Il sake giapponese attraverso la danza

Dallo sciamanesimo primordiale del Kagura all’ebbrezza urbana dell’Awa Odori l’evoluzione delle strutture coreutiche e della fermentazione del riso come strumenti di coesione sociale: infatti, se la danza avvicina a Dio, in quanto preghiera corporea totale, che unisce anima, mente e corpo nella lode, superando i limiti del linguaggio verbale, il sake giapponese è l’elemento che dissolve il confine tra natura umana e dimensione metafisica.

Non è affatto casuale, vista anche la premessa, che il legame tra danza e sake in Giappone risieda nel concetto di Gosei, ossia di comunione spirituale; antropologicamente, la danza richiede un’alterazione dello stato di coscienza che il sake facilita, agendo da ponte, detto hashi, tra il piano umano e quello trascendentale. Non esiste danza tradizionale giapponese che non sia germogliata in un contesto dove il sake non fosse presente come Omiki, ossia come offerta, oppure come premio o catalizzatore della performance.

Non è da escludersi che da ciò che seguirà possa venir fuori che l’evoluzione tecnica e produttiva del sake possa aver influenzato la complessità dei movimenti nella danza e viceversa, testimoni delle stratificazioni nelle varie epoche di riferimento e delle classi sociali che eseguivano il passo, il sorso e il rito.

L’Era Mitologica: Sciamanesimo, Estasi e il Sake Masticato

Alle origini il binomio danza-sake emerge in Giappone come un dispositivo mitopoietico fondamentale per la risoluzione delle crisi cosmiche: l’evento cardine, riportato nel Kojiki , pressappoco attorno al 712 d.C., e nel Nihon Shoki redatto nei successivi otto anni, è la danza della dea Ame-no-Uzume davanti alla Caverna Celeste, la Amano-Iwato.

Il mondo era sprofondato nel gelo e nell’oscurità più assoluta: Amaterasu, la Dea del Sole, ferita dai continui affronti del fratello Susanoo, aveva deciso di ritirarsi nella Grotta Celeste, sigillando l’ingresso con un enorme macigno. Senza di lei, la vita sulla terra stava appassendo e il Creato precipitò nell’oscurità. Gli dèi, 800 miriadi di Kami, si radunarono allora sulle rive del Fiume Celeste con disperazione, ma non servirono né preghiere né suppliche: dalla caverna nessun segno; fu allora che la dea Ame-no-Uzume ebbe un’idea tanto folle quanto brillante…

Capovolgendo una botte di legno davanti all’ingresso della grotta, iniziò a battere i piedi con ritmo frenetico, come fosse un tamburo primordiale e prese a danzare con tale foga e gioia che i suoi vestiti scivolarono via, mentre brandiva rami di sakaki intrecciati, provenienti dal relativo albero sacro, molto simile alla camelia. La danza era così buffa e vitale che il coro delle divinità scoppiò in una risata fragorosa, un boato che scosse le fondamenta del cielo. Attirata dal baccano e incredula del fatto gli dèi potessero ridersela mentre il mondo era al buio, Amaterasu spostò il masso: in quel momento, gli dei le porsero uno specchio e, mentre lei restava incantata dal suo stesso riflesso, la trascinarono fuori, sigillando la grotta alle sue spalle.

Per festeggiare il ritorno della luce, fu versato il sake e la bevanda fermentata divenne il sigillo di quella ritrovata armonia: un’offerta sacra per ringraziare gli dèi e un mezzo per gli uomini per raggiungere quello stesso stato di ebbrezza gioiosa che aveva salvato il mondo. Da quel giorno, ogni volta che un tamburo batte e una tazza di sake viene sollevata, si ricorda la danza che riportò il sole.

Il Legame Antropologico di Danza e Sake Giapponese

Secondo l’antropologo Orikuchi Shinobu, la danza di Uzume non vuole rappresentare un mero intrattenimento, ma un rito di Tamafuri, ovvero di scuotimento dello spirito, un atto di apertura corporea attraverso la denudazione che riporta nuovamente il sole a portare luce nel mondo. In questa fase arcaica, il sake è indissolubilmente legato alla figura femminile e alla sacralità del corpo: si sostiene che il cosiddetto Kuchikami no sake, ossia masticato in bocca, veniva prodotto da sacerdotesse, le Miko, o vergini che masticavano il riso cotto, riversandolo poi in vasi di terracotta.

Durante l’Epoca Nara ed Heian, il Giappone viveva una fase di centralizzazione burocratica ispirata ancora al modello cinese, mentre la danza e il sake subirono una mutazione fondamentale, passando da pratiche sciamaniche locali a strumenti di legittimazione del potere imperiale. Sotto il profilo sociologico, così come accadeva per il vino e per la birra, come in epoca sumerica, nasceva la distinzione tra nobiltà e plebe.

