Categoria: Fine dining

Ristorante Dei Cappuccini – Anantara Convento di Amalfi Grand Hotel

Ad accoglierci il suono della campana che un tempo era simbolo di giubilo e attenzione, di preghiera e pausa per mangiare tutti insieme all’interno del refettorio.
Comincia l’esperienza di un viaggio nel passato quando tutto era più lento, scandito da gesti semplici come il lavoro nell’orto o nel limoneto terrazzato, perché la terra desse i suoi frutti a tavola. I commerci si basavano sul baratto di prodotti agricoli – frutta e verdura – in cambio di olio, uova e latticini. O magari di carne e pesce del luogo.
Una cucina sana e leggera, ricca di legumi e povera di cereali, preziosa per l’alimentazione quotidiana e per sostenere in modo naturale il corpo nelle fatiche del giorno.

Prima di accomodarci facciamo due passi con Estelle Vassallo, la direttrice generale approdata l’anno scorso dopo un giro nel mondo in altre strutture di lusso.
La Passeggiata dei Monaci, la Locanda della Canonica con la grande riconferma della pizza oltre che da piatti semplici in un’atmosfera mozzafiato e molto molto rilassata.
Il concetto di luxury si trasforma in un percorso visionario di cucina olistica e il commensale resta avvolto da un’atmosfera rilassante, che inizia col tramonto ed una drink list stupefacente, da cui scegliere un cocktail di benvenuto.

Le scale in lontananza che si inerpicano sui pendii ripidi del convento, la bellezza del giardino pergolato a pochi passi e le luci soffuse cancellano d’un colpo ansia, stanchezza e pensieri negativi, coinvolgendo l’ospite in attesa di assaggiare le proposte di Claudio Lanuto, in abbinamento ad una carta vini che segna il passo con etichette rare e verticali quasi introvabili.

Sono il maitre Angelo e il capo sommelier Paolo a farci cenno che è il momento di cominciare il nostro percorso al ristorante Dei Cappuccini firmato da Claudio Lanuto. Lo avevamo incontrato recentemente a Buonissimi dove ci aveva deliziato con il suo bao con il polpo e la maionese al limone affumicato.
Claudio Lanuto, giovane chef di talento, ha ripreso e rivisitato le antiche ricette del luogo con fantasia e scelta di materie prime rare di qualità. 

Quest’anno il faro è stato illuminato sul pomodoro “Re Fiascone”, scoperto da una start up poco distante. Un pomodoro che conserva l’acidità meno toccante rispetto ad altre varietà, con un finale in dolcezza per abbinamenti vari ed articolati.
Iconica l’invenzione dei moderni cannelloni ripieni, delle melanzane con cioccolato contese da vari comuni della Costiera Amalfitana.
Immancabile la tartare, piatto firma di casa, modificata in base al pescato presente sul mercato. O il gambero rosso locale, proposto con avocado e agrumi, altro emblema dell’arte di Claudio Lanuto. La mano è quella tesa a valorizzare il prodotto sublime del mare, con un occhio anche alla terra, nella pasta o nei ripieni fatti a mano e tra i secondi. Dessert eleganti e mai stucchevoli, dove l’ingrediente base è il rispetto per la ricca tradizione campana.

Il Riva Kitchen è la nuova offerta gastronomica del Riva Lofts, struttura ricettiva fiorentina, progettata e realizzata dal noto architetto Claudio Nardi. Situato sulla “Rive Gauche” dell’Arno, l’hotel ha sede in un ex opificio del 1880 riportato in vita dall’architetto toscano attraverso un’importante e lunga opera di ristrutturazione. Siamo in una zona di Firenze molto conosciuta e non lontano dal centro cittadino, ma la sensazione che si ha al Riva è quella di essere nella tranquillità e nel silenzio della bella campagna fiorentina.

Al suo interno 11 lofts con ingresso indipendente ed un arredamento che mixa oggetti antichi a pezzi di moderno design. Il salone comune, con ampi soffitti, pareti in pietra e porte finestre che si aprono sull’ampio giardino e sulla piscina, è perfetto per momenti di relax o di lavoro. Proprio per la sua fusione tra stile metropolitano e domestico Riva Lofts Florence ha vinto numerosi premi, tra cui, nel 2008, il prestigioso “best hotel” del mensile britannico “Wallpaper”.

