Diana Beltrán e la dispensa della cucina messicana

Nel pentolone del tempo si leva un profumo. Il viaggio attraverso gli elementi primordiali, le spezie, la terra e il fuoco, due oceani, le foreste verdi, l’agave blu e il pozole che riempie l’aria. Il mais, dono sacro, macinato con cura, diventa tortilla tonda come la pancia del mondo, letto di gioia per carne, pesce, verdure e salse che danzano insieme in un’armonia di gusto, e dal sapore della Natura.

Il piccante del chili un bacio ardente e vivo; il coriandolo fresco, un’onda che risveglia l’anima. Il fumo del comal, un abbraccio caldo, forte e la vita che si celebra tra riso e fagioli, cacao e canti di gente. Ogni piatto un racconto, una storia da ascoltare, dalle feste di piazza, ai gesti quotidiani. Un inno alla vita, un sapore che incanta, nel cuore del Messico, ogni giorno è una festa.

Non è per nulla semplice cercare di descrivere una cultura millenaria come quella del Messico, dalla complessità antropologica e gastronomica, in un solo pezzo: le sue fondamenta sono gettate sulle straordinarie civiltà precolombiane, come i Maya, gli Aztechi e i Teotihuacani, le quali hanno lasciato a testimonianza siti archeologici come le Piramidi del Sole e della Luna, Chichén Itzá e Tulum, a dimostrazione della loro grande ingegnosità e spiritualità nel rispetto delle leggi della natura.

Tale retaggio e ricchezza storica si manifestano anche in tradizioni dal grande appeal popolare, come ad esempio il Día de Muertos: una ricorrenza che celebra i defunti e onora le radici indigene al tempo stesso, con influenze che restano comunque caratterizzanti dell’identità messicana; durante la celebrazione i messicani offrono ai defunti i loro piatti preferiti, spesso accompagnati dall’atole, una bevanda calda a base di mais, cannella e zucchero di canna. La varietà dei piatti tipici messicani, la ricchezza in termini di valori proteici e sali minerali, sociale e culturale della cucina messicana, è il motivo fondante della decisione da parte dell’Unesco di dichiararla, nel 2010, patrimonio dell’umanità.

Oltre al bellissimo tricolore, una delle cose che unisce e identifica per certi versi l’Italia e il Messico, è proprio la tradizione gastronomica: la cucina messicana e la cucina italiana non esistono, nella misura in cui le similitudini stanno proprio nel fatto che l’identità culinaria e la cultura gastronomica dei due Paesi, in relazioni diplomatiche e scambi bilaterali da oltre 150 anni, sono l’insieme delle reciproche cucine regionali, veri e propri Stati nel caso del Messico, che ne compongono un grande mosaico in termini di cultura, sfumature folkloristiche e sapori incredibili.

Diana Beltrán, la Cucina del Messico in Italia e nel Mondo

Si è trasferita in Italia da quando aveva 19 anni, decidendo di restare per l’amore della sua vita. Da qui ha viaggiato attraverso la gastronomia italiana e ne conosce le diverse sfumature regionali. Originaria dello Stato di Guerrero, precisamente di Acapulco, Diana Beltrán è una cuoca straordinaria che promuove da sempre la più autentica cucina messicana sia nel nostro Paese che in Città del Vaticano.

La sua è una storia fondata sulla necessità e al tempo stesso sulla passione, grazie alla quale si è sempre contraddistinta, facendo prevalere le sue radici e l’importanza di mostrare al mondo l’arte culinaria messicana e la sua grande vocazione ad essere, di diritto, parte della cucina internazionale.

Diana si è dedicata sin da piccola alla cucina, come ricordano le sue parole:

“Il mio incontro con gli aromi e i sapori della cucina è iniziato da bambina, perché mia nonna era cuoca di un imprenditore e io vivevo in mezzo a quegli aromi. Ho un aneddoto d’infanzia: quando arrivavamo in paese, mia nonna aveva una di quelle vecchie cucine, tutte fatte di argilla, con un grande comal. Una donna arrivava con l’impasto appena macinato e nixtamalizzato e ci preparava le tortillas. Adoravo mangiarle solo con il sale. Ho imparato da mia nonna. È stata mia mentore e per me la cucina è stata le ali per volare. Grazie alla cucina, oggi sono Diana Beltrán e mi ha dato molte soddisfazioni“.