La danza di questo periodo è dominata dal Bugaku, la danza di corte accompagnata dalla musica Gagaku; a differenza della frenesia e dal rapimento estatico di Ame-no-Uzume, il Bugaku è caratterizzato da movimenti estremamente lenti, geometrici e simmetrici; rappresenta l’ordine del cosmo e la stabilità del trono imperiale e gli abiti sono pesanti, le maschere ieratiche e i gesti seguono una precisione millimetrica. Infatti, come riportato dal Ryō-no-Gige, il commentario ai codici legislativi, stabiliva che la danza non fosse solo arte, ma una funzione amministrativa. Intanto, sotto l’imperatore Tenmu, la produzione del sake venne sottratta alle famiglie e ai santuari locali per essere centralizzata: nacque così il Dipartimento del Sake, il Sake-no-Tsukasa, istituito proprio all’interno del Palazzo Imperiale e, per la prima volta, la figura del Toji, ossia il responsabile addetto alla produzione della bevanda, fu equiparata a quella di un funzionario a tutti gli effetti.

Al tempo, dopo la sua scoperta, l’uso del Kōji-kin prese il sopravvento, sostituendosi a pratiche più rudimentali di produzione, rendendo così il sake più stabile, alcolico e raffinato. Spunta fuori anche il termine Seishu che, destinato esclusivamente all’aristocrazia e ai riti di corte, stava a significare non soltanto sake chiaro, ma stava anche a indicare il termine legale dell’alcolico, esattamente come oggigiorno: esso attiene alla denominazione legale ai fini fiscali stabilita dalla legge giapponese sull’imposta sugli alcolici e valevole solo per i sake filtrati.

In definitiva, durante cerimonie come il Daijō-sai, cioè l’intronizzazione dell’imperatore, la danza Bugaku e l’offerta di sake nuovo, cioè lo Shinshu, caratterizzavano i due elementi che trasformano il sovrano in un dio vivente, l’Arahitogami.

Il legame tra danza e sake si manifestava anche nei banchetti aristocratici descritti nel Genji Monogatari ma il canone estetico voleva che Il consumo di sake non dovesse mai portare alla perdita di controllo, contrariamente al mito di Susanoo, semmai a una “raffinata malinconia“: i poeti ancora oggi bevono e osservano le danze stagionali e il sake è lo strumento che permette di percepire il Mono no aware, cioè la bellezza effimera delle cose.

L’epoca Muromachi, tra il 1336 e il 1573, costituisce il periodo in cui baricentro culturale del Giappone si sposta dall’aristocrazia di corte alla classe dei samurai e al clero buddista. La danza evolve nel Noh, una forma d’arte trascendentale basata sulla filosofia dello Yūgen, a designare la bellezza misteriosa e profonda. Parallelamente, il sake vive una rivoluzione tecnologica senza precedenti all’interno dei monasteri.

Il Noh, codificato da Kan’ami Motokiyo e suo figlio Zeami, non è solo spettacolo, ma un rituale meditativo, basandosi sul movimento Suri-ashi, lo scivolamento dei piedi: il danzatore sembra fluttuare senza mai staccarsi dal suolo. La danza è l’evocazione di uno spirito o di un demone, un atto di comunicazione con il regno dei morti. Nel suo trattato Fūshikaden, ossia la trasmissione del fiore e dello stile, Zeami sottolinea che la performance deve sbocciare come un fiore, richiedendo una concentrazione che rasenta l‘ascesi.

È in quest’epoca che affiora e si diffonde radicalmente la figura dello Shojo, lo spirito marino dai capelli rossi che vive alle pendici del Monte Fuji in prossimità delle spiagge. Nello spettacolo Noh intitolato “Shojo”, lo spirito appare a un uomo virtuoso che vende sake: lo Shojo pur bevendo enormi quantità di sake da una grande sakazuki, invece di barcollare, danza con una fluidità sovrumana. Qui il sake rappresenta la “benevolenza universale” e l’ebbrezza dello Shojo una metafora dell’illuminazione buddista: un’estasi che non offusca la mente, ma la libera dai vincoli terreni. La danza è lo strumento visivo che manifesta questa gioia assoluta e incorruttibile.

Sotto il profilo tecnico, il sake vive in questo periodo la sua evoluzione più importante grazie ai monaci buddisti di templi come lo Shōryaku-ji di Nara: la levigatura del riso, incluso quello destinato al Koji, diventa un must, nasce il Bodaimoto, tecnica di acidificazione dell’acqua, la soyashi-mizu, utile alla stabilizzazione del mosto, inventata dai monaci del tempio Shōryaku-ji a Nara, e la pastorizzazione, scoperta in questa parte di mondo secoli prima di Louis Pasteur. Grazie ai monasteri, il sake non è più solo per i Kami, stando agli shintoisti, ma diventa un mezzo per sostenere le finanze dei templi e per celebrare le arti che lì rifiorivano anche in questi luoghi.

