L’Anima Silenziosa del Sake: Geologia, Sacralità e i Nove Suoni dell’Acqua

L’acqua è l’anima silenziosa del sake: ne costituisce circa l’80% e ne condiziona ogni fase, dal lavaggio all’ammollo del riso fino alla diluizione finale. In Giappone, le sorgenti non sono semplici risorse naturali, ma rappresentano spesso vere e proprie fonti sacre, custodite all’interno dei templi o delle proprietà delle sakagura, ossia le cantine di produzione.

L’acqua nel mondo del sake non è un mero componente fisico-chimico, ma una manifestazione del Kami, ossia della divinità. Le sorgenti sacre sono il cuore pulsante delle cantine e spesso ne determinano la posizione geografica. Accanto a queste fonti si trova, quasi sempre, uno shimenawa, la corda sacra di paglia di riso, e un piccolo altare dedicato a Matsuo-Sama, il dio del sake venerato nel santuario di Matsunoo-Taisha a Kyoto.

Queste fonti storiche non hanno una composizione costante tutto l’anno. Il periodo d’oro per il prelievo è il Kan-shikomi, ossia il cuore dell’inverno, tra i mesi di gennaio e febbraio. Il freddo intenso riduce drasticamente la carica batterica nell’aria e nel suolo. L’acqua che sgorga in inverno è biologicamente più inerte, permettendo ai lieviti selezionati dalla sakagura di dominare la fermentazione senza interferenze microbiologiche esterne.

La filtrazione della neve

In prefetture come Niigata o Akita, la neve funge da filtro naturale: quando si deposita, intrappola le impurità dell’aria. Il lento disgelo primaverile spinge l’acqua attraverso gli strati profondi del terreno. Questo lungo processo di filtrazione produce un’acqua estremamente povera di minerali, molto dolce, ideale per i sake in stile Ginjo e Daiginjo, che richiedono fermentazioni lunghe e a bassa temperatura.

Dalle sacre acque e dai loro villaggi si comprende l’impatto spirituale sulla produzione del Nihonshu, capace di versare nel bicchiere la memoria geologica e minerale di un territorio specifico.

Miyamizu, l’Acqua Celeste

Nel distretto di Nada, all’interno della città di Nishinomiya nella Prefettura di Hyogo, si assiste a un vero miracolo geologico. Questa fonte sgorga in una zona limitata nel distretto di Nishinomiya-gō, esattamente a metà strada tra le montagne Rokko e la costa. La sua eccezionale particolarità scientifica nasce dall’incrocio di tre correnti sotterranee: l’acqua proviene dai rilievi montuosi, ma si mescola con flussi carichi di fosforo e magnesio. La pressione naturale di queste falde dolci costituisce una barriera idraulica che impedisce l’intrusione salina dal vicino mare.

Dal punto di vista chimico, la Miyamizu è un’acqua molto dura, caratterizzata da un alto contenuto di fosforo, che nutre il lievito, e dalla quasi totale assenza di ferro, elemento che degraderebbe il colore e l’aroma del sake. Questo profilo minerale stimola i microrganismi in modo vigoroso, permettendo la creazione di un lievito “muscoloso”. Il risultato si traduce in fermentazioni complete, veloci e in una gradazione alcolica naturalmente più elevata prima della diluizione, che tocca spesso il 19-20% di alcol nel prodotto puro, ossia il Genshu. Per questa sua forza, la Miyamizu è considerata la madre dell’Otoko-zake, il sake maschile: il profilo finale è secco, potente, con un’acidità che garantisce longevità e che taglia il palato come una lama levigatissima.

Gokosui, l’Acqua dai Cinque Profumi

Spostandosi nel quartiere di Fushimi, nella Prefettura di Kyoto, la narrazione si fa più morbida. Custodita all’interno del santuario Gokōngū, questa fonte è oggi classificata dal Ministero dell’Ambiente tra le “100 acque migliori del Giappone“. Il suo nome evoca una leggenda dell’862 d.C., quando l’acqua emanò un profumo miracoloso all’interno dell’antico Santuario Gokuraku-ji.

