Salumi e Bollicine, binomio di gusto

La nascita dei salumi è antichissima, certamente più remota rispetto alla scoperta casuale della tecnica della spumantizzazione, ma è indiscutibile quanto irresistibile e attuale sia l’abbinamento tra i nobilissimi prodotti della norcineria e le bollicine.

Che si tratti di cene di gala o di aperitivi disinvolti il brio del perlage ed il sapore dei salumi generano combinazioni appetitose davvero infinite, dando ampio spazio alla creatività e alla sperimentazione. Elementi, questi, indispensabili al largo ed avvincente consenso gustativo, ma che necessitano di alcuni suggerimenti per essere valorizzati appieno.

Il “gradiente” del perlage, tra persistenza, grana e numero delle bollicine, deve poter essere crescente in relazione alla presenza di grassezza del salume, direttamente proporzionale alla capacità del grasso di patinare il palato, richiedendo pertanto un effetto “scrub” pulente. Naturalmente la cremosità del perlage sarà un elemento da contestualizzare al grado di masticabilità del salume: una suadente cremosità certamente più apprezzata quando la macinatura delle carni è più fine.

Un valido supporto al perlage nella sua funzione è fornito dall’acidità, accentuata dalle basse temperature e che coadiuva a resettare la bocca, inducendo salivazione. Maggiore sarà il residuo zuccherino negli spumanti e maggiore sarà la ricerca di salumi che abbiano una percezione maggiore del sale impiegato per produrli. La sapidità deve poi incontrare un valido alleato nella morbidezza del vino, abbinata per contrapposizione. Basti pensare alla saggezza popolare toscana che con i salumi vuole un accompagnamento con il pane sciapito.

Diversamente dalla percezione sapida nel cibo e nel vino, bisogna prestare assolutamente attenzione al “fattore umami”, di cui talvolta il kokumi effect ne è l’evoluzione più complessa. In luogo di prodotti norcini, elementi come la tirosina ad esempio conferiscono il senso del saporito ed estendono la persistenza. Necessario abbinare, per concordanza, dei vini spumantizzati che abbiano essi stessi una persistenza aromatica intensa, fattore decisivo che deve poter essere crescente man mano che la presenza di spezie nei salumi si fa più evidente.

Un elemento fondamentale qui è la stagionatura dei salumi: anche in questo caso l’intensità dei sapori e la persistenza che normalmente ne deriva deve poter vedere l’abbinamento a vini con un fattore di affinamento e persistenza altrettanto importante.

Tenendo conto di ciò, non soltanto l’esperienza gustativa ci andrà a guadagnare dal punto di vista edonistico, godendo appieno tanto dei salumi che degli spumantizzati ma, come nel caso della sapidità e delle irruenze del due elementi, sapremo tenere un po’ più a bada la sete o quantomeno terremo ad affaticare il meno possibile il palato.

Alcuni esempi pratici

Un Vallée d’Aoste Lard d’Arnad Dop si abbina egregiamente ad un Franciacorta Demi-sec Rosé Docg con sosta sui lieviti per almeno 36 mesi, mentre il cugino toscano, il Lardo di Colonnata Igp, vorrebbe meglio un Prosecco Valdobbiadene Superiore Metodo Classico Extra Brut Docg. E con lo Speck Alto Adige Igp perché non un sorso di Brut Metodo Classico Trento Doc rigorosamente a base di Chardonnay e con 36 mesi di affinamento? Per la popolarissima, quanto nobile Mortadella di Bologna Igp, sarebbe intrigante l’abbinamento con l’Asprinio di Aversa Spumante Metodo Charmat Brut Doc, volendo giocare in casa in Campania. Avrebbe però successo anche una bollicina di Lambrusco di Sorbara Spumante Metodo Classico Brut Rosè Doc.

A proposito di eccellenze gastronomiche dell’Emilia, il Culatello di Zibello Dop, nella sua finezza, si sposa benissimo ad uno Champagne Brut Blanc de Blancs della Côte des Blancs, così come il Pata Negra, il cui nome corretto sarebbe Jamón Iberico de Bellota, vedrebbe soddisfazione con un Cava Brut Metodo Classico Riserva ma, complice il sentore nocciolato dato dalle ghiande, anche con un Brut Metodo Classico Trento Doc, sempre rigorosamente a base Chardonnay, magari nella versione riserva e affinato per 10 anni sur lies.

Nella Coppa di Testa, comunemente detta Capaccia o Sopprassata Toscana, si apre un mondo: Spumante Metodo Ancestrale Pignoletto di Modena Doc oppure Prosecco Spumante di Valdobbiadene Superiore Brut Nature “Col Fondo” Docg. Con la Mortadella di Campotosto PAT, merita buona compagnia a tavola l’Asolo Prosecco Metodo Charmat Superiore Brut d’annata oppure uno Spumante Metodo Classico Brut a base di Caprettone del Vesuvio.

La Slinzega di Carne di Cavallo, antenata della Bresaola, vedrebbe una buonissima combinazione con uno Spumante Metodo Classico Brut a base di Vermentino della Sardegna Doc, ottimo proprio con la Mustela Sarda Pat e con molte versioni spumantizzate in rosa. La Finocchiona Igp e che la ‘Nduja di Spilinga vedrebbero nello Spumante di Vernaccia di Serrapetrona Docg, bollicine più uniche che rare, in versione secca.

L’intrigante mondo della multi-sensorialità meriterebbe un capitolo a parte, dimostrando da un lato la complessità dell’attività della degustazione tecnica e dell’abbinamento tra i vini ed i salumi, mentre dall’altro ne potrebbe mettere in discussione l’oggettività, quando il grasso di origine animale gioca un ruolo da protagonista assoluto e, in determinati casi, aiuta a controbilanciare gli effetti dell’anidride carbonica.

Bon appétit!