristorante tre Stelle Michelin della famiglia Mellino, che della Nerano hanno fatto uno dei loro cavalli di battaglia. Non la classica crema di zucchine a farcire l’impasto ottenuto da un mix di farina 0 e 1 rustico e gustoso. La zucchina, invece, in tutte le sue parti – frutto, fiore e pistillo – viene cotta a bassa temperatura, successivamente lavorata e condita con provola e parmigiano reggiano 40 mesi da vacche rosse.

Una guarnizione che nella sua apparente semplicità è capace di mantenere integre la freschezza e l’aromaticità di uno dei frutti tipici dell’estate, esaltandone la delicatezza.

La passione di Pietro Fontana, la puttanesca di tonno, diventa protagonista nella pizza successiva, La mia love story. Si tratta di una pizza in pala, friabile e leggera, condita con pomodoro, capperi, olive e ventresca di tonno; sashimi di ventresca di tonno del Mediterraneo, zest di limone e misticanza in uscita, aggiungono un tocco di freschezza a una delle espressioni più tipiche della cucina mediterranea.

In un menù estivo non può davvero mancare la melanzana. In Parmigiana alla brace viene utilizzata solo nella sua parte nobile, la polpa, per lasciare inalterata la naturale tendenza dolce del frutto ed evitare le tipiche sensazioni amaricanti conferite da buccia e semi. Provola, pomodorini ciliegini alla brace, olive itrane e capperi, chips di melanzana fritta in uscita completano la pizza, equilibrata e armonica in tutte le sue componenti gustative.

“Oggi la cottura esclusiva nel forno a legna è superata”, ci spiega Pietro, “il pizzaiolo può scegliere anche tra elettrico e gas, combinando più metodi di cottura per conferire consistenze particolari.”

Le sue pizze, dopo una prima cottura completa, passano per pochi secondi in un forno elettrico a camera bassa alla temperatura di 250°: in questo modo il cornicione assume una consistenza alveolata e croccante che si mantiene inalterata per lungo tempo.

La proposta di pizza al padellino è particolarmente elaborata e ben rappresenta una passione che travalica quella dell’arte bianca e sconfina verso tecniche di cucina, bagaglio di uno chef più che di un pizzaiolo. Transumanza ha come ripieno una crema di peperoncini di fiume, provola, peperoncini di fiume fritti, sottili fette di vitello cotto a bassa temperatura e salsa tonnata, quella originale, fatta partendo dall’uovo sodo e non ottenuta dalla maionese. Un condimento complesso nella varietà dei sapori che lo rende un vero e proprio piatto gourmet a tutto tondo.

Ma le proposte de I Fontana lasciano ampio spazio anche alle pizze classiche. La Ruota di Carretta 081 provola e pepe, è l’inatteso fuori menù che ci riporta alla tradizione della pizza napoletana, semplice e immediata, da mangiare con le mani, chiusa a portafoglio.

Chiudiamo la degustazione con una pizza dolce e golosa, Innesto di Margherita. La pasta viene fritta e asciugata al forno. Successivamente caramellata e farcita con fragole di diverse consistenze, ricotta di bufala lavorata con mandorle Armellina, dal particolare retrogusto amaricante, e un ultimo tocco di zucchero a velo e basilico.

Un menù dunque ampio e studiato per accontentare tutti i palati e i portafogli. Obiettivo ben chiaro nella mente di Pietro, che due anni dopo l’apertura della pizzeria, nel 2022, ha inaugurato un secondo locale nel centro storico di Somma Vesuviana. I Fontana Rustico, senza servizio ai tavoli, sforna solo pizze in teglia, accompagnate dalle proposte più tipiche di frittura napoletana.

I FONTANA

Via Annunziata 58

80049 Somma Vesuviana (NA)

Al via il nuovo menu di Casa Lerario a Melizzano

La Pasqua è passata da poco e seppur il meteo ancora non abbia fatto capolino verso la bella stagione anticipatrice dell’estate e delle scampagnate in famiglia, Casa Lerario ha proposto la sua idea personalizzata di menu primaverile.

La storia di Pietro Lerario e della mamma Tatiana Bruno, ancora attivissima in cucina dopo aver raggiunto il traguardo delle 81 candeline, è cominciata nel lontano 1983 con l’acquisto di un piccolo podere e annessa casa rurale, ristrutturata per ricevimenti di nozze o altri eventi importanti, oltreché per il relax della famiglia e degli amici nei fine settimana e nei periodi di vacanza.