Geologicamente, si tratta di un’acqua di falda che filtra attraverso i depositi alluvionali del bacino di Kyoto. La Gokosui è un’acqua di media dolcezza, estremamente equilibrata e povera di ferro, il cui impatto tecnico è l’esatto opposto della Miyamizu. La sua dolcezza minerale rallenta la conversione degli amidi in zuccheri; il Toji, il maestro cantiniere, deve quindi gestire la fermentazione con estrema precisione per evitare che il processo si arresti. La gradazione alcolica tende a stabilizzarsi su livelli più gentili, con un’acidità totale molto bassa. Questa fonte è l’anima dell’Onna-zake, celebre per produrre un sake vellutato, elegante, leggermente dolce e dalla raffinata fragranza.

Fukuryusui, l’Acqua Sottostante del Monte Fuji

Lungo il perimetro sud-occidentale del Monte Fuji, nella città di Fujinomiya all’interno della Prefettura di Shizuoka, si nasconde la Fukuryusui. Geologicamente, si tratta dell’acqua della neve sciolta del vulcano sacro, che impiega circa 80-100 anni per percorrere il tragitto dalla vetta alle sorgenti di pianura, filtrando attraverso strati di roccia basaltica lavica prima di riemergere. Cantine storiche come Fuji-Takasago la attingono direttamente da pozzi scavati sotto la propria struttura.

I dati rivelano un’acqua “viva”, purissima e povera di minerali pesanti, ma ricca di vanadio. Questo minerale raro aiuta a stabilizzare il metabolismo del lievito, producendo un sake dalla consistenza setosa e quasi oleosa al palato, nonostante l’assenza di zuccheri residui elevati. Oltre all’aspetto tecnico, la Fukuryusui è intrisa di una profonda spiritualità: il Fuji è il vulcano sacro e bere un sake prodotto con la sua acqua rappresenta un atto di comunione con lo spirito del Giappone, capace di regalare una limpidezza cristallina nel bicchiere.

Raiginden, l’Acqua del Dio del Tuono

Nella città di Minamiuonuma, nella Prefettura di Niigata, domina la severità dell’inverno. In questo ambiente montano, dove la neve governa il paesaggio per sei mesi all’anno, si trova la fonte Raiginden. L’acqua proviene dal Monte Hakkai ed è la stessa che alimenta la celebre cantina Hakkaisan: la sua caratteristica tecnica fondamentale risiede nell’essere un’acqua estremamente dolce e fredda. La totale mancanza di nutrienti minerali costringe il lievito a lavorare in modo lento e a basse temperature. Questo particolare processo dà vita allo stile Tanrei Karakuchi: un sake straordinariamente pulito, leggero e secco, che riflette perfettamente la purezza del ghiaccio e del tuono che purifica l’aria.

Kinmeisui e Ginmeisui, l’Acqua d’Oro e l’Acqua d’Argento

Nel cuore storico di Kyoto, precisamente nel quartiere di Kamigyo, si trovano le fonti Kinmeisui e Ginmeisui. Situate nel pieno centro urbano, queste sorgenti rappresentano la nobiltà storica del sake imperiale ed erano le preferite dai grandi maestri del tè come Sen no Rikyu. Oggi, realtà storiche come Sasaki Shuzo, l’ultima cantina rimasta nel centro di Kyoto, le utilizzano ancora per la produzione.

La spiritualità di queste acque si riflette nella loro incredibile morbidezza. Questa caratteristica genetica permette di estrarre aromi delicatissimi dal riso durante la lavorazione, valorizzando la materia prima senza mai sovrastarla.

