Alle origini del Sancocho dominicano

La Cucina non è mai un elemento statico: essa rappresenta, al contrario, un archivio fluido e trasversale in cui si depositano le rotte commerciali, le dominazioni politiche e i flussi migratori della storia umana. Un essere vivente che si nutre e si evolve attraverso il materialismo storico degli ingredienti, fondendo la creatività alla necessità, che sommate assieme fanno un po’ l’arte di arrangiarsi. Odori e sapori che diventano trattati di antropologia e gastrosofia sociale.

Nel contesto caraibico, dove il Melting Pot culturale è esploso tra paradossi e contrasti stridenti, il piatto che più di ogni altro incarna questo fenomeno di stratificazione e resilienza è il Sancocho dominicano. Se oggi esso è celebrato come uno tra i simboli indiscussi dell’identità nazionale della Repubblica Dominicana, un’indagine socio-antropologica e gastronomica rivela una genealogia decisamente più complessa.

Questo miracolo di varietà, colori e sapori non è nato dal nulla: è il risultato di una metamorfosi multisecolare che affonda le sue radici nell’Europa medievale, attraversa l’Oceano Atlantico facendo tappa nell’arcipelago delle Canarie e infine si riadatta e fiorisce nel grande calderone dei Caraibi.

L’archetipo castigliano: La Olla Podrida

Per comprendere la nascita del Sancocho è necessario viaggiare a ritroso nel tempo, allontanandosi temporaneamente da quelle sponde caraibiche azzurre come la gemma del Larimar e dalle sue palme di un verde vivace, per ritornare fino alla Castiglia medievale del XIII secolo. Qui incontriamo l’archetipo originario: la olla podrida.

L’etimologia del termine però è stata a lungo oggetto di malintesi.

Nel castigliano moderno, podrida si traduce letteralmente come “marcia” o “putrida”; tuttavia, dal punto di vista filologico e storico, il nome originale era in realtà olla poderida, ovvero “pentola dei potenti” o dei ricchi. L’aggettivo faceva riferimento al potere economico necessario per riempire una singola pentola di terracotta con una tale varietà e abbondanza di carni pregiate, un lusso allora precluso alle classi contadine.

Con il tempo, la corruzione fonetica da poderida a podrida ha generato un doppio senso culinario.

Nel Siglo de Oro, il termine indicava la cottura prolungata per ore, capace di sfaldare gli ingredienti fino a renderli tenerissimi. Questa evoluzione linguistica ha varcato persino i Pirenei: la traduzione concettuale francese del termine ha dato origine alla parola pot-pourri.

L’importanza sociale della olla podrida nell’immaginario spagnolo è consacrata proprio nella letteratura del Siglo de Oro. Miguel de Cervantes la immortala magistralmente nel Don Chisciotte della Mancia, precisamente nella seconda parte al capitolo XLVII, utilizzandola come termometro del contrasto sociale tra nobiltà e popolo. Quando il fedele scudiero Sancho Panza diventa finalmente governatore dell’immaginaria isola Baratteria, siede a un banchetto dove un medico di corte, in nome della salute reale, gli vieta di toccare i primi piatti prelibati. Davanti a un enorme vassoio fumante, Sancho esclama che quel grande piatto che fuma laggiù gli sembra essere una olla podrida, e che per la diversità delle cose che in tali olle vi sono, non potrà mancare di incontrare qualcosa che gli sia di gusto e di profitto.

La risposta del medico riflette il disprezzo dell’élite accademica per un piatto considerato sì opulento, ma caotico e indigesto, affermando che lungi da loro un simile pensiero, poiché la olla podrida è un piatto per canonici o per rettori di collegi, o per matrimoni rustici, ma si tolga dalle tavole dei governatori, dove deve regnare ogni accuratezza e purificazione. Per Sancho invece, la olla podrida rappresenta il sogno della sazietà assoluta, l’utopia contadina dove la varietà degli ingredienti garantisce la democrazia del gusto.