A Pietro però, appassionato di orto e di vita nei campi, andava stretta la figura dell’organizzatore di feste fine a se stesse. Mirava ad un progetto di lungo corso nel campo arduo della ristorazione di qualità, sognando l’apertura di un agriturismo che in breve tempo è diventato un punto di riferimento per il territorio sannita.

Da qui l’idea vincente di proporre le primizie del proprio orto e dei campi circostanti, ben 23 ettari coltivati, compresa una parte a vite per offrire un gustoso vino della casa a tavola per gli avventori del locale. Era il 1997 ed il massimo numero di coperti a disposizione superava di poco le dieci unità; organizzazione, passione e sacrificio hanno reso possibile l’incremento dei tavoli per sostenere venti volte le cifre iniziali, con punte che hanno sfiorato le trecento presenze in alcuni casi, per la gioia (e l’ansia) di mamma Tatiana ai fornelli.

C’è anche una parte dedicata all’allevamento di ovini, bovini e suini neri casertani e tre piccoli appartamenti, arredati con gusto e con tutti i comfort, per consentire un rilassante soggiorno nella natura. L’ultima invenzione di Casa Lerario è, ormai da 10 anni, il pranzo d’autore con chef rinomati, anche Stella Michelin, dai migliori ristoranti gourmet d’Italia. Negli anni si sono avvicendati a Melizzano artisti della cucina quali: Peppe Guida, Paolo Barrale, Angelo Sabatelli, Luca Abbruzzino, Roy Caceres, Salvatore Tassa, Angelo Carannante, Domenico Candela, Maicol Izzo, Alfio Ghezzi, Marco Caputi, Nicola Fossaceca, Salvatore Bianco e Lorenzo Montoro.

Proprio in occasione di alcune iniziative simili, organizzate dalla giornalista Laura Gambacorta, abbiamo scritto negli articoli Da Casa Lerario “il Molise esiste” con le ricette dello chef una Stella Michelin Stefania di Pasquo e Lo chef Marianna Vitale a Casa Lerario: il Sannio ospita i Campi Flegrei.

Mancava dunque, la presentazione alla stampa del nuovo menu in vista della stagione primaverile – autunnale, dove le belle giornate ed il fresco delle colline di quest’angolo paradisiaco della Campania, consentiranno ai clienti a pranzo e cena un momento di assoluto relax gastronomico con prodotti locali “a metro zero”. 

La degustazione è iniziata con un assaggio di calzoncini e montanare fritte al momento dopo ben 60 ore di lievitazione, accompagnate da una selezione di affettati di suino nero casertano e formaggi come primo sale e ricottine paesane. Gran trionfo su prosciutto crudo affumicato, un protagonista assoluto della buona tavola.   

Si è proseguito con crostini di baccalà mantecato, pizza rustica ed una squisita caponatina siciliana, leggermente in agrodolce, con capperi e olive retaggio degli insegnamenti dello chef Mimmo Alba. I primi piatti erano un autentico duetto tra ravioli ripieni di porcini e tartufo e risotto limone e pistacchio, servito in tazza.

Pausa rinfrancante prima di avviarsi all’esterno della sala, dove la brace ardente era pronta per cuocere alla perfezione le bistecche di suino nero casertano affumicato alla temperatura di 45°, spennellato di birra per trattenere maggiormente i succhi durante la rosolatura.

Coccole finali tra torta al cioccolato di nonna Tatiana, con ben il 90% di cacao fondente e graffe calde. Il prezzo medio per una degustazione completa, dove tempo e confini vengono azzerati (qui il telefono cellulare e lo stress non sono ospiti graditi), si aggira sui 45 euro salvo scelta o vini alla carta o pietanza particolari su richiesta.

Agriturismo Casa Lerario

Contrada Laura, 6

Melizzano (BN)

Tel. 0824 944018

Carminuccio Week: tu chiamala se vuoi… una pizza

Quando mi hanno proposto di prendere parte alla serata di apertura della Carminuccio Week, confesso che ero stata abbastanza scettica.

Da non salernitana, (napoletana solo per parte di madre), mi chiedevo cosa avrei potuto cogliere di una serata che, a tutti gli effetti, si preannunciava come un memorial a un anno esatto dalla dipartita, di Carmine Donadio, in arte “Carminuccio”, per tutti i salernitani doc che in qualche modo lo avevano conosciuto.