Fushimizu, l’Acqua Nascosta

Sempre nel distretto di Fushimi a Kyoto, il concetto di acqua si estende all’intera falda acquifera sotterranea con la Fushimizu. Anche se strettamente correlata alla singola fonte Gokosui, questo termine indica l’intero bacino idrico della zona. Anticamente, a testimonianza del legame indissolubile con il sottosuolo, il nome stesso del luogo si scriveva con i caratteri ideografici che significavano “Acqua Sottostante”.La sua importanza è epocale: è proprio grazie a questa imponente fonte che Fushimi è diventato il secondo distretto produttivo di tutto il Paese, subito dopo Nada a Kobe. La dolcezza della Fushimizu consente al Toji di governare la fermentazione con assoluta sensibilità, quasi stesse guidando un organismo vivente estremamente delicato.

La Gradazione Alcolica e l’Acqua di Diluizione

Nel cuore di Niigata, la terra della “neve eterna”, la Yukiguni, la purezza dell’acqua diventa uno strumento di precisione chirurgica nelle mani del Toji. Il segreto più profondo della produzione risiede in un dettaglio tecnico spesso ignorato: l’acqua della fonte sacra viene usata due volte, dividendo la produzione in due atti netti e distinti che scolpiscono l’anima, i profumi e il corpo del sake.

Il viaggio comincia con lo Shikomisui, l’acqua di fermentazione. Non si tratta di un semplice ingrediente, ma del motore invisibile che determina la velocità del processo, costituendo il parametro fondamentale di vigoria dei lieviti. A seconda della natura di quest’acqua, il Toji traccia il destino del sake, derivandone stili profondamente diversi:

Le acque dure e il sake “maschile”: Quando lo Shikomisui è ricco di minerali e nutrienti, la fermentazione si fa impetuosa e veloce. I lieviti lavorano con una foga instancabile, spingendo la gradazione alcolica potenziale a vette molto alte. Da questo spartito energetico deriva l’Otoko-zake, un sake fiero e strutturato, il cui sorso trasmette una sensazione di calore robusto e una consistenza densa, quasi croccante al palato.

Le acque dolci e i pregiati Ginjo: Quando lo Shikomisui è povero di minerali, il ritmo cambia radicalmente. La fermentazione si fa lenta, sussurrata e delicata, dando vita ai raffinati Ginjo. È un cammino sul filo del rasoio: il Toji deve monitorare la situazione ogni singola ora perché il lievito, “affamato” di nutrienti, rischia costantemente di fermarsi. Il profilo che ne deriva è un ricamo di profumi nitidi, capaci di evocare la morbidezza vellutata della seta.

In questo scenario si inserisce l’eccellenza di Niigata. Molte cantine locali, come Hakkaisan, scelgono di utilizzare la neve sciolta e filtrata. L’estrema purezza di quest’acqua permette di ottenere un Nihonshu-do, in inglese il Sake Meter Value, molto alto. Nei sake che ne derivano, ciò si traduce in un grado di secchezza elevatissimo: un sorso tagliente e pulito come un cristallo di ghiaccio, che scorre fluido senza però risultare mai pungente o aggressivo al naso.

Il secondo utilizzo dell’acqua sacra avviene nel Warimizu, la fase di diluizione. Quasi tutti i sake, per natura, terminano la loro fermentazione a una gradazione vigorosa, intorno al 19-20% di alcol in volume. Per portarli ai 15-16 gradi commerciali, il Toji interviene aggiungendo nuova acqua.

Questo passaggio è cruciale e richiede la stessa identica fonte sacra del primo atto. Introdurre in questa fase un’acqua con una mineralità diversa spezzerebbe istantaneamente l’equilibrio molecolare del sake. Il rischio è quello di slegare i profumi, facendo evaporare quell’armonia sinfonica faticosamente costruita e disperdendo le note aromatiche in un sorso sbiadito. Grazie alla stessa acqua sacra, invece, la diluizione finale si fonde in un abbraccio perfetto, regalando un sake bilanciato e pronto per l’assaggio.