Il ristorante, un tempo nato per offrire servizio unicamente agli ospiti della struttura, da Luglio ha aperto le sue porte alla città ed ai clienti esterni. Le serate sono tre, Mercoledì, Giovedì, Venerdì e, con una formula menù fisso che verte su piatti più casalinghi, l’apertura straordinaria per il pranzo della Domenica. Il messaggio che il Riva vuol trasmettere è quello dell’accoglienza familiare in un ristorante fuori di casa conservando il feeling casalingo della tradizione domenicale.
E’ così quindi che il Riva Kitchen diventa ancor di più dimora per ospiti, luogo d’incontro sofisticato, rilassato, naturale ed intimo, tra i locali ed i viaggiatori che durante la bella stagione si possono accomodare fuori a bordo piscina, mentre in inverno si siedono dentro facendosi coccolare dal camino.
Il timone della cucina è nelle mani di Michele Berlendis, toscano, che di ritorno da Berlino alla guida del Bocca di Bacco (il ristorante italiano più famoso della città tedesca), accetta questa importante mansione e sfida. Oltre alle varie esperienze all’estero, Michele vanta esperienze in ristoranti stellati a fianco dello Chef Filippo Saporito a La Leggenda dei Frati, collaborazioni con Erez Ohayon ed ha impartito cooking classes alla MamaFlorence. L’amore per l’insegnamento lo Chef lo riporta al Riva Kitchen. Il Martedì ed il Sabato dalle 11:30 alle 14:30 impartisce lezioni di cucina che finiscono con con una degustazione conviviale di quanto cucinato tra tutti i partecipanti.
La cucina di Berlendis affonda le radici nella tradizione ma i piatti che presenta sono del tutto contemporanei.

Il menù offre la possibilità di scegliere tra classiche ricette della tradizione toscana e piatti della moderna cucina italiana. La proposta varia a seconda della stagione e disponibilità dei prodotti. Cura ed accurata selezione degli ingredienti provenienti da produttori locali per far vivere agli ospiti un viaggio all’insegna del gusto e della bontà della tavola. Ad accompagnare la proposta gastronomica troviamo un’interessante selezione di vini italiani e champagne.

Iniziamo la degustazione con un gradito amuse bouche. Caprino caramellato su carpaccio di bietola rossa e germogli di ravanello.

Paté di fegatini con pan di ramerino, nocciole tostate ed aceto di mele 20 anni. Il pan ramerino è croccante e la rivisitazione in chiave contemporanea del patè di fegatini ci lascia stupiti per delicatezza e vellutata morbidezza.

Uovo a 62°, spuma di patate e guanciale croccante. Oramai un grande classico della cucina contemporanea. La temperatura di servizio è perfetta, la spuma di patate esalta il tuorlo dell’uovo, contrasta la sapidità del guanciale e mette in evidenza la croccantezza.

Trota bio, purea di ceci e tzatziki all’aneto. Mi ha stupito la purea di ceci che, una volta assaggiata, mi ha emozionato facendomi fare un salto indietro nel tempo al mio ultimo viaggio in Israele, laddove ho assaggiato l’humus. Quindi bravissimo.

Rosticciana al forno, crema di cipolle grigliate e salsa al caffé. La cottura e la morbidezza delle puntine di maiale risulta perfetta, la salsa al caffè, buona e ben dosata, niente sottrae e niente aggiunge alla bontà del piatto.

Finiamo con il dessert, a gentile richiesta mi è stato portato un ottimo pecorino per poi proseguire con una delicatissima Mousse di cioccolato fondente con olio alla mente e cristalli di sale, che per l’abbinamento cioccolata e menta rievoca il britannico after eight.
La bella esperienza è completata da un servizio informale ma molto preciso ed attento in un ambiente bello con un’atmosfera così rilassante da non sembrare neanche di essere a pochi minuti dal centro città.

Il nuovo ristorante Fine Dining di Chef Vito Mollica si trova all’interno del Palazzo Portinari Salviati a Firenze, in pieno centro, in quella che fu prima casa natale di Beatrice (la musa ispiratrice di Dante) e poi residenza di Cosimo I de’ Medici, la cui statua é al centro della corte del palazzo nella quale ha sede il Bistrot. Ieri ha ricevuto il premio Novità dell’Anno dalla Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Ma é nelle suggestive cinque sale della Corte degli Imperatori, con le volte decorate dall’artista Alessandro Allori, protagonista del Cinquecento fiorentino, che lo Chef accoglie i suoi ospiti.
Tutto questo a poco più di un anno di distanza da quando Vito aveva lasciato il ristorante Il Palagio, all’interno dell’Hotel Four Season Firenze. Un anno per dedicarsi all’apertura di Chic Nonna a Firenze e Dubai, commissionato dal gruppo italianissimo Mine & Yours del quale é Director of Culinary.