È molto apprezzata anche nel nostro Paese, dove ha aperto il suo primo ristorante venticinque anni fa, richiedendo sempre che gli ingredienti provenissero dalla Madrepatria e imparando l’arte dell’arrangiarsi. Creativa, volitiva, ingegnosa e lavoratrice ancora oggi Diana è sempre in prima linea per gli eventi ufficiali presso l’Ambasciata del Messico in Italia e per la Camera del Turismo del Messico, curando in prima persona tutte le preparazioni. È stata invitata diverse volte a Masterchef, come giudice internazionale, e ha svolto diverse masterclass per Gambero Rosso, fino ad ottenere un prestigioso premio da parte del governo messicano: il Premio Ohtli, ottenuto per la sua pedissequa promozione della cultura messicana all’Estero.

Proprietaria di celebri ristoranti capitolini come La Cucaracha e El Tiburon, Diana è affiancata oggi da suo figlio Gianluca Marinelli che presiede alle operazioni digitali dei suoi ristoranti, lasciandola concentrata sulla promozione della cucina di pesce messicana, ancora oggi poco conosciuta in Italia e che tanto rappresenta Guerrero.

Oltre ad aver cucinato per il Papa emerito Benedetto XVI, continua a preparare i suoi manicaretti per le centinaia di persone che visitano il Vaticano il tradizionale Presepe ogni anno, per non parlare delle celebrità tra attori cinematografici, letterati, cardinali, politici e calciatori che, provenienti dall’Italia e dal mondo, siedono alla sua tavola. Ama tantissimo dell’Italia il pane, la pizza e la pasta e i pomodorini dolci, come tutte le sfumature di pomodoro che il nostro Paese ha da offrire del resto.

Tra i piatti messicani in cui più si identifica Diana menziona le enchiladas verdes: è un piatto che va servito nelle tortillas di mais e che richiede piccoli pomodori verdi di origine messicana, a cui vanno aggiunti pollo, coriandolo, peperoncino, cipolla e molto altro.

La Cucina Messicana è Patrimonio Unesco

“La cucina tradizionale messicana è un modello culturale completo che comprende l’agricoltura, le pratiche rituali, le abilità secolari, le tecniche culinarie e le usanze e i modi ancestrali della comunità. È resa possibile dalla partecipazione collettiva all’intera catena alimentare tradizionale: dalla semina e dalla raccolta, alla cottura e al consumo.”

Questo è quanto l’Unesco ha asserito nell’inserire la cucina messicana tra i patrimoni immateriali dell’Unesco.

Ovviamente, gli ingredienti più caratterizzanti alla base della cucina messicana, così come la descrissero i conquistadores quando approdarono sulle coste del Messico nel 1519, sono il mais, i fagioli e il peperoncino: questi elementi costituivano la colonna portante della dieta delle popolazioni indigene locali, per quanto è opportuno sottolineare che, ai nostri giorni, la produzione di caffè, cacao e vaniglia è di grande qualità.

Dalle contaminazioni con la cucina spagnola e dagli ingredienti provenienti dal Vecchio Continente nacque la cucina messicana, così come la riconosciamo e la apprezziamo oggi, da non confondere però con i modelli Tex-Mex, Mex-Cali e del Nuovo Mexico, dovuti all’influenza reciproca con gli Stati Uniti, che hanno dato vita a piatti come la tortilla arrotolata, il chili con carne e i burrito, spesso confusi come preparazioni autentiche.

Senza nulla togliere alle eccellenti gastronomie di altre aree del Messico, vale assolutamente la pena di menzionare almeno quelle più famose, professate e praticate nelle macro-regioni come Oaxaca, Yucatan e Riviera Maya, Veracruz, Puebla e Chiapas.

Il peperoncino

Il peperoncino è chiaramente originario del Messico: coltivato e utilizzato fin dal 5000 a.C. dalle civiltà preispaniche per la cucina, la medicina e come moneta di scambio, è stato introdotto in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493, e da lì si è poi diffuso in Asia e Africa, diventando parte integrante di molte cucine del mondo. La stragrande maggioranza di cultivar di Capsicum L si trova in questa parte del mondo. Ciò che è opportuno sapere è che le proprietà organolettiche del peperoncino cambiano da fresco a essiccato, così come, nella versione disidratata, ne aumenta il contenuto di capsaicina.