Il Paradosso del Nihonshu-do Alto

Se il primo viaggio dell’acqua definisce le coordinate della fermentazione, è tra le montagne di Niigata che lo Shikomisui rivela la sua natura più estrema. L’acqua derivante dal disgelo, filtrata lentamente attraverso le rocce, si trasforma in Ultra-Nansui: un’acqua dal profilo molecolare quasi etereo, caratterizzata dalla totale assenza di magnesio e calcio.

Questa purezza assoluta impone ai lieviti uno stato di “stress controllato”. Privati dei nutrienti minerali che ne scatenerebbero una crescita esplosiva, i microrganismi sono costretti a lavorare in una condizione di fame latente. Il Toji canalizza questa tensione applicando la tecnologia del freddo: una fermentazione lunghissima, che si estende dai 30 ai 40 giorni, condotta a temperature appena sopra lo zero.

Da questo scontro termico e minerale nasce il Paradosso del Nihonshu-do Alto. Questo indice misura la densità del sake rispetto all’acqua: un valore elevato, come +8 o +10, indica che quasi tutti gli zuccheri sono stati convertiti in alcol, decretando la secchezza tecnica del liquido. In presenza di acque dure, una simile spinta produttiva genererebbe alcoli superiori, traducendosi in una sensazione ruvida di bruciore. L’acqua di neve di Hakkaisan, invece, compie un miracolo di raffinata accuratezza: trasforma lo zucchero mantenendo una struttura molecolare così lineare e pulita da risultare setosa. È la genesi del celebre stile Tanrei Karakuchi, precedentemente citato.

Il Quinto Gusto e il Freddo nel Sake

Questo profilo così nitido e leggero ha rivoluzionato l’incontro con l’umami, la densa sapidità che caratterizza il quinto gusto. I cibi che ne sono ricchi, come il tonno grasso, i funghi shiitake, la carne frollata o il parmigiano, rivestono le papille con una patina persistente. Il sake di Niigata interviene con l’effetto Kire, il finale che si taglia improvvisamente: la sua struttura molecolare sottile e l’acidità millimetrica agiscono come un taglio netto, ripulendo la lingua dalla grassezza e resettando i sensi per il boccone successivo.

A livello molecolare, l’incontro si trasforma in una sinergia di amminoacidi. Sebbene il sake sia l’alcolico con la più alta concentrazione amminoacidica al mondo, la fermentazione a bassa temperatura riduce la formazione di composti pesanti a favore di esteri fruttati e leggeri, quelli tipici del ginjo-ka, diversamente da tioli eterpeni che, in questo ambito, giocano ruoli secondari, specifici o legati a variazioni aromatiche. Quando gli amminoacidi del sake incontrano il glutammato del cibo, non lo combattono, ma ne elevano la sapidità naturale, rendendola multidimensionale senza appesantire il palato. Diversamente da un umami monocorde, cioè meno complesso, se ne può percepire talvolta, in alimenti e bevande, uno ancora più ricco e complesso e capace di generare il kokumi effect.

Le temperature di servizio del sake sono molteplici e devono essere gestite con metodo e precisione. Com’è noto, la versatilità della temperatura di servizio modella la percezione sensoriale.

Sake Freddo (5-10 °C): Diventa lo specchio ideale per l’umami di pietanze fredde come sashimi, crostacei e tartare, dove la freschezza tagliente del fermentato di riso bilancia la dolcezza intrinseca del pesce crudo.

Sake Tiepido (35-40 °C): Consente al calore intrinseco di aprire le maglie degli amminoacidi. Il sake muta la sua consistenza in una carezza termica perfetta per l’umami caratteristico di preparazioni calde come il brodo dashi, gli arrosti e i formaggi fusi, sciogliendo i grassi intrinseci alle pietanze in una corrispondenza perfetta che ripulisce il palato.