In Epoca Azuchi-Momoyama, datata tra il 1573 e il 1603, si assiste alla nascita dell’Awa Odori. Questo brevissimo ma intenso periodo di transizione, dominato dalle figure dei “Grandi Unificatori”, come Oda Nobunaga, Toyotomi Hideyoshi e infine Tokugawa Ieyasu, segna un mutamento antropologico-sociale radicale. La danza e il sake vengono sottratti al monopolio dei templi e della corte per diventare strumenti di controllo politico e di coesione urbana. Mentre il Noh rimane l’intrattenimento prediletto dai Samurai, nelle strade delle città castello nasce una nuova forma di vitalità popolare: con l’Inaugurazione del Castello di Tokushima, tra il 1586 e il 1857, Il signore feudale Hachisuka Iemasa, per celebrare il completamento della sua fortezza, ordina una festa senza precedenti. Iemasa non si limita a permettere la danza, ma offre persino enormi quantità di sake alla popolazione. Gli abitanti, in uno stato di ebbrezza collettiva, iniziano a ballare in modo irregolare, assecondando il ritmo incalzante dei tamburi. Questo momento segna la nascita della “Danza dei Folli”, la Awa Odori: Il celebre canto “Folle chi balla e folle chi guarda; dato che siamo tutti folli, tanto vale divertirsi ballando!” riflette la funzione del sake come livellatore sociale e così, per pochi giorni l’anno, le rigide distinzioni di classe vengono annullate dall’ebbrezza condivisa.

Oda Nobunaga, nella sua campagna di limitazione del potere temporale dei monaci, distrugge i grandi centri di produzione monastica e la produzione del sake passa nelle mani dei produttori laici e di chiunque voglia svolgere professionalmente l’attività. I signori feudali, i Daimyō, iniziano a usare il sake come strumento di pacificazione: donare il sake al popolo durante la costruzione di un castello era diventato un atto di social engineering vero e proprio per garantire la lealtà e prevenire rivolte. Fattore determinante per il sake, in quest’epoca, è il sandan-jikomi: in pratica è la tecnica che consente di aggiungere riso e acqua in tre momenti distinti, anche se in realtà i giorni sono quattro, permettendo così non solo di controllare meglio il calore della fermentazione, ma di produrre persino sake in quantità massicce, necessarie per i grandi festival urbani.

Socialmente il sake, il suo nome però è Nihonshu, diventa il carburante della comunità, mentre l’estetica della danza cambia; se il Bugaku era linea retta e il Noh era cerchio, l’Awa Odori è la linea spezzata in apparente arbitrio: Il movimento è influenzato dalla percezione alterata del corpo indotta dal sake: baricentro basso, braccia alzate sopra le spalle, per non urtare gli altri nella folla, passi rapidi e sincopati. Con l’Awa Odori la danza assume, per la prima volta, un’accezione popolare e non serve a pregare per il raccolto, ma a celebrare l’esistenza stessa della città e del suo signore, sebbene rimanga legata anche alla celebrazione dell’Obon e quindi al ritorno degli antenati defunti alle famiglie.

L’epoca Edo rappresenta la piena maturità del binomio danza-sake: sotto lo shogunato Tokugawa, il Giappone vive un lungo periodo di isolamento e pace, che permette lo sviluppo di una cultura urbana vibrante: il cosiddetto Ukiyo, ossia il mondo fluttuante; qui, il sake diventa un’industria su larga scala, il sandan-jikomi viene perfezionato, e la danza si trasforma in una forma di intrattenimento professionale e spettacolare.

È proprio durante questo periodo che si assiste a una dicotomia tra la danza teatrale professionale e quella rituale di quartiere.

Il Kabuki: Nato originariamente dalle danze provocatorie di Izumo no Okuni, il Kabuki integra il sake nelle sue trame come elemento scenico e drammaturgico; le scene di banchetto (shuen) diventano momenti topici in cui gli attori mimano l’ebbrezza con una tecnica virtuosistica chiamata Gankō, dove lo sguardo e il corpo riflettono la “distorsione” indotta dal sake.

Lo Shishi-mai o Danza del Leone: nelle aree rurali e nei quartieri cittadini, la Danza del Leone assume connotati socio-antropologici unici; durante le celebrazioni, il Leone, interpretato ed animato da due o più danzatori sotto una maschera lignea, passa di casa in casa e il momento culminante avviene quando il Leone “beve” il sake offerto dalle famiglie; qui, l’atto di bere rinvigorisce lo spirito della belva e gli consente di danzare con rinnovato vigore per scacciare gli spiriti maligni (yakuyoke).