Per questa motivazione il nome del peperoncino muta a seconda che sia fresco o secco: l’jalapeño, fresco e verde, diventa chipotle quando viene affumicato ed essiccato, presentando aroma affumicato, piccantezza media, rendendolo ideale per salse e stufati; il poblano, carnoso e poco piccante da fresco, da essiccato prende il nome di ancho e, sfoggiando note dolci di cacao e uvetta, si presta bene per diversi tipi di mole e le salse scure; Il chilaca, allungato e sottile, una volta disidratato diventa pasilla: con profumi di prugna secca e cioccolato, è perfetto per salse vellutate; Il mirasol, quando essiccato, si trasforma in guajillo: dal colore rosso brillante e dai sapori fruttati di pomodoro e frutti rossi, questa varietà è molto versatile in stufati e marinature; Il serrano fresco, una volta seccato, prende il nome di colorado e il suo colore rosso acceso arricchisce diversi tipi di salse; Il peperoncino bola è tondeggiante e croccante: da essiccato diventa cascabel, i semi liberi lo fanno vibrare come un sonaglio e l’aroma tostato e nocciolato è inconfondibile.

La gastronomia di Oaxaca

La cucina do Oaxaca è fatta di saperi antichi, ingredienti specifici e preparazioni, come quelle che vedono peperoncini, frijoles e spezie, selezionati con cura e preparati in un metate, un mortaio di pietra. La cucina oaxaqueña, oltre ai lunghi processi di tostatura e frittura degli ingredienti, seguiti da lunghe cotture, fonde sapori dolci a quelli aciduli, incorporando ingredienti tropicali come le banane, a formaggi, come il Quesillo, e alla panna acida. Le salse tipiche di Oaxaca sono i moles, il guacamole e la salsa molcajete, salsa piccante tradizionale, preparata con peperoncino morita tostato, pomodoro verde e aglio, il tutto pestato in un molcajete, un mortaio di pietra diverso nella forma rispetto al metate.

Il mole negro è una salsa ricca e scura, preparata con vari tipi di peperoncino e ingredienti tostati, come la tortilla di mais bruciata, e spesso include anche il cacao; Il mole amarillo, di colore giallo, è il meno complesso da preparare rispetto ad altri moles, ma è altrettanto ricco di ingredienti e gustoso. Il mole mancha manteles è una salsa rossa, che contiene peperoncino ancho, pomodoro, aglio, cipolla e spezie come ad esempio i chiodi di garofano; il mole mojo è una salsa rossa a base di peperoncino guajillo, cipolla, pomodoro, aglio, nocciole e sesamo.

Il Mole Verde invece ha un sapore leggero ed erbaceo, e viene preparato con tomatillo, peperoncini verdi, la hoja santa, un tipo di spezia messicano che ricorda il gusto del pepe, e il prezzemolo. Il mole amarillito deve il suo colore giallo al peperoncino chilhuacle, detto anche chile wajillo, mentre il mole coloradito ha un sapore leggermente dolce e il suo colore rossastro deriva dall’uso di pan de yema e zucchero, oltre a peperoncini rossi e, infine, il mole chichilo è il più raro e complesso, preparato con il peperoncino chilhuacle negro, in via di estinzione, e foglie di avocado.

Il guacamole, come tutti sanno, è una salsa verde a base di avocado, peperoncino verde, pomodoro, cipolla, coriandolo e succo di lime. A tavola non mancano mai le chapulines, cavallette tostate e condite, che aggiungono un sapore croccante e insolito a piatti come il guacamole, piuttosto che i tamales, panetti di pasta di mais, cotti al vapore e ripieni di carne, formaggio o pollo, oppure le tetelas: triangoli di masa ripieni, spesso di fagioli neri, che rappresentano un antojito, uno spuntino, costituito da un incrocio tra una tortilla e un tamale. Le tlayudas sono grandi tortillas di mais molto sottili e croccanti, simili a una pizza, guarnite con una tipologia di lardo tostato detto asiento, fagioli, insalata, cavolo, carne e quesadillo. Invece le tortillas fritte con carne, cipolla e un’insalata fermentata, sono chiamate garnachas.

