Campania: Capasso Wine & Truffle Experience

Il massiccio del Monte Taburno, nel cuore del Sannio beneventano talvolta si rivela un sorprendente scrigno, custode di meraviglie paesaggistiche e ambientali, ma anche di realizzazioni umane non sempre visibili da occhi frettolosi e anime… materialiste.

Tra i boschi di Tocco Caudio (nome che evoca l’antica “Caudium” teatro delle Forche Caudine, l’infamante sottomissione subita dell’esercito imperiale romano per mano dei fieri Sanniti) Cosimo Capasso e sua moglie Giulia Caporaso conducono una affermata azienda di produzione e trasformazione di tartufi. La coltivazione del prezioso fungo ipogeo risale oramai al 2013 quando, con Cosimo ventenne, il papà Massimino Capasso decide di trasformare in attività economica una vecchia passione e una consolidata competenza. Con le prime tartufaie il riscontro dell’alto valore qualitativo del prodotto è immediato. L’ambiente pedoclimatico e la biodiversità dei boschi e delle piccole radure taburnine fanno decisamente la differenza. Anche il passo di “destagionalizzare” il tartufo affiancando prodotti della trasformazione e conservazione è immediato e i buoni esiti si affermano rapidamente nel fine dining e sui mercati esteri.

L’incontro con Paolo Barrale – al tempo chef stellato nella vicina Irpinia – e il suo apprezzamento per le chicche di Capasso Tartufi segna oggettivamente uno spartiacque nel sistema relazionale e reputazionale dell’azienda. Ma è alla vigilia dei primi anni ’20 del nostro secolo che a Cosimo, quasi per gioco, viene proposta l’acquisizione del diritto d’impianto per un vigneto: detto, fatto. La storia si ripete a breve e così una seconda “quota vigneto” entra in casa Capasso: quasi una metafora del… non si sa mai. Poi arriva la pandemia; quante storie abbiamo ascoltato sui danni dei lockdown nel mondo produttivo? Ed invece è proprio il regime preclusivo degli italiani che favorisce l’incontro e la conoscenza con Pierpaolo Sirch che, visitati gli areali candidati all’impianto di vigne, ne resta estasiato per esposizione, altimetria, pedologia e microclima. La vaga idea di Cosimo, inesperto in questo campo, di privilegiare vitigni autoctoni viene ragionevolmente sovvertita dall’enologo-agronomo friulano che intravede la possibilità di ottimale espressione di Chardonnay e Pinot nero.

Senza esitazione alcuna il progetto, interamente coordinato da Sirch, muove i suoi passi ed approda alla prima vendemmia ed imbottigliamento nel 2023. Nulla è lasciato al caso. Dalle barbatelle provenienti dal vivaista borgognone Guillaume ai protocolli agronomici e di vinificazione – maniacalmente applicati – che trovano realizzazione in una moderna cantina appositamente affittata a Tufo, Irpinia, cuore della omonima DOCG da uve Greco. Anche per packaging e labelling si punta in alto affidandoli alla mano esperta e creativa del pluripremiato Mario Di Paolo. 

Nelle more la superficie vitata aziendale cresce proporzionalmente alla fondata ambizione progettuale di Cosimo Capasso raggiungendo, ad oggi, quasi 8 ettari di Chardonnay e 2 di Pinot nero; tutti nel versante sud-ovest del Taburno. La novità più recente è l’avvio dell’attività di accoglienza. Una vera e propria Wine e Truffle Experience con la conduzione ai fornelli di chef Assunto Piramide di recente acquisito allo staff aziendale in funzione di food creator. Nella sala appena realizzata campeggiano tavoli e pannelli murali realizzati polimerizzando, con resine epossidiche, il pietrame estratto dallo scavo di fondazione della sala medesima. In attesa della incipiente realizzazione  della cantina aziendale ipogea la cui progettazione è affidata alla giovane archistar milanese dalle origini nipponica Hikaru Mori.

La nostra W&T experience

Un vasetto trasparente di tarallo all’olio EVO in mostarda di Aglianico, ricotta di fuscella e scaglia di scorzone segna l’amuse-bouche di Chef Piramide i cui manicaretti proseguono con un fresco pane ai cereali, mortadella artigianale di maiale nero, stracciata di bufala in salsa al tartufo e scaglie di scorzone. Il legame territoriale diventa protagonista dapprima con la Tartare di Marchigiana sannita all’olio EVO, erbette e infusi guarnita da fico rosso del frutteto di casa, poi col Carpaccio di manzo e tartufo con cipolla marinata al finochietto selvatico e vin cotto. Ma dalle cime del Taburno si scorge, nitido, il Tirreno ed ecco un omaggio al mare con il Gambero di Marzara in salsa teriyaki e basilico greco. E finalmente va in scena il prezioso tartufo bianco che compare a copertura del saporito Tagliolino all’uovo fatto in casa con demi-glace di verdure e tuberi, polvere di porcino e tartufo nero.

In attesa che il tempo faccia il suo corso per due spumanti M.C. ancora sur lie – il rosè da Pinot Nero e il blanc de blancs da uve Chardonnay – in abbinamento ci vengono proposti i primi due vini prodotti dalla giovane azienda e di imminente debutto sul mercato, già disponibili nello shopping on line aziendale.

Lo Chardonnay del  2023, fermentazione malolattica in barrique,  apre con uno sfarzoso ventaglio di profumi prima floreali di ginestra e  zagara, poi fruttati di mela verde e albicocca fino alle spezie delicate di cardamomo e baccello di vaniglia. Il sorso, dinamico, cangiante, è teso e sapido con un successivo imprinting della gamma retrolfattiva dai ricordi agrumati di bergamotto e appena mielati. L’eleganza e la finezza restano il fil rouge dell’intera esperienza d’assaggio.

Il Pinot nero del 2024 dichiara subito la sua orma di vino d’altura. Il preludio è nel luccichio del calice illuminato da un vivido tono rubino. La ciliegia, il lampone e il ribes concertano, in olfazione, con le suadenti note di sottobosco e la rosa appassita. L’incedere dell’assaggio apre ai volumi di bocca imperiosi ed eleganti al medesimo tempo lasciando una striatura tannica golosa e gentile. Destinato a più lunghi riposi e affinamenti ma già di prorompente protagonismo e identità.