Il giornalista Luciano Pignataro ospite alla libreria Ubik di Vico Equense

Vico Equense, Città del Gusto, ha ospitato la nuova tappa del libro di Luciano Pignataro La cucina napoletana, nell’ambito del ricco programma di presentazioni estive organizzate dalla libreria Ubik. Dopo i saluti istituzionali dell’Assessore alla Cultura del Comune di Vico Equense del Comune di Vico Equense Annalisa Donnarumma, abbiamo chiacchierato con l’autore per porre l’accento su alcune delle tematiche che il testo propone.

Lungi dal poter essere definito una semplice raccolta di ricette, La cucina napoletana  si delinea piuttosto come una storia della gastronomia partenopea, un racconto particolareggiato dei suoi ingredienti, una narrazione antropologica e geografica di una città  -Napoli- attraverso il cibo che essa mangia.

Un testo che pur nella sua leggerezza e piacevolezza, è stratificato, proprio come la città di Napoli: non è possibile fermarsi solo all’apparenza di ciò che si vede in superficie o alla prima lettura, perché  molteplici sono gli spunti che le pagine via via offrono. In fin dei conti la cucina napoletana è un romanzo con una propria trama e un proprio intreccio che si è evoluto e continua a evolversi nel tempo, lungo un cammino che prende le mosse dalla cucina dei monzù, passa attraverso l’introduzione dei prodotti provenienti dal nuovo mondo fino a intercettare la cucina del popolo.

E pur trattandosi della cucina di Napoli e del suo cuore pulsante, deve molto alla “periferia paesana” della Penisola Sorrentina, di cui Vico Equense rappresenta la porta d’ingresso. Pignataro cita i tre testi che teorizzano la grande cucina napoletana: quello di Vincenzo Corrado edito nel 1773, che porta in primo piano la cosiddetta cucina pitagorica, quella basata sui precetti vegetariani; quello di Ippolito Cavalcanti del 1837, che codifica la prima ricetta degli spaghetti al pomodoro; quello di Jeanne Carola Francesconi del 1965, il manuale che non poteva mancare nel corredo di ogni giovane sposa. Tuttavia è proprio nel territorio della Penisola Sorrentina che a partire dagli anni Settanta e Ottanta prende il via un vero e proprio modo di fare cucina, attingendo alla tradizione dei prodotti di quella cucina napoletana a tratti monumentale e museale:

“Questo territorio è la provincia più stellata d’Italia. Ha mantenuto il proprio stile e ha modernizzato la cucina con la sostituzione dell’olio d’oliva al grasso animale. Inoltre qui la verdura diventa centrale nel piatto, spesso coltivata direttamente, e in cucina prende piede il mare.”

In poche parole, è in Penisola Sorrentina che la cucina napoletana si modernizza e si alleggerisce.

La cucina napoletana rappresenta anche l’ossatura della cucina italiana, spesso identificata all’estero con piatti provenienti dalla città partenopea (lo spaghetto al pomodoro vale per tutti). Napoli per secoli è stata la città più popolosa d’Europa dopo Parigi, divenendo non solo passaggio obbligato di artisti e intellettuali ma anche punto d’incontro di cucine diverse. Le grandi città assorbono e si arricchiscono dal contatto con individui e tradizioni diverse. Pasta, pomodoro, caffè sono solo alcuni dei prodotti importati a Napoli, ma oggi identificati a tutti gli effetti con Napoli e con la cultura gastronomica italiana.

La cucina italiana, che nel 2025 è stata riconosciuta patrimonio immateriale dell’Unesco, si distingue per la varietà dei suoi regionalismi e ha ottenuto il riconoscimento in virtù della convivialità e dell’inclusione delle abitudini alimentari che si trovano nel nostro Paese. Possiamo parlare di democraticità della cucina e ancora una volta la cucina napoletana si distingue  in tal senso.

“Oggi si parla tanto di pasta e patate con la provola”, racconta Pignataro, “ ma mia madre nella pasta e patate mischiava a fine cottura le scorze avanzate di parmigiano. Esistevano salumerie che vendevano a prezzo più basso le scorze di parmigiano.”

Questa è la cucina napoletana: una cucina nata e fatta nelle case.

In un’epoca in cui si cucina sempre meno a casa, i nuovi custodi di queste tradizioni sono osterie e trattorie.

“Fino a una quindicina di anni fa erano 60 o 70 le trattorie gestite a conduzione familiare; oggi se ne contano 20 o 30.”

Se a questo depauperamento uniamo il grande successo della città di Napoli come meta turistica, alto è il rischio che piatti e ricette mantengano vivo solo il nome, svuotandosi non solo della qualità ma anche del contenuto culturale.

Che futuro quindi si prospetta per la cucina napoletana?

“Non è facile dirlo. Un fenomeno però è sicuramente degno di attenzione: per la prima volta ragazzi nella fascia di età 20-25 anni hanno iniziato a raccontare la loro città a coetanei di tutto il mondo liberando Napoli dal cliché di Sud arretrato o Sud salvato. Se la tradizione culinaria non si aggancia a queste nuove generazioni e a queste nuove forme di comunicazione, rischia di perdersi”, conclude Pignataro.

La cucina napoletana, alla sua seconda edizione, si arricchisce dei contributi fotografici di Ciro Pipoli che rendono il libro tridimensionale, dando forma e concretezza alle parole che Pignataro usa nell’introduzione “Napoli, un viaggio dell’anima”:

“Il cibo per i napoletani è talmente importante che non hanno un sostantivo per indicarlo: usano il verbo mangiare che diventa sostantivo, ‘o magnà, ossia il mangiare.” Al termine della presentazione, il pubblico ha potuto degustare alcune specialità della cucina napoletana, grazie al contributo di realtà locali di ristorazione: pizzeria Cardone, ristorante Cerasè, ristorante La Tradizione, cremeria Gabriele, accompagnate dai vini delle Cantine De Angelis 1930 di Sorrento.