Oggi poter motivare gli abbinamenti attraverso la conoscenza chimico-fisica del sake e delle sei reazioni può apparire semplice, ma è importante considerare quanto la saggezza popolare giapponese, pur senza le conoscenze scientifiche moderne, fosse straordinaria già secoli orsono nel praticare questi accorgimenti: cibo freddo con sake freddo, cibo caldo con sake caldo. Un principio semplicissimo, a patto che si tenga conto dello stile di Nihonshu più appropriato all’abbinamento.

Lo Yukimuro e il Canto del Silenzio

Il legame profondo tra la cantina Hakkaisan e il suo territorio si compie nello Yukimuro, la “stanza della neve”. Questo enorme frigorifero naturale custodisce tonnellate di neve invernale per far maturare il sake a una temperatura costante di 3 °C per tutto l’anno. In questo ambiente saturo di umidità avviene una maturazione silente: le molecole di alcol e acqua si legano in un processo di idratazione perfetto, smussando la pungenza tipica dei sake giovani. La neve cessa di essere un semplice ingrediente e diventa il freno naturale che permette al Toji di spingere la secchezza ai massimi livelli, preservando un’eleganza vellutata.

La Poesia dell’Acqua in Giappone: Nove Suoni per Nove Sake

In Giappone esistono almeno nove nomi diversi per descrivere il suono dell’acqua, e uno di questi indica il rumore di un giardino che canta. Tutto ciò è romantico quanto naturale in una terra scolpita dall’acqua in ogni sua forma: pioggia, fiumi, mare, sorgenti e neve che si scioglie. Per ognuno di questi accordi che la Natura ha creato, la poesia giapponese ha coniato un termine preciso in dieci secoli di storia. Sono suoni che, a forza di riecheggiare nel silenzio delle montagne, finiscono per assomigliare all’anima stessa del sake, custode della memoria dell’acqua.

A ciascuno di questi suoni è stato associato un sake specifico di seguito…

Amaoto (雨音) – Il Suono della Pioggia

È il primo dei suoni dell’acqua, il più universale. In Giappone non si dice “piove forte”, si dice: “L’amaoto è grande stasera”. È un modo gentile di tenere la distanza dalle cose. Non parli del fatto oggettivo, parli del suo suono. È così che si impara a non drammatizzare le giornate.

La carezza della pioggia a Saga
Nelle terre di Saga, la cantina Amabuki Shuzo ha catturato l’essenza di questo spartito celeste. L’Amabuki Junmai Ginjo “Amaoto” nasce da una visione poetica: i suoi lieviti non sono industriali, ma vengono estratti dai petali dei fiori di Abelia. Con un grado alcolico del 15% e un riso Saga no Hana levigato fino al 55%, questo sake si muove nel bicchiere con la stessa discrezione della pioggia che nutre la terra. Al palato non è mai drammatico; è una presenza gentile, floreale e sottile, capace di insegnare a chi lo beve come godersi il momento presente senza ansia. L’acqua dolce della pianura di Saga, povera di minerali pesanti, agisce come uno Shikomisui tenerissimo: permette ai lieviti floreali di operare con estrema lentezza, preservando gli aromi più volatili ed evitando che vengano coperti da una struttura troppo alcolica.

Seseragi (せせらぎ) – Il Mormorio del Ruscello

Quel rumore fine e continuo che fa l’acqua quando passa fra i sassi di un torrente. È il suono che, da sempre, fa addormentare i bambini in campagna. I medici giapponesi lo prescrivono come rimedio per chi soffre d’ansia. Non perché abbia poteri magici, ma perché ricorda al corpo che certe cose, in natura, non si fermano mai.

