Intervista a Giuseppe Molaro di Contaminazioni Restaurant, una Stella Michelin a Somma Vesuviana

Le fermentazioni, l’estrazione dei sapori e l’umami sono gli elementi grazie ai quali Giuseppe Molaro ha entusiasmato il grande pubblico di affezionati al Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana (NA), componendo sinfonie di sapori che costituiscono una vera e propria carezza al palato, al cuore e all’intelletto.

Varcare la soglia d’ingresso del Contaminazioni Restaurant è, anzitutto, un’esperienza culturale, un viaggio ideale di andata e ritorno da Napoli a Tokyo. Un viaggio ipotetico, certamente, ma quanto mai tangibile per imprinting gustativo, forma estetica e contenuto.

La cultura dell’ospitalità e la gentilezza, unite alla ricerca dell’essenziale e della resilienza, sono rappresentate nitidamente dalla libellula che svetta alta sull’insegna, che ben descrive l’indole di chef Molaro, professionista dalla personalità cortese e risoluta al contempo.

È stato un percorso intenso ed altamente competitivo quello di Giuseppe, il quale oggi, come agli esordi, continua a studiare, ad incuriosirsi ed appassionarsi. Una cucina sempre in continua evoluzione, ma con la stella polare dei valori familiari, della spontaneità, di una educazione d’altri tempi e della giusta misura delle cose.

Sono appena 16 i coperti del Contaminazioni Restaurant, elegante ed essenziale nel format, con una cucina a vista, che costituisce l’anima stessa del locale da cui traspare ogni singolo gesto e passaggio atto a dare forma al contenuto. In sala gli ospiti sono seguiti da Nancy Gallotta, responsabile della carta dei vini.

La trasformazione degli elementi in latto-fermentazione dà vita a note organolettiche desuete, ove la tendenza dolce volge in acidità e le note acide di altri ingredienti si traducono invece in morbidezza. Presupposto per un gioco di contrappesi organolettici che riunisce ingredienti di culture differenti, agli elementi mediterranei in maniera armonica ed equilibrata.

Cosa ti ha avvicinato alla cucina e cosa ti consente di proseguire nel percorso che hai iniziato?

<<La cucina mi ha conquistato perché è un’arte che unisce tecnica, creatività ed emozione. Quello che mi spinge a proseguire è la ricerca continua di nuove contaminazioni di sapori, la soddisfazione di vedere le persone apprezzare il mio lavoro e la voglia di migliorarmi ogni giorno>>.

Qual era la tua idea sulla cucina di 20 anni fa e cosa invece pensi adesso di questo mondo?

<<Venti anni fa vedevo la cucina come qualcosa di semplice, legato al piacere di mangiare e stare in compagnia. Oggi la vedo come un universo complesso, fatto di tecnica, ricerca, passione e impegno costante, spessissimo sottratto al tempo libero. È un mondo che richiede disciplina e dedizione, ma che offre anche grandi soddisfazioni>>.

Il più grande insegnamento di Heinz Beck…

<<Se dovessi riassumere il più grande insegnamento di Heinz Beck direi senza dubbio: cucina salutare e organizzazione. Mi ha mostrato che un grande chef non si limita a cucinare piatti buoni, ma pensa alla salute di chi li mangia e a come costruire un menù bilanciato e sostenibile. Questo principio mi accompagna ogni giorno nel mio lavoro>>.

Il fine dining è in crisi, sono in molti a sostenerlo. Una tua personale osservazione su cosa si debba fare per risollevare il settore, senza perdere di vista l’ospite.

<<La crisi del fine dining è un tema ricorrente, dovuto a diversi fattori: l’aumento dei costi operativi, la difficoltà nel reperire personale qualificato, il provare un’esperienza che non sia estremamente rigida e formale. Tuttavia, il settore resta cruciale per l’innovazione culinaria e l’eccellenza gastronomica. In ogni caso, quello che è alla base del nostro concept è sia la sostenibilità e cioè puntare su ingredienti locali e pratiche a basso impatto ambientale, sia creare un ambiente accogliente, dove il cliente non si senta intimidito>>.

Il Contaminazioni Restaurant prima e dopo la stella Michelin…

<<Il nostro ristorante prima della stella era già un luogo in cui la qualità e l’attenzione ai dettagli erano fondamentali. La stella è arrivata come un riconoscimento del lavoro che stavamo già facendo, e dopo non abbiamo cambiato filosofia: continuiamo a migliorarci ogni giorno, con la stessa passione e dedizione di sempre. Abbiamo affinato ogni dettaglio, dalla cucina al servizio, per essere all’altezza del riconoscimento, senza mai perdere l’anima che ci ha portati fin qui>>.

Dieta Mediterranea e Cucina Giapponese: al Contaminazioni Restaurant succede. Dove sta il segreto?

<<La dieta mediterranea e la cucina giapponese sono entrambe considerate tra le più sane al mondo, e il loro segreto sta nell’equilibrio, nella qualità degli ingredienti e nelle tecniche di preparazione. Il vero segreto? Rispetto per gli ingredienti>>.

Una tua prospettiva sulla Cucina Italiana. Come siamo messi rispetto alle altre scuole di pensiero culinario all’Estero e in che direzione stiamo andando?

<<La cucina italiana ha sempre avuto un ruolo di primo piano nel panorama gastronomico mondiale, grazie alla sua tradizione, alla qualità delle materie prime e alla sua capacità di evolversi senza perdere identità. La nostra forza sta nella profondità della tradizione, ma a volte questo può essere un limite rispetto a scuole più sperimentali come quella spagnola e scandinava, che osano di più in termini di tecniche e presentazioni. L’Italia ha un vantaggio unico: la biodiversità. Abbiamo prodotti di eccellenza in ogni regione, un aspetto che ci distingue rispetto a molte cucine internazionali>>.

E in Campania come ci collochiamo rispetto alle altre regioni italiane?

<<La Campania occupa un posto di assoluto rilievo nella gastronomia italiana, sia per la sua tradizione profondamente radicata che per l’impatto che ha avuto sulla cucina nazionale e internazionale. La Campania ha un forte legame con la cucina mediterranea, ponendosi come una delle regioni che meglio incarnano i principi di questo stile alimentare, riconosciuto come uno dei più sani al mondo>>.

Il tuo personale rapporto con il vino e con gli abbinamenti. In cosa si distingue poi la carta del vino al Contaminazioni Restaurant. E il sake giapponese?

<<Il mio rapporto con il vino è basato sulla ricerca dell’equilibrio perfetto tra il calice e il piatto. Credo che un buon abbinamento non debba mai sovrastare i sapori, ma accompagnarli e valorizzarli. Con il personale di sala ci piace sperimentare sia con gli abbinamenti classici, che rispettano il terroir e la tradizione, sia con accostamenti più audaci che giocano su contrasti e assonanze. Per quanto riguarda il sake, con il prossimo menu lo introdurremo assieme al kombucha>>.

Cosa bolle in pentola in termini di menu e quali sono i tuoi progetti e sogni per il futuro?

<<Le ambizioni sono tante, una di queste è arrivare alla seconda stella continuando a creare un concetto di cucina differente rispetto a quello che è il nostro circondario. Stiamo già lavorando per il prossimo menu, ci saranno tantissime novità>>.