Si scoprono le proprietà delle acque, come quelle della fonte sacra Miyamizu, per ottenere Nihonshu con maggiore rotondità o secchezza e, soprattutto, per evitare quelle con componenti ferrose o ricche di manganese. In questa fase lo scettro di capitale passa da Kyoto a Edo, la moderna Tokyo e la figura del Toji viene ufficializzata: spesso condivide con i danzatori di festival una struttura gerarchica e una disciplina quasi militare. In testi come lo Ukiyo-zōshi di Ihara Saikaku vengono descritti banchetti dove la danza è inseparabile dal flusso continuo del sake, evidenziando come l’ebbrezza fosse diventata un requisito per l’apprezzamento estetico. Infine, nei quartieri del piacere di Edo, come Yoshiwara, la danza delle Oiran e delle Geisha era sempre accompagnata dal servizio del sake. Qui la danza non serviva a certo evocare divinità, ma a estetizzare il piacere. Il sake era il lubrificante per una performance continua, dove il cliente stesso diventava parte dello spettacolo.

Insomma, se nell’epoca Azuchi-Momoyama il sake era stato il premio per la costruzione di un castello, a Edo diventa l’anima di un’economia del tempo libero; la danza del Leone che beve è il simbolo di questo periodo: una forza selvaggia e antica che viene “addomesticata” e nutrita dal sake per proteggere la società civile, certo più dedita ad abitudini voluttuarie.

L’Era Moderna e Contemporanea

Con la Restaurazione Meiji del 1868, il Giappone affronta una spinta verso l’occidentalizzazione e la razionalizzazione. Tuttavia, il binomio danza-sake non scompare affatto: esso si trasforma in un potente simbolo di identità culturale e di continuità storica, servendo da ponte tra la modernità industriale e le radici mitiche del Paese. In questo secolo, le danze tradizionali vengono codificate in pratica come “Patrimonio Culturale Immateriale“, mentre nascono nuove forme di espressione.

Rinascita dei Matsuri: Festival come l’Awa Odori di Tokushima e il Sanja Matsuri di Tokyo diventano eventi di massa. Qui, la danza ha perso parte della sua funzione magica per acquisire una funzione di coesione sociale urbana. Milioni di persone si muovono all’unisono, spinte da un ritmo che evoca l’ebbrezza collettiva dei secoli passati.

Butoh: Nel dopoguerra, Tatsumi Hijikata e Kazuo Ohno creano la “danza delle tenebre”: sebbene esteticamente lontana dal gioioso Awa Odori, il Butoh recupera l’aspetto sciamanico della danza primordiale. Il sake, in questo contesto, viene talvolta usato nelle performance come richiamo alla terra, al sangue e alla tradizione rurale distrutta dalla guerra.

Tecnicamente, il sake vive una trasformazione radicale dettata dallo Stato:

Istituzionalizzazione della Qualità: nel 1904 viene fondato l’Istituto Nazionale di Ricerca sulla Fermentazione. Il sake non è più un prodotto empirico, ma scientifico e nasce la classificazione moderna degli stili

Abbandono dei Barili di Legno: per ragioni igieniche e di tassazione, si passa dalle botti di cedro (Tarū) ai serbatoi d’acciaio smaltato. Questo cambia il profilo organolettico del sake, rendendolo più pulito e meno boisé, influenzando anche la percezione sensoriale durante i banchetti cerimoniali.

Il Sake come Ambasciatore: Il Nihonshu diventa la bevanda di Stato, utilizzata nei brindisi diplomatici e nelle cerimonie ufficiali, spesso accompagnata da brevi esibizioni di danza Bugaku per sottolineare la solennità del momento.

Il Kagami-biraki e la Memoria Rituale

Oggi, la massima espressione del binomio danza-sake si ritrova nel rito del Kagami-biraki. Durante l’apertura delle celebrazioni, una botte di sake viene aperta a colpi di martello di legno. Il termine “Kagami” richiama lo specchio di Amaterasu e rompere il coperchio significa “aprire la via” alla fortuna. Questa cerimonia precede quasi sempre le grandi esibizioni di danza. Non è solo un brindisi; è l’eredità del Naorai, cioè la comunione con i Kami. Il sake viene distribuito ai danzatori e al pubblico in tazze di legno (masu), ricreando per un istante quel cerchio magico di ebbrezza e movimento che unisce il Giappone moderno alle sue leggende ancestrali.

Dalle grotte di Uzume alle strade di Tokushima, il sake ha agito come flusso vitale della danza giapponese. È stato l’agente che ha permesso alla danza di evolversi da rito di trance a ordine imperiale, da ascesi Zen a follia popolare. In ogni epoca, il cambiamento nella fermentazione del riso infatti ha rispecchiato un cambiamento nella postura del corpo e nella struttura della società, ecco perché il sake e la danza rimangono, oggi come ieri, i due strumenti con cui il popolo giapponese negozia il suo rapporto con l’invisibile e celebra l’energia della vita in un mondo in continua trasformazione.

Sakè: il Nihonshu al tempo dei Samurai

L’élite militare giapponese nel relativo periodo medievale e lo storico fermentato di riso e koji sono stati secolarmente uniti tra loro. La figura del Samurai, classe guerriera del Giappone feudale, e il sakè costituiscono tutt’oggi dei simboli iconici fortemente radicati nella cultura del Paese dell’Estremo Oriente da cui traggono origine.

Infatti, per quanto la genesi del sakè, meglio chiamarlo Nihonshu, e l’affermazione dei samurai non siano state sincrone, sarà proprio la storia del Giappone a intrecciarli tra loro e ad ancorarli alla tradizione di questo Popolo nel fluire del tempo.

Un salto nel passato

Ci sono non poche probabilità che il casuale processo di fermentazione del riso, indispensabile per ottenere il sakè, abbia avuto origine in Cina attorno al V millennio a.C. nei pressi del Fiume Azzurro, per quanto altre ipotesi sostengano invece che sia avvenuto in prossimità del Fiume Giallo, durante il periodo della dinastia Shang, tra il XVII ed il XI secolo a.C. Nella grande Cina, tre secoli prima della nascita di Gesù Cristo, viene fatta menzione di una particolare muffa per la prima volta nello Zhouli, libro dei riti della dinastia Zhou, che in seguito verrà classificata come aspergillus oryzae, un fungo filamentoso di estrema importanza per l’alimentazione Estremo Oriente, persino oggigiorno, e noto appunto come koji.

Quel che è certo è che, durante il Periodo Jomon, circa 1200 anni fa, era nota la sola presenza di uva selvatica in Giappone che, assieme ad altra frutta spontanea, serviva alla produzione di bevande rudimentalmente fermentate. Plausibilmente il nihonshu nasce tra il 300 a.C. e il 300 d.C. durante il Periodo Yayoi: le più antiche ed accreditate testimonianze in forma scritta, a riportare notizia sul consumo di sakè in Giappone, risalgono a questa epoca e sono riportate nelle Cronache dei Tre Regni, o “Gishi Wajin Den”, più precisamente nel Libro di Wei, testo cinese importantissimo in cui è descritto come interpretare e decifrare gli ideogrammi giapponesi su costumi, cariche pubbliche, luoghi geografici e, appunto, la consuetudine di bere alcol, sia durante le danze popolari che nei periodi di lutto a quel tempo.

Non è dunque un caso se, proprio in questo periodo, venne importata dalla Cina la tecnica di coltivazione del riso e furono compiuti i primi passi nel tentativo di produrre una bevanda fermentata antesignana del sake odierno. Grazie ai cinesi quindi, già maestri nella coltivazione del riso in terrazzamenti ed ambiente umido, si realizzarono le condizioni ideali per la produzione del sakè moderno nella penisola nipponica e fu possibile produrne il suo primo vero antenato: il kuchikami no zake; prodotto dalle sacerdotesse attraverso la masticazione del riso caldo, usando spesso anche miglio, castagne e talvolta ghiande che, sputato in tini di legno,  cominciava a fermentare anche grazie all’innesco di ptialina e ad enzimi come l’amilasi contenuti nella saliva. Da allora i progressi e le migliorie che hanno condotto il sakè primordiale a diventare la bevanda che conosciamo oggi sono stati innumerevoli.

La comparsa dei samurai

Questa casta di guerrieri, detta anche Bushi, apparve in Giappone intorno al X secolo d.C. e consolidò il suo ruolo, diventando un gruppo privilegiato, verso il 1191, grazie all’ascesa di Yoritomo, del clan Minamoto, il quale assunse il titolo di Shogun di Kamakura un anno dopo; erano noti per il loro coraggio in battaglia e per il loro rigido codice d’onore, il Bushido, oltre che per essere eccelsi spadaccini ed arcieri, abilissimi a cavallo e nelle arti marziali. La cultura dei Samurai aveva quali fondamenta disciplina, rispetto e autocontrollo, basandosi sul forte senso di lealtà verso i loro Daimyō, il clan di appartenenza e quindi lo Shogun, mostrando attitudine per il sacrificio di sé stessi e mettendosi a difesa degli oppressi. Tappe importanti per i Samurai sono il 1868, anno in cui l’imperatore Meiji istituì il “Giuramento dei Cinque Articoli“, con il quale inizia a smantellare, di fatto, la classe dei Samurai, vedendone ufficialmente sciolta la casta in questo periodo. Infine, nel 1876, lo stesso imperatore dichiarò illegale portare spade: scomparvero così i Samurai dopo un’esistenza quasi millenaria.

E la relazione tra Samurai e Nihonshu?

Sembra che i Samurai fossero in grado di reggere formidabili quantità di alcol e persino gareggiare a chi ne bevesse di più per dimostrare forza, resistenza, determinazione e lucidità, senza perdere il loro proverbiare autocontrollo. Ciò non vuol dire che fossero dei beoni, anzi contribuirono a migliorare la produzione e il consumo del sakè, grazie al loro gusto raffinato, arrivando in certi casi a plasmarne lo stile, essendo il Nihonshu inequivocabilmente parte della loro identità culturale. Insomma, essere samurai voleva dire a tal punto di avere un palato raffinato che consentiva loro di selezionare un particolare sakè in base al suo sapore, aroma e la sakagura in cui veniva fatto, al fine di intrattenere gli ospiti, dimostrando quindi abilità sensoriali e comunicative. Alcuni arrivarono addirittura a commissionare tazze e contenitori speciali che meglio riflettevano il loro status e il loro gusto personale.

La storia dei 47 Ronin, Samurai senza padrone, risale al 1701: in pratica, un gruppo di Samurai si vendicò su un potente e corrotto Daimyō, tal Kira Yoshinaka, poiché aveva dapprima insultato e poi messo il loro signore, Asano Naganori, nelle condizioni di commettere seppuku, il suicidio rituale. In particolare Yoshikane Oishi, che era stato prosciolto nel suo ruolo di Bushi e lasciato senza padrone, trascorse più di un anno a pianificare i suoi propositi di vendetta assieme agli altri camerati del clan Naganori e, la notte dell’attacco, bevve una tazza di sake prima di dare l’ordine di assalto.

Esistevano comunque altri rituali fondamentali nella vita di un Samurai, come la lucidatura della sua spada e il gesto dello sputo su di essa. Infatti, prima che un samurai pulisse la sua spada, vi sputava sopra del sakè, essendo un simbolo di purezza, atto a rappresentare la purificazione dell’arma sacra. In secondo luogo il sakè costituiva un simbolo dell’onore del Samurai e quest’ultimo giurava il suo onore alla spada. Infine, impegnava il samurai a trasmettere il suo coraggio nell’uso della spada.

Il rito, noto come Bushi-Nin Sake, era un passaggio fondamentale compiuto prima che un guerriero o un Samurai andassero in battaglia, praticato persino dai kamikaze durante la Seconda Guerra Mondiale e richiedeva che il samurai-pilota sorseggiasse sakè prima di ingaggiare il nemico nel duello aereo. Costituitosi nel 2004, a tutela della cultura e del bere giapponese, il JapanSake Brewers Association Junior Council, ha istituito la figura del Sake Samurai, titolo onorifico concesso a coloro che nel mondo divulgano la conoscenza e la passione per il Nihonshu, conferendo le prime nomination annuali a partire dal 2006.

Il Nihonshu (Sake giapponese) nel corso del tempo

di Gaetano Cataldo

Il sorso meditato, associato alla consuetudine del bere responsabilmente, diventa una sorta di esercizio intellettuale, arricchimento culturale e allenamento mnemonico. La memoria olfattiva non è l’unica ad essere sollecitata: vecchie annate rievocano aneddoti ed accadimenti storici precisi, facendo rivivere fatti e persone di altre epoche.

Se ne restano lì, Impigliati nel fluire del tempo e rievocati da una sorsata di vino appena prelevato da un grosso qvevri, la nascita dell’alfabeto cuneiforme sumerico e le gesta mitologiche del re Gilgameš di Uruk, la fiera ebrezza degli Argonauti alla vigilia della ricerca del Vello d’Oro nell’antica Colchide, la remora delle antiche e fiere navi fenicie giunte fino a Cartagine, in Croazia ed in altri angoli del Mar Mediterraneo; parimenti, un boccale di birra dissetante tra amici non di rado aiuta a riscoprire le origini di questa bevanda oltre la spuma: la pratica di svezzare i neonati con lo zythum nell’Antico Egitto, i rituali religiosi officiati con la scura e concentratissima curmy, riservata al faraone ed il culto del gruit, miscela d’erbe antesignana del luppolo, custodito dalle popolazioni etrusche in un’epoca in cui la Campania non era stata ancora colonizzata dai Romani e quindi non monopolizzata nelle abitudini di beva col nettare dionisiaco.

Il sake giapponese, leggasi nihonshu per piacere, rientra di diritto tra i massimi sistemi del bere fermentato, unitamente al vino e alla birra, pertanto non sfugge assolutamente alle considerazioni di cui sopra, essendo il suo un fascino ammantato da storia e leggende millenarie.

Come accennato in un precedente articolo, pare tutto abbia avuto inizio in Cina…

Con buone probabilità il casuale processo di fermentazione del riso sembra sia avvenuto attorno al V millennio a.C. nei pressi del Fiume Azzurro, mentre altre fonti sosterrebbero invece lo sia stato in prossimità del Fiume Giallo durante il periodo della dinastia Shang, tra il XVII ed il XI secolo a.C.

È bene osservare che ci sono degli antenati cinesi che si avvicinano molto al sake giapponese: lo shokoshu e lo shaohing-jiu, entrambi provenienti dalla regione dello Shaoxing nell’Est della Cina, nelle cui produzioni vengono impiegati cereali, come riso e addirittura grano, durante il processo fermentativo, per non parlare di un altro parente prossimo al sake: l’huang-jiu, ossia il vino giallo, tutt’oggi elemento di estremo rilievo nella gastronomia cinese. Nelle terre del Dragone Rosso va rilevato che, tre secoli prima della nascita di Gesù Cristo, viene fatta menzione per la prima volta di una particolare muffa nello Zhouli, libro dei riti della dinastia Zhou, che in seguito verrà classificata come aspergillus oryzae, elemento tutt’oggi di estrema importanza per l’alimentazione in Estremo Oriente.

Ma cosa accadeva nell’arcipelago giapponese e come si è arrivati al sake?

Alcuni reperti archeologici consistenti in anfore, vasellame e coppe, sono stati rinvenuti sull’isola di Kyushu nel sud del Giappone qualche anno fa e gli esami al radiocarbonio vorrebbero risalissero al periodo Jomon, tra il 10.000 ed il 300 a.C., epoca in cui alcune tracce confermano la consuetudine a bere alcolici, ottenuti dalla fermentazione di uva selvatica e di altri frutti spontanei da parte degli abitanti. È alla fine di questo periodo, più o meno tra il 600 ed il 500 a.C., che assisteremo all’introduzione del riso nell’arcipelago nipponico da parte dei cinesi. Durante il periodo Yayoi, databile tra il 300 a.C. ed il 300 d.C., assistiamo allo sviluppo ed al consolidamento delle tecniche di coltura del riso per mezzo dell’allagamento delle risaie e dei terreni predisposti alla semina di questo prezioso cereale. È bene rilevare che le testimonianze scritte più accreditate confermano il consumo di sake in Giappone risalga proprio a quest’epoca: nelle “Cronache dei Tre Regni” o “Gishi Wajin Den”, più precisamente nel Libro di Wei, testo cinese importantissimo, viene descritto come interpretare e decifrare gli ideogrammi giapponesi rispetto ai costumi del tempo, tra cui la consuetudine di bere alcol appunto sia durante le danze popolari che nei periodi di lutto. Insomma una vera e propria guida che includeva anche nozioni geografiche e nomenclatura topografica dell’epoca.

Grazie all’impulso cinese la società giapponese cominciò a cambiare radicalmente ed assumere, a poco a poco, una connotazione culturale tutta sua… al periodo Yayoi, come recitato nel testo che lo menziona per la prima volta, ossia l’Ohsumikoku Fudoki, appartiene il kuchi-kami no sake, il sake ancestrale preparato dalle sacerdotesse shintoiste attraverso la masticazione del riso caldo, poi riposto in recipienti di terracotta assieme ad altro riso ed acqua perché amilasi e fermentazione potessero aver luogo.

Il rituale della preparazione del sake da masticazione da parte delle giovani vergini fa sì che nel periodo Kofun ed Asuka, tra il III ed il VII secolo d.C., la bevanda sia consacrata agli dei per ingraziarsi buona sorte e raccolti fruttuosi e purtroppo, dopo essere divenuto una bevanda molto popolare, proibita: il consumo infatti divenne appannaggio esclusivo dell’imperatore e della sua corte. Nel 689 d.C. fu istituita la prima casa di produzione di sake al palazzo imperiale di Nara e costituirono un organismo che ne vigilasse il processo, inoltre si beveva il doburoku, un sake “fangoso”, ergo non filtrato. Col periodo Nara , datato tra il 710 ed il 794, la sacralità del sake  venne consolidata ulteriormente da un editto imperiale che ne codificò il culto durante specifiche funzioni religiose, proprie dello Shintoismo; dal Fudoki , testo di cronache di costumi e terre, opera letteraria voluta dalla stessa Genmei, un’importantissima rivoluzione nel processo di produzione del nettare di riso, si apprende circa l’introduzione del kamutachi: il termine antico è nient’altro che il sinonimo del meglio noto koji-kin, la spora fungina che cresce lungo gli steli del riso cui si è fatto cenno precedentemente ed il cui nome scientifico, lo ricordiamo, è aspergillus oryzae.

Di importante rilevanza storico-culturale è stata la prima consacrazione dell’intero Giappone del 754 avvenuta proprio in una delle sale del Grande Tempio Orientale tutt’oggi presidiata dalle imponenti statue dei quattro guardiani del Kaidan-In.

Dal 794 al 1185, detto periodo Heian, il Giappone vede il fiorire dell’arte della scrittura a corte e numerose sono le descrizioni in forma letteraria ed artistica circa il servizio di mescita del sake; nel 927 viene ultimata, per volere dell’imperatore Daigo, la stesura dell’Engishiki, libro di leggi e costumi del tempo contenente una vera e propria trattazione sul processo di fermentazione, la descrizione di una dozzina di sake conosciuti e viene menzionata per la prima volta la consuetudine di bere il sake caldo con le tecniche di riscaldamento. Alla fine del periodo Heian, nome dell’antica Kyōto, la domanda di sake aumentò così vertiginosamente da superare persino il prezzo del riso e, di conseguenza, i santuari shintoisti produttori di sake si moltiplicarono rapidamente in tutto il paese.

L’era Kamakura – Muromachi, dal 1185 al 1493, sancisce l’inizio della produzione moderna di sake e si praticava l’antica tecnica fermentativa chiamata bodai-moto: essa consisteva nel mescolare riso grezzo cotto al vapore con acqua, koji e lieviti per ottenere un miscuglio ricco di acido lattico… una sorta di batonnage.

Nel 1252 il governo dovette correre ai ripari limitando e regolando la produzione per impedire il consumo di sake degenerasse nella piaga dell’alcolismo. Tra il 1493 ed il 1600, ossia nel periodo Azuchi – Momoyama, venne introdotta la levigatura del riso con metodo Morohaku, descritto nel libro Tamon-in Nikki pubblicato nel 1569, creata la ricetta per la distillazione dello shōchū e, udite udite, fu introdotta la pratica della pastorizzazione…  appena 300 anni prima di Pasteur, aumentando così la shelf-life del fermentato.

Durante il periodo Tokugawa, noto anche come Edo, inizia il declino per lo shogunato ed il governo trova una stabilizzazione definitiva nella città di Tokyo. In questa fase di progresso generale avvengono altri determinanti cambiamenti per la produzione qualitativa di sake: come si tramanda nel Tamonin viene scoperta da Tazaemon Yamamura, fondatore della cantina Sakuramasamune, ancora attiva ed una delle più famose, la sorgente Miyamizu sul Monte Rokko nella prefettura di Hyogo e si comprende di conseguenza la funzione dell’acqua nel sake. Il cambiamento che porta Edo, la moderna Tokyo, a diventare la nuova capitale del Giappone in luogo di Osaka comporterà il trasporto di sake via mare e di conseguenza la costruzione di navi apposite chiamate Taru Kaisen, inoltre viene introdotta la figura del Toji, praticamente l’enologo del sake; nel Kanzukuri viene stabilito che i migliori sake debbano essere prodotti in inverno dove l’assenza o quasi di lieviti ed altri batteri non interferisce, inoltre verrà praticata la pastorizzazione a freddo ed infine, cosa importantissima, si introduce e perfeziona il processo fermentativo in tre fasi chiamato Sandan Jikomi.

Al Periodo Meiji, databile tra il 1868 ed il 1912, si deve la nascita della bottiglia “Issho Bin”, in pratica la bottiglia magnum del sake; nel 1873 il sake viene liberalizzato, consentendone il consumo al popolo, ed il fermentato di riso e koji compare sul Vecchio Continente, debuttando all’Expo Mondiale di Vienna.

Durante il secolo scorso, tanto nel periodo Taisho che nel periodo Showa, sono stati apportati altri miglioramenti ma cosa ancora più importante è avere comprensione che il sake è frutto di ogni singolo tassello che nel corso della sua storia è servito ad ottimizzare un prodotto ed uno stile di bere evolutosi senza sosta nel tempo fino ai nostri giorni.

Cosa possiamo dire del periodo Hensei, cioè dal 1989 fino ai giorni nostri? Con l’Expo di Milano del 2015 l’Italia diventa il primo paese europeo per l’importazione di sake di qualità e nel dicembre dello stesso anno il nihonshu viene insignito dell’indicazione geografica il cui disciplinare ne sancisce la tutela per tutte le 47 prefetture in cui viene prodotto. Ci sarebbe decisamente da dire molto di più in termini storici sul nihonshu, ma questo escursus compresso ci dovrebbe aiutare a comprendere sufficientemente quanto il fermentato giapponese sia stato testimone dell’evoluzione della civiltà che l’ho ha procreato, diventando elemento inscindibile nella vita sociale di questo grande Paese. Bere il vino di riso e koji è un’opportunità per fare un viaggio a ritroso in epoche remote, per confrontarsi con altre culture, con un tocco healthy e di grande appeal allo stesso tempo.