La formula della olla podrida classica, di cui la versione odierna della città di Burgos è l’esempio superstite più celebre, era strutturata attorno a un pilastro centrale: la conservazione e l’uso integrale del maiale. La base leguminosa era costituita da fagioli rossi, noti come alubias rojas, o dai ceci, e comprendeva orecchie, zampetti, costine e muso di maiale rigorosamente marinati o salati. A questi si aggiungevano componenti nobili come il manzo, sotto forma di cecina o polpa, e il pollame. Non mancavano gli insaccati storici come il chorizo e la morcilla, il sanguinaccio di Burgos ricco di riso e spezie. Infine, vi era il cosiddetto relleno, una sorta di polpetta a base di pangrattato, uova, aglio e prezzemolo, fritta e immersa negli ultimi minuti di cottura per assorbire il brodo e dare consistenza. La olla podrida era un rituale domestico e comunitario che richiedeva il fuoco a legna, la pentola di terracotta chiamata olla de barro e una cottura lenta che poteva superare le sei ore.

La sopravvivenza dell’antica Olla Podrida

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, questa antica preparazione non è scomparsa dal mappamondo gastronomico a causa della sua successiva evoluzione caraibica; al contrario, ha seguito rotte parallele in Europa e in altre zone delle Americhe, conservando in alcuni casi il suo nome originario.

In Spagna, la olla podrida è tuttora un piatto tutelato e cucinato regolarmente, specie nei mesi invernali. La sua capitale morale, se così si può dire, rimane comunque la provincia di Burgos, nella regione di Castiglia e León. I ristoranti storici della zona di Burgos e del vicino villaggio di Covarrubias la propongono ancora oggi seguendo fedelmente la ricetta del XVII secolo, servendo i fagioli rossi locali, le alubias de Ibeas, cotti lentamente insieme al tradizionale compendio di carni di maiale, chorizo e morcilla. È presente, seppur più raramente, anche nelle zone rurali dell’Estremadura.

Lo stesso borgo di Covarrubias forma insieme a Lerma e Santo Domingo de Silos il celebre “Triangolo dell’Arlanza”, una delle zone turistiche, storiche e culturali più importanti e affascinanti di tutta la provincia, trovandosi tra l’altro nel cuore della comarca dell’Arlanza, la zona vitivinicola che prende il nome dall’omonimo fiume e che dà il nome alla denominazione di origine.

La D.O. Arlanza, una realtà enologica istituita ufficialmente nel 2007, tutela una tradizione vitivinicola antichissima, risalente al X secolo: il rosso che ne deriva, da Tempranillo, sia in purezza che al 50%, coniugato assieme a uve Garnacha Tinta, Mencía o vitigni internazionali ammessi come Cabernet Sauvignon e Merlot, è un abbinamento territoriale decisamente valido con la olla podrida.

Attraversando l’oceano, sulle rotte tracciate storicamente dai galeoni spagnoli, la olla podrida è approdata e sopravvissuta anche in Messico, radicandosi profondamente nella cucina tradizionale dello stato di Michoacán, in particolare nella Meseta Purépecha e nella cittadina di Ario de Rosales.

La versione messicana rappresenta uno straordinario esempio di sincretismo culturale, agronomico e gastronomico tra il vecchio mondo ispanico e l’universo precolombiano. In questa preparazione, il liquido di cottura non è un semplice brodo, poiché la carne viene cotta interamente nel pulque o nell’aguamiel, ossia la linfa fermentata dell’agave, talvolta con l’aggiunta strategica di un goccio di birra o di bibita alla cola per favorire una perfetta caramellatura delle fibre.

L’ingrediente nativo segreto, vero fulcro di questa variante, è il xoconostle: si tratta del frutto acido della varietà di cactus opuntia, la cui spiccata e nobile nota di acidità è capace di tagliare in modo netto la ricca grassezza delle carni.