Il mormorio di Fukuoka
Spostandoci verso il sud, incontriamo l’Asahigiku “Seseragi” Tokubetsu Junmai, un sake che sembra essere stato distillato direttamente da un ruscello di montagna. La cantina Asahigiku, sita nella prefettura di Fukuoka, ha voluto creare un’opera che rispecchiasse la continuità del mormorio dei sassi. Usando riso Yamada Nishiki levigato al 60%, ha ottenuto un liquido cristallino, con un alcol moderato che invita a sorsi piccoli e ripetuti. Questa linearità acustica si specchia perfettamente nella chimica dello Shikomisui locale, un’acqua di media durezza che garantisce una fermentazione lineare e costante. Questa stabilità minerale permette al Toji di ottenere una bevibilità infinita: il lievito lavora senza picchi di calore, creando un profilo aromatico pulito che scorre sul palato senza intoppi, imitando il fluire ininterrotto del torrente.

Taki no oto (滝の音) – Il Suono della Cascata

È un rumore grosso, pieno, continuo. Yosa Buson, celebre pittore e poeta giapponese, scrisse nel ‘700 un haiku famoso: “Da vicino e da lontano, sento il suono delle cascate, fra le foglie nuove“. Il taki no oto non si ascolta semplicemente: lo si abita. Le persone che hanno sentito una vera cascata da vicino lo sanno: per qualche minuto si smette di pensare. È una pulizia della mente.

Il fragore di Hyogo
A Nada, nella prefettura di Hyogo, l’acqua si fa dura e carica di minerali: è la celebre Miyamizu. Qui, la storica cantina Kenbishi produce il Kuromatsu, un sake che si rivela una vera e propria cascata sensoriale. È un Honjozo potente, con un grado alcolico che tocca il 17% e un carattere maschile e robusto, prodotto con un blend di Yamada Nishiki e Aiyama. Berlo è come stare sotto un getto d’acqua che pulisce i pensieri. Il suo gusto umami profondo e la sua struttura granitica sono figli di secoli di tradizione, la cantina risale addirittura al 1505, e rappresentano quel rumore pieno che mette a tacere il resto del mondo. Siamo nel regno minerale: lo Shikomisui, ricchissimo di fosforo e magnesio, agisce come un carburante ad alto numero di ottani per il lievito, scatenando la fermentazione vigorosa che edifica questa imponente architettura gustativa.

Nami no oto (波の音) – Il Suono delle Onde

Quel rumore lento, ritmico, eterno, che fanno le onde del mare contro la spiaggia. Ha la stessa frequenza di un respiro umano calmo. I terapeuti lo usano per lavorare con le persone che hanno subito traumi. C’è una ragione antichissima per cui ci sentiamo bene al mare, e probabilmente la conoscevano già duemila anni fa.

Il respiro del Lago Biwa
Sulle rive del più grande lago giapponese, nella prefettura di Shiga, la cantina Namino-oto Shuzo vive in simbiosi con questo ritmo eterno. Il loro Junmai “Enyu”, da riso Hanafubuki levigato al 65%, arriva a 15 gradi alcolici ed è il riflesso liquido di questo movimento. È un sake equilibrato, che non cerca l’eccesso ma la stabilità. Ogni sorso ha una sua ritmicità, un’acidità moderata che torna sul palato come l’onda che si ritrae sulla spiaggia. Attingendo dalle falde del Lago Biwa, lo Shikomisui presenta una mineralità ritmica, né troppo dura né troppo dolce. Questa neutralità asseconda il riso senza forzarlo, mantenendo un passo armonioso che molto si attaglia all’uomo dal cuore calmo come l’acqua immota.

5. Mizu no oto (水の音) – Il Suono dell’Acqua

È un termine generico, minuto, essenziale. Bashō, nel 1686, scrisse l’haiku più famoso della letteratura giapponese: “Vecchio stagno, una rana si tuffa, mizu no oto“. Tre versi in cui risiede l’intera filosofia zen. Le cose importanti, di solito, sono le più piccole. Il loro suono dura un secondo, poi torna il silenzio.