Mai come in questo caso il famoso assunto scrivi di ciò che conosci mi sembrava riferito ad una conoscenza reale e concreta, senza la quale temevo di perdere l’essenza stessa della persona per ritrovarmi a stendere il mero resoconto di una serata tra amici, dove io stessa sarei diventata un elemento estraneo. Più raccoglievo informazioni preliminari, leggendo le motivazioni dell’evento promosso dal giornalista enogastronomico Luciano Pignataro, autoctono illustre, più questa sensazione prendeva consistenza.

E invece mi sono dovuta ricredere.

17 luglio 2023 – ore 18.30: una delle sere più calde di questa torrida estate. La location scelta per l’evento è il Crub Seafront Bay a Vietri sul mare. All’arrivo molti bagnanti si attardano ancora sulla spiaggia su cui si affaccia il locale, mentre fervono i preparativi per la serata. Salta subito all’occhio la schiera di pizzaioli in divisa, già presenti sul posto. Gran parte della festa è dedicata a loro, che hanno inserito in carta la pizza Carminuccio (creata ormai cinquant’anni fa da Carmine Donadio) che per un’intera settimana la offriranno ai loro clienti ad un prezzo speciale.

Poi noto loro: Vincenza, moglie e compagna di Carmine per una vita intera, Maria Rosaria e Diamante, le figlie, Enzo, il genero che ne ha raccolto l’eredità e nello sguardo serio e fiero racconta tutto l’orgoglio, che preferisce non esprimere a parole.

Mi rendo conto che il clou dell’evento è tutto in queste due immagini, capaci di trasmettere in modo potente ed evocativo l’idea di una persona e di quello che ha fatto in vita, fino a farla diventare una leggenda.

Luciano Pignataro, reduce della kermesse 50 TOP Pizza Italia 2023, così mi racconta la pizza Carminuccio:

<<La Carminuccio fu inventata da Carmine Donadio, pizzaiolo di lungo corso nel quartiere periferico di Mariconda, che all’inizio dell’attività era un cosiddetto quartiere difficile. Lui inventò questa pizza molto semplice con pomodoro, pancetta, formaggio e un po’ di forte, servita con la carta oleata, in una città, Salerno, che non aveva una grande tradizione di pizza. Intere generazioni di salernitani sono cresciute con questa pizza che ha attraversato le mode ed è diventata identitaria. Identitaria e incredibilmente moderna, nonostante i cinquant’anni d’età, (la Carminuccio è una pizza senza mozzarella, oggi talvolta usata in sovrabbondanza per coprire altre mancanze), che gioca sulla purezza degli ingredienti: la qualità della pancetta, la qualità del pomodoro, la qualità del formaggio.>>

La serata è dunque un tributo, ma anche l’occasione per riunire le pizzerie, trentuno quelle note, che includono la Carminuccio nei loro menù. L’evento è realizzato con la collaborazione di sponsor esclusivamente commerciali: Acqua Pazza di Cetara, Caputo, Caseificio La Tramontina, Famiglia Pagano, Nobile Pomodori, Mulino Urbano, Crub Sea Front e Sa Car ed è stato presentato dalla giornalista Maria Teresa Sica, che tiene con orgoglio a rivendicare le proprie origini campane.

Scopro che oltre ai numerosi pizzaioli di Salerno e provincia, c’è Antonio Amato, proprietario della pizzeria Affamato a Serravalle Sesia (NO), venuto appositamente per l’occasione; in collegamento da Manhattan c’è Ciro Casella, proprietario di San Matteo NYC, e da Milano Francesco Capece di Confine, Pizza e Cantina, proprio di recente classificatosi undicesimo nella 50 Top Pizza Italia 2023.

Ascolto storie ed esperienze recenti come pure di quarant’anni fa, tutte unite dal comune denominatore di una pizza avvolta in un foglio di carta oleata, addentata con tale vorace golosità da ustionarsi la bocca e consumata in piedi (tanto che la patacca sui vestiti a fine serata era istituzionalizzata) o, nella migliore delle ipotesi, sul sellino di un motorino o sul cofano di una utilitaria.