Il ricco profilo del piatto vede l’uso contemporaneo di carne di manzo, maiale e pollo, cotti insieme agli elementi vegetali della milpa locale, una policromia agricola composta da zucchine, patate, piselli, peperoncini Serrano, coltivati tra gli stati di Puebla e Hidalgo, e pomodori.

Il Salcocho delle Canarie

Mentre una branca della ricetta originale manteneva le sue radici pressoché immutate, il sancocho, destinato ai Caraibi, subì una prima metamorfosi radicale quasi a metà della rotta del sole, inaugurata da Cristoforo Colombo. Nel corso del XVI e XVII secolo, l’espansione coloniale verso le Americhe trovò nelle Isole Canarie uno snodo marittimo, umano e culturale cruciale. Fu in questo arcipelago che la complessa e pesante struttura della olla podrida subì una prima, drastica semplificazione dettata dall’insularità e dalle risorse locali, assumendo il nome di salcocho.

L’etimologia del termine salcocho deriva dal latino subcoctum, passato attraverso l’antico spagnolo sancochar, che significa letteralmente cuocere parzialmente, lessare o sbollentare in acqua e sale.

Nelle Canarie, l’abbondanza di carne bovina e suina della terraferma castigliana lasciò forzatamente il posto alla risorsa principale dell’isola: il pesce salato, solitamente cernia, localmente detta mero, o baccalà. Questo veniva bollito insieme a patate e alle patate dolci locali, le batatas, e servito immancabilmente con il gofio, una caratteristica farina di cereali tostati ereditata dai Guanci, ossia i nativi di Tenerife.

Qui, Il concetto originario di grande bollito misto preparato in un unico calderone comunitario si conservò intatto, ma la transizione culinaria verso l’utilizzo di radici e tuberi amidacei al posto dei tradizionali legumi europei era ufficialmente iniziata.

L’approdo ai Caraibi: Il Sancocho dominicano come Melting Pot

Quando i coloni spagnoli e canari sbarcarono sull’isola di Hispaniola, oggi divisa tra Repubblica Dominicana e Haiti, portarono con sé la memoria gastronomica della olla podrida e del salcocho delle Canarie. In questa terra, la cultura criolla ebbe formalmente inizio con la venuta di Cristoforo Colombo e l’insediamento della prima città coloniale del continente lungo il fiume Ozama e calle Las Damas. L’incontro-scontro tra tre mondi, segnato dalle vicissitudini storiche, come la sottomissione dei nativi e la deportazione delle popolazioni africane, non senza cruenti episodi, diede vita a una sintesi culinaria totale. Un vero e proprio melting pot dove la conoscenza e le carni degli spagnoli si fusero con i tuberi locali dei nativi Taíno, dalla cui lingua ereditiamo parole come patata o uragano, e con le spezie e i segreti sulla texture del cibo, apportati dagli schiavi africani.

Fu proprio in questo snodo che si compì anche la definitiva fusione etimologica e linguistica del piatto: l’orecchio e la parlata caraibica unirono la radice del salcocho canario; quindi, la bollitura in acqua e sale dal latino subcoctum, con la memoria della lenta e prolungata cottura della olla podrida, modificando la fonetica nel definitivo termine sancocho.

I coloni riscontrarono enormi difficoltà a coltivare i fagioli e i ceci europei nel clima tropicale dei Caraibi. I Taínos offrirono la soluzione agronomica introducendo i loro tuberi autoctoni, noti nel loro insieme oggi in Repubblica Dominicana come víveres. Pertanto, fagioli e ceci vennero così sostituiti dalla yuca, dal platano verde, dallo ñame e dalla yautía.

