Melanzane pullastiello, scarola e peperone mbuttunato, polpette con la salsa, parmigiana di melanzane.
Tutto fa pensare a uno di quei pranzi della domenica dove un’infaticabile nonna di origine partenopea profondeva per ore – se non giorni- la propria maestria culinaria per la gioia della famiglia, riunita attorno alla tavola.
Siamo invece a Napoli, nel cuore del quartiere Vomero, più precisamente in Piazza Cosimo Fanzago da La Tattoria, accogliente ristorante glamour in stile “jungalow”, dove lo chef Rosario Avolio propone la cucina della tradizione locale.
Tatto Chef ci accoglie personalmente e ci dà il benvenuto come a casa: è proprio tale atmosfera di ospitalità che vuole ricreare nella sua Tattoria e racconta che la passione per la cucina è nata proprio durante le domeniche passate a cucinare accanto alla nonna.
Aperti i battenti poco più di una anno fa, La Tattoria gioca sull’assonanza tra il soprannome che chef Avolio porta con orgoglio sulla casacca – Tatto, il modo in cui i nipotini lo chiamavano da piccoli, non riuscendo a pronunciare bene la parola zio – e il termine trattoria.
Ma la vera svolta è avvenuta da poco tempo, con il programma televisivo Foodish di Jo Bastianich, che ha incoronato il piatto creato e presentato da chef Avolio per l’occasione: la pasta mista ceci e vongole.
Da quel momento, racconta lo chef, in molti sono arrivati incuriositi da questa specialità. Una famiglia proveniente dal Veneto ha persino previsto, tra le tappe del proprio viaggio napoletano, la sosta a La Tattoria per assaggiare la cucina di Rosario.
Stagionalità degli ingredienti? Certamente! conferma chef Avolio, ma sempre nei limiti della sontuosa cucina napoletana e delle verdure alla base dei propri piatti: a breve non sarà più stagione di scarole, ingrediente principale di uno delle preparazioni più richieste, la scarola ripiena, e verrà introdotto il tegamino peperoncini verdi di fiume, cozze e pecorino.
Ci sediamo a tavola curiosi, con un certo languorino e non veniamo delusi nelle aspettative. Il ricco antipasto servito a centro tavola ci permette di degustare tutte le specialità di Rosario e fare un tuffo nel passato, quando non si contavano le calorie nel piatto e riunirsi intorno alla tavola della domenica era un rito irrinunciabile.
Iniziamo con la famosa melanzana pullastiello, fette di melanzana a doppia frittura, ricomposte intere e ripiene di provola e salame: farcitura ricca come probabilmente doveva essere quella di un piccolo pollo, ‘o pullastiell appunto in napoletano.
Proseguiamo con altri due classici imbottiti, o meglio ‘mbuttunati, il peperone e la scarola: il primo goloso, col suo ripieno di provola e prosciutto, la seconda di origine popolare, perché usa una farcitura “povera” di capperi, pinoli, uvetta e, quando possibile, qualche filetto di alice.
Non poteva ovviamente mancare la parmigiana di melanzane, succosa come vuole la tradizione partenopea, anch’essa di molta sostanza, perché le melanzane vengono prima fritte e poi composte in sformato. Per chiudere gli antipasti, il tegamino di polpette succulenti al sugo.
Tatto chef ci accoglie in cucina mentre termina la preparazione del piatto cult della serata: la pasta mista – o meglio la mischiata– con ceci e vongole, vincitore del programma condotto da Jo Bastianich.
Foodish, neologismo destinato a entrare di forza nella nostra lingua, che ci fa pensare a qualcosa di mangereccio e godurioso allo stesso tempo, è il programma dell’imprenditore americano che si propone, in trentuno puntate, di scovare piatti della tradizione del Bel Paese rielaborati da una nuova generazione di chef intraprendenti.
Eccoci pronti al piatto di Tatto chef che ripropone il più classico dei primi di mare, la pasta con le vongole, ma lo fa passando ancora una volta attraverso la tradizione partenopea, che già prevede una preparazione che sposa legumi e mitili, la pasta e fagioli con le cozze.
Nell’interpretazione di Chef Avolio, i legumi utilizzati sono i ceci, più aromatici e delicati, il mitile, la vongola. Un’ultima rimestata nel classico coccio e possiamo gustare un piatto appetitoso, in cui l’avvolgente cremosità, unita alla freschezza delle vongole e a una punta di peperoncino, rendono la preparazione equilibrata e armonica.
Tatto chef ci saluta con un dolce semplice, anch’esso frutto della tradizione familiare: una frolla delicatissima ripiena di crema pasticcera aromatizzata al limone.
Ce ne andiamo pensando alla grande cucina del Sud Italia, intramontabile anche in un’epoca in cui l’attenzione all’alimentazione è quasi da estremisti. Il suo elisir di lunga vita risiede nei concetti di tradizione, passione e convivialità.
LA TATTORIA
Piazza Cosimo Fanzago, 117
80129, Napoli (NA)