Una riapertura in grande stile quella di Firenze che vede sbocciare prima il bistrot: un vero e proprio salotto per Firenze, pronto ad accogliere gli ospiti con un servizio completo durante tutta la giornata che va dalla colazione al drink dopo cena. La proposta per il pranzo e per la cena é un misto di piatti internazionali come il club sandwich e l’insalata nizzarda e di piatti che hanno contraddistinto sino ad oggi la storia dello Chef, come gli eccellenti cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti spillo marinati.
Torniamo però al ristorante Fine Dining. L’ambiente é mozzafiato, siamo in una delle sale da pranzo più belle al mondo. Comode sedute in velluto color smeraldo e tovaglie lunghe che sfiorano il prezioso mosaico del pavimento oggi giustamente protetto da una lastra vetro sulla quale si cammina lentamente, con gli occhi rivolti verso il basso per ammirarne ogni singolo centimetro.

Ci si siede a tavola accompagnati dal personale di sala: la mise en place é elegante, dai colori candidi ma caldi che si sposano perfettamente con l’ambiente storico senza appesantirlo.
Continuiamo a guardarci attorno, ammiriamo il soffitto affrescato, le colonne che sostengono il palazzo, la fontana in mezzo alla sala e rimaniamo a bocca aperta scoprendo tutta questa bellezza che sino ad oggi é rimasta chiusa per anni agli occhi del mondo.
Chef Mollica lavora con un’attenzione particolare alla materia prima ed alla sua stagionalità. Ogni sua creazione é un equilibrio di sapori chiari e decisi, abbinamenti mai scontati e di continui giochi di consistenze. In cucina, con lui ci sono Rosario Bernardo e Paolo Acunto.
La proposta culinaria di Chic Nonna prevede 2 menù degustazione: Corte degli Imperatori (proposte di carne e pesce – 5 portate a 145 Euro) e Rubabriciole (proposte vegetariane – 5 portate a 125 Euro) oltre ad offrire – più che giustamente – la possibilità di scelta à la carte che conta di 5 piatti per ogni portata (antipasti da 25 a 75 Euro, primi da 32 a 40 Euro, secondi da 48 a 65 Euro, dessert da 20 a 24 Euro).
Particolarmente interessante nel menù é la presenza degli Incipit: ovvero una selezione d’eccellenze come salmone affumicato, ostriche, acciughe, caviale e prosciutto Pata Negra: prodotti di nicchia e di alto valore che vanno ancor più ad arricchire la già ricca proposta culinaria.
Per gli amanti del wine pairing esistono 3 percorsi degustativi da 5 calici ognuno: Champagne e bollicine (90 Euro), Terra Toscana (75 Euro) ed Iconici (130 Euro)
Veniamo alla degustazione: dopo gli amuse bouche scelgo Racconti di Mare, un mix di dieci portate di pesce, molluschi e crostacei crudi e marinati.
La qualità del crudo é eccellente e sapientemente abbinata a vari condimenti che non sovrastano né nascondono il puro sapore del pesce ma lo esaltano all’ennesima potenza.

E’ il momento dei tagliolini fatti in casa ai ricci di mare, aglio nero e limone. Un piatto elegante e pieno di gusto nel quale però, avrei preferito non sentire quella puntina di burro chiarificato che va lievemente ad attenuare il forte sapore del riccio. La pasta é di ottima fattura, tanto per spessore e porosità, pronta a raccogliere i ricci ogni volta che si arrotolano i tagliolini alla forchetta.

Continuo con la pezzogna all’acqua pazza e sedano glassato. Il piatto è completamente rivisto in chiave moderna per quanto riguarda l’impatto visivo ma conserva tutti i sapori schietti e veraci del piatto tradizionale. Una corretta sapidità ed una cottura del pesce da massimo dei voti con lode accademica.

Il servizio di sala, diretto da da Mark Ignatov e Davide Altobelli, é elegante, professionale ed attento. Ogni piatto viene spiegato in maniera chiara e fruibile anche ai non addetti ai lavori.

La carta dei vini proposta dalla sommelière Clizia Zuin, oggi conta di 350 etichette italiane – con una particolare attenzione per la Toscana – ed estere.
Durante la serata, incuriosito dal racconto di Clizia, assaggio uno sparkling wine analcolico italiano. Bollicina persistente, struttura elegante, solo lievemente dolciastro nel suo retrogusto. Credo che siamo a buon punto anche su questa particolare tipologia di richiesta di mercato.