Tutti ricevono in omaggio il piatto e la vetrofania con l’originale logo di una pizza stilizzata, creato per l’occasione da Viviana Saponiero, e una magnum di Taurasi Famiglia Pagano. Al termine della premiazione un piccolo buffet per gli ospiti presenti; i vini di accompagnamento sono offerti dalla Famiglia Pagano: I Ponti Falanghina Campania IGP, I Tufi Greco di Tufo DOCG, Le Pietre Fiano di Avellino DOCG, Taurasi DOCG.

Ma soprattutto viene sfornata pizza Carminuccio a go go: al forno lavorano Enzo, suo figlio Raffaele, che a dodici anni già mostra la stoffa del nonno e del papà, e Salvatore. Ed eccola finalmente, la mia Carminuccio: sottile al centro, cornicione gonfio e soffice, cottura perfetta senza bruciature, pomodoro, pancetta, formaggio, basilico e un ingrediente segreto, che Enzo non ha ovviamente voluto rivelare.

La mangio con golosità, ustionandomi la bocca al primo boccone, come da tradizione, evitando con abilità la patacca istituzionale e chiedendo il bis perché è talmente leggera (caratteristica voluta da Carmine come mi ha svelato la moglie Vincenza) che quasi non ti accorgi di averla mangiata.

“San Marzano on Tour” al ristorante Quattro Passi di Massa Lubrense (NA)

di Ombretta Ferretto

Quando il vino diventa protagonista è capace di cavalcare le migliori tavole del Paese, come una celebrità sa cavalcare le vie del palcoscenico. L’evento “San Marzano On Tour”, dedicato all’omonima cantina pugliese San Marzano è nato in collaborazione con Gambero Rosso. Una tournée enogastronomica che tocca alcune località del Belpaese con i loro ristoranti gourmet.

L’avvincente sfida porta la Puglia fuori dai propri confini per abbinare i vini San Marzano con piatti delle tradizioni regionali italiane: i menu vengono approntati tappa per tappa in modo da poter offrire la miglior esperienza sensoriale nell’abbinamento cibo-vino.

Cantine San Marzano è una Cooperativa vitivinicola fondata da diciannove soci in località San Marzano di San Giuseppe (TA) nel 1962 e si estende su 1500 ettari complessivi. Protagonista del tour enologico che ha già toccato il SanBrite di Cortina d’Ampezzo e Da Gabrisa a Positano. Entusiasmo, dunque, per la terza tappa on the road, che vede protagonista assieme vini dell’azienda, il ristorante Quattro Passi della famiglia Mellino, due stelle Michelin.

Siamo a Nerano, piccolo borgo di pescatori, incastonato sulla punta estrema di quella lingua di terra che a nord culla in un grande abbraccio il Golfo di Napoli, e a sud si frastaglia tra fiordi e insenature della Costiera Amalfitana. Ospiti nella splendida location Luca Conversano, sales area manager di San Marzano, Angelo Cotugno export manager, Maria Cavallo, proprietaria, e Lorenzo Ruggeri, vice curatore della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso. Ad accoglierci lo chef Fabrizio Mellino, responsabile del ristorante di famiglia, e suo padre Antonio, chef patron e fondatore del locale giunto al quarantesimo anno di attività.

Atmosfera rilassante nella sala al primo piano: il camino scoppiettante fa da piacevole compagnia, complice una primavera insolitamente fredda. Il richiamo al mare, a pochi metri di distanza, è presente in ogni particolare dell’arredamento stile coastal e delle decorazioni. Dalle sedute in vimini bianche, rosse e blu, alle sculture di spugne, coralli e grandi pesci bianchi, che sembrano letteralmente guizzare fuori dal soffitto per poi rituffarsi nello stesso mare immaginifico posto sopra le teste dei presenti.

Non mancano a tavola i panificati creati da Fabrizio: i grissini di pasta di tarallo, il bis di panini alla camomilla e ai cinque cereali, le croccanti sfoglie a base di Provolone del Monaco Dop modellate nella forma di quelle vele che d’estate solcano la baia sottostante. Aprono le danze gastronomiche gli amuse-bouche che riportano alle origini stesse del ristorante, nato come pizzeria nel 1983: due montanare ripiene e una polpettina di melanzane. Un piccolo involucro in carta racchiude la pizzetta fritta e richiama nella forma un forno a legna, su cui è impresso il simbolo dei quattro passi.