È opportuno prestare attenzione a ciò quando si parla di tortillas de mais: quelle ben fatte ricordano talvolta l’odore della pioggia quando bagna la terra, talvolta di lieve sentore di muffa, ciò deriva dal processo di nixtamalizzazione, ossia dalla bollituradei chicchi in acqua e calce, atta ad aumentare la biodisponibilità e valore nutrizionale del cereale.

Ci sono anche il mole de Chepil, il chileatole, i mengues, l’estofado tehuano, il Zee Belá Bihui, una ricetta ancestrale, tramandata di generazione in generazione, che valorizza l’uso del mais tostato alla carne di maiale, poi la quesadilla de arroz e la malanga dorada, a base di un tubero tropicale appartenente alla famiglia delle Araceae, caratterizzato da una polpa gialla e un sapore che ricorda quello della castagna o delle patate dolci, sebbene più nocciolato. Immancabile il mezcal, di cui Oaxaca è la capitale assoluta.

Oaxaca è uno degli Stati del Messico che ben dimostra quanto questo Paese sia altamente produttivo: la sua biodiversità è considerata la più varia di tutto il Messico, la sua cucina ineguagliabile, tra le migliori del panorama nazionale, e le sue bellezze architettoniche, ragioni che richiedono a chiunque di visitare Oaxaca almeno una volta nella vita, potendo così ammirare templi religiosi, siti archeologici, edifici antichi e musei, passeggiando tra le variopinte strade di Oaxaca de Juárez. L’estate è probabilmente il periodo più indicato per visitare Oaxaca, di modo da apprezzare la cultura delle diverse etnie e partecipare alle celebrazioni della Guelaguetza.

La gastronomia dello Yucatan

Qui gli ingredienti, oltre a quelli che compongono la base tipica della cucina messicana sono l’achiote, noto anche come annatto o rocou, è una spezia derivata dai semi della pianta tropicale bixa orellana, utilizzata come colorante naturale rosso-arancio per alimenti come formaggi e riso, e come ingrediente per conferire un sapore lievemente pepato e terroso a piatti come la cochinita pibil; poi abbiamo il peperoncino habanero, per conferire una particolarissima piccantezza alle ricette e, infine, il chaya, una foglia spinosa locale che può essere usata nelle empanadas. Tra le salse più caratterizzanti merita la menzione il sikil pak, una crema densa a base di pomodori grigliati, semi di zucca e succo d’arancia, servita su tortillas, mentre l’huevo motuleño, consiste in un piatto di uova fritte servite su tortillas con fagioli neri, formaggio, prosciutto, piselli, banana e una salsa piccante.

Un piatto molto diffuso nello Yucatan, a base di formaggio di origine olandese riempito con carne macinata, servito con salsa bianca e salsa di pomodoro, è il queso relleno. Tipiche sono le papadzules, un tipo di tortillas di mais ripiene di uova sode, ricoperte da una salsa di semi di zucca e salsa di pomodoro e habanero, così come le panuchos y salbutes, tortillas fritte che possono essere farcite con fagioli neri, pollo, tacchino e accompagnate da verdure come pomodoro, lattuga e cipolla rossa sottaceto.

Il poc chuc, maiale marinato agli agrumi e cotto alla griglia, è molto apprezzato, esattamente come la sopa de lima, una zuppa profumata a base di carne di tacchino, tortilla chips e lime, il relleno negro, un piatto piccante di carne di tacchino o maiale, immersa in una salsa scura di peperoncini, oppure pescado en Tikin-Xic, cernia preparata con cipolle, spezie, tra cui pasta di achiote, chiodi di garofano, aglio, pepe di Castiglia, pepe Tabasco e sale, il tutto macinato e diluito in arancia amara, successivamente ricoperta con peperoni, cipolla e pomodoro a fette, avvolta nelle foglie di banano e grigliata.

Il piatto più iconico dello Yucatán, a base di carne di maiale marinato in succo d’arancia achiote, poi arrostito lentamente in foglie di banana, resta la cochinita pibil, mentre le marquesitas costituirebbero un delizioso dessert: consistono in cialde croccanti arrotolate, come crespelle, ripiene di formaggio Edam e dolcetti come latte condensato, crema pasticcera o cioccolato.

