Da Casa Lerario “il Molise esiste” con le ricette dello chef una Stella Michelin Stefania di Pasquo

Il Molise esiste, eccome! Anche nel fine dining. Ove fosse richiesta una prova è sufficiente conoscere la cucina stellata (il primo gradino del firmamento Michelin torna in Molise dopo 25 anni!) di Stefania Di Pasquo, chef di Locanda Mammì dal 2013 ad Agnone (IS) cittadina famosa nel mondo per la plurisecolare produzione di campane bronzee.

L’Alto Molise pentro-sannitico è territorio di cerniera: spartiacque nell’Appenino centrale, tra le sponde tirreniche e il vicino Adriatico e, come tale, terra di passaggio e di transumanze. Non poteva che essere una cucina del ricordo quella di Stefania, che abbiamo incontrato a Casa Lerario, ospitale ed accogliente farmhouse di Melizzano nel Sannio beneventano, dove l’eclettico patron Pietro Lerario organizza il format “A pranzo con lo Chef”.

Un’autentica rassegna gourmet, con appuntamenti dedicati alla cucina di diversi chef stella Michelin. Il pairing tra i piatti di chef Di Pasquo e i vini del territorio è stato “officiato” da Carlo Ceparano con le etichette dalla sua maison solopachese, Tenuta Sant’Agostino.  Nel 1991 Pietro Lerario, imprenditore napoletano di seconda generazione nell’antica arte del vetro, decide di diversificare gl’investimenti acquistando a Melizzano un vasto appezzamento popolato di “spine, rovi e poco altro” (come racconta egli stesso), dove in seguito ha impiantato e valorizzato, ettaro dopo ettaro, vigneti, oliveti, frutteti ed orti adiacenti il rustico ed elegante agriturismo.

Perfetto palcoscenico sulle cui assi lignee è entrata in scena la cucina emozionale di Stefania Di Pasquo, accompagnata nella narrazione dal marito Tomas Torsiello, tutt’altro che estraneo alla gastronomia stellata. L’abbrivio in tavola della chef, allieva di Niko Romito, tocca con il piatto Sorpresa Di Pasquo: pallotta fritta di cacio, uova e burro di lardo adagiata su manto di lenticchie crude e sovrastata da una nuvoletta di pomodoro passato.

Il Molise è anche terra di bacini lacustri e aste fluviali dove allevare, tra gli altri, la trota salmonata che arriva guarnita con le sue uova, dopo accurata marinatura e affumicatura, in trancio di filetto puntinato di pasta di mandorle e deposto su vinaigrette di carote. Ad accompagnare i primi due piatti di Stefania il trebbiano in purezza “Ventiventi”di Tenuta Sant’Agostino in versione 2021, IGT Beneventano maturato 8 mesi in anfora di terracotta. Il risotto della transumanza è inebriante; effluvio di erbe montane seccate dal sole estivo che volge oramai lo sguardo all’autunno.

Accade perciò di inforcare per metafora una visione: quella millenaria di greggi e pastori che portano con sé la storia di popoli e il respiro stesso della natura, in un viaggio che sembra la danza tra uomo, animale e creato. Quei chicchi bianchi, tirati con brodo di fieno e burro acido, arricchiti da parti di micischia (la carne magra essiccata di pecora che i pastori portavano con se per il fabbisogno proteico nel tragitto) e spolverati generosamente dal verde intenso di erbe essiccate e petali di rosa canina parimenti polverizzati. Un caleidosopio della memoria.

E poiché similes cum similibus congregantur, entra in calice la carica aromatica di “Scomposto”, IGT beneventano solo da uve malvasia, annata 2021, ulteriore vino d’anfora della cantina ospite. Accostamento molto ben riuscito; come riuscito è il connubio tra il susseguente “Attoprimo”, rosso annata 2020 da blend di uve Aglianico e Lambrusco Maestri che ha affiancato la faraona arrosto su maionese di rapa rossa e ciuffi di radicchio scottato.

Infine, il coup de theâtre: affidare la chiusura a un piatto ispirato alla prima colazione mattutina del contadino-pastore, fatta di pane, vino e caciocavallo che nella rivisitazione di Stefania Di Pasquo diventano pan brioche caramellato, gelato di caciocavallo e, sul fondo, salsa marmellata al vino. Successo di critica e di pubblico.

“Giù il sipario”!

Un’estate fa… il ricordo di una cena incantevole al Ristorante La Serra dell’Hotel Le Agavi di Positano

Faccio il mestiere più bello del mondo e lo capisco proprio in occasioni simili, quando ti trovi a cena in uno scampolo di fine estate al Ristorante La Serra dell’Hotel Le Agavi di Positano. E non si tratta solo del panorama incantevole che si gode nelle tepide serate.