Questi ingredienti modificarono non solo il sapore, ma la struttura stessa del piatto: rilasciando grandi quantità di amido durante la lunga bollitura, trasformarono il brodo limpido europeo in uno stufato denso e vellutato. La tratta degli schiavi africani arricchì ulteriormente il piatto: le popolazioni africane, infatti, introdussero tecniche di marinatura intensa delle carni e l’uso sapiente di erbe aromatiche per coprire i tagli meno nobili. Ma l’apporto più iconico fu proprio l’introduzione del platano banana, che divenne l’ingrediente principe dell’isola.

Il profilo aromatico e le spezie del Sancocho dominicano si distinguono dai suoi antenati europei per un profilo vibrante, dominato dal cosiddetto sazón. Le spezie e gli odori cardine si ritrovano nell’autentica “dominicanità” lontana dagli occhi del turista, tra il brusio e le grida dei mercanti lungo l’avenida Duarte e al mercado Modelo.

Essi includono il coriandolo largo, chiamato anche recao, che è una varietà di coriandolo caraibico dal sapore pungente e terroso; l’origano dominicano, più intenso e balsamico rispetto a quello mediterraneo, assieme all’aglio, alla cipolla e al peperoncino ají gustoso, noto anche come ají dulce o ají cachucha. L’elemento acido fondamentale è dato dal succo d’arancia amara, o naranja agria, impiegato per marinare le carni prima della cottura, un tocco che sgrassa il piatto e conferisce una freschezza tipicamente caraibica, evocando vagamente i sapori dei frutti tropicali che abbondano sull’isola.

La massima espressione: Il “Sancocho de Siete Carnes”

Se l’olla podrida celebrava l’opulenza castigliana, la cucina dominicana trova il suo apice nel Sancocho de Siete Carnes, preparato solo per le grandi festività o raduni familiari. La preparazione del Sancocho dominicano è un rituale collettivo che oggi convive con le profonde contraddizioni socioculturali del Paese, dove i sontuosi ed esclusivi residenciales e hotel da milioni di dollari di Punta Cana, Cap Cana e Casa de Campo si contrappongono ai barrios, alle periferie dalle case fatiscenti dai tetti di lamiera e ai piccoli comedores locali. In questi contesti popolari, al ritmo incalzante di bachata e merengue, il piatto si cucina all’aperto, in grandi calderoni d’alluminio battuto, noti come calderos. Le sette carni non vengono gettate alla rinfusa, ma inserite secondo tempi di cottura rigidamente scanditi dai dettami della cucina familiare.

Il rituale inizia con la marinatura: tutte le carni vengono tagliate a pezzetti e massaggiate con arancia amara, aglio, origano dominicano e sale. Le sette carni tradizionali comprendono il manzo, prediligendo tagli da brodo, quindi sia il pollo che la gallina vecchia, che richiede più cottura e dona profondità al brodo, poi il maiale, come costine, tipo le chuletas ahumadas, o capocollo, successivamente la longaniza, una salsiccia locale speziata, e infine la capra, detta chivo, spesso precedentemente stufata.

Il passo successivo è il sello: le carni vengono prima rosolate nel calderone con un filo d’olio e un pizzico di zucchero bruciato per dare colore, una tecnica definita dar color. Successivamente si aggiunge l’acqua e si inseriscono i tuberi in ordine di durezza, partendo prima da ñame e yautía, per poi passare alla yuca e al platano. L’addensamento avviene quando alcuni pezzi di platano e zucca, chiamata auyama, vengono tolti a metà cottura, schiacciati a purea e ributtati dentro per fungere da addensante naturale. Viene servito bollente, accompagnato rigorosamente da un piatto di riso bianco e fette di avocado fresco.

Per quanto isolani, i dominicani mostrano una viscerale predilezione per questa cucina di terra, lasciando al pescato, come il mero, il chillo o la tilapia fritta, il pulpo e il lambí, un ruolo secondario, un paradosso spesso snobbato dai turisti del vecchio continente che preferiscono rinchiudersi nei resort a consumare crostacei, piuttosto che esperire con la comida domincana verdadera.

