Tutte le regole per un perfetto sidro di mele

Da secoli la mela, un frutto apparentemente semplice, è simbolo di ricchezza, seduzione e potere, quindi non c’è da stupirsi del ruolo fondamentale che assume in molte storie: dal frutto proibito del Paradiso al pomo della discordia, dall’alimento avvelenato delle favole al rimedio dell’immortalità nella mitologia greca e nordica.

Nella mitologia le mele sono spesso associate ad Afrodite, dea dell’amore e della bellezza e simboleggiano amore, desiderio e fertilità. Il pomo d’orato che Afrodite tiene in mano nel dipinto di Annibale Carracci, è proprio il pomo della discordia proveniente dall’albero delle Esperidi che Paride attribuì alla dea, decisione che scatenerà una serie di eventi che porteranno alla guerra di Troia.

Le mele oggi sono frutti molto apprezzati in tutto il mondo, noti per il loro sapore dolce e croccante. Appartengono al genere Malus e ci sono migliaia di varietà, ognuna con caratteristiche uniche in termini di sapore, colore e consistenza. Il sidro, o sidro di mele, è una bevanda fermentata ottenuta dalla pressione delle stesse.

La produzione di sidro è un’arte antica che risale a secoli fa, e ha radici in diverse culture, particolarmente in Europa e Nord America. In alcune tradizioni popolari il sidro di mele era considerato un “elisir di lunga vita”, le persone credevano che il consumo moderato di questa bevanda potesse contribuire ad una vita sana e longeva.

In molte regioni del Nord d’Europa ci sono storie e leggende locali, impregnate di magia e mistero, che raccontano di spiriti e creature legate agli alberi di mele e alla produzione del sidro, considerata una bevanda sacra, utilizzata in rituali e cerimonie.

Entriamo più nel dettaglio sulla produzione del sidro:  bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo di mele. Il processo inizia con la spremitura delle mele per estrarne il succo, che viene poi fermentato grazie all’azione di lieviti naturali o aggiunti. Durante la fermentazione, gli zuccheri presenti nel succo di mele si trasformano in alcol e anidride carbonica, dando luogo a una bevanda frizzante o meno, a seconda del metodo di produzione.

Le prime notizie storiche riguardanti la coltivazione di mele si possono far risalire al XIII secolo e provengono dall’Egitto e dall’Asia Minore: ne scrissero Strabone e Plinio, aggiungendo che l’aceto di mele era utilizzato per scopi curativi e come dissetante.

I Romani, però, preferivano di gran lunga il vino che cercarono di produrre in Britannia con scarso successo; il clima di quelle zone, con frequenti gelate, non permise il diffondersi della coltivazione dell’uva, spostando così l’attenzione su quella della mela. Fu così che il Succo pomis si diffuse largamente, divenendo la bevanda nazionale dei popoli del nord della Francia.

Dobbiamo alla cultura celtica il merito della diffusione del sidro contenuto in botti di legno inventate all’uopo per la maturazione del succo. Essi attribuivano alla bevanda un valore rituale, oltre che ristorativa, consumandola in occasione di feste e matrimoni.

Nel Medioevo questa bevanda rimaneva un prodotto consumato prevalentemente nei monasteri e nelle abbazie. Negli ostelli lo si vedeva solo durane i periodi di carestia o di carenza di birra, dovuta anche all’alto costo dei cereali usati per produrla, preferendo il vino che rappresentava meglio l’idea di socialità e di svago.

Dllaa fine del Settecento, in particolare dalla Spagna (Asturie) e dal nord della Francia, le notizie più recenti riguardanti il sidro; da lì, successivamente, il consumo si diffuse nell’intera Francia, nel Regno Unito, in Portogallo e in Spagna, soprattutto nelle Asturie e nei Paesi Baschi. Oggi è considerata una bevanda fresca, adatta alle più diverse occasioni, consumata regolarmente anche in abbinamento a carni, formaggi o dolci.