Tra i vari stati del Messico, quello dello Yucatan è uno dei più emblematici: siti archeologici, natura, città coloniali e spiagge dalle acque cristalline che si affacciano sul Mar dei Caraibi. Un viaggio nello Yucatan è un viaggio trasversale capace di incontrare le esigenze di ogni tipo di viaggiatore.

La gastronomia di Veracruz

A partire dalle picaditas, una tipologia regionale di antojos, preparato con una tortilla di mais con salsa de jitomat, carne di maiale o pollo, frijoles e peperoncino, la cucina di Veracruz si colora di ingredienti e sapori che trovano ottime combinazioni in piatti come l’arroz a la tumbada, un riso che combina un brodo molto ristretto e cremoso a gamberi, polpo e granchio a seconda della disponibilità.

Nella ricetta originale questa tipologia di molluschi e crostacei viene combinate anche ad altri pesci in tranci, piuttosto che a vongole e a cozze, a seconda della disponibilità, con cipolle e pomodoro, mentre l’aroma più caratterizzante è costituito dall’epazote, che può essere sostituito con il coriandolo. Imperdibile sia lo huachinango a la veracruzana che il pescado alla veracruzana: in un intingolo molto gustoso di pomodori, aglio, olive, capperi e peperoncini, serviti entrambi con tortillas di mais, il primo contempla prevalentemente pesci al trancio come il dentice o il branzino, mentre il secondo vede l’impiego di frutti di mare e crostacei.

Giusto per la cronaca: in questo Stato del Messico si trovano allevamenti di tarantole ed esistono pochi locali dove è legalmente consentito di servire ai clienti i tacos con l’artropode.

Tra le bevande tipiche di Veracruz vanno annoverate la Michelada, una birra con tabasco, salsa al pomodoro e peperoncino, e il Torito de Cacahuates, a base di arachidi, latte condensato e rum; inoltre, vista la rinomata produzione di caffè e vaniglia occorre provare il cafè lechero e godersi il rituale di preparazione.

Lo Stato di Veracruz si sviluppa entro la parte più interna del Golfo del Messico, presentando un paesaggio marcato da coste basse e mangrovie, nell’interfaccia marittimo, piantagioni nell’interno e montagne verso la Sierra Madre Orientale. il porto di Veracruz, detta “cuatro veces heroica”, è una tappa fondamentale in quanto mostra il volto messicano che sia apre ai commerci e all’incontro tra culture.

La cucina veracruzana è di grandissimo rilievo culturale in Messico, non soltanto perché combina i sapori di mare a quelli di terra, bensì perché costituisce l’eredità culinaria della cucina Jarocho e si distacca per alcune influenze ispano-mediterranee. Xalapa, la capitale, ospita il MAX – Museo de Antropología de Xalapa, tra le migliori collezioni olmeche del Paese, mentre più a nord precisamente a Papantla, è possibile visitare il sito archeologico di El Tajín, cuore della cultura totonaca.

La gastronomia del Puebla

Le attrattive di questa regione sono tantissime ma vale la pena citare al meno la piramide di Cholula, la più grande al mondo, e il Tempio di Santa María Tonantzintla, un mirabile esempio di architettura barocca messicana, con interni finemente decorati.

Tra le pietanze più iconiche del Messico, al punto da essere definito il piatto nazionale e che viene preparato, generalmente, da luglio a settembre, c’è il piatto di Puebla per eccellenza: il Chile en Nogada. Viene preparato con un tipo di peperoncino di dimensioni maggiori, il chile poblano, la salsa di noci e chicchi di melograno, come a rappresentare il tricolore messicano, assieme a una complessa preparazione di carne macinata di vitello e maiale, cipolla, pere, pesche e mela cotogna, con pinoli, mandorle, prezzemolo, peperoncino e formaggio di capra.

Non si può non contemplare il tradizionale Mole de Caderas: un piatto elaborato con carne di capra della regione di Tehuacan che, grazie al lungo ed attento periodo di svezzamento dell’animale, dona un sapore delizioso ed unico che potrà essere assaporato esclusivamente a novembre. Inoltre, ci sono le tradizionali Las Chalupas, piccole tortillas di mais e grasso di maiale, bagnate da una salsa verde o rossa ed accompagnate da cipolle, carne secca di manzo, maiale e pollo. Infine, le Cemitas Poblanas: pani croccanti ricoperti da semi di sesamo, farciti con carne di manzo o pollo, avocado, formaggio, peperoncino, cipolla olio di oliva. 