Tra le varianti regionali dominicane spicca il Sancocho Blanco, fatto prevalentemente con carni bianche come pollo, gallina e maiale bianco e senza l’uso di zucca, risultando di un colore più chiaro. Un’altra versione importante è il Sancocho de Guandules, una variante in cui ai tuberi si affiancano i guandules, ossia i piselli d’Angola, creando una connessione gastronomica tra la zuppa di legumi europea e lo stufato caraibico.

Geopolitica del bollito: L’Ajiaco Cubano e altre varianti caraibiche

La ramificazione coloniale della olla podrida non si è fermata alla Repubblica Dominicana. Nel resto dei Caraibi e del continente americano, il piatto ha assunto sfumature eccezionali, di cui la più complessa è senza dubbio quella cubana, per quanto anche la olla de carne della Costa Rica, meriti una menzione.

Sebbene condividano la stessa radice genetica della olla podrida, il Sancocho dominicano e l’Ajiaco cubano presentano profonde differenze tecniche e filosofiche strutturate sulla storia delle rispettive isole.

Nel profilo delle carni, il Sancocho dominicano mostra una predilezione per la freschezza e la varietà, arrivando fino a sette carni fresche, mentre l’Ajiaco cubano fa un uso storico di tasajo, ovvero carne di manzo essiccata e salata, combinata con maiale e manzo fresco.

Per quanto riguarda i tuberi, definiti víveres nella Repubblica Dominicana e viandas a Cuba, il piatto dominicano è bilanciato tra yuca, ñame, yautía e una forte presenza di platano verde, al contrario, l’Ajiaco cubano esibisce una spiccata dolcezza dovuta all’uso di mais, chiamato mazorca, poi la malanga, un tubero noto anche come batata, e platano maturo.

Anche l’elemento acido differisce: il sancocho è dominato dall’arancia amara usata nella marinatura iniziale, mentre l’ajiaco è bilanciato alla fine con succo di lime e un consistente soffritto di pomodoro, cipolla e aglio chiamato vitelina. Infine, la consistenza del Sancocho dominicano si presenta cremosa e legata dagli amidi dei tuberi schiacciati, mentre l’Ajiaco cubano risulta estremamente denso, quasi uno stufato solido, dove i pezzi di mais intero strutturano il piatto.

L’antropologo cubano Fernando Ortiz utilizzò l’Ajiaco come metafora stessa della cultura cubana e del processo di transculturazione, definendo l’isola come un immenso calderone dove gli elementi etnici si sciolgono per creare un’unica sostanza densa.

La dispersione della olla podrida ha generato una costellazione di bolliti in tutto il Continente Sudamericano, ognuno adattato alla geografia locale. In Colombia e Venezuela il nome si è perso per fare spazio al Sancocho. Nella versione colombiana, spicca in particolare il Sancocho Trifásico, preparato con tre carni, quali pollo, manzo e maiale, e accompagnato da patate, yuca e platano. In Costa Rica il piatto ha mantenuto la struttura originaria mutando il nome in Olla de Carne, un pilastro della cucina costaricana a base di tagli di manzo, yuca, platano, chayote e carote. In Argentina e Uruguay, infine, la derivazione ha preso il nome di Puchero, un bollito misto di manzo, gallina, salsicce, zucca, patate e mais, consumato tipicamente durante l’inverno australe.

Il fuoco, intanto, si spegne lentamente sotto il calderone e ciò che resta, alla fine di questo lungo viaggio socio-gastronomico, non è una semplice combinazione di ingredienti, ma il riflesso tangibile e pulsante dei movimenti umani: Il Sancocho rappresenta a tutti gli effetti una sorta di genealogia culinaria del Melting Pot Caraibico, diffusasi poi in tutto il Sud America e in Messico.

