I sentieri beneventani alla Pizzeria Saporì – pizza e qualcos’altro – di Vico Equense

Per il secondo appuntamento del ciclo di eventi Saporì: la pizza diventa esperienza , la pizzeria dell’Hotel Angiolieri di Vico Equense ha ospitato la macelleria Cillo e il birrificio Bonavena, dedicando il menù della serata alla provincia di Benevento.

A fare gli onori di casa Fabio Disanto, direttore del locale, mentre lo chef dell’Angiolieri Fabrizio De Simone ha creato i topping per le pizze del maestro pizzaiolo Fernando Speranza, utilizzando i prodotti della storica macelleria Cillo di Airola (BN). Infine Partenocraft, leader nella distribuzione di birre artigianali, ha proposto gli abbinamenti con alcune birre del birrificio beneventano ispirato al mondo del pugilato.

Bonavena infatti è il nome del pugile argentino che sfidò Mohammed Alì per il titolo mondiale dei pesi massimi: tutte le birre della linea, rigorosamente in lattina, si rifanno – nel nome – al mondo del pugilato. Il birrificio di Ponte, aperto nel 2018, è già considerato tra i migliori in Campania.

Non accettare carne dagli sconosciuti è il motto di Sabatino Cillo, patron dell’omonima macelleria nata nel 1985. Figlio d’arte, Sabatino si è formato in Svizzera e ha trasferito in provincia di Benevento le competenze acquisite. Come quelle per la preparazione delle salsicce di tipo wurstel o per l’affumicatura dei prosciutti. Cillo, con le sue selezioni e preparazioni, è stato il protagonista su tutte le pizze del percorso di degustazione.

Unica voce del menù, non catalogabile come pizza, l’entrée di benvenuto: arancino con piselli e carciofi. In abbinamento la Match DDH Pale Ale, birra senza glutine in grado di soddisfare una platea di consumatori sempre più esigente nella ricerca di prodotti che tengano conto di intolleranza e allergie, senza nulla togliere alla qualità.  Di grande bevibilità, utilizza  luppoli americani che ne determinano i sentori erbacei, resinosi, fruttati e sostiene in maniera ottimale la frittura, grazie al buon tenore amaricante.

La prima proposta di pizze è La Fritta: doppia cottura -fritta e ripassata al forno-  è guarnita con borragine scottata, zest di limone salato, gamberi e lardo Cillo, ottenuto da suino di razza casertana, cotto e successivamente affumicato con legno di ciliegio e faggio.

Il mix di sensazioni a tendenza amaricante e dolce, ben si sposa con la seconda birra in degustazione, Boxeo, stile IPA di sorso morbido, dalle nuance floreali e vena amara finale più persistente che, ancora una volta, lascia la bocca pulita.

Ha un sapore retrò il Pernod tra gli ingredienti della seconda pizza, la Pernod appunto. Lo chef Fabrizio De Simone ci spiega di averlo scelto per conferire una vena di freschezza al topping grazie ai sentori di anice tipici di questo liquore. I finocchi spadellati al Pernod accompagnano pecorino, puntarelle croccanti e il pluripremiato prosciutto cotto del contadino di Cillo, il cui tocco distintivo è la lunga affumicatura con legno di faggio e ciliegio.

La scelta della birra in abbinamento questa volta ricade su una bock, la Blood, una lager rossa di stile tedesco dal sorso cremoso, che nei sentori caramellati richiama la tendenza dolce dei finocchi al Pernod.

Tutt’altro che dedicata ai bambini è la terza proposta in degustazione, Non la solita wurstel e patate, una rivisitazione raffinata della pizza solitamente scelta dai più piccoli. I wurstel usati sono quelli campani ottenuti da maialino bianco.

Per questa specialità di Sabatino, Fabrizio ha optato per una glassatura in salsa di soya, mentre le patate sono state cotte in pentola ocoo, una moderna pentola a pressione ispirata alla tradizione coreana, che sfruttando la pressione, la cottura a bassa temperatura e la radiazione infrarossa prodotta dall’argilla di cui è fatta, lascia intatta l’essenza degli ortaggi. Con i wurstel la birra in abbinamento non poteva che essere una Pils, la Knuckle, una versione di stampo ceco, con sentori agrumati persistenti e forte impronta amaricante.

La novità del menù pizze di Saporì è la pizza alla pala, ottenuta da un impasto di farina tipo 2 ad alta idratazione, cotto a bassa temperatura per conferire croccantezza e farcita come un vero e proprio panino. La Pulled Pork che assaporiamo al termine del percorso di degustazione è ripiena dell’omonima carne di maiale sfilacciata, ottenuta, spiega Sabatino, con una lunga cottura a bassa temperatura, di cavolo rosso fermentato, uvetta idratata con aceto di lamponi e blu di pecora. L’abbinamento è con una Irish Stout, la Floyd, dall’intenso color mogano e sentori di caffè e cioccolato fondente, scelta per esaltare la tendenza dolce dell’uvetta ma anche l’effetto grigliato del pulled pork grazie alle tostature del malto.

SAPORI’

Via Santa Maria Vecchia 2

80066 Seiano (NA)

SALUMIFICIO CILLO

Via Lavatoio 230

82011 Airola (BN)

BONAVENA BREWING

SP 34 82030 Località Selva (BN)