Al calice la prima proposta è Calce Rosé Spumante Metodo Classico Brut 2017, da uve Chardonnay e Negramaro, che sosta sui lieviti per trentasei mesi. Il nome vuole essere un omaggio ai borghi della Valle dell’Itria, dipinti in calce bianca per rifrangere i feroci raggi del sole nei caldi mesi estivi. Colpiscono immediatamente i sentori agrumati e di piccoli frutti rossi, in perfetta corrispondenza con il sorso fresco e lungo. Il Metodo Classico accompagna anche la prima portata del menù, la spuma di patate con uova di salmone affumicate all’incenso e olio al rosmarino: le sfumature color buccia di cipolla, ancora brillano nel bicchiere, quasi a richiamare la tonalità rosata delle uova di salmone, completandone sapidità e aromaticità.

La tradizione diventa evoluzione nella portata successiva che fa da eco all’antipasto tipico della costiera sorrentina, l’insalata di calamari. È quasi un peccato spezzarne l’armonia cromatica disegnata dalle tagliatelle di calamaro con limone di Massa Lubrense e bottarga. La pasta è ridisegnata non solo nel nome e nella forma, ma pure nella consistenza, e si abbina a regola d’arte con il secondo vino in degustazione, Timo Vermentino Salento IGP 2022 da Vermentino in purezza. L’abbinamento più riuscito della serata con le fragranze classiche del varietale, ancora giovani, che si completano al palato in sentori di arancia tarocca e macchia mediterranea.

Le linguine alla Nerano, pietanza conosciuta in tutto il mondo, sono qui servite nella personale
interpretazione dello chef, che affianca alle zucchine anche i loro fiori, e predilige come formaggio un Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi. Anche il formato scelto (la linguina e non lo spaghetto) è voluto per esaltare al meglio i sapori dell’intingolo. Viene subito servito Edda Bianco Salento IGP 2021, vino dall’anima femminile (Edda in dialetto salentino significa “Lei”), blend di Chardonnay e una percentuale variabile – tra il 30% e il 35% – di autoctoni quali Moscatello e Fiano Minutolo. Elevato in barrique di rovere francese per circa quattro mesi. Olfatto delicatamente floreale e vegetale, arricchito da tenui sentori di vaniglia. L’abbinamento non risulta, forse, il migliore, con il retrogusto della zucchina che si allunga nel sorso verso una chiusura di bocca amaricante.

La temperatura in tarda serata si mitiga e invita i partecipanti a godere degli spazi esterni, come la terrazza del cocktail bar, proprio fuori dalla sala. Un vero giardino pensile affacciato sul mare, dove
il bianco e il blu dominano anche nei disegni esagonali delle ceramiche vietresi. Affacciandosi possiamo quasi immaginare i turisti che d’estate scendono dalle imbarcazioni private e salgono al locale, passando direttamente dalla cantina vini, per gustare un cocktail o una cena in questo angolo di Paradiso.

Proseguiamo la cena con un vitigno autoctono riscoperto da una quindicina d’anni: il Susumaniello, il cui nome deriva da un’espressione dialettale che significa caricarsi come un somaro. Molto produttivo in gioventù, diventa sempre più avaro di frutti con l’ravanzare del tempo. Ed è proprio nel momento in cui avviene questa riduzione della resa che il Susumaniello offre risultati sorprendenti!
Amai Susumaniello Rosé Salento IGP 2021 è un vino che ammalia già alla vista, nel suo tenue
color rosa antico, ottenuto dalla permanenza sulle bucce inferiore a due ore. Erbe officinali, maggiorana in prima battuta, e speziature di pepe rosa dominano su tutti, con il palato avvolto da nuance saporite che non stancano mai. Un vino che porta le note del mare”, come ha voluto sottolineare Luca Conversano, grazie a freschezza e sapidità bilanciate dal leggero calore finale.

Erbe aromatiche protagoniste anche nel trancio di spigola in salsa acetosella, dalle delicate presenze acidule che si sposano con Amai. Il pre-dessert di Fabrizio Mellino, invece, è un guizzo di velluto, un sorbetto al lime con kiwi, su spuma di latte e menta, che accompagna alla chiusura dei sipari in maniera elegante.

Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, arriva il momento del Primitivo, declinato nella versione Dolce Naturale: 11 Filari Primitivo di Manduria DOCG Dolce Naturale 2019. Il nome deriva dal numero di filari originariamente selezionati per ottenere tale prodotto. Viti ad alberello su cui appassiscono naturalmente i grappoli d’uva. Dopo la fermentazione, l’affinamento è in barrique di rovere francese e americano per dodici mesi. Prima ancora del colore rubino impenetrabile, impreziosito da sfumature granate, incantano le sinuosità delle movenze nel bevante, che preannunciano una bella struttura. Il naso spazia dai fichi secchi alla ciliegia in confettura, dal mallo di noce a note balsamiche di menta. La bocca è incredibilmente fresca, pulita, accarezzata da un tannino delicato, tanto da ipotizzarlo non soltanto con i dessert.

Lo chef affida la chiusura del menù al Babà guarnito con albicocca pellecchiella del Vesuvio e crema chantilly. Il richiamo alla tradizione culinaria della Terra delle Sirene non manca neppure nella petit patisserie in accompagnamento ai caffè: la Sfogliatella Santa Rosa, che leggenda vuole sia nata in un monastero della Costiera, e i cioccolattini ripieni di crema di melanzane e decorati con un granello di sale grosso, reminiscenza della ricetta della parmigiana dolce sorrentina.

La serata si conclude con una visita alla cantina interna del ristorante Quattro Passi, una piccola cattedrale enologica scavata nella roccia, le cui nicchie accolgono l’ampia selezione di vini italiani ed esteri, oltre a magnum di pregio e rare verticali di etichette celebri.

Da “Cibrèo Ristorante” a Firenze: quando l’amore davvero è dappertutto

di Augusta Boes

Da “Cibrèo Ristorante” a Firenze: quando l’amore davvero è dappertutto

Sono talmente assorta nel mondo del vino che mi ci è voluto un caro amico di Los Angeles, col quale ho condiviso gli anni del College a Washington, per presentarmi Fabio Picchi e il suo fantastico Cibrèo, leggendaria trattoria di Firenze in Via del Verrocchio. L’incontro è stato così toccante e coinvolgente che, per la prima volta in assoluto, ho deciso di raccontare una storia che non fosse di una Cantina.

A destra l’autore di 20Italie Augusta Boes

La gentilezza nell’accoglienza è d’obbligo in qualsiasi ristorante certo, ma qui da Cibrèo c’è qualcosa di profondamente diverso. Quell’attenzione che va ben oltre la cortesia nei gesti, fatta di sguardi e di parole che ti fanno sentire subito un amico di vecchia data, un ospite in famiglia, come se stessero aspettando solo te.

La sala è illuminata da una luce calda, di quel chiarore color zafferano da tè danzante anni Venti. C’è una candela su ogni tavolo a rendere l’atmosfera ancora più intima. Il nostro tavolo è in una posizione strategica, domina tutta la sala e, casualmente, ma non troppo, è lo stesso tavolo della volta precedente. Per il mio amico Dom, non per me. Lui dalla California è un loro cliente affezionato da anni, per me che vengo da Roma invece è la prima volta, e un po’ me ne vergogno!

La sala

La sala si riempie velocemente, di sorrisi e di allegria. Non siamo qui semplicemente per il piacere edonistico della tavola d’autore. Siamo tutti qui in cerca di quell’attimo di trasalimento, di quel picco di gioia, di quella emozione che va ben oltre l’esperienza del cibo. Le vibrazioni positive sono davvero forti in sala, e la felicità è talmente densa e tangibile che la si taglia con il coltello. Seduti in tavoli diversi, siamo tutti connessi più o meno inconsciamente, e mentre sfoglio la carta dei vini (deformazione professionale) mi viene in mente la scena iniziale del film “Love Actually”.

È la scena dell’aeroporto in cui le persone si ritrovano e si abbracciano, e la voce fuori campo racconta che “ogni volta che sono depresso …. penso all’area degli arrivi dell’aeroporto di Heathrow …. Per me l’amore è dappertutto! Padri e figli, madri e figlie, mariti e mogli, fidanzate, fidanzati, amici… Io ho la strana sensazione che se lo cerchi, scoprirai che l’amore davvero è dappertutto”. Ecco, per me non sarà la sala di arrivo di un aeroporto a ricordarmi tutto ciò; d’ora in avanti sarà la sala del Cibrèo.

Assorta in questo potentissimo piano vibrazionale, mentre mi godo un confortevole senso di appartenenza, una coppia con i capelli d’argento cattura la mia attenzione. Li avevo notati nel pomeriggio in giro per Firenze; passeggiavano mano nella mano e si guardavano come se fosse il loro primo appuntamento. Sì, l’amore davvero è dappertutto e io, qui, adesso, sono nel posto più giusto che mi possa venire in mente, innamorata più che mai della vita.