La trasparenza di Niigata
A Niigata, dove l’acqua è talmente pura da sembrare sacra, la cantina Hakkaisan produce il suo Tokubetsu Junmai. Questo sake incarna l’haiku di Bashō: è l’essenza stessa dell’acqua. Utilizzando la fonte sorgiva Raiginden e un riso levigato al 60% (Gohyakumangoku per il Koji e Yukinosei per il kakemae), questo prodotto raggiunge i 15.5% gradi alcolici, ma con una pulizia tale da sparire un secondo dopo il sorso. È un sake secco e affilato, dove l’eco del gusto dura un istante e poi lascia spazio a un silenzio perfetto, ricordandoci la potenza delle cose sottili. Come evidenziato nella prima parte del saggio, la purezza estrema dell’acqua impone al processo una linearità assoluta, traducendosi nello storico timbro cristallino della regione.

Umi no oto (海の音) – Il Suono del Mare

Diverso da nami no oto, la singola onda, Umi è il mare nel suo insieme: il suo brusio profondo, il suo respiro lontano che si avverte ben prima di infrangersi sulla scogliera. C’è un certo tipo di nostalgia, in chi è cresciuto vicino al mare, che resta per tutta la vita. È un umi no oto interiore, quell’appartenenza insondabile di chi naviga attraverso l’esistenza conscio della forza della Natura.

La nostalgia oceanica di Kochi
Affacciata sull’Oceano Pacifico, la cantina Hamakawa Shoten nella prefettura di Kochi distilla questa attitudine marina. Il loro sake “Bijofu Kai” è un Tokubetsu Junmai prodotto con la pregiata varietà di riso Matsuyama Mitsu levigato al 60%. Esso evoca il riecheggiare delle onde lontane all’orizzonte. Ha una mineralità affilata e una salinità sottile che accompagna il pesce crudo in modo magistrale. In questa zona costiera, lo Shikomisui è acqua di sorgente montana che corre veloce verso l’oceano. La sua composizione chimica favorisce una fermentazione che esalta la sapidità naturale del riso, restituendo un sake asciutto e dall’autentica anima marina.

Yukidoke no oto (雪解けの音) – Il Suono della Neve che si scioglie

È un suono raro, che si sente generalmente verso marzo, in montagna. Le gocce d’acqua cadono dai rami e dai tetti in un ritmo crescente, annunciando la primavera prima ancora dei fiori. Ci sono periodi della vita così: tutto sembra ancora fermo, eppure, sotto quel manto immacolato, qualcosa si agita silenziosamente, pronto a dare vita al nuovo. Proprio in quel momento la neve si fa suono.

Il disgelo a Gunma
La cantina Ryujin Shuzo, a Gunma, celebra questo istante con il suo Oze no Yukidoke, un Junmai Ginjo Namazake,ossia crudo, non pastorizzato. Con un riso Yamada Nishiki levigato al 50% e un’anima vibrante, questo sake è l’annuncio della primavera. Berlo significa sentire l’acqua che riprende a scorrere; è il calore che torna dentro qualcosa che è rimasto a lungo nella morsa del gelo. Lo Shikomisui proviene direttamente dalle nevi sciolte delle montagne di Oze. È un’acqua giovane, appena nata, che entra nei tini portando con sé una vitalità briosa. Questa purezza stagionale permette di produrre un fermentato fragrante, capace di fotografare il risveglio della natura.

Suikinkutsu (水琴窟) – La Cetra d’acqua nella Grotta

Sotto certi giardini zen, verso il ‘600, i giardinieri presero la consuetudine di seppellire un vaso di ceramica capovolto. Quando l’acqua vi gocciola dentro attraverso un foro, il vaso risuona come fosse una cetra sotterranea. È un suono nascosto, che può durare secoli senza che nessuno lo veda. Le cose più belle, in Giappone, sono spesso proprio quelle che rimangono invisibili agli occhi.

