La costellazione degli ospiti di Casa Lerario si arricchisce di una nuova stella (Michelin)

Salvatore Pacifico, chef stellato del Ristorante LeBolle interno al Boutique Hotel di Stresa, Lago Maggiore, ha impegnato per un giorno i fornelli dell’agriturismo di patron Pietro Lerario in agro di Melizzano nel Sannio.

Una delle tappe dell’iniziativa “Percorso stellato”, che a cavallo tra il 2025 e la primavera del 2026 vedrà alternarsi diversi chef insigniti del prestigioso riconoscimento Michelin, porta la firma del giovane chef originario di Lucera, ma con radici familiari proprio nel Valfortore sannita a San Bartolomeo in Galdo.

Le intriganti preparazioni di Totò Pacifico trasudano del suo remoto background pugliese risentendo fortemente, tuttavia, dalla intensa esperienza accumulata in tante cucine del fine dining da Giuseppe Mancino de Il Piccolo Principe di Viareggio fino a Da Vittorio (Brusaporto), Massimiliano Alajmo di Le Calandre a Rubano (PD) e Andrea Aprea con Il faro di Capo d’Orso per citarne solo alcuni.

Ad accompagnare le portate dello chef, cinque tra i migliori vini della cantina ENOZ di Sessa Aurunca, raccontati e descritti da Alessandra Zeno giovane esponente di ultima generazione della famiglia proprietaria. Viticoltori di lunga data, i Zeno dalle pendici del Vesuvio, dove hanno allevato viti per almeno tre generazioni, si sono spostati nel 2011 nell’areale dell’altro vulcano (spento) campano di Roccamonfina.

Certificazioni biologiche e biodinamiche accompagnano i vini di Enoz prodotti con fermentazioni spontanee, basso uso di solfiti, affinamenti in anfora, filtrazioni e chiarifiche quasi del tutto assenti. La deliziosa amuse-bouche di chef Pacifico, una focaccina pugliese, soffice, profumata, asciutta e “perlata” con una gemma di pomodorino rosso, ha subito creato dipendenza tra i commensali costringendo la cucina a dare fondo alle riserve disponibili. In abbinamento l’IGP Roccamonfina Dodò 2024, il rosè di uve Primitivo rifermentato in bottiglia stile “ancestral”.

Il sottile fil rouge nazionale comincia a fare capolino già con l’entrée: trota in carpione in crema di fagioli di Controne, variazioni di cipolle, salsa di prezzemolo e olio all’erba cipollina. Un tripudio vario cromatico che prelude al susseguente assaggio dall’esito delicato, fresco e carezzevole. Qui arriva a tavola la minerale falanghina L’attimo 2023, vino da lunga macerazione, nessuna chiarifica o filtraggio che, fin dall’abbrivio, ostenta il suo carattere deciso e protagonista.

Il pesto di aglio Orsino guadagna il centro della scena con la nuance smeraldina del risotto ostriche e cedro candito. Tra le infinite opzioni per il nobile mollusco bivalve, Totò Pacifico, di norma, sceglie la sua terra affidando all’ostrica San Michele (Lago salmastro di Varano – FG) il compito di costruire appunti e contrappunti tra le delicate dolcezze del cedro candito e il senso di umami dell’ostrica. Una sublime, armoniosa prova d’orchestra accompagnata, per l’occasione, dalle note de La Monade 2023, il Fiano IGP Roccamonfina dal maggior tempo di affinamento in anfora tra tutte le etichette di cantina Enoz.

Solo il tempo di una rapido scambio di sensazioni tra i commensali e a tavola compare il filetto di ricciola di mare su purea di fave, cicoria e richiami di olio al salmoriglio: più pugliese di “fave e cicoria” resta solo la Cattedrale barese di San Nicola! Un piatto dagli odori decisi, importanti e dal finissimo gusto mediterraneo a cui viene accostato Tra Cielo e Terra 2024 il Piedirosso di Enoz a tiratura limitata – solo 950 bottiglie – dalla forte orma identitaria, del varietale ma anche del retroterra storico della famiglia Zeno.

Prima del sipario Il Re è Nudo 2024, rosato fermo da uve Primitivo, congeda la cantina ospite accompagnando le consistenze di sfusato, femminiello e cannerone; freschissimo dessert dai continui e cangianti sbuffi agrumati delle tre varietà di limoni scelti da Totò Pacifico: dall’amalfitano del produttore Raffaele Palma al garganico femminiello di Peschici per finire al limone di cannero Riviera, comune costiero del Lago Maggiore. Una chiusura di altissimo valore anche “simbolico”.  

Gianenrico Carofiglio, pugliese, attribuisce a qualsivoglia forma di linguaggio il potere di produrre conoscenza. Dunque civiltà, potrebbe aggiungersi. Il linguaggio che usa chef Pacifico nei suoi piatti è quello di un professionista di larghe esperienze, costruite in ogni dove ma che non dimentica le proprie radici, le proprie origini. Chapeau!