Il mio primo approccio con il sidro è stato durante un viaggio in Normandia, una terra affascinante che offre una miscela di storia, cultura, bellezze naturali e gastronomia deliziosa. La Normandia è particolarmente nota per le sue varietà di mele, che sono utilizzate per produrre sidro di alta qualità.

Il sidro normanno viene preparato attraverso un processo di fermentazione del succo di mela, e può variare il sapore da dolce a secco, a seconda delle varietà di mele utilizzate e del metodo di produzione.  Ne esistono anche diverse tipologie di sidro, come il “cidre doux” (sidro dolce) e il “cidre brut” (sidro secco).

La produzione in questa zona è legata a tradizioni secolari, qui si trovano numerose sidrerie dove è possibile degustare diverse varietà e scoprire di più sulla storia e il processo di produzione di questa bevanda. Sono ambienti familiari, molto accoglienti che spesso producono sidro artigianale dove tutte le operazioni vengono svolte manualmente e danno luogo a bevande che possono avere caratteristiche fortemente diverse: possono variare in dolcezza, acidità e grado alcolico. Alcuni sidri sono frizzanti, mentre altri sono più tranquilli.

Altro luogo preposto alla produzione del sidro è la Spagna, più precisamente nella regione delle Asturie e nei Paesi Baschi. Qui prende il nome di sidra e si contraddistingue, rispetto al sidro francese, per le sue caratteristiche uniche:

• le mele possono essere più aspre e tanniche rispetto ad altre varietà utilizzate altrove;

• ci sono vari tipi di sidra come la sidra natural, che non è pastorizzata e ha un sapore più fresco e

fruttato, e la sidra dulce, che è più dolce. Alcuni sidri possono anche essere frizzanti;

• una caratteristica distintiva del sidro spagnolo è il modo in cui viene servito. La tradizione vuole che venga versato da un’altezza considerevole per ossigenare la bevanda e accentuare i suoi aromi. Questo metodo è chiamato escanciar.

Se volete accostarvi al sidro, vi sintetizzo le caratteristiche principali che potrebbero avvicinarsi al vostro gusto dove le differenze nelle varietà di mele, nei metodi di produzione e nei profili di gusto riflettono le tradizioni culturali uniche di ciascun paese.

In Francia: si utilizzano principalmente mele amare e dolci, come la varietà “Bittersharp” e “Bittersweet”. Le mele vengono selezionate per il loro equilibrio di dolcezza e acidità;

Metodo di Produzione: Il sidro francese è spesso prodotto attraverso la fermentazione naturale, e può anche includere un processo di fermentazione secondaria in bottiglia;

Gusto e Stile: Il sidro francese tende ad avere un profilo di gusto più complesso, con una varietà di aromi che possono includere note fruttate, speziate e terrose. Può essere frizzante o fermo.

In Spagna: anche se si utilizzano diverse varietà di mele, il sidro spagnolo tende a utilizzare mele più acide e tanniche. Le varietà locali includono “Raxao”, “Pendu”, e “Durella”.

Metodo di Produzione: La produzione di sidro in Spagna può essere più rustica e tradizionale, spesso con una fermentazione spontanea. Il sidro viene spesso filtrato meno rispetto a quello francese.

Gusto e Stile: Il sidro spagnolo tende ad essere più acido e meno frizzante, con un profilo di gusto che può includere note di fermentazione e una leggera effervescenza. È spesso più secco rispetto al sidro francese.

Mi sono limitata a raccontarvi della produzione francese e spagnola (che poi è quella che ho toccato con mano) ma il sidro si trova in diverse zone del globo, ricordiamo Regno Unito, Stati Uniti, Canada, Germania, Italia. C’è l’imbarazzo della scelta!

Portatemi una brocca di sidro affinché possa bagnare la mia mente e dire qualcosa di saggio! (Aristofane) Prosit!