La gastronomia del Chiapas

Il Chiapas è lo stato più a sud del Messico, presenta una natura incontaminata e vari microclimi che presentano condizioni variabili di sole, caldo, freddo e abbondanti piogge. Per quanto non sia economicamente avvantaggiato, il Chiapas rappresenta una risorsa insostituibile per il Messico in quanto a naturalezza e paesaggi di incredibile bellezza, tra cascate, laghi, fiumi, flora e fauna. Questa regione si distingue dal punto di vista gastronomico per la sua cultura indigena, per l’erba chipilìn, usata in nessun’altra parte del Messico, impiegata per zuppe e tamales e per la preferenza di peperoncini dolci e di stagione, per quanto sia molto apprezzato anche il piccantissimo simojovel; nel Chiapas, grazie ai grandi pascoli, la cucina tende a impiegare le pregiate carni di manzo e una buona varietà di formaggi.

Il piatto che meglio riflette la gastronomia dell’area è il tamal, nella versione del tamal de chipilín, del tamal toro pinto, dal carattere rituale, fatto con fagioli freschi e offerto durante le celebrazioni del Giorno dei Morti e le feste patronali, e il tamal de bola, che presenta un ripieno di mole, zucca con svariate tipologie di carne, talvolta anche gamberi, e frutta secca come le prugne. Infine non mancano la chanfaina, la sopa de pan e il menudo, quest’ultima con la trippa.

In onore alle origini della chef Diana Beltrán un accenno alla Cucina Messicana di Guerrero

Dai siti archeologici precolombiani all’antica arte rupestre delle caverne sulle montagne, sino alle meravigliose aree balneari, lo Stato di Guerrero è uno dei più famosi del Messico: si consideri che Acapulco è stata la meta prediletta delle star di Hollywood sin dagli anni ’50 e continua ad affascinare ancora oggi, tanto per l’architettura coloniale del suo centro storico che per la sua caratteristica baia. Nella terra guerrera è possibile comprendere la cultura del Mezcala, tipica della regione, visitando uno dei numerosi siti archeologici del territorio: mirabili esempi dell’architettura locale si trovano presso la località di La Organera-Xochipala; altrettanto affascinante è il complesso speleologico costituito dal sistema di caverne del Parco Nazionale Grutas de Cacahuamilpa e, per i più avventurosi, è possibile fare rafting lungo il fiume Papagayo.

Come per tutto il Messico, gli ingredienti essenziali della cucina guerrera sono il mais, il peperoncino e i fagioli, ma il pescato e i frutti di mare rivestono un ruolo decisivo per la gastronomia di quest’area, soprattutto nelle regioni di Costa Chica e Costa Grande. Anche la cucina di Guerrero affonda le sue radici nelle tradizioni delle etnie locali che hanno abitato questi luoghi: infatti, essa si basa sulla fusione delle tradizioni nahuatl, purépecha, mixteca, tlapanec o yope e amuzga, con influenze spagnole, francesi, africane e di altri paesi europei.

Il pescado a la talla consiste in un dentice, o altre varietà, arrostito a fuoco dolce con una marinatura a base di chile guajillo, tipico della costa guerrera; la ricetta del pulpo en su tinta, servito in una casseruola con aggiunta di platani fritti e riso bianco, è frutto di un soffritto di aglio in olio di oliva, cui si aggiunge la cipolla, del peperoncino del tipo serrano e il pomodoro, a cui va aggiunto il polpo tagliato a pezzi e l’inchiostro di seppia; il ceviche verde consiste in pesce crudo marinato con succo di lime e pepe, origano, cipolla, tomatillo, coriandolo fresco e cetrioli, servito con una salsa verde e semi di zucca tostati, mentre i camarones al mojo de ajo sono gamberi saltati con aglio, olio e varie spezie. Che si tratti di gamberi, scampi, aragoste o polpi, conditi con olio, sale, pepe, limone e talvolta con erbe aromatiche o aglio, per fare un buon barbacoa de mariscos il segreto sta nel cuocerli alla parrilla di modo che i frutti di mare restino succosi.