Si resta colpiti da quanto la cucina gourmet (qualsiasi significato gli si voglia attribuire), possa diventare arte al servizio del cliente. Vista, olfatto e gusto, ma a ben cercare tutti i 5 sensi vengono coinvolti da un’esperienza che poco ha a che fare con le chiacchiere da palcoscenico.

Concretezza, da parte dello chef da una Stella Michelin Luigi Tramontano; eleganza da Nicoletta Gargiulo, una vita nell’Associazione Italiana Sommelier con incarichi apicali, moglie di Luigi e splendida direttrice di sala che sa accoglierti come un lontano amico di casa.

In mezzo i piatti, preparazioni oniriche di Tramontano e della sua brigata di cucina. Creazioni in chiave fusion, con contaminazioni tra il dolce e il salato, le ricette europee e quelle del mondo orientale. Perché, in fondo, mescolare usanze e tradizioni è il segreto di un concept quanto mai moderno di fare ristorazione.

La Costiera Amalfitana è una soglia principesca, ciononostante qui si è scelto di poterla varcare senza dover richiedere la stipula di un mutuo. Sono scelte, ognuno fa i conti e le politiche commerciali che meglio crede. Personalmente trovo molto sensato poter consentire la presenza con prezzi accessibili ad un pubblico più folto, altrimenti si rischia che l’enogastronomia resti un discorso per pochi (in qualche caso persino un triste monologo).

L’eclissi lunare di Kandinsky ed il Gioco del sette e mezzo aprono e chiudono i sipari su una cena che resterà impressa per sempre nella mente del sottoscritto. E chi mi conosce bene sa che raramente dispenso lodi e complimenti simili.

Il pesce, materia prima su cui Luigi Tramontano dimostra competenze e rispetto unici, viene trattato alla perfezione, sia nelle crudités che nelle versioni in cottura. Tre i menù degustazione che possono variare per numero di portate e gusti. Raccontare nel complesso le sensazioni provate all’assaggio è poca cosa, come un maldestro tentativo di spoiler che nulla aggiunge al giudizio eccellente finale.

Segnalo, però, di giocare sulla curiosità personale come successo con il Tataki di Bufala o con il risotto carnaroli al bergamotto, ricciola, capperi e liquirizia amarelli. E buon divertimento, quando il sole dell’estate tornerà finalmente a splendere.

Ristorante La Serra

Veritas, palato indipendente per spiriti liberi.

Il Veritas è la finestra su Napoli che il patron Stefano Giancotti ha deciso di aprire anni fa, per lanciare la sua sfida sulla cucina, sul buon vino e sulla convivialità.

Indipendenza, autenticità, libertà. Ed il lusso di essere ‘piccoli’, perché solo in un piccolo ristorante si possono curare maniacalmente i dettagli.
Ma è un lusso in blue jeans, informale e accogliente.
Tutto questo è il Veritas, un nome latino che racconta bene non solo il territorio, Napoli, ma anche lo stile che caratterizza il ristorante.
Il Veritas trova oggi la sua sponda naturale in Carlo Spina, lo chef di Soccavo che viene da un’esperienza ricca, fatta di una gavetta intensa e rigorosa nella disciplina, ma anche di tanta contaminazione.
Carlo Spina incontra con naturalezza la filosofia identitaria e libertaria del Veritas.La ricerca della qualità non è mai limitata al piccolo territorio, la sperimentazione – e la sfida – è fare della cucina una sintesi di culture, con una tecnica che mette insieme tante esperienze per restituirne una: l’esperienza “Veritas”, riconoscibile ed autentica.

Il gusto e il sapore sono al centro della cucina di Carlo Spina che può essere definita voluttuosa, intensa, seducente.
Dopo un recente restyling dei locali, oggi il Veritas si presenta con un ambiente accogliente e allo stesso tempo sofisticato, dal design deciso. 
Ai piatti di Carlo Spina si affianca la cantina di Alfredo Raucci, sommelier dall’approccio passionale e concreto. Al Veritas non solo è possibile consumare al calice l’intera offerta della cantina, ma si può godere della consulenza di Alfredo, che spazia sapientemente tra piccoli produttori, vignaron, artigiani e artisti del vino.
Un ‘identità libera da pregiudizi, questo è ciò che il Veritas ricerca attraverso la sua “finestra”. Per scoprirne di più, ecco l’intervista completa di Francesco Costantino: