di Luca Matarazzo
Insolite emozioni quelle provate alla Pizzeria Il Piennolo di Cetara (SA), nella tappa di TuffOlio in degustazione on the road arrivata in Costiera Amalfitana.
Insolito il potermi cimentare in qualità di provetto giudice di olio extravergine di oliva, alla presenza di importanti degustatori ed operatori del settore.
Olio e vino non viaggiano sugli stessi canoni di comprensione; ciò che li accomuna però, è quello di poter degustare entrambi alla cieca, metodo imbattibile per capire realmente il potenziale di quanto posto in assaggio senza condizionamenti di sorta. Le aziende produttrici interessate provengono da Umbria, Campania e Puglia.
Possiamo darvi un breve resoconto di quanto valutato in base ai migliori punteggi e con le doverose note tecniche:
Gli OLI EVO degustati:
Azienda Agraria Ciarletti – Trevi PG www.oliociarletti.it
La Famiglia Ciarletti da generazioni coltiva i suoi olivi dei terreni umbri, sulle colline di Trevi, con la tradizione di sempre e le tecnologie più avanzate di oggi.
Simona e Gianfranco Ciarletti conducono l’azienda di famiglia, con grande impegno e ottenendo importanti riconoscimenti.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Ardelius
Prodotto da olive Moraiolo, Leccino, Frantoio
La raccolta si svolge nel mese di novembre
tramite brucatura a mano. Le olive raccolte vengono portate entro 6 ore in frantoio per la molitura a freddo con impianto continuo a 2 fasi.
Ardelius ha un corredo da mediamente fruttato e si presenta di colore giallo dorato con delicate sfumature verdi, con naso ampio e avvolgente, ricco di sentori aromatici di salvia e rosmarino, cui si associano note vegetali di carciofo e cicoria. Al palato è complesso e fine, con toni di erba di campo e netta chiusura di pepe nero e mandorla. Amaro spiccato e piccante armonico
Abbinamento consigliato: bruschette al pomodoro, esalta zuppe di legumi e verdure grigliate, carni e pesci grigliati.
Azienda Agricola biologica Sole di Cajani – Caggiano SA www.soledicajani.com
L’Azienda Agricola biologica Sole di Cajani coltiva nei terreni in proprietà le cultivar Carpellese, Picholine e Pendolino, vantando anche ulivi secolari situati nelle fertili Colline del Tanagro, terra da sempre vocata alla completa filiera olivicola.
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Verbío
Prodotto da olive monocultivar Carpellese, la cui raccolta avviene rigorosamente a mano, tra fine ottobre e inizio novembre, procedendo con molitura a freddo nel frantoio di proprietà aziendale a ciclo continuo.
Verbío è un olio extravergine di oliva non filtrato. Si presenta di colore verde brillante, al naso si percepiscono note di verde, sentori di foglia di pomodoro e erbe aromatiche. Al gusto si rivela amaro e piccante in un adeguato equilibrio.
Abbinamento consigliato: delicato e versatile per la cucina. Si adatta bene per le verdure fresche e cotte, sughi con carne e verdure, pesce e carne soprattutto in cottura, ottimo anche sui crudi sia di carne che di pesce. Da novello degustatore di queste tipologie è stato di sicuro il mio preferito per equilibrio e duttilità.
Azienda Agricola Ventiolivi – Castelcivita SA www.ventiolivi.com
Il nome aziendale deriva dai primi venti olivi acquistati da un giovane emigrato in America, Michele Iorio, che li donò alla sua povera famiglia d’origine all’inizio del ‘900. Dalle olive raccolte esclusivamente nei Monti Alburni, nascono gli oli non filtrati dell’azienda Ventiolivi che annualmente è impegnata a devolvere parte dei suoi introiti nel recupero del patrimonio artistico, storico ed archeologico locale.
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Premium
Quest’olio è prodotto dalle varietà Frantoio e Leccino quando la resa è minore, ma la qualità è eccellente.
E’ un olio dal profumo intenso e dal sapore deciso, sensibilmente amaro e piccante.
Abbinamento consigliato: squisito a crudo, su bruschette, insalate di pomidoro con basilico, zuppe di legumi, carne rossa alla griglia.
Azienda Agricola Arbore – Corato BA
L’Azienda a conduzione familiare, si estende su circa 20 ettari, per la maggior parte nella contrada Notar Latea, in un territorio pugliese baciato dal sole e dal clima mite, ideale per ogni
coltivazione.
Gli ulivi delle varietà Coratina, Carolea, da cui si producono oli evo monocultivar estratti a freddo, dall’ acidità libera bassissima.
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Monocultivar Coratina
Olio extravergine di oliva con livelli altissimi di polifenoli, si distingue per il suo gusto intenso piccante e amaro.Abbinamento consigliato: primi strutturati, zuppe e minestre di legumi, carni rosse e pesci alla griglia.
Solo a degustazione conclusa e a completamento delle schede tecniche, sono stati rivelati i nomi delle aziende, il loro modo di operare dall’uliveto al frantoio, i territori d’appartenenza e le peculiarità di ogni singola cultivar.
Non possiamo dimenticare la location che ci ha ospitato e che conoscevo già dalla sua apertura nel 2019:
“IL PIENNOLO”
PIZZERIA CONTEMPORANEA NAPOLETANA
Frutto di un progetto dell’imprenditore cetarese Gianluca D’Uva, uomo eclettico dall’illuminata visione nel campo della ristorazione (e non solo).
Pochi i posti al coperto con vista sul forno a legna; l’angolo preferito dai clienti, soprattutto nelle serate estiva, è la parte esterna a pochi passi dalla banchina costiera, dai tipici contorni dei borghi della Costiera celebri nel mondo.
Pizzeria apprezzata sin da subito per l’unicità della sua proposta culinaria, fatta di prodotti ricercati di alta qualità, selezionati sul tessuto campano e soprattutto tra i piccoli produttori di Cetara.
La pizza contemporanea de Il Piennolo è fatta di attenzioni e ricordi, ha anima leggera e si rivela con eccellenti topping, lasciandosi apprezzare per la perfetta digeribilità.
Un risultato ottenuto grazie all’affiatato team di lavoro che Gianluca ha saputo mettere insieme e a cui ha trasmesso la sua idea di pizza da portare a Cetara.
Dal 2019 il maestro pizzaiolo Carlo Fiamma si dedica agli impasti e alla creazione di gustose pizze come la “CETARESE”, che è tra le più apprezzate dagli ospiti della pizzeria. Marco D’Antuono altro maestro pizzaiolo che oltre alla realizzazione delle pizze si dedica alla loro cottura al forno. Lo spazio destinato ai fritti de “Il Piennolo è diretto da Rosario Giordano, che riesce a realizzare fritti vincenti, diversi ed originali in ogni stagione, utilizzando sempre i migliori ingredienti. E dulcis in fundo, rifacendoci al dessert in carta a Il Piennolo da lei ideato, troviamo la chef Giusy Di Castiglia, che ha messo a disposizione la sua consulenza, nel creare parte del menu Primavera 2023, interpretando perfettamente la filosofia dell’imprenditore cetarese.
Il progetto ambizioso e il lavoro di squadra, ha portato al nuovo menù, proposte stuzzicanti create con materie prime accuratamente selezionate sul territorio costiero ed ha raccontato la stagione con i suoi sapori, giocando di colori, contrasti e consistenze.
Dal menù Primavera 2023 si è degustato:
FRITTI:
Frittatina Nerano
Crocchetta di patate con mantecato di baccalà e pomodorino giallo
Montanara con alici di Cetara, stracciata di bufala, pomodorino GiaGiù
PIZZE:
PIENNORE’ “Giusy Di Castiglia”
Fior di latte, Piennolo rosso del Vesuvio D.O.P., gel di basilico, fonduta di pecorino, piennolo semidry e colatura di alici di Cetara
CETARESE: ”Carlo Fiamma”
Vellutata di scarola riccia, fior di latte, alici di Cetara, frutto di cappero
BACCALARIELLO: “Giusi Di Castiglia”
Estratto di friariello napoletano, provola affumicata, baccalà croccante, stracciata di bufala
MARGHERITA DOP: “Carlo Fiamma”
Pomodoro San Marzano DOP, fior di latte di Agerola, basilico
DESSERT:
DULCIS IN FUNDO “Giusy Di Castiglia”
Pizza dolce doppia cottura
Ricotta montata, albicocca Pellecchiella del Vesuvio, scorzetta di limone candita e menta glaciale.
In abbinamento sono stati degustati i vini prodotti dall’Azienda Agricola Mario Fappiano www.fappiano.it
L’azienda nasce ai piedi del Massiccio del Matese, in provincia di Benevento, conta 20 ettari coltivati in gran parte a vigneti e uliveti.
Sostenibilità, innovazione e rispetto del ciclo produttivo sono i valori di riferimento. Mirando alla certificazione biologica, da tre anni utilizzano esclusivamente prodotti consentiti in agricoltura biologica: fertilizzanti organici che supportano la componente organica dei suoli; induttori di resistenza e zeolite che riducono al minimo l’uso del rame nell’irrorazione.