Celebre il pozole: è una zuppa tradizionale a base di mais nixtamalizzato, spesso preparata con diverse tipologie di carne e ne esiste anche una versione verde con una salsa specifica, pomodori verdi, semi di zucca, spinaci e coriandolo; Il barbacoa de chivo, a base di carne di capra, prevede una marinatura preventiva con sale, pepe, origano e timo, per poi essere cotta scavando una buca di circa un metro, contornata di pietre laviche ardenti. Una volta sigillato il contenitore di terracotta con dentro carote, cipolle, aglio, foglie di maguey e una tazza di ceci, bisognerà solo attendere che la lenta cottura, che talvolta supera le 6 ore, giunga a compimento. Il bazo relleno è un piatto tipico della Costa Chica, è molto apprezzato quello di Cuajinicuilapa, che consiste in tagli di carne di manzo, talvolta anche la milza, con patate, cipolle, salsa aromatica e foglie di hierba buena, molto simile alla menta, cotto molto lentamente al forno e in tegami di terracotta.

Nello Stato di Guerrero si fa presto a dire frijoles, o quasi: le preparazioni contemplano i frijoles de fiesta, frijol de vara, frijol mongo adobado, frijoles apozonquis, frijoles charros e si potrebbero mangiare tutti i giorni senza mai annoiarsi.

Creata a Taxto inizialmente con il nome di “La Vencedora” da Manuel Castrejón Gómez, lo Yoli, noto anche come Yoli de Acapulco, è una bevanda analcolica messicana al limone il cui marchio era un tempo di proprietà del Grupo Yol, una società di imbottigliamento della Coca Cola nello stato di Guerrero. La bevanda si inserisce comunque nella tradizione delle aguas frescas per certi versi: in Messico e in diversi paesi dell’America Centrale, come El Salvador, Guatemala e Hondura, sono delle bevande analcoliche a base di acqua, frutta come papaya, ananas, cocco, guava e melone, ad esempio, con semi, cereali o fiori e zucchero. Speciale il chilate, una bevanda fredda a base di cacao, riso, cannella e zucchero di canna, chiamata piloncillo.

Un dolce per tutti: le cocadas sono fatte di polpa di cocco, latte e acqua di cocco, cotti fino a caramellare.

Culturalmente legato al Centro America ma geopoliticamente appartenente all’America del Nord, il Messico deve poter essere considerato un continente a sé stante per complessità storica, per lo spaccato demografico, per la diversificazione dei suoli e del territorio e per la biodiversità, come già detto, riservando pertanto costanti sorprese e un’infinità di curiosità. Una curiosità gastronomica è costituita dal huitlacoche: meglio noto come Ustilago Maydis, è un fungo patogeno e parassitario che infesta i chicchi del mais con le sue spore che, una volta penetrate nello spadice della pannocchia, rendendoli gonfi e grigiastri.

Detta anche carbone del mais, questa malattia ha un etimo che viene fatto risalire alla lingua nahuatl, ed è stato dimostrato che il consumo di mais infestato ha avuto origine nella cultura azteca e anche tra l’antica popolazione dello Utah. In realtà l’huitlacoche, noto anche come “tartufo messicano”, è decisamente molto apprezzato anche oggi: studi recenti lo annoverano come potenziale alimento funzionale, producendo sostanze bioattive naturali che conferiscono caratteristiche organolettiche e nutraceutiche tanto da poterlo considerare tale, oltre che foriero di composti per arricchire altri alimenti con cui si abbina nella cucina messicana.

Nel mais dove si è sviluppato si riscontra un aumento delle proteine dal 3% al 19% con un incremento dei livelli di lisina e di altri sedici amminoacidi essenziali, ad esclusione del triptofano. L’huitlacoche presenta un gradevole e ricercato gusto nocciolato tendente alle note fungine e del sottobosco, prestandosi ad una infinità di applicazioni culinarie. Durante il suo sviluppo produce una sostanza chiamata ustilagina, il cui principio attivo presenta effetti simili all’ergotamina prodotta dalla segale cornuta, in quantità troppo basse per provocare effetti indesiderati. Per tutto il resto c’è pur sempre il peyote.