La cetra segreta di Hiroshima
La cantina Kamoizumi di Hiroshima interpreta questo mistero attraverso l’arte dei sake invecchiati, i cosiddetti Koshu. Il loro Junmai, da riso Yamada Nishiki, è un liquido dorato che ha riposato nel buio per anni. Come la cetra sotterranea, è una bellezza che si svela con il tempo, offrendo note evolute di funghi, spezie e legno. È un sake meditativo, fatto per essere ascoltato con pazienza. Hiroshima è famosa per le sue acque estremamente dolci, che richiedono la celebre tecnica di fermentazione lenta chiamata Soft Water Brewing. Lo Shikomisui è così delicato che il lievito impiega molto tempo a compiere la sua attività. Questa lentezza genetica prepara il liquido a una straordinaria resistenza decennale nell’oscurità della cantina.

Shio-sai (潮騒) – Il Rombo della Marea

Nel 1954, Yukio Mishima ne fece il titolo di uno dei suoi romanzi più famosi. Shio-sai è il suono basso, costante, profondo, che il mare produce quando la marea sale o scende, avvertito da grande distanza. Non è una semplice onda fugace; è una direzione, il flusso gravitazionale che lega la Terra alla Luna e che diventa rombo nella fase di marea montante.

Il rombo della terra a Ishikawa
Nella prefettura di Ishikawa, la cantina Shata Shuzo produce il Tengumai Yamahai Junmai. È un sake imponente, dal colore giallo antico e dai profumi terrosi e fermentati, prodotto con riso Gohyakumangoku. Il Toji utilizza il metodo ancestrale Yamahai per ottenere un’acidità spinta, verticale e profonda. Lo Shikomisui di Ishikawa è denso, ricco di carattere locale. In combinazione con la tecnica Yamahai, quest’acqua permette lo sviluppo di batteri lattici naturali che donano al corpo una struttura selvaggia. È una fermentazione che quasi ruggisce nel tino, producendo quel corpo robusto e quel rombo gustativo che evoca la forza della marea montante.

Preservare le Acque: una Sfida Contemporanea

Nove parole. Nove suoni. Nove modi di stare al mondo e di interpretare il sake giapponese. In Giappone si dice che le persone che hanno ascoltato l’acqua abbastanza nella vita, alla fine, smettono di temerla, perché si accorgono che fa sempre la stessa cosa in modi sempre diversi: scorre, gocciola, batte, si ritira, ritorna. Le persone più calme, di solito, sono quelle che hanno conservato un contatto speciale con un elemento acquatico, o che, da qualche parte nella loro vita, hanno avuto un contatto speciale con un fiume, un lago o il mare.

Persino nei film animati di Hayao Miyazaki l’acqua è un elemento vitale e magico. Essa diventa mare, pioggia o fiume, e rappresenta il cambiamento, la purificazione e la libertà. Il legame tra l’acqua e le sue opere si esprime in visioni poetiche e ambienti fluidi che avvolgono i personaggi. Allo stesso tempo, il lavoro di Miyazaki costituisce anche un invito a una doverosa e responsabile presa di coscienza ambientale. Questa piccola tassonomia delle sonorità non deve essere letta, però, solo come un esercizio di stile o come un modo di interpretare il sake attraverso l’acqua, non soltanto. In un Giappone che affronta il cambiamento climatico e l’urbanizzazione galoppante, la tutela delle sorgenti sacre, le Meisui, è diventata una priorità di sicurezza nazionale e culturale.

Se lo Shikomisui mutasse la sua composizione minerale a causa del ritiro dei ghiacciai o dell’impoverimento delle falde, l’intero patrimonio enzimatico e microbiologico delle sakagura rischierebbe l’estinzione. Preservare oggi il suono dell’acqua, la sua quintessenza, significa garantire l’inalterabilità di un gusto specifico, di modo che un sorso di sake possa continuare a tradurre la memoria di un territorio e lasciarne l’anima intatta.