Certo in Repubblica Dominicana, El Conuco, Villar Hermanos, Adrian Tropical, Rancho Chito, El Leñazo, D’Luis Parrillada e Jalao, sono tra i ristoranti più famosi a prepararlo, però è stata la grandissima María Marte, originaria di Jarabacoa e unica donna latino-americana a detenere due stelle Michelin alla guida del prestigioso ristorante El Club Allard a Madrid, ad averlo elevato a pietanza dell’alta cucina.

La Leggenda del Sancocho di Calle Rosa Duarte

Nel Barrio di Los Trinitarios II, nel cuore di Santo Domingo Este, si racconta ancora di un marinaio italiano sbarcato da chissà quale nave. All’apparenza non aveva neanche l’aria di chi ha visto tutti gli oceani del mondo: non portava cerchi d’oro all’orecchio né tatuaggi, ma i suoi occhi cambiavano colore a seconda del tempo e dell’umore e, quando faceva sul serio, si vedeva chiaramente che aveva l’anima stretta tra i denti e il destino saldo tra le mani. Ecco perché alle volte lo chiamavano vira lata.

Dopo aver girato La Hispaniola in lungo e in largo, decise di fermarsi proprio in Calle Rosa Duarte, prendendosi più che un anno sabbatico dalla navigazione. Prima di tornare da ovunque fosse venuto, aveva molto assorbito la cultura e la parlata del posto e, sarà che s’era messo con una ragazza originaria di Henriquillo, dicevano che ormai era diventato mas dominicano que il platano, tanto più che aveva persino appreso a cucinare i piatti più iconici di quella terra. Certe sere, sul fuoco vivo bolliva una pentola gigantesca dove le carote, la cipolla e l’aglio, si univano ai tuberi dell’isola, fondendosi con un filo d’olio d’oliva e nostalgie mediterranee, alla carne di manzo, di maiale e capra, con una buona sfumata di rum.

Nacque così il leggendario Sancocho de calle Rosa Duarte.

E mentre il sancocho stringeva lento, lui preparava la sua mamajuana, versando rum e miele curandone le radici infuse, precedentemente ridotte a tocchetti da un grosso machete, e fumando del tabacco andullo. A fare da colonna sonora a quelle sere di cieli tropicali c’erano le note struggenti di “Desesperado” di Zacarías Ferreira. Sulle note di quella bachata, tra il fumo del tabacco e il vapore della pentola, quel tipo di cui nessuno ricorda il nome, stava dando il suo tributo di riconoscenza a quella terra, regalando al barrio una leggenda intrisa di sale, musica e libertà, e le ultime bottiglie di vino trafugate dal Puerto Bonito.

Ma questa è un’altra storia… Quella che nel XIII secolo era nata tra le mura della Castiglia medievale come la sontuosa ed esclusiva olla poderida, la pentola dei potenti discussa da Cervantes e sognata dall’affamato Sancho Panza, lungo la rotta verso il Nuovo Mondo ha saputo spogliarsi dei suoi vecchi abiti. Passata attraverso il pragmatico salcocho di pesce delle Canarie, la ricetta si è destrutturata e ricomposta sotto il cielo dei Caraibi.

Sull’isola di Santo Domingo ha smarrito i legumi europei per accogliere l’abbraccio generoso della terra: i tuberi dei Taíno, il profumo intenso del platano e le spezie portate dagli schiavi africani. In questa terra di paradossi quotidiani, la cucina creola ha saputo compiere il suo miracolo più grande: dosando la necessità della vita, la dignità dei prodotti poveri e l’aroma del sazón, ha restituito al vecchio continente quegli stessi frutti della terra, come patate e pomodori, che avrebbero cambiato per sempre la nostra alimentazione. Il sancocho ha così cessato per sempre di essere la mensa dei dominatori ed è diventato un’emozione collettiva, l’orgogliosa e fumante pentola di un intero popolo che si ritrova e si riconosce attorno allo stesso fuoco.