Interessante anche la proposta dei caffé: espresso, moka oppure french press laddove la polvere di caffé viene versata nell’acqua già calda all’interno dell’apposita caffettiera francese (una sorta d’infusiera composta da un bicchierone cilindrico in vetro ed un coperchio con a parte uno stantuffo) e lasciata in infusione per circa 5 minuti. Viene inserito lo stantuffo nell’infusiera e si spinge lentamente verso il basso in modo da filtrare l’acqua dai corpuscoli in sospensione. A quel punto il caffé viene versato nella tazzina e servito al cliente.

Sono convinto che sentiremo parlare molto (bene) ed a lungo di questo nuovo ristorante fiorentino.

Dall’incontro dello Chef con la proprietà della storica gelateria artigianale Dai Dai di Castiglioncello (aperta nel 1948), nasce questa bella e nuova avventura estiva di Marco Stabile.

Nonostante il ristorante Ora d’Aria a Firenze resti aperto anche nei mesi estivi, Chef Stabile si lancia in questo intrigante spin-off sulla costa e così, dallo scorso 02 Giugno, il ristorante apre le sue porte al pubblico tutte le sere per la felicità di gastronauti ed amanti del Fine Dining.

Il ristorante trova la sua location sulle terrazze della storica gelateria, disposte a piani rialzati che si affacciano sulla bellissima baia del Quercetano. Distante ma non troppo dal centro cittadino, arroccato a metà di una collina che si affaccia sul mare e contornato da rigogliosi lecci, il locale si presenta come una vera e propria oasi di relax.

Proposte culinarie ma non solo. L’Ora d’Aria al Dai Dai é anche luogo di riferimento per un aperitivo o per un drink dopo cena con i cocktail del bar tender Lorenzo Giorgi. Un locale smart, informale ma allo stesso tempo elegante e romantico, che ben si adatta alle esigenze della clientela che popola questo stupendo tratto di costa toscana.

La cucina de L’Ora d’Aria Dai Dai vanta la mano chiara e riconoscibile dello Chef Stabile. I piatti sono un connubio di tecnica e fantasia, oltre che di gusto pulito e ben definito. Trovo corretta l’idea di Chef Marco di non trasformare la cucina di questo ristorante in una copia, pur bella che sia, de L’Ora d’Aria a Firenze. I palati più fini e più esperti riconosceranno sicuramente la firma dello Chef ma la proposta in menù é totalmente differente.

Una cucina che parla di mare, almeno per l’80% del menù proposto e che vede convivere nei piatti di mare anche ingredienti di terra, con abbinamenti apparentemente impossibili ma totalmente ponderati e ricercati per donare il proprio carattere distintivo a questa nuova Stabile creatura.

Veniamo ai piatti scelti per la serata. Dopo un drink di benvenuto ed ai consueti amuse bouche, iniziamo con una triglia al forno su crema di fois gras, mela compressa ed olio al basilico. La croccantezza della parte esterna del pesce unito alla caratteristica sapidità della triglia stessa ben contrasta con la vellutata dolcezza della crema di fois gras, realizzata magistralmente dallo Chef. L’olio al basilico conferisce freschezza e chiude perfettamente il cerchio del gusto del piatto unendo saldamente ogni ingrediente con gli altri, lasciando, alla fine, la bocca completamente pulita da ogni sapore e con una nota di piacevole freschezza.

Continuiamo con un tagliolino fatto in casa alle arselle che, rispettando la tradizione culinaria locale, viene servito in rosso – cosa che non amo – ma si sa, località che vai, tradizione che trovi. A parte questo mio appunto del tutto personale é doveroso sottolineare che il piatto é stato eseguito in maniera perfetta ed il suo gusto eccellente.

Ho concluso con il mio dessert tradizionale: un piatto di ostriche, che nell’occasione è stato un’alternanza di ostriche dolci e salate.

Assieme al caffé ci viene proposto l’immancabile e ben noto Bocconcino Dai Dai: un cremino declinato in vari gusti, ricoperto da un guscio di ottimo cioccolato fondente. Molto interessante e gustosa é anche la famosa cassatina Dai Dai.

Il servizio di sala é molto gentile e preparato, informale ma molto attento. Bravissima la sommelière Giulia Marino che ci ha illustrato con maestria ed entusiasmo le varie proposte della sua carta vini. Per l’occasione ci ha consigliato un Blanc de Blancs pas dosé Cavalleri, Franciacorta.

Molto romantica la scelta dello Chef di aprire un locale estivo a Castiglioncello, dove mosse i suoi primi passi in cucina ai tempi della scuola alberghiera. Scelta di successo per Marco Stabile che rimane senza dubbio alcuno uno dei massimi esponenti dell’alta cucina in Toscana ed in Italia.