Zuppetta del Pescatore

E l’amore è forte, vibrante e agrodolce nelle parole di Giulio Picchi, che mi racconta la sua Zuppetta del Pescatore. “Me l’ha insegnata il babbo, è un piatto semplice dei pescatori delle isole, fatto con le verdure e i pesci meno pregiati, quelli che al mercato non compra mai nessuno”. Piatto talmente sublime che non ho resistito e ho fatto il bis, e non l’ho nemmeno dovuto chiedere! La Direttrice Cristina Petrelli, impeccabile e attenta, deve avere notato la gioia eloquente nei miei occhi e me ne ha portato un altro piatto. È bellissimo avere qualcuno che anticipa i tuoi desideri e si prende cura di te in questo modo. Io non ci sono abituata!

Spezzatino con piselli e patate

Lo spezzatino con piselli e patate, un piatto che sa tanto di casa, di famiglia e di dolce conforto, è impreziosito da deliziosi bocconi di tenerissima ricciola, un pesce di profondità dalle carni morbidissime e succulente che adoro particolarmente. Non tenterò di descriverne lo spettro organolettico, né tantomeno l’equilibrio del piatto e la bontà dei sapori. Spesso non lo faccio nemmeno con quei vini spettacolari per i quali ogni racconto, ogni descrittore risulterebbe tristemente inadeguato. Da godere ad occhi chiusi per imprimere nella memoria la piacevolezza commovente del momento.

Il vino, certo che ne parlo! Per una cena a base di pesce e non solo, non poteva che essere un vino di mare e di monti, e in Italia di vini così non ce ne sono poi tantissimi. In carta, per la mia gioia, ho trovato il Tramonti Bianco – Costa d’Amalfi DOC di Tenuta San Francesco. Un blend di Falanghina, Biancolella e Pepella che mi fa sempre battere il cuore.

Il vino

Vino che ha accompagnato con la sua freschezza e bella struttura non solo i piatti di mare, ma anche lo sformato di patate e ricotta al forno con il ragù, e il tenerissimo piccione ripieno di mostarde con cipolline borettane in agrodolce, i piatti scelti da Dom. Per quanto si sposasse egregiamente con tutto, l’abbinamento perfetto lo ha trovato con lo spezzatino di ricciola, aggiungendo l’effetto “dolby surround” ad ogni boccone, compreso il pane con cui ho fatto elegantemente la scarpetta.

I secondi

È difficile mi faccia tentare dal dessert, non amo particolarmente i dolci, ma non ero ancora pronta a lasciare andare questo momento magico, e così mi sono lasciata tentare dalla torta al cioccolato senza farina. Una coccola densa e cremosa talmente buona che mi sono dimenticata di fare la foto! Ugualmente deliziosa la torta di ricotta e arance scelta invece da Dom.

I dessert

La serata volge al termine purtroppo, è tempo di andare. Siamo entrati in cerca di emozioni, e ce ne torniamo a casa con gli occhi pieni di meraviglia e il cuore pieno di ricordi. Una bellissima ragazza mi porge la giacca, la mia, senza che le dovessi ricordare quale fosse. Sono i dettagli che fanno la differenza. E per quanto possa sembrare semplice, ma vi sfido a farlo al suo livello,

“saper soffriggere, saper far pomarole, è come muovere una leva che lentamente ma costantemente ci porterà verso un mondo migliore.” – Fabio Picchi –

Fabio Picchi

Caro Fabio, non ho fatto in tempo a conoscerti personalmente, e questo resterà per sempre il mio grande rammarico. Ma so che mi senti, e che sei sempre qui, in questa sala che hai tanto amato. Per cui te lo devo dire: stasera qui con te, a casa tua, il mio mondo è davvero diventato migliore. Mi hai regalato un attimo perfetto e tornerò presto, te lo prometto. Non è mai troppo tardi per diventare amici.

CIBRÈO RISTORANTE

Cucina fiorentina e toscana

Via del Verrocchio 8r
Firenze, Italia

booking@cibreo.com
Tel  +39 055 234 11 00

Orario di apertura:
Dal martedì al sabato dalle 12.30 alle 14.30
& dalle 19.00 alle 22.30

Chiuso la